Упакований продукт для пекарського виробництва

1. Упакований продукт для пекарської промисловості, що включає контейнер (3) і порошкову композицію (1), причому зазначена порошкова композиція (1) включає поліпшуючу композицію й активні дріжджі, а вільний простір (2) над продуктом у зазначеному контейнері (3) після запечатування складається з щонайменше приблизно 5 % інертної атмосфери від загального об'єму зазначеного контейнера (3). 2. Упакований продукт для пекарської промисловості за п. 1, де зазначена порошкова композиція (1) також включає композицію для поліпшення запаху і/або одну або більше сполук для поліпшення запаху і/або сіль. 3. Упакований продукт для пекарської промисловості за пп. 1 або 2, де зазначена поліпшуюча композиція включає: один або більше ферментів, вибраних із групи, що складається з амілаз, ксиланаз, ліпаз, оксидаз, дегідрогеназ, лаказ і протеаз, і/або один або більше окислювачів або відновлювачів, і/або один або більше емульгаторів, і/або одну або більше жирних речовин, і/або один або більше вітамінів, і/або одне або більше джерел клітковини, або суміш двох або більше перерахованих вище речовин. 4. Упакований продукт для пекарської промисловості за кожним із пп. 1-3, де зазначена композиція для поліпшення запаху включає продукт опари, що містить молочнокислі бактерії і/або дріжджі або продукт опари, що містить дріжджі, або їхню суміш. 2 (19) 1 3 94210 4 над продуктом складається із зазначеної інертної атмосфери. 12. Спосіб приготування упакованого продукту для пекарської промисловості за п. 11, при якому зазначена композиція для поліпшення якості включає: один або більше ферментів, вибраних із групи, що складається з амілаз, ксиланаз, ліпаз, оксидаз і протеаз, і/або один або більше окислювачів або відновників, і/або один або більше емульгаторів, і/або одну або більше жирних речовин, і/або один або більше вітамінів, одне або більше джерел клітковини, або суміш одного або більше з перерахованих вище інгредієнтів. 13. Спосіб приготування упакованого продукту для пекарської промисловості за пп. 11 або 12, при якому зазначена композиція для поліпшення запаху включає продукт опари, що містить молочнокислі бактерії і/або дріжджі або продукт опари, що містить дріжджі, або їхню суміш. 14. Спосіб приготування упакованого продукту для пекарської промисловості за кожним із пп. 11-13, при якому зазначена інертна атмосфера складається з азоту, аргону, гелію, двоокису вуглецю або суміші двох або більше перерахованих вище речовин. 15. Застосування упакованого продукту для пекарської промисловості за кожним із пп. 1-10 для виготовлення хліба, пирогів, бісквітів, тістечок, печива або піци. Область техніки [0001] Даний винахід відноситься до нового упакованого продукту для пекарського виробництва, що включає стабільну порошкову композицію, яка, в свою чергу, включає активні дріжджі; композицію для поліпшення якості хліба, і, можливо, композицію для поліпшення запаху хліба. Даний винахід відноситься також до використання і способу виготовлення цього продукту. Попередній рівень техніки [0002] В даний час багато інгредієнтів для пекарського виробництва (сіль, борошно, дріжджі, ферменти, ароматичні речовини, і т.п.) дозують окремо один від одного. Такий спосіб дозування має ряд недоліків. [0003] Дозування окремо один від одного приводить до високого ризику помилок, а також збільшує трудовитрати, пов'язані із дозуванням. У випадку порошкових продуктів, вкладення коштів при дозуванні окремо один від одного також значно більш високі в порівнянні з системою одноразового дозування, тому що загальне число гвинтів, моторів і автоматичних пристроїв повинно бути збільшено відповідно до числа окремих вузлів дозування. Крім того, порошкові системи дозування менш точні або вимагають значних вкладень в автоматизацію. Утворення пилу при дозуванні порошкових продуктів являє собою все зростаючу проблему в пекарському виробництві через алергенні властивості пилу. З погляду утилізації відходів, упакування окремо один від одного дає набагато більше відходів, у порівнянні з технологічним рішенням "всі в одному". Роздільні продукти збільшують число одиниць збереження, ускладнюючи організацію постачання пекарського виробництва, а також зменшуючи оборотний капітал за рахунок іммобілізації капіталу на складах. [0004] 3 цих причин були розроблені готові до використання композиції на основі опари, яка містить молочнокислі бактерії та/або дріжджі. Рідкі композиції на основі опари, яка містить молочно кислі бактерії та/або дріжджі, з'явилися на ринку як інгредієнти для випічки. [0005] Було зроблено багато спроб поставляти дріжджі разом з хімічними добавками (або добавками для кондиціонування тіста), такими як окислюючі й відновлюючі агенти, емульгатори, жирні речовини, ферменти, і т.