Спосіб виробництва кисловершкового масла у весняно-літній період року

Реферат: Спосіб виготовлення кисловершкового масла у весняно-літній період року включає отримання вершків та їх пастеризацію, охолодження, безпосереднє внесення заквашувальних молочнокислих культур - змішані мезофільні культури Flora Danica (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) із термофільною монокультурою Lactobacillus acidophilus пробіотичного штаму La-5, ферментацію вершків, фізичне визрівання, підігрівання суміші до температури збивання, збивання вершків, фасування та зберігання готового продукту. Для виготовлення кисловершкового масла використовують вершки з масовою часткою жиру 32 %, які пастеризують за температури 95 °C без витримування і після пастеризації охолоджують до температури (20±1) °С, вносять змішані мезофільні культури із термофільною монокультурою у 6 3 співвідношенні 1:1, при вихідній концентрації культур у вершках 1·10 КУО/см , перемішують 1015 хв.. Ферментація вершків при температурі (20±1) °С триває 10 год., до досягнення титрованої кислотності 26…27°Т, фізичне визрівання при температурі (6±1) °С відбувається протягом 8 год., повільне підігрівання суміші до температури збивання вершків - (10±1) °С відбувається протягом 2 год., до досягнення титрованої кислотності вершків 36…37 °Т та збивання вершків відбувається при температурі (9±1) °С. UA 115561 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОВЕРШКОВОГО МАСЛА У ВЕСНЯНО-ЛІТНІЙ ПЕРІОД РОКУ UA 115561 U UA 115561 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема молокопереробної галузі, а саме до виробництва кисловершкового масла у весняно-літній період року з використанням заквашувальних культур безпосереднього внесення. Корисна модель може бути застосована на молокопереробних підприємствах різних форм власності і дозволяє підвищити якість та ефективність виготовлення кисловершкового масла, та розширити асортимент масла. Молочна галузь, до складу якої входять маслоробна, сироробна, молочноконсервна підгалузі, а також виробництво продукції з незбираного молока, на сучасному етапі є однією із провідних у структурі харчової індустрії України. Кисловершкове масло в Україні вважається одним із національних продуктів, проте сьогодні виробляється у невеликих об'ємах. Це пов'язано із введенням додаткової технологічної операції - сквашування вершків, яка має свої особливості. Кисловершкове масло характеризується специфічним смаком та ароматом, що обумовлено наявністю молочної кислоти і ароматичних речовин, які утворюються у процесі життєдіяльності мікроорганізмів. Залучення до раціону харчування такого молочного продукту дозволяє без використання лікувальних препаратів поліпшити загальний стан здоров'я людини шляхом впливу біологічно активної мікрофлори на мікроекологію кишок, перетравлювання та засвоєння їжі. Виробництво продуктів "для здоров'я" з функціональними властивостями, значну частину яких становлять молочні (на українському ринку їх частка сягає 67 %), є одним із головних завдань науковців і практиків молочної галузі. Для формування таких властивостей часто використовують різні добавки. Однак, саме натуральність продуктів займає чільне місце у сучасних трендах харчової галузі. У молочній промисловості для виробництва кисловершкового масла використовують молочнокислі мікроорганізми Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Leuconostoc. Забезпечення натуральності продукту і надання при цьому йому функціональних властивостей можна досягти завдяки використанню пробіотичних мікробіальних культур. Вони створюють особливі взаємини з макроорганізмом, чим поліпшують здоров'я людини. Тому ми пропонуємо до складу заквашувальної композиції включити Lactobacillus acidophilus пробіотичного штаму La-5 (фірми Chr. Hansen, Данія) - штам, аналогічному тому, що знаходиться у травному тракті людини. Із погляду якості одержуваного кисловершкового масла кращі умови забезпечує спосіб збивання вершків, який включає проведення таких операцій: пастеризацію вершків, охолодження, внесення заквашувальних культур, період ферментації та фізичного визрівання вершків, збивання їх у масло, фасування. Відомий спосіб поточного виробництва кисловершкового масла (патент України № 87959), що включає охолодження високожирних вершків, внесення бактеріального препарату, перетворення жирової емульсії і формування структури продукту, який