Спосіб виробництва вин

Спосіб виробництва вин шляхом отримання та бродіння сусла, освітлення виноматеріалів, обробки їх склеюючими речовинами, витримки їх у бочках або емальованих резервуарах, фільтрування та розливу у пляшки, який відрізняється тим, що витримку виноматеріалів здійснюють у присутності подрібненої деревини дуба, яка підлягає обробці ферментними препаратами цитолітичної дії та специфічної термічної обробки двох типів - натуральної (світлої), висушеної у температурному режимі 75 - 108°С протягом 1 - 2,5 години, до отримання кінцевої вологи не більше 10 ± 2% або термообробленої (темної), висушеної у температурному режимі 150 - 170°С протягом 24 - 36,0 годин, до отримання кінцевої вологи не більше 6 ± 2%, подрібнена деревина дуба вноситься індивідуально або в сполученні з термообробленою у Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до виробництва вин Найбільш близькими до заявленого способу є ВІДОМІ способи виробництва вин, які передбачають отримання та бродіння сусла, освітлення та стабілізацію виноматеріалів обробкою їх оклеюючими речовинами, витримку їх у дубових бочках, бутах протягом не менше як 15 роки з моменту закладки на витримку, фільтрування та розлив у пляшки [1] Недоліком цього способу є значний час витримки вин у бочках з метою збагачення виноматеріалу компонентами деревини дубу, відчутні втрати спирту від випаровування крізь пори деревини у бочках, до 6 - 7% [2] Крім того, цей спосіб передбачає нераціональне використання дубової деревини, яка є дефіцитним матеріалом, при цьому бочки та бути після оптимального терміну їх використання, до 4 років, у більшості випадках використовуються не для витримки винопродукцм а як тару для її зберігання Завданням, на розв'язання якого спрямований спосіб виробництва білих, рожевих, червоних столових, десертних та міцних вин, є отримання якості такої ж як у вин, витриманих у бочці 1,5 і більше років, але при цьому йде скорочення оборотності тари за рахунок зменшення тривалості дозрівання вин Спосіб покращує якість молодих вин, але не замінює технологію марочних вин Поставлене завдання досягається тим, що в способі, що передбачає отримання виноматеріалів, їх обробку з метою освітлення та стабілізації проти помутнінь та витримку або зберігання їх у дубових бочках передбачено безпосереднє додавання подрібненої деревини дубу натуральної або термообробленої В результаті чого збільшена питома площа контакту виноматеріалів з деревиною дуба, що дозволяє інтенсифікувати процеси збагачення виноматеріалів ароматоутворюючими компонентами деревини дубу, що сприяє отриманню гармонічного за смаком та більш високої якості за складом молодих вин з аналогічними фізико-хімічними та органолептичними властивостями, як у вин, витриманих 1,5-3 роки співвідношенні від - 5 1 до 1 5 ВІДПОВІДНО Крім того, використання специфічної термічної обробки подрібненої деревини дуба для натуральної (світлої) температурний режим 75 - 108°С протягом 1-1,5 години, для термообробленої (темної) - 150 - 170°С, протягом 24 - 36 годин, яка є однією з основних ознак нового способу виробництва вин, дозволяє отримати необхідні для вин речовини і використовувати подрібнену деревину дуба видалення вадів вин, полегшує процес освітлення Здійснюють спосіб шляхом внесення натуральної подрібненої дубової деревини у резервуар з виноматеріалом як окремо, так і в сполученні з термообробленою Дозу подрібненої деревини (О о ю 50916 дубу визначають по результатам пробної лабораПриклад 2 3 торної обробки від 0,1 до 3,0г/дм Червоний сухий виноматеріал "КабернеСовиньон", з масовою концентрацією вільної сірУ первинному та вторинному виноробстві об3 чистої кислоти не менше 20мг/дм , обробляють робку натуральною подрібненою деревиною дубу 3 дюксидом кремнію препаратом АК-50 (100мг/дм ) у ведуть індивідуально або в сполученні з термооб3 комплексі з желатином (50мг/дм ) відстоюють, фіробленою у співвідношенні від 5 1 до 1 5 ВІДПОВІДльтрують Витримують у емальованих резервуаНО Обробка виноматеріалів деревиною ведеться рах з додаванням термообробленої подрібненої не пізніше, чим за 2 МІСЯЦІ ДО розливу вина 3 деревини дубу у КІЛЬКОСТІ 1,5г/дм протягом 35 діб Тривалість обробки встановлюють по резульвідстоюють і декантують з подрібненої деревини, татам періодичної органолептичної оцінки виномафільтрують та розливають у пляшки теріала, яка може знаходитись в межах від 5 до 60 діб [3] Приклад З КІЛЬКІСТЬ дубової деревини у вказаних межах Червоний десертний виноматеріал типу "Ка3 3 обгрунтована тим, що и КІЛЬКІСТЬ менше 0,1г/дм гор", обробляють бентанітом (500мг/дм ) у ком3 недостатня для переходу фенольних та ароматоаплексі з желатином (150мг/дм ) відстоюють і фільтворюючих речовин деревини дубу у вино, тоді як трують, витримують у дубових бочках або у 3 більша за Зг/дм КІЛЬКІСТЬ подрібненої дубової деемальованих резервуарах протягом 2 МІСЯЦІ З доревини, додає надмірну терпкість, гіркість які педаванням натуральної та термообробленої подріреважають над смаком та ароматом даного набненої дубової деревини у співвідношенні 1 5, КІйменування вина ЛЬКІСТЮ 1,0г/дм Витримані вина відокремлюють від подрібненої деревини, відфільтровують та відПриклад 1 правляють на відпочинок Білий сухий виноматеріал "Аліготе", з масовою концентрацією вільної сірчистої кислоти не менше Джерела інформації 20мг/дм для запобігання їх окислення, витриму1 ГСТУ 202 002-96 Вина тихі Загальні умови ють у емальованих резервуарах протягом ЗО діб у 2 Г Г Валуйко Сборник технологических инструкприсутності натуральної подрібненої дубової деций, правил и нормативных материалов по виноревини КІЛЬКІСТЮ 1,0г/дм3, декантують з подрібнедельческой промышленности - М Агропромизної деревини, освітлюють риб'їм клеєм (20мг/дм3), дат, 1985 511с відстоюють, фільтрують та розливають у пляшки 3 ТИ У 565-202 КСВП - 5 - 2000 Технологическая инструкция по применению измельченной древесины дуба ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71