п. (так звані покращувачі хліба). [0006] У ЕР 0619947, наприклад, описаний склад, що включає і дріжджі, і поліпшуючі добавки, та запропоноване рішення проблеми нестабільності композиції шляхом пресування суміші. [0007] У ЕР 1090553 і родовому патенті ЕР 0659344 описана композиція, в якій агент для поліпшення якості хліба має той же розмір часток, що і сухі дріжджі, які мають форму гранул. Альтернативою є покриття гранул сухих дріжджів агентом для поліпшення якості хліба у формі плівки або зчеплених часток. [0008] Але ці запропоновані рішення припускають залучення додаткових стадій і устаткування в технологічному процесі. Більш того, вони не вирішують іншу проблему, яка виникає, коли суміш сухих дріжджів і поліпшуючих добавок (таких як емульгатори) упаковують у вакуумі: продукт має тенденцію утворювати грудку, яку важко зруйнувати (так зване грудкування). Сутність винаходу [0009] Було виявлено, що можливо комбінувати або змішувати композицію для кондиціонування тіста з активними дріжджами у формі порошку, а також, можливо, з композицією для поліпшення запаху хліба, і, можливо, із сіллю, одержуючи порошкову композицію, яка залишається стабільною, будучи упакованою в інертній атмосфері з об'ємним відношенням між інертною атмосферою і порошковою композицією від приблизно 50/50 до приблизно 4/96, переважно від 30/70 до приблизно 4/96, і більш переважно від 10/90 до 5/95. [0010] Даний винахід також відноситься до використання продукту для пекарського виробництва 5 за винаходом (порошкова композиція, упакована під інертною атмосферою, з об'ємним співвідношенням між інертною атмосферою і порошковою композицією від приблизно 50/50 до приблизно 4/96, переважно від 30/70 до приблизно 4/96, і більш переважно від 10/90 до 5/95) для готування хліба, пирогів, бісквітів, тістечок, печива, піци, і т.п. [0011] Даний винахід відноситься також до способу готування порошкової композиції з активних дріжджів і поліпшуючих добавок, упакованих під інертною атмосферою, в яких об'ємне співвідношення між інертною атмосферою і порошковою композицією складає від приблизно 50/50 до приблизно 4/96, переважно від приблизно 30/70 до приблизно 4/96, і більш переважно від приблизно 10/90 до приблизно 5/95. [0012] Більш докладно, даний винахід полягає в розробці продукту для пекарського виробництва, який включає порошкову композицію (1), яка, у свою чергу, включає, поліпшуючу композицію та активні дріжджі, причому зазначена порошкова композиція (1) упакована в контейнер (3), в якому вільний простір над продуктом (2), після запечатування, складається, по суті з, щонайменше, 5% інертної атмосфери, стосовно загального об'єму зазначеного контейнеру (3). [0013] У продукті для пекарського виробництва за винаходом, зазначена порошкова композиція може також включати композицію для поліпшення запаху та/або одне або більше сполук, які поліпшують запах, та/або сіль. [0014] Переважно, зазначена поліпшуюча композиція включає: один або більше ферментів, обраних із групи, яка складається з амілаз, ксиланаз, ліпаз, оксидаз, дегідрогеназ, лакказ і протеаз, та/або один або більше окислювач або відновлювач, та/або один або більше емульгатор, та/або одну або більше жирну речовину, та/або один або більше вітамін, та/або одне або більше джерело клітковини, або суміш двох або більше з перерахованих вище компонентів. [0015] Переважно, зазначена композиція для поліпшення запаху включає продукт опари, яка містить молочнокислі бактерії та/або дріжджі, або продукт опари, яка містить дріжджі, або їхню суміш. [0016] Переважно, зазначена одна або більше речовина для поліпшення запаху включає одне або більше природну запашну сполуку, одну або більше хімічну запашну сполуку, одну або більше кислоту та/або один або більше агент для підвищення кислотності, або суміш двох або більше перерахованих вище компонентів. [0017] Переважно, зазначена інертна атмосфера складається з азоту, аргону, гелію, двоокису вуглецю, або суміші двох або більше з перерахованих вище компонентів. [0018] Переважно, вміст сухої речовини в зазначеній композиції для поліпшення запаху та у зазначених сухих дріжджах складає як мінімум 94%. 