відрізняється тим, що бактеріальний препарат у кількості 2-6 % подається у зону перетворення фаз. Корисна модель належить до виробництва вершкового масла із високожирних вершків і спрямована на забезпечення рівномірного розосередження бактеріального препарату у високожирних вершках, підвищення продуктивності маслоутворення та якості продукту. Спосіб виробництва кисловершкового масла здійснюється наступним чином. Високожирні вершки за температури 40-60°C подають у ванну, де нормалізують за вмістом молочного жиру за рахунок додавання нормалізуючого компонента - знежиреного молока або маслянки. Вміст жиру у нормалізованих високожирних вершках повинен бути на 1-4 % вище вмісту жиру у готовому продукті. Нормалізовані високожирні вершки насосом подають в секцію охолодження маслоутворювача, де їх охолоджують до температури 13-22°C і подають в дестабілізатор. Бактеріальний препарат у кількості 2-6 % від загальної маси продукту, із ємності подається насосом в зону перетворення фаз в дестабілізатор. В дестабілізаторі під впливом механічної обробки, за рахунок високої швидкості обертання ротора 15-20 м/с, відбувається перетворення фаз високожирних вершків і рівномірно розосереджується бактеріальний препарат у потоці ВЖВ, тобто бактеріальний препарат рівномірно розподіляється в потоці, що прискорює процес маслоутворення. Відомі способи отримання продуктів типу кисловершкового масла (патент РФ № 2064270, патент РФ № 2221432), що включають підготовку вершків, збивання з отриманням солодковершкового масла і подальшим внесенням в пласт масла закваски чистих культур Lactococcus diacetilactis і біфідобактерій в кількості 3-7 % або біологічно активну добавку "Біовестін" ("Біовестін - лакто"), і закваску чистих культур Lactobacillus acidophilus і Lactococcus diacetilactis у співвідношенні 1,0:0,2:0,3, перемішування протягом 5-10 хв. при 30-32°C до рівномірного розподілу компонентів. 1 UA 115561 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Біологічно активні добавки являють собою рідку мікробну масу біфідобактерій штаму B.adolescentis МС-42 ("Біовестін") або суміш штамів біфідобактерій B.adolescentis MC-42, B.bifidum 791 або B.longum і лактобактерій L.plantarum 8РАЗ або L.fermentum 90 ТС4, що знаходиться в активному стані (патент РФ № 2221432). Отримувані продукти характеризуються досить високим вмістом жиру - від 62 до 82 % і низьким вмістом плазми - від 38 до 18 %. По суті вони не є вершковим масло, оскільки включають рослинні масла, використовувані з метою пластифікації продукту та регулювання його жирнокислотного складу. У першому випадку застосовують рослинне масло (до 40 % від маси готового продукту) у сукупності із стабілізаторами (у кількості 0,5-1 %), що вносяться у вигляді водних розчинів, у другому - до 10 % лляної олії. Остання, за всією високою харчовою та біологічною цінністю, відрізняється низькою стійкістю до окислення. У ряді рецептур за запропонованими способам (патент РФ № 2064270) використовуються смакові компоненти (цукровий пісок, ванілін, горіхи, какао-порошок, кава розчинна і плодово-ягідний сироп), які вносять також в пласт масла одночасно з закваскою на стадії його обробки. При широкому різноманітті використовуваних культур і смакових компонентів, що забезпечують можливість розширення асортименту продукту і формування його різних смакових відтінків, описані способи мають ряд технологічних чинників, що негативно впливають на якість готового продукту. Насамперед це те, що внесення закваски і смакових компонентів в пласт масла не дозволяє забезпечити рівномірне їх розподілення, краплі плазми і вільного жиру при цьому мають низький ступінь дисперсності, при перемішуванні масла з компонентами одержувана суміш частково насичується повітрям, що згодом може призвести до прискорення окислювальних процесів в продукті при його зберіганні. Особливо це може провокуватися в умовах кислої реакції середовища, створюваної присутньої в продукті мікрофлорою. Крім цього внесення в пласт масла смакових компонентів без їх попередньої термообробки може значно погіршити мікробіологічний пейзаж продукту і згодом призвести до виникнення вад смаку і запаху мікробіологічного походження (пліснявий, дріжджовий, нечистий та ін.). Відомий спосіб отримання кисловершкового масла (патент РФ №2391844 Способ получения кисломолочного масла), що включає пастеризацію вершків, охолодження, дозрівання, підігрівання