Склад напівфабрикату “грильяж вероніка” для кондитерських виробів

Корисна модель відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерського виробництва і може бути використана для приготування коржів для тортів, тістечок, дрібних ласощів тощо. Відомий "Грильяж "Кунжутний", який містить цукор-пісок, кунжутне насіння підсушене, патоку, масло вершкове [Рецептура восточных сладостей. Минпищепром СССР, Управление кондитерской и крохмалопаточной промышленности. Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности - М., 1982], в якому наповнювачем є кунжутне насіння, а виготовлені за викладеною рецептурою вироби мають занадту твердість і погану розжовуваність, чим обмежується попит споживачів. Відомий "Грильяж "Корсунський", в рецептуру якого входять цукор-пісок, патока, олія соняшникова, наповнювач [деклараційний патент України №31058 на винахід, Офіційний бюлетень "Промислова власність", №12, 2000], причому як наповнювач застосовують злучені повітряні зерна рису, завдяки використанню яких знижується вартість готових виробів, однак, лише імітуються смакові ознаки горіхів. Відомий склад напівфабрикату для торта "Грильяж", який містить борошно, білок яєчний, цукор, мед, харчові соду і кислоту, наповнювач смаку - горіх грецький [Тайны щедрого стола. Под ред. А. Селиверстовой, Київ, "Промінь", 1986] у певному співвідношенні компонентів, які надають торту високі органолептичні властивості, але відсутність у складі клейковинного компоненту викликає розрихленість готового виробу, залишаючи його занадто розпушеним з низькими структурно-механічними властивостями зі збільшеною крихкістю. В основу корисної моделі поставлено завдання створення складу напівфабрикату для кондитерських виробів з високими органолептичними і структурно-механічними властивостями за рахунок введення клейковиноутворювача та підбору компонентів в необхідних кількостях. Поставлене завдання вирішується тим, що у складі напівфабрикату для кондитерських виробів, який містить борошно, білок яєчний, цукор, мед, крохмаль, соду харчову, кислоту харчову, наповнювачі смаку, який відрізняється тим, що як наповнювачі смаку використовують горіх грецький і порошок до печива при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: Білок яєчний - 10,5-15,5 Цукор - 13,0-18,5 Борошно - 3,5-5,2 Крохмаль - 3,5-5,2 Мед - 6,4-7,5 Порошок до печива - 0,2-0,5 Сода харчова - 0,14-0,16 Кислота харчова - 0,14-0,16 Горіх грецький - решта. Завдяки тому, що півфабрикат містить підвищену долю горіха кондитерський виріб набуває виразний горіховий смак на рівні виробів типу "східні ласощі" з підвищеними біологічними цінностями. Клейстеризація крохмалю при випічці сприяє міцній однорідній структурі виробів. Базовий склад напівфабрикату - безе. Приготування напівфабрикату здійснюють наступним чином. Білок яєчний ретельно збивають з цукром до густої піни. Попередньо змішані інші компоненти згідно з відповідним співвідношенням додають до збитих з цукром білків і обережно вимішують до рівномірного розподілу, випікання здійснюють за технологією випічки білково-горіхових коржів при температурі 180°С протягом 30-40 хвилин. Готовий продукт являє собою коржі, з яких формують торти (2-4 шари), тістечка та інші солодощі, з використанням у назві продукту слів "грильяж "Вероніка", як ознаку фірмового продукту. У таблиці наведені приклади складу компонентів напівфабрикату "Грильяж "Вероніка", мас.% . Таблиця. Назва компоненту Білок яєчний Цукор Борошно Крохмаль Мед Порошок до печива Сода харчова Кислота харчова Горіх грецький Приклад 1 10,5 13,0 3,5 3,5 6,4 0,2 0,14 0,14 Приклад 2 12,5 16,5 4,2 4,2 7,0 0,3 0,15 0,15 Решта Приклад 3 15,5 18,5 5,2 5,2 7,5 0,5 0,16 0,16 Внаслідок експериментальних досліджень було виявлено, що оптимальними значеннями складу напівфабрикату є співвідношення компонентів за прикладом 2. При зменшенні нижніх меж компонентів або при збільшенні верхніх меж погіршуються органолептичні та структурно-механічні властивості кінцевих виробів.