94210 6 [0019] Переважно, залишковий вміст кисню складає менш 2% від об'єму газової фази в контейнері після його запечатування. [0020] Переважно, залишковий вміст вологи складає менше 6% від ваги зазначеної порошкової композиції. [0021] Переважно, зазначений контейнер являє собою багатошарову плівку, непроникну для кисню і вологи. [0022] Даний винахід також пропонує спосіб виробництва продукту для пекарського виробництва, який включає наступні стадії: змішування поліпшуючої композиції та активних дріжджів, причому обидва компоненти змішуються у вигляді порошку, можливо, додавання композиції для поліпшення запаху хліба у вигляді порошку, можливо, додавання одного або декількох сполук для поліпшення запаху хліба у вигляді порошку, можливо, додавання солі, заповнення контейнера отриманою порошковою композицією, і запечатування зазначеного контейнера в інертній атмосфері, причому над продуктом залишають вільний простір, що складає, щонайменше, 5% від об'єму зазначеного контейнера, так, що зазначений вільний простір над продуктом складається, по суті, із зазначеної вище інертної атмосфери. [0023] Переважно, у способі за винаходом, зазначена поліпшуюча композиція включає: один або більше фермент, обраний із групи, яка складається з амілаз, ксиланаз, ліпаз, оксидаз і протеаз, та/або один або більше окислювач або відновлювач, та/або один або більше емульгатор, та/або одну або більше жирну речовину, та/або один або більше вітамін, та/або одне або більше джерело клітковини, або суміш двох або більше з перерахованих вище компонентів. [0024] Переважно, у способі за винаходом зазначена композиція для поліпшення запаху включає продукт опари, яка містить молочнокислі бактерії та/або дріжджі, або продукт опари, яка містить дріжджі, або їхню суміш. [0025] Переважно, у способі за винаходом, зазначена інертна атмосфера складається з азоту, аргону, гелію, двоокису вуглецю, або суміші двох або більше перерахованих вище компонентів. [0026] Даний винахід відноситься також до використання продукту для пекарського виробництва за винаходом (порошкова композиція, запакована в інертній атмосфері, в якій об'ємне відношення між інертною атмосферою і порошковою композицією складає від приблизно 50/50 до приблизно 4/96, переважно від приблизно 30/70 до приблизно 4/96, і більш переважно від приблизно 10/90 до приблизно 5/95) для готування хліба, пирогів, бісквітів, тістечок, печива або піци. Опис фігур [0027] На Фігурі представлений продукт для пекарського виробництва за винаходом. Докладний опис винаходу 7 [0028] Терміни "система для поліпшення запаху", "композиція для поліпшення запаху", "композиція для поліпшення запаху хліба" відносяться до опари, яка містить молочнокислі бактерії та/або дріжджі, або до продукту такої опари; до пекарської опари, яка містить молочнокислі бактерії, або до продукту такої опари. [0029] Терміни "сполуки (для поліпшення запаху хліба)" і "речовини (для поліпшення запаху хліба)" відносяться до речовин, які додаються для запаху, такі як природні та/або хімічні запашні сполуки, кислоти або агенти для підвищення кислотності (які продукують кислоту та/або газ), або суміш двох або більше із перерахованих вище компонентів. [0030] Термін "опара, яка містить молочнокислі бактерії та/або дріжджі" відноситься до тіста, ферментованого молочнокислими бактеріями та/або дріжджами, які мають характерний кислий запах завдяки молочнокислим бактеріям, які продукують в основному молочну кислоту, оцтову кислоту і деякі мінорні сполуки та/або завдяки найбільш типовим запашним речовинам, які вироблені дріжджами. [0031] Термін "продукт опари, яка містить молочнокислі бактерії та/або дріжджі" відноситься до вищезгаданого продукту, який стабілізований тим або іншим способом (наприклад, шляхом висушування, пастеризації, охолодження, заморожування, і т.п.) так, що цей продукт можна додавати в звичайне тісто, заміняючи преферментацію, вироблену в пекарні. [0032] Термін "опара, яка містить дріжджі" відноситься до тіста, ферментованого дріжджами, які мають характерний запах завдяки зазначеній дріжджовій ферментації. Це продукт преферментації, отриманий на основі дріжджової ферментації частини борошна. [0033] Термін "продукт опари, яка містить дріжджі" відноситься до стабілізованої форми звичайної пекарської опарної ферментації, використовуваної для поліпшення запаху в звичайному тісті. Це може бути екстракт опари, яка містить дріжджі. [0034] Терміни "система для поліпшення якості хліба", "композиція для поліпшення якості хліба", "добавка для кондиціонування тіста", "композиція для поліпшення якості (хліба)" і "поліпшуючий (а)" відносяться до однієї або більше речовин або композицій, які додаються до тіста з метою поліпшити технологічні властивості тіста та/або якість кінцевого продукту, що випікається. Ці речовини можуть бути ферментами або хімічними добавками, такими як окислювач/відновлювач, емульгатор, жирна речовина, вітаміни і т.п. [0035] Існує великий ряд ферментів, які можна використовувати для поліпшення якості хліба, таких як амілази, ксиланази, ліпази, оксидази (наприклад, глюкозоксидаза, вуглеводеньоксидаза, гексозоксидаза, і т.п.), протеази, дегідрогенази, лаккази, й інші, описані в цій якості в літературі та у патентах. [0036] У контексті даного винаходу, термін "продукт для пекарського виробництва" відноситься до "продукту для пекарської промисловості". 