до температури збивання. Потім вершки збивають до утворення масляного пласта, вносять в пласт бактеріальний концентрат чистих культур Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Streptococcus diacetilactis, Propionibacterium shermanii 12 AE у відношенні 2:1:1:1, у кількості 3-5 % і рослинне масло у кількості 1,5-3 % до маси масла з подальшим перемішуванням при температурі 30-32°C протягом 5-10 хв і охолоджують. Готовий продукт характеризується високим бактеріальним обсіменінням. Недоліком цього способу є невисока біологічна і харчова цінність продукту, обумовлена використанням мікроорганізмів одного типу, які незначно підвищують функціональні властивості масла. Відомий спосіб виробництва кисловершкового масла (Авторское свидетельство SU 1460780 А1, кл. А23С 15/02, 1987), що включає збагачення закваскою в процесі виробництва, яка складається з мезофільних молочнокислих стрептококів або ацидофільної палички, яку попередньо змішують з ароматизатором марки ВНИЖ 43 М. Недоліком цього способу є використання ненатуральних добавок, які негативно впливають на якість продукту. Відомий спосіб виробництва кисловершкового масла (патент РФ № 2414137 Способ производства кислосливочного масла (варианты)). Відомий спосіб включає для виробництва кисловершкового масла як бактеріальну закваску використання чистих культур молочнокислих мікроорганізмів виду Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis при співвідношенні кислото- і ароматоутворювачів 2:1 у кількості 7-12 % від кількості вершків, причому їх використовують або у вигляді закваски, приготовленої на цільному або знежиреному молоці безпересадним способом, у кількості 1-5 %, або у вигляді активізованого в стерильному молоці бактеріального концентрату, або безпосереднім внесенням бактеріального концентрату в підготовлені вершки або суміш вершків зі стабілізатором з розрахунку 1 ЕА на 200-300 л вершків, проведення біологічного визрівання суміші протягом 1-3 годин або 6-16 год. при температурі 38-50°C, використання стабілізаторів структури у кількості 0,1-1,5 % від маси суміші у вигляді розчину в знежиреному молоці або маслянці, перетворення отриманої суміш в готовий продукт за допомогою термомеханічної обробки і фасування, причому готовий продукт отримують із співвідношенням жир/плазма від 40/60 до 60/40. Найбільш близьким за суттю до запропонованого є спосіб виготовлення кисловершкового масла з пробіотичними властивостями (патент України № 94997), що включає отримання вершків та їх пастеризацію, охолодження, внесення закваски чистих культур молочнокислих 2 UA 115561 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 мікроорганізмів, сквашування, фізичне визрівання, перетворення отриманої суміші у готовий продукт та фасування. Для виготовлення кисловершкового масла використовують вершки, одержані у осінньо-зимовий період, в які після пастеризації без витримування та охолодження до 30°C, вносять мезофільну ароматичну культуру Flora Danica, попередньо розчинену в охолодженому до 30°C знежиреному молоці, з розрахунку 40 г закваски на 500 мл молока, і термофільну культуру Lbm. Acidophilum La-5 (фірми Chr. Hansen, Данія) кількістю відповідно 500 мл і 200 г на 1000 л вершків, перемішують 10-15 хв. Біологічне сквашування суміші до досягнення рН 5,4 при температурі 30°C триває 6 год., а фізичне визрівання при температурі 7°C відбувається впродовж 8 год. Переваги запропонованого способу: використання заквашувальних культур DVS (фірми Chr. Hansen, Данія) мезофільної ароматичної культури Flora Danica (містить Lactococcus lactis підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид lactis, Leuconostoc mesenteroides підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид diacetylactis), які безпосередньо вносять у підготовлені вершки, спрощує виробництво кисловершкового масла, тривалість виробництва при цьому складає 14 год.; завдяки використанню пробіотичної культури Lbm. acidophilum La-5 (штам, аналогічний тому, що знаходиться в травному тракті людини), кисловершкове масло набуває пробіотичних властивостей і може бути використане як продукт лікувально-профілактичного напрямку. Заявлений спосіб і прототип мають спільні суттєві ознаки: включає отримання вершків та їх пастеризацію, охолодження, безпосереднє внесення заквашувальних молочнокислих культур змішані мезофільні культури Flora Danica (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) із