Спосіб виробництва пісочного напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів

Спосіб виробництва пісочного напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів, що включає змішування жирового компонента, біологічно активної добавки, меланжу, ХІМІЧНИХ розпушувачів, солі, смакових і ароматичних добавок, внесення до отриманої суміші борошна, заміс тіста, його ділення, розкатку в пласти, формування і випічку, який відрізняється тим, що як біологічно активну добавку використовують кріас-порошок з вичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 1 - 5 % до маси борошна або спиртогліцериновий екстракт із порошку у КІЛЬКОСТІ 0,1 - 0,5 % (на сухі речовини) до маси борошна, жировий компонент попередньо змішують з біологічно активною добавкою, перемішування інгредієнтів проводять протягом 20 - ЗО хв до отримання однорідної маси і замішують тісто протягом 1 - 2 хв Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва і громадського харчування Відомий спосіб приготування пісочного напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів, що включає змішування цукру, жирового компоненту, яєчних продуктів, двовуглекислого натрію, вуглекислого амонію, солі, есенції, перемішування протягом 20-ЗОхв до отримання однорідної маси з наступним внесенням до отриманої суміші борошна і заміс тіста не більше 1-2хв, ділення його на шматки, їх розкатку в пласти, формування і випічку [1] Недоліком цього способу є те, що напівфабрикат має низьку біологічну ЦІННІСТЬ, приторний, дуже солодкий смак і обмежений термін зберігання Крім того, тісто виходить з недостатньо рівномірно диспергованими компонентами, що негативно відбивається на його структурно-механічних властивостях і якості готового пісочного напівфабрикату Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу є спосіб виробництва печива, що включає змішування жирового компоненту, пюре з топінамбура, меланжу, ХІМІЧНИХ розпушувачів, солі, смакових і ароматичних добавок, внесення до отриманої маси борошна, заміс тіста, його ділення, розкатку в пласти, формування і випічку [2] Недоліком цього способу є те, що пюре з топінамбура має низький вміст сухих речовин і підви щену вологість, що сприяє взаємодії клеиковинних білків з вологою і утворенню пдратованого білкового комплексу Це призводить до зниження якості тіста - отримання підвищеної вологості, липкої консистенції, при цьому випечене печиво має підвищену ЩІЛЬНІСТЬ і низьку намокаємість Крім того, печиво має невеликий термін зберігання, а також невисоку біологічну ЦІННІСТЬ, бо харчова ЦІННІСТЬ його підвищується переважно за рахунок білка і вуглеводного комплексу В основу винаходу поставлено задачу створення пісочного напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів підвищеної якості шляхом використання біологічно активної добавки, що забезпечує підвищення біологічної ЦІННОСТІ пісочного напівфабрикату, а також підвищення терміну зберігання готової продукції Поставлена задача досягається тим, що в відомому способі виробництва пісочного напівфабрикату, який включає змішування жирового компоненту, біологічно активної добавки, меланжу, ХІМІЧНИХ розпушувачів, солі, смакових і ароматичних добавок, внесення до отриманої суміші борошна, заміс тіста, його ділення, розкатку в пласти, формування і випічку, згідно винаходу як біологічно активну добавку використовують кріас-порошок з вичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 1-5% до маси борошна або спирто-гліцериновий екстракт із порошку у КІЛЬКОСТІ 0,1-0,5% (на сухі речовини) до маси (О (О 61617 борошна, жировий компонент попередньо змішують з біологічно активною добавкою, перемішування інгредієнтів проводять протягом 20-ЗОхв до отримання однорідної маси і замішують