94210 8 [0037] Даний винахід відноситься до продукту для пекарського виробництва (або продукту для пекарської промисловості), який включає (або складається з) порошкову композицію, яка включає поліпшуючу композицію та активні дріжджі, причому зазначена композиція, упакована в інертній атмосфері з об'ємним відношенням між інертною атмосферою і порошковою композицією від приблизно 50/50 до приблизно 4/96, переважно від приблизно 30/70 до приблизно 4/96, і більш переважно від приблизно 10/90 до приблизно 4/96. [0038] Продукт для пекарського виробництва (або продукт для пекарської промисловості) за винаходом включає (або складається з) порошкову композицію, яка включає поліпшуючу композицію та активні дріжджі, причому зазначена порошкова композиція упакована в контейнер, де вільний простір над продуктом після запечатування складається, по суті з, щонайменше, приблизно 4%, переважно, щонайменше, приблизно 5% інертної атмосфери від загального об'єму всього контейнеру. Об'єм, що залишився, зайнятий зазначеною порошковою композицією. [0039] Продукт для пекарської промисловості за винаходом може бути також визначений як такий, що включає (або складається з) контейнер і порошкову композицію, де зазначена композиція включає поліпшуючу композицію та активні дріжджі, в якій вільний простір над продуктом зазначеного контейнера, після запечатування, складається (власне кажучи) із щонайменше 5% інертної атмосфери, від загального об'єму контейнера. [0040] У продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за винаходом порошкова композиція може також включати композицію для поліпшення запаху, та/або одну або кілька сполук для поліпшення запаху, та/або сіль. [0041] Поліпшуюча композиція, використовувана в продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за винаходом, може включати або складатися з: одного або більше ферментів, обраних із групи, яка складається з амілаз, ксиланаз, ліпаз, оксидаз, протеаз, дегідрогеназ і лакказ, та/або одного або більше окислювача або відновлювача такого як аскорбінова кислота, глутатіон, цистеїн, та/або одного або більше емульгатора, таких як DATEM® (Di-Acetyl Tartrate Ester of Monoglyceride діацетиловий виннокислий ефір моногліцериду), SSL® (Sodium Stearoyl Lactylate - стеароїлактилат натрію), CSL® (Calcium Staroyl Lactylate - стеароїлактилат кальцію) , GMS® (Glyceryl monostearate гліцерилмоностеарат), моносахаридів, лецетинів, ефірів цукрів, солей жовчних кислот, та/або однієї або більше жирної речовини, наприклад, маргарину, вершкової олії, олії, та/або одного або більше вітамінів, наприклад, пантотенової кислоти, вітаміну Е, та/або одного або більше джерела клітковини, наприклад вівсяної клітковини. [0042] Вона також може складатися із суміші двох або більше перерахованих компонентів. 9 [0043] Композиція для поліпшення запаху, використовувана в продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за винаходом, може включати або складатися з продукту опари, яка містить молочнокислі бактерії та/або дріжджі, або опари, яка містить дріжджі, або їхню суміш (в їхній порошковій формі). [0044] Сполуки для поліпшення запаху, які використовуються в продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за винаходом, можуть включати або складатися з одного або більше запашних сполук, однієї або більше хімічних запашних сполук, однієї або більше кислот та/або одного або більше агентів для підвищення кислотності (які продукують кислоту та/або газ), або суміші двох або більше з вищезгаданих компонентів. [0045] У контексті даного винаходу, термін "вільний простір над продуктом" відноситься до об'єму, що залишається у верхній частині майже заповненого контейнеру перед запечатуванням або після запечатування. [0046] У контексті даного винаходу термін "приблизно", коли використовується стосовно до вільного простору над продуктом, кисню або вологості, означає +/-0,5%. Наприклад, "приблизно 4%" включає також 4,5%, 4,4%, 4,3%, 4,2%, 4,1%, 3,9%, 3,8%, 3,7%, 3,6% або 3,5%. [0047] У продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за винаходом, вільний простір над продуктом контейнера може складатися з 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20% або 15% інертної атмосфери від загального об'єму зазначеного контейнеру. Виходячи з цього об'єм, що залишився, який займає зазначена порошкова композиція, складає відповідно 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80% або 85% від загального об'єму контейнера. [0048] У переважному продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за винаходом вільний простір над продуктом у контейнері складає більше ніж приблизно 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5%, або більше ніж приблизно 4% інертної атмосфери від загального об'єму зазначеного контейнера. [0049] У переважному продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за винаходом вільний простір над продуктом у контейнері складається з приблизно 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5%, або