термофільною монокультурою Lactobacillus acidophilus пробіотичного штаму La-5, ферментацію вершків, фізичне визрівання, підігрівання суміші до температури збивання, збивання вершків, фасування та зберігання готового продукту. До недоліків способу належить те, що масло, вироблене цим способом, характеризується недостатньо пластичною й однорідною консистенцією, які обумовлюють погіршення споживчих характеристик масла. Крім цього, використовуваний спосіб отримання не дозволяє виробляти масло з масовою часткою жиру менше 61,5 %, оскільки це призводить до порушення процесу масловиготовлення або отримання продукту з незадовільною консистенцією. Запропонований нами спосіб виробництва кисловершкового масла у весняно-літній період року усуває недоліки прототипу, дозволяє розширити асортимент кисловершкового масла, використовуючи для цього заквашувальні культури безпосереднього внесення DVS Flora Danica, (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) із термофільною монокультурою Lactobacillus acidophilus пробіотичного штаму La-5 у співвідношенні 1:1 при 6 3 вихідній концентрації культур у вершках 110 КУО/см . В основу корисної моделі поставлена задача створити новий ефективний спосіб виробництва кисловершкового масла у весняно-літній період року, яке збагачене заквашувальними культурами безпосереднього внесення - мезофільною ароматичною культурою Flora Danica та термофільною пробіотичною культурою Lactobacillus acidophilus La-5; простий спосіб зручний для застосування на молокопереробних підприємствах відповідної спеціалізації. Поставлена задача вирішується тим, що для виготовлення кисловершкового масла використовують вершки з масовою часткою жиру 32 %, які пастеризують за температури 95°C без витримування і після пастеризації охолоджують до температури (20±1)°С, вносять змішані мезофільні культури із термофільною монокультурою у співвідношенні 1:1, при вихідній 6 3 концентрації культур у вершках 110 КУО/см , перемішують 10-15 хв., причому ферментація вершків при температурі (20±1)°С триває 10 год., до досягнення титрованої кислотності 26…27°Т, фізичне визрівання при температурі (6±1)°С відбувається протягом 8 год., повільне підігрівання суміші до температури збивання вершків - (10±1)°С відбувається протягом 2 год., до досягнення титрованої кислотності вершків 36…37°Т та збивання вершків відбувається при температурі (9±1)°С. Одержання технічного результату заявленого способу обумовлене тим, що застосовується суміш культур Flora Danica - мезофільна ароматична культура, типу LD та термофільна монокультура L. acidophilum La-5 для безпосереднього внесення DVS (фірми Chr. Hansen, Данія). Flora Danica - культура багатокомпонентна, яка містить Lactococcus lactis підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид lactis, Leuconostoc mesenteroides підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид diacetylactis. Культура надає продукту приємного кисломолочного аромату і СО 2. Flora Danica пропонується в зручній ліофілізованій формі. Культура головним чином використовується у виробництві сирів Континентального типу (Гауда, Едам, Леердам, Самсое) і 3 UA 115561 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 м'яких типів сиру (кисломолочні сири, Камембер, Голубий сир). Рекомендована температура для сквашування - 30…45°C (95…113 °F). FD-DVS La-5-Probio-Tec - термофільна молочна культура. Досліджена окрема культура містить Lactobacillus acidophilus. Культура була виділена із колекції Chr.Hansen та має тривалу історію використання. La-5 постачається в зручній ліофілізованій формі. Культура, як правило використовується у виробництві пробіотичних молочних продуктів (ферментованих або солодких). Культура може бути використана як окрема культура в комбінації із іншими молочними культурами таких як Bifidobacterium, Streptococcus thermophilus (АВТ культури), йогуртовими культурами або мезофільними ароматичними культурами (тип LD). La-5 - має унікально високий вміст клітин в 1 г культури. Вона мікро-аеробна і повільно росте в молоці. Вона перетворює лактозу в DL+молочну кислоту. Рекомендується використовувати La-5 в дозуванні, яке може забезпечити необхідну кількість клітин в кінцевому продукті. На це впливає тривалість зберігання, рН і кислотність продукту, тривалість ферментації, використана температура. La-5 дуже стабільна і має високу стійкість до кислоти в