тісто протягом 1-2хв Відміна даного способу полягає в тому, що для підвищення біологічної ЦІННОСТІ пісочного напівфабрикату і подовження терміну його зберігання використовують порошок з виноградних вичавків, отриманий за кріогенною технологією, або спирто-гліцериновий екстракт із такого порошку На відміну від традиційного способу отримання рослинних порошків кріогенний спосіб грунтується на використанні рідкого азоту в якості холодоагента і інертного середовища, виключає тепловий вплив на рослинну сировину, дозволяє максимально зберегти біологічно активні речовини сировини і отримати порошки високого ступеню дисперсності Такий спосіб отримання порошків сприяє збільшенню виходу і швидкості екстракції біологічно активних речовин, підвищенню біологічної активності Вміст високодисперсного кріас-порошку з виноградних вичавків, що має високу емульгуючу і стабілізуючу спроможність, прискорює процес отримання стійкої емульсії і скорочує тривалість замісу тіста Внаслідок інтенсивного перемішування (збивання) яєчноцукрожирової суміші з кріаспорошком вдається створити більшу поверхню розділу фаз складної дисперсної суміші, яка включає повітряну, жирову і тверду дисперсні фази, що створює специфічні умови для взаємодії між жировою, водною, білковою системами і частинками кріас-порошку в ТІСТІ І сприяє утворенню крихкої, пористої, не затяжної консистенції випеченого напівфабрикату Внесення 1-5% кріас-порошку з виноградних вичавків до маси борошна в пісочний напівфабрикат дозволяє значно підвищити біологічну ЦІННІСТЬ виробів, збагатити їх поліфенольними сполуками, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, органічними кислотами, пектиновими речовинами Наявність комплексу цих сполук в виноградному кріас-порошку зумовлює ДІЄТИЧНІ властивості пісочного напівфабрикату Харчові волокна, що містяться в кріас-порошку, сприяють нормальному функціонуванню шлунково-кишкового тракту, виводять з організму людини холестерин і солі важких металів Пектинові речовини, завдяки їх здатності зв'язувати воду, покращують структурномеханічні властивості тіста і знижують ЩІЛЬНІСТЬ готового напівфабрикату Крім того, пектинові речовини здатні нейтралізувати холестерин і зв'язувати важкі і радіоактивні метали, токсини і виводити їх з організму людини Бюфлавоноіди, що входять до складу порошку, здатні виводити з організму важкі метали, радіонукліди, запобігають виникнення ракових захворювань, придушують запальні процеси, запобігають утворення тромбів і цілий ряд супутніх проблем Крім того, внесення кріас-порошку з виноградних вичавків у пісочне тісто в КІЛЬКОСТІ 1-5% до маси борошна надає виробу забарвлення від бежевого до світло-коричневого кольору з кріаспорошками з вичавків винограду сорту Мускат білий або від фіолетового до темно-коричневого кольору з кріас-порошками з вичавків винограду сорту Каберне, приємний смак і аромат Бюфлавоноіди також виявляють позитивний вплив на стабілізацію жирів і гальмування процесів їх окислення Вони вступають в реакцію з вільними радикалами, які ведуть ланцюговий процес, і обривають його, утворюючи неактивний продукт ВІЛЬНІ радикали при цьому вимикаються з ланцюгової реакції, і окисний процес зупиняється Процес гальмування відбувається до тих пір, доки антиокислювач не буде витрачений повністю Однак ланцюгова реакція окислення молекул жиру переривається в багато раз меншою КІЛЬКІСТЮ молекул антиокислювача Така властивість бюфлавоноідів, що входять до складу порошку, дозволяє збільшити терміни зберігання пісочного напівфабрикату в 1,3 1,8 рази На відміну від прототипу, у відомому способі згідно винаходу жировий компонент попередньо змішується з порошком чи спирто-гліцериновим екстрактом і вводиться на стадії приготування