приблизно 4% інертної атмосфери від загального об'єму зазначеного контейнера, і об'єм, що залишився, зайнятий відповідно приблизно 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95% або приблизно 96 % зазначеною порошковою композицією від загального об'єму зазначеного контейнера. [0050] Активні дріжджі, переважно використовувані в продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за даним винаходом - це швидкорозчинні активні сухі дріжджі, які є активними дріжджами із вмістом сухих речовин як мінімум 94%, і упаковані у вакуумі. [0051] Інертна атмосфера, використовувана в продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за винаходом 94210 10 може складатися з будь-якого газу, що не вступає в хімічні реакції, або газу, що має високий енергетичний поріг реакції, такого як азот, аргон, гелій, або діоксид вуглецю, або суміші двох або більше перерахованих вище газів. У рамках даного винаходу кращий азот. [0052] Термін "по суті" означає, що інертна атмосфера, використовувана в продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за винаходом може містити кисень, і це називається вмістом залишкового кисню. [0053] У переважному продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за винаходом, вміст залишкового кисню складає менше приблизно 5% від об'єму газової фази контейнера після запечатування. [0054] У більш переважному продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за винаходом, вміст залишкового кисню складає менше приблизно 2%, переважно менше приблизно 1% і більше переважно менше приблизно 0,5% від об'єму газової фази контейнера після запечатування. [0055] Контейнер, переважно використовуваний у продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за даним винаходом, являє собою будь-які багатошарові плівки, розроблені для застосування в харчовій промисловості. [0056] Зазначений контейнер (або засіб для упакування) може мати різні форми, і більш переважно може бути мішком. [0057] Зазначений контейнер може включати (або складатися з) поліефіру, алюмінію і поліетилену. [0058] Поліефір може забезпечити можливість друкування, а поліетилен може забезпечити можливість запечатування при високих температурах. [0059] Алюміній виступає як перешкода для кисню. [0060] Переважно, зазначений контейнер включає (приблизно) 17 г/м2 поліефіру, (приблизно) 19 г/м2 алюмінію і (приблизно) 92 г/м2 поліетилену. [0061] Немає необхідності додавати поліамідний шар, який звичайно використовують для упакування у вакуумі. [0062] Переважно, зазначений контейнер (або мішок) має товщину приблизно 119 мікрон. Він щільніший, ніж засіб для упакування, звичайно використовуваний для активних сухих дріжджів, щільність якого складає приблизно 106 мікрон. [0063] Переважно, зазначений контейнер також включає систему для зручного відкривання, тобто, систему (або засіб) призначені для відкривання зазначеного контейнера (наприклад, мішка) без якого-небудь ріжучого інструмента. Зазначена система зручного відкривання може бути створена в результаті використання особливої системи покриття, яке наносять тільки в особливій області, там, де повинно бути запечатування. [0064] Зазначений контейнер повинен бути непроникним для кисню і вологи. 11 [0065] Фактично, залишкова вологість повинна підтримуватися на як можна більш низькому рівні. У більш переважному продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за винаходом, залишкова вологість складає менше 10%, переважно менше 6% і більш переважно менше 5% від ваги порошкової композиції. [0066] Продукт для пекарського виробництва (або продукт для пекарської промисловості) за даним винаходом може зберігатися тривалий час при температурі навколишнього середовища. [0067] У продукті для пекарського виробництва (або продукті для пекарської промисловості) за даним винаходом, композиція для поліпшення якості хліба досить стабільна і результати поліпшення якості тіста та/або хліба, навіть після 12 місяців збереження можна порівняти з тими, які виходять при роздільному дозуванні компонентів. Більш того, дріжджі залишаються досить стабільними і виявляють газоутворюючу здатність порівняну із звичайними швидкорозчинними активними сухими дріжджами. [0068] Даний винахід також відноситься до способу виготовлення продукту для пекарського виробництва (або продукту для пекарської промисловості) що включає (або складається з) наступні стадії: змішування поліпшуючої композиції та активних дріжджів, обох у формі порошку, можливо, додавання композиції для поліпшення запаху хліба у формі порошку, можливо, додавання сполук для поліпшення запаху хліба у формі порошку, можливо, додавання солі, заповнення контейнера отриманою порошковою композицією, і запечатування зазначеного контейнера в інертній атмосфері, переважно в азоті, з об'ємним співвідношенням між