ферментованих молочних продуктах. Оптимальна температура для росту La-5-37…40°C (99…104 °F). Також росте при температурі від 28 до 43°C (82…109 °F). Враховуючи повільне утворення молочної кислоти культурою La-5 для неї не існує відмінностей у рості при температурі 37….43°C (99…109 °F). Для виготовлення кисловершкового масла використовують вершки, отримані у веснянолітній період року. Особливість вершків в тому, що під час весняно-літнього періоду року жирнокислотний склад молочного жиру потребує модифікації. Вершки отримують шляхом сепарування молока при температурі 40…45°C. Вершки з масовою часткою жиру 32 %, пастеризують при температурі 95°C без витримування, охолоджують до температури (20±1)°С. Еталоном кисловершкового масла є масло класичного складу, виготовлене методом збивання вершків, які попередньо були піддані біологічному сквашуванню шляхом внесення заквашувальної композиції за певних температурних умов. Таким чином, створюються сприятливі умови для формування характерного смакового букету, що поєднує у собі чітко виражені вершковий та кисломолочний смак і аромат. Для завершення фазових перетворень молочного жиру, з метою формування хорошої структури масла та для накопичення достатньої кількості ароматичних речовин доцільно застосовувати метод збивання із тривалим періодом ступеневого дозрівання сквашених вершків. З метою забезпечення хорошої консистенції масла рекомендованими є диференційовані режими фізичного визрівання і біологічного сквашування вершків залежно від сезону року та хімічного складу молочного жиру за середніх температур. Диференційовані багатоступеневі температурні режими сприяють зміцненню структури масла у весняно-літній період року та зниженню механічної міцності у осінньо-зимовий. Це альнарпський та данський режими визрівання. У відповідності до діючої інструкції з виробництва кисловершкового масла у весняно-літній період року (данський режим) рекомендується застосовувати режим за схемою (16…20)→(4…6)→(7…12) °С. Закваску вносять при температурі 16…20°C у кількості 2…5 %, після чого вершки витримують при цій температурі протягом 4…6 год. (перша витримка); під час витримки їх перемішують 2…3 рази протягом 3…5 хв. При охолодженні вершків до температури 16…20°C створюються умови, сприятливі для перерозподілу високоплавних гліцеридів між групами змішаних кристалів, у складі яких переважають насичені жирні кислоти з підвищеною температурою плавлення. Після біологічного сквашування вершки охолоджують швидко до температури 4…6°C і витримують при цій температурі не менше 3 год. (друга витримка - другий ступінь) з метою збільшення вмісту твердого жиру до потрібного рівня. Для окремих заводів України рекомендується у літній період застосовувати режим підготовки вершків за схемою 20→(6…8)→13°C. Зазначені додаткові прийоми внесення чистих культур (безпосереднє внесення бактеріальних культур) сприяють зниженню витрат на виробництво масла за рахунок виключення більш тривалої операції з приготування виробничої закваски і вивільнення спеціальних приміщень, що використовуються для її отримання. Вершки разом із заквашувальними культурами безпосереднього внесення піддають ферментації протягом 10 год. при температурі (20±1)°С до досягнення титрованої кислотності 26…27°Т. При цьому здійснюється збагачення вершків смако-ароматичними речовинами при використанні мезофільних молочнокислих культур. Після закінчення ферментації вершків, суміш піддають фізичному визріванню 8 год. при температурі (6±1)°С. В подальшому відбувається повільне підігрівання суміші до температури збивання вершків - (10±1)°С протягом 2 год. до досягнення титрованої кислотності вершків 4 UA 115561 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 36…37°Т, збивання вершків відбувається при температурі (9±1)°С. Загальна тривалість виробництва кисловершкового масла становить 20 год. Використання температури 20°C для ферментації вершків покращує консистенцію готового продукту, підвищуючи ступінь дисперсності плазми, його пластичність і однорідність. Отже, наведені інформаційні відомості пояснюють одержання технічного результату заявленого способу. При проведенні патентно-інформаційного пошуку заявником виявлено технічні рішення, які містять суттєві ознаки, спільні із заявленим способом (Спосіб виробництва кисловершкового масла з пробіотичними властивостями, патент України № 94997), який включає отримання вершків та їх пастеризацію, охолодження, безпосереднє внесення заквашувальних молочнокислих культур - змішані мезофільні культури Flora Danica (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) із термофільною монокультурою Lactobacillus acidophilus пробіотичного штаму La-5, ферментацію вершків, фізичне визрівання, підігрівання суміші до температури збивання, збивання вершків, фасування та зберігання готового продукту. Однак, наявність зазначених, спільних із прототипом ознак недостатня для отримання технічного результату, який забезпечує заявлений спосіб. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадають із заявленим способом, не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію корисної моделі - "Новизна". У патентній і науково-теоретичній інформації не знайдено технічних рішень, які б містили ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату тим, що для виготовлення кисловершкового масла використовують вершки з масовою часткою жиру 32 %, які пастеризують за температури 95°C без витримування і після пастеризації охолоджують до температури (20±1)°С, вносять змішані мезофільні культури із термофільною монокультурою у співвідношенні 1:1, при вихідній концентрації культур у вершках 3 1106 КУО/см , перемішують 10-15 хв., причому ферментація вершків при температурі (20±1)°С триває 10год., до досягнення титрованої кислотності 26…27°Т, фізичне визрівання при температурі (6±1)°С відбувається протягом 8 год., повільне підігрівання суміші до температури збивання вершків - (10±1)°С відбувається протягом 2 год., до досягнення титрованої кислотності вершків 36…37°Т та збивання вершків відбувається при температурі (9±1)°С. Заявлений спосіб належить до харчової промисловості, зокрема молокопереробної галузі, а саме до виробництва кисловершкового масла з використанням мезофільних заквашувальних культур безпосереднього внесення із поєднанням із пробіотичною монокультурою. Корисна модель може бути застосована на молокопереробних підприємствах різних форм власності і дозволяє підвищити ефективність виготовлення та розширити асортимент високоякісного масла для використання продукту з лікувально-профілактичною метою. Повністю відповідає критерію корисної моделі - "Промислова придатність". Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, придатним до відтворення засобом, тобто відповідає всім умовам патентної спроможності винаходу відповідно до статті 7, розділу II Закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі" № 1771-III, 2000 р. Заявлений спосіб здійснюють наступним чином: 1. Для виготовлення кисловершкового масла використовують молоко з масовою часткою жиру 3,4 %, одержане у весняно-літній період року, проводять органолептичну, фізико-хімічну та мікробіологічну оцінку якості, згідно з ДСТУ 3662-97. 2. Молоко сепарують при температурі 40…45°C і отримують вершки з масовою часткою жиру 32 %. 3. Вершки пастеризують при температурі 95°C без витримування. 4. Після пастеризації вершки охолоджують до температури (20±1)°С і вносять мезофільні змішані культури безпосереднього внесення Flora Danica (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) і термофільну монокультуру Lactobacillus acidophilus пробіотичного штаму 6 3 La-5 у співвідношенні 1:1 при вихідній концентрації культур у вершках 110 КУО/см у розрахунку 229 умовних одиниць активності і 22,9 г відповідно, перемішують 10-15 хв. 5. Ферментація вершків заквашувальними культурами безпосереднього внесення при температурі (20±1)°С - 10 год. до досягнення титрованої кислотності 26….27°Т, при цьому вершки перемішують 2….3 рази по 3….5 хв. 6. Після ферментації вершки піддають фізичному визріванню при температурі (6±1)°С - 8 год. 5 UA 115561 U 5 10 15 20 25 30 7. Після закінченні фізичного визрівання вершки нагрівають до температури (10±1)°С протягом 2 год. (температура води не більше 27°C) до досягнення титрованої кислотності вершків 36….37°Т. 8. Підігріті вершки збивають при температурі (9±1)°С до утворення масляного пласта. 9. Масло фасують, охолоджують до 0….-5°C і зберігають до реалізації. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного використання корисної моделі. Ефективність заявленого способу перевіряли в умовах молочного підприємства ПрАТ "Галичина". Для цього використовували молоко з масовою часткою жиру 3,4 %, одержане у веснянолітній період, сепарація якого відбувалась при температурі 40…45°C, одержали вершки з масовою часткою жиру 32 %, які пастеризували при температурі 95°C без витримування та після пастеризації охолоджували до температури (20±1)°С, вносили змішані мезофільні культури Flora Danica, (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) із термофільною монокультурою Lactobacillus acidophilus пробіотичного штаму La-5 у 6 3 співвідношенні 1:1 при вихідній концентрації культур у вершках 110 КУО/см у розрахунку 229 умовних одиниць активності і 22,9 г відповідно, перемішували 10-15 хв., причому ферментація вершків при температурі (20±1)°С тривала 10 год., до досягнення титрованої кислотності 26…27°Т, фізичне визрівання при температурі (6±1)°С відбувалося протягом 8 год., повільно підігрівали суміші до температури збивання вершків - (10±1)°С протягом 2 год. (температура води не більше 27 ºС), до досягнення титрованої кислотності вершків 36…37°Т, збивали вершків у масловиготовлювачі при температурі (9±1) °С, після збивання масло фасували масою 200 г, охолоджували до 0….-5°C і зберігали. Органолептичні показники кисловершкового масла, виготовленого у весняно-літній період року наведені у таблиці 1. Аналіз органолептичних показників засвідчує, що ферментація вершків мезофільною культурою Flora Danica (Lac. lactis, Lac. cremoris, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis) та пробіотичною культурою Lactobacillus acidophilus La-5 при температурі (20±1)°С позитивно вплинуло на смак, запах та колір кисловершкового масла. Кисловершкове масло характеризувалось чистим, без сторонніх присмаків і запахів, з недостатньо вираженим кисломолочним смаком і запахом. Консистенція однорідна і пластична, щільна, поверхня масла на розрізі слабо-блискуча і суха на вигляд з присутністю поодиноких найменших крапель вологи. Колір жовтий, однорідний по всій масі. Таблиця 1 Органолептичні показники кисловершкового масла, виготовленого у весняно-літній період року Назва показника Смак і запах Консистенція і зовнішній вигляд Колір Запропонований спосіб Чистий, без сторонніх присмаків і запахів, з недостатньо вираженим кисломолочним смаком і запахом Однорідна, пластична, щільна, поверхня масла на розрізі слабоблискуча і суха на вигляд з присутністю поодиноких найменших крапель вологи Жовтий, однорідний по всій масі 35 40 Фізико-хімічні показники та енергетична цінність кисловершкового масла, виготовленого у весняно-літній період року наведені у таблиці 2. Склад заквашувальних культур та композиції FD+La-5 при виробництві кисловершкового масла впливає на фізико-хімічні показники масла. Титрована кислотність плазми масла лінійно залежить від кислотності вершків перед збиванням. Найвищими показниками кислотності плазми (54,4°Т) характеризувалось масло, для сквашування вершків яких застосовували поєднання FD та La-5 при температурі ферментації (20±1)°С. За фізико-хімічними показниками всі зразки масла відповідали ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове", зокрема групі масла - селянське. 6 UA 115561 U Таблиця 2 Фізико-хімічні показники та енергетична цінність кисловершкового масла, виготовленого у весняно-літній період року Назва показника Титрована кислотність плазми, °Т Масова частка жиру, % Масова частка вологи, % Масова частка СЗМЗ, % Енергетична цінність 100 г продукту, ккал (кДж) 5 10 Запропонований спосіб 54,4±0,02 72,5±0,3 25,1±0,2 2,4±0,1 661 (2776) Мікробіологічні показники кисловершкового масла, виготовленого у весняно-літній період року наведені у таблиці 3. Кисловершкове масло в порівнянні із солодковершковим містить значно більше бактерій, головним чином молочнокислих. Внесення у вершки заквашувальних культур безпосереднього внесення при виробництві кисловершкового масла впливає на їх кількість у готовому продукті. Кількість життєздатних клітин Flora Danica у готовому продукті становив 7,8 lg КУО/г, a Lactobacillus acidophilus La-5 8,3 lg КУО/г. За вмістом патогенних мікроорганізмів впродовж усього терміну зберігання кисловершкове масло відповідало вимогам діючого Стандарту. Таблиця 3 Мікробіологічні показники кисловершкового масла, виготовленого у весняно-літній період року Назва показника Дріжджі і плісені, КУО у 1 г БГКП (колі-форми), у 1 г Staphylococcus aureus, у 1 г Бактерії роду Salmonella, у 25 г Listeria monocytogenes, у 25 г Кількість клітин Lactobacillus acidophilus La-5 lg КУО/г Кількість клітин Flora Danica lg КУО/г 15 20 25 Запропонований спосіб