водно-жирової емульсії Таке введення кріас-добавок забезпечує найбільш рівномірний розподіл інгібітору в масі жиру 3 огляду на те, що инпбуючий ефект порошків забезпечують молекули сполук фенольної природи, тобто досить полярні молекули органічних речовин, природно очікувати їхнього концентрування на границі розділу жирової і водяної фаз, що і повинно забезпечити їх максимальну ефективність Приклад 1 У збивальну машину завантажують вершкове масло або маргарин і кріас-порошок з вичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 1% до маси борошна або спирто-гліцериновий екстракт із порошку в КІЛЬКОСТІ 0,1% (на сухі речовини) до маси борошна, перемішують, додають меланж, цукор, вуглекислий амоній, двовуглекислий натрій, сіль і ретельно перемішують протягом 20-ЗОхв до однорідної консистенції В отриману суміш вводять борошно і замішують тісто протягом 1-2хв Готове тісто ділять на шматки, розкатують їх в пласти товщиною 3-4мм, формують і випікають при температурі 230250°С протягом 10-15хв Приклад 2 В рецептуру пісочного напівфабрикату вводиться кріас-порошок з вичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 2% до маси борошна або спиртогліцериновий екстракт із порошку в КІЛЬКОСТІ 0,2% (на сухі речовини) до маси борошна Спосіб здійснюють так само, як в прикладі 1 Приклад З В рецептуру пісочного напівфабрикату вводиться кріас-порошок з вичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 3% до маси борошна або спиртогліцериновий екстракт із порошку в КІЛЬКОСТІ 0,3% (на сухі речовини) до маси борошна Спосіб здійснюють так само, як в прикладі 1 Приклад 4 В рецептуру пісочного напівфабрикату вводиться кріас-порошок з вичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 4% до маси борошна або спиртогліцериновий екстракт із порошку в КІЛЬКОСТІ 0,4% (на сухі речовини) до маси борошна Спосіб здійснюють так само, як в прикладі 1 Приклад 5 В рецептуру пісочного напівфабрикату вводиться кріас-порошок з вичавків винограду в КІЛЬКОСТІ 5% до маси борошна або спиртогліцериновий екстракт із порошку в КІЛЬКОСТІ 0,5% (на сухі речовини) до маси борошна Спосіб здійсню 5 61617 ють так само, як в прикладі 1 гліцериновий екстракт містить 10% сухих речовин і вноситься він у КІЛЬКОСТІ 0,1-0,5% на сухі речовини В таблиці наведені конкретні приклади приго(тобто в 10 разів менше, ніж порошок), то КІЛЬКІСТЬ тування пісочних напівфабрикатів за способами, внесеного порошку й екстракту (за масою) однакощо пропонуються, і основні показники якості готова вих напівфабрикатів Через те, що спиртоТаблиця Рецептура приготування пісочного тіста і показники якості готового напівфабрикату Рецептура пісочного тіста і показники якості готового напівфабрикату Борошно в/г Борошно в/г (на підпил) Цукор-пісок Маргарин Меланж Натрій двовуглекислий Амоній вуглекислий Сіль Кріас-порошок з виноградних вичавків або спирто-гліцериновий екстракт Разом Вихід Намокаємість, % Питомий об'єм, см^/г Вміст компонентів, кг, за прикладом 2 3 4 508,0 503,0 498,0 41,2 41,2 41,2 170,0 170,0 170,0 309,3 309,3 309,3 72,2 72,2 72,2 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2,0 2,0 2,0 1 515,0 41,2 170,0 309,3 72,2 0,5 0,5 2,0 5,15 10,20 15,09 19,92 24,65 1115,85 1000,0 128 1,63 1114,00 1000,0 130 1,65 1113,79 1000,0 132 1,66 1113,62 1000,0 130 1,64 1113,35 1000,0 129 1,62 Література 1 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания — М Экономика, 1985 — С 16-17 Комп'ютерна верстка А Крулевський 5 493,0 41,2 170,0 309,3 72,2 0,5 0,5 2,0 2 А с №1482639 А1 СССР, МКИ A21D13/08 Способ производства печенья / Бобровник Л Д , Гулый И С , Ефимов А С , Дорохович А Н и др Заявл 03 11 86 Опубл 30 05 89 Бюл №20 Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119