інертною атмосферою і порошковою композицією від приблизно 50/50 до приблизно 4/96, переважно від приблизно 30/70 до приблизно 4/96, і більш переважно від приблизно 10/90 до приблизно 5/95. [0069] Відповідно до способу за винаходом контейнер запечатують в інертній атмосфері, переважно в азоті, так, що залишається вільний простір над продуктом, який складає, щонайменше, 4%, переважно, щонайменше, приблизно 5%, від загального об'єму контейнера. Порожній простір над продуктом, після запечатування, містить, по суті, інертну атмосферу, переважно азот, та об'єм, що залишився, зайнятий зазначеною порошковою композицією. [0070] Відповідно до способу за винаходом, порожній простір над продуктом контейнера може складатися з 50%, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20% або 15% інертної атмосфери від загального об'єму зазначеного контейнера. Виходячи з цього, об'єм, що залишився, зайнятий зазначеною порошковою композицією і складає відповідно 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80% або 85% від загального об'єму зазначеного контейнера. [0071] Відповідно до більш переважного способу за винаходом, вільний простір над продуктом 94210 12 контейнера складається з більш ніж приблизно 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5%, або більш ніж приблизно 4% інертної атмосфери від загального об'єму зазначеного контейнера. [0072] У більш переважному способі за винаходом, вільний простір над продуктом контейнера складається з приблизно 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5% або приблизно 4% інертної атмосфери від загального об'єму зазначеного контейнера, а об'єм, що залишився, зайнятий відповідно 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95% або приблизно 96% зазначеною порошковою композицією від загального об'єму зазначеного контейнера. [0073] Вільний простір над продуктом контейнера може також містити, після запечатування, менше ніж приблизно 5% кисню від об'єму газової фази контейнера. Такий вміст кисню називається вмістом залишкового кисню. [0074] Відповідно до більш переважного способу за винаходом, вміст залишкового кисню після запечатування складає менше ніж приблизно 2%, переважно менше ніж приблизно 1% і більш переважно менше ніж приблизно 0,5% від об'єму газової фази контейнера. [0075] Контейнер може бути будь-яким контейнером, призначеним для застосування в харчовій промисловості, непроникним для кисню і вологи. [0076] Переважно контейнер зроблений з багатошарової ламінованої плівки, і непроникної для кисню і вологи. [0077] Порошкову композицію, що входить до складу продукту для пекарського виробництва (або для пекарської промисловості) за винаходом, можна використовувати як композицію для закваски та/або для готування хліба, пирогів, бісквітів, печива, тістечок, закусок, піци і т.д. [0078] Винахід більш детально описаний в нижченаведених прикладах, що приведені тільки в ілюстративних цілях, і які ні в якому випадку не слід розуміти в обмежуючому винахід значенні. ПРИКЛАДИ Приклад 1 [0079] Продукт опари, яка містить молочнокислі бактерії та/або дріжджі, тобто стабілізоване тісто, ферментоване молочнокислими бактеріями та/або дріжджами, сушили і перетворювали у форму порошку. Залишкова вологість складала 5% від ваги зазначеної опари. Іншими словами, вміст сухих речовин закваски складав 95%. [0080] Одночасно готували композицію для поліпшення якості хліба шляхом змішування наступних компонентів: - аскорбінова кислота, і - ферменти: Bel'ase A75®, які є амілазою грибів (BELDEM, Бельгія) і Bel'ase В210®, які є бактеріальною ксиланазою (BELDEM, Бельгія). [0081] Компоненти, згадані вище, разом із дріжджами, (швидкорозчинними активними сухими дріжджами із вмістом сухих речовин 96%) і сіллю, переносили в контейнер. [0082] Співвідношення різних компонентів у порошковій композиції узагальнені в Таблиці 1. Таблиця 1 Компоненти Опара, яка містить молочнокислі бактерії та/або дріжджі Швидкорозчинні активні сухі дріжджі Аскорбінова кислота Bel'ase B210 (Beldem, Бельгія) Bel'ase A75 (Beldem, Бельгія) Сіль Усього [0083] Порошкову закваску, дріжджі, сіль і добавки для поліпшення якості запечатували в контейнер (багатошарова плівка, непроникна для кисню і вологи) в азоті, так, що залишався вільний простір над продуктом, який складає 5% від об'єму зазначеного контейнера і заповнений азотом. Вміст залишкового кисню складав 1% від об'єму газової фази контейнера. Приклад 2 [0084] Перевірку стабільності виконували, виготовляючи тісто з використанням продукту для пекарського виробництва (або продукту для пекарської індустрії) за винаходом, приготовленого за Прикладом 1, який зберігався при 47°С протягом семи днів. Передбачається, що за результатами збереження в таких умовах можна судити про стабільність дріжджів протягом двох років. Співвідношення (1) 533.2 129.15 1.5 0.5 0.25 333.4 998 Співвідношення (2) 535.2 129.15 1.5 0.5 0.25 333.4 1000 [0085] Після 7 днів збереження при 47°С тісто складалося з 280 г борошна, 162 мл води і 6% (від ваги борошна) порошкової композиції продукту для пекарського виробництва (або продукту для пекарської промисловості) за винаходом. Температура води складала 30°С. Інгредієнти змішували протягом шести хвилин, при температурі тіста, підтримуваної на рівні 30°С. [0086] Порівняльні випробування також проводили, виготовляючи різні зразки тіста з використанням композицій, які включали ті ж інгредієнти, і в тій же пропорції, що і продукт для пекарського виробництва (або продукт для пекарської промисловості) за винаходом, і, які зберігалися впродовж різного часу в різних умовах, як описано в Таблиці 2. Таблиця 2 Умови Відкрите упакування, що зберігалося при 4°С Упакування, закрите у вакуумі, що зберігалося при 4°С Відкрите упакування, що зберігалося при 20°С Упакування, закрите у вакуумі, що зберігалося при 20°С Упакування, закрите у вакуумі, що зберігалося при 47°С Продукт для пекарського виробництва за Прикладом 1, що зберігався при 47°С № 1 2 3 4 5 6 [0087] Результати порівняльних тестів узагальнені в Таблиці 3. Таблиця 3 Період збереження День 0 День 7 День 21 День 35 День 63 Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) 1 100 100 98 98 96 2 100 93 97 96 98 № 3 100 94 97 92 79 4 100 97 100 103 102 5 100 95 6 100 94 "Об'єм (%)" означає об'єм випеченого продукту у відсотках щодо об'єму хліба, обмірюваного в День 0. [0088] 3 результатів, узагальнених у Таблиці 3, можна зробити висновок, що порошкова композиція продукту для пекарського виробництва за винаходом дуже стабільна. [0089] Після періоду збереження, еквівалентного двом рокам, вимірювали газоутворюючу здатність (здійснювали використовуваний у пекарській справі спосіб, відомий фахівцям, при якому отриманий об'єм має пряму кореляцію з газоутворюючою здатністю дріжджів), яка склала 95%, що вважається гарним показником стабільності для нормальних швидкорозчинних активних сухих дріжджів. [0090] Після періоду збереження, еквівалентного 2 рокам, відсоток, отриманий для порошкової композиції продукту для пекарського виробництва за Прикладом 1, дуже близький до того, який був отриманий, коли порошкову композицію запаковували у вакуумі. Але після періоду збереження, еквівалентному двом рокам, порошкова композиція продукту для пекарського виробництва за винаходом має кращу структуру порошку в порівнянні з композицією, упакованою у вакуумі. 15 94210 Приклад 3 [0091] Порошкову композицію виготовляли, змішуючи: Продукт опари, яка містить молочнокислі бактерії та/або дріжджі, отриманий змішуванням вищезгаданих інгредієнтів. Зазначений продукт опари сушили і перетворювали у форму порошку. Залишкова вологість складала 5% щодо ваги закваски. Іншими словами, вміст сухих речовин закваски складав 95%. 16 швидкорозчинні активні сухі дріжджі із вмістом сухих речовин 96%, гідролізовані білки, аскорбінову кислоту, ® ферменти: Bel'ase A75 , що є амілазою грибів (BELDEM, Бельгія) і Bel'ase В210®, що є бактеріальною ксиланазою (BELDEM, Бельгія), і солі. [0092] Співвідношення різних компонентів, використаних у порошковій композиції узагальнені в Таблиці 4. Таблиця 4 Сполуки Опара, яка містить молочнокислі бактерії та/або дріжджі Швидкорозчинні активні сухі дріжджі Аскорбінова кислота Bel'ase B210 (Beldem, Бельгія) Bel'ase A75 (Beldem, Бельгія) Гідролізовані білки Сіль Усього [0093] Порошкову композицію запечатували в контейнер (багатошарова плівка, непроникна для кисню і вологи) в азоті, так, що залишався вільний простір над продуктом, який складав 5% від об'єму зазначеного контейнера і був заповнений азотом. Вміст залишкового кисню складав 1% від об'єму газової фази контейнера. Приклад 4 [0094] Іншу порошкову композицію готували, змішуючи: Співвідношення 458.33 154.02 1.5 0.5 0.25 50 333.4 998 Співвідношення 460.33 154.02 1.5 0.5 0.25 50 333.4 1000 Швидкорозчинні активні сухі дріжджі із вмістом сухих речовин 96%, емульгатор: Multec SSL 3000®, Аскорбінову кислоту, Ферменти: Bel'ase A75®, що є амілазою грибів (BELDEM, Бельгія) і Bel'ase В210®, що є бактеріальною ксиланазою (BELDEM, Бельгія) [0095] Співвідношення різних компонентів, використаних у порошковій композиції узагальнені в Таблиці 5. Таблиця 5 Сполуки Multec SSL 3000® Швидкорозчинні активні сухі дріжджі Аскорбінова кислота Bel'ase B210 (Beldem, Бельгія) Bel'ase A75 (Beldem, Бельгія) Усього [0096] Порошкову композицію запечатували в контейнер (багатошарова плівка, непроникна для кисню і вологи) в азоті, так, що залишався вільний простір над продуктом, який складав 5% від об'єму зазначеного контейнера і заповнений азотом. Вміст залишкового кисню складав 1% від об'єму газової фази контейнера. Приклад 5 [0097] Хліб пекли за рецептом, описаним нижче. [0098] Кожна порція тіста складалася з 2000 одиниць борошна, 1280 одиниць води, 40 одиниць солі і 0,75% (від ваги борошна) порошкової композиції продукту для пекарського виробництва (або продукту для пекарської промисловості) за Прикладом 4, після збереження його при 20°С протягом різних проміжків часу. Температура води складала 18°С. Інгредієнти змішували протягом двох хви Співвідношення 200 787.3 9 3 0.7 1000 лин, а потім шести хвилин, підтримуючи при цьому температуру 29,4°С. [0099] Порівняльні випробування проводили, виготовляючи: Різні зразки тіста з використанням композиції, що включає ті ж інгредієнти, і в тих же співвідношеннях, що і продукт для пекарського виробництва (або продукт для пекарської промисловості) за винаходом, упаковані у вакуумі і, які зберігалися впродовж різних періодів часу, і іншого зразка тіста, в якому всі інгредієнти додавали окремо один від одного. [00100] Наступні спостереження, узагальнені в Таблиці 6, виконували над тістом, виготовленим з використанням порошкової композиції, що зберігалася протягом різних проміжків часу та в різних умовах. Таблиця 6 Період збереження День 0 3 місяці 6 місяців 9 місяців 12 місяців Об'єм (мл) Об'єм (мл) Об'єм (мл) Об'єм (мл) Об'єм (мл) Умови (1) 2775 2825 2900 2775 2775 (2) 2765 2750 2745 2750 2750 (3) 2765 2760 2750 2745 2760 (1) всі інгредієнти додавали окремо один від одного (2) композицію упаковували у вакуумі і зберігали при 20°С (3) використовували порошкову композицію продукту для пекарського виробництва (або продукту для пекарської промисловості) за винаходом, приготовленого за Прикладом 4, і зберігали при 20°С [00101] З Таблиці 6, можна зробити висновок, що порошкова композиція продукту для пекарського виробництва (або продукту для пекарської промисловості) за винаходом є стабільною. [00102] Після 12 місяців збереження об'єм продукту, отриманого з використанням порошкової композиції продукту для пекарського виробництва (або продукту для пекарської промисловості) за Прикладом 4 був трохи кращий, ніж об'єм продукту, отриманого при використанні порошкової композиції, упакованої у вакуумі. А також було відзначено, що після 12 місяців збереження порошкова композиція, упакована у вакуумі, має тенденцію утворювати грудки, втрачаючи форму порошку. Навпаки, порошкова композиція продукту для пекарського виробництва за прикладом 4 зберігає порошкову структуру. Приклад 6 [00103] Порошкову композицію готували, змішуючи: - продукт опари, яка містить молочнокислі бактерії та/або дріжджі (тісто, ферментоване молочнокислими бактеріями та/або дріжджами, висушене і перетворене в порошкову форму) із залишковою вологістю 5% від ваги закваски, - швидкорозчинні активні сухі дріжджі із вмістом сухих речовин 96%, - гідролізовані білки, - аскорбінова кислота, і - ферменти: Bel'ase A75®, що є амілазою грибів (BELDEM, Belgium) і Bel'ase В210®, що є бактеріальною ксиланазою (BELDEM, Belgium). [00104] Співвідношення різних компонентів, використовуваних у порошковій композиції, узагальнені в Таблиці 7. Таблиця 7 Сполуки Продукт опари, яка містить молочнокислі бактерії та/або дріжджі Швидкорозчинні активні сухі дріжджі Аскорбінова кислота Bel'ase B210 (Beldem, Бельгія) Bel'ase A75 (Beldem, Бельгія) Гідролізовані білки Усього [00105] Порошкову композицію запечатували в контейнер (багатошарова плівка, непроникна для кисню і вологи) в азоті, так, що залишався вільний простір над продуктом, який складав 5% від об'єму зазначеного контейнера, заповнений азотом. Вміст залишкового кисню складав 1% від об'єму газової фази контейнера. [00106] Фактично, ця порошкова композиція та ж, що й описана в Прикладі 3, за винятком солі (сіль у даному Прикладі не додавали). [00107] Спостерігалось, що відсутність (або присутність) солі не впливає на стабільність порошкової композиції упакованої в інертній атмосфері, відповідно за винаходом (наприклад, після збереження при 47°С протягом 7 днів): отримані результати, у відношенні об'єму (%) обмірюваного як у Прикладах 2 або 7, були дуже схожі в порошкових композиціях, з додаванням або без додавання солі, упакованих в інертній атмосфері відповідно за винаходом. Співвідношення 690,51 231,11 2,25 0,75 0,38 75 1000 [00108] В дійсності, сіль можна додавати при готуванні тіста. Приклад 7 [00109] Додаткову перевірку стабільності проводили, виготовляючи зразки тіста з використанням двох продуктів для пекарського виробництва за винаходом, виготовлених по Прикладах 1 і 3, що зберігалися при 47°С протягом 1 тижня. [00110] Передбачається, що за результатами збереження при 47°С протягом 1 тижня можна судити про стабільність дріжджів протягом двох років. [00111] Кожен зразок тіста складався з 280 г борошна, 162 мл води і 6% (від маси борошна) порошкової композиції продукту для пекарського виробництва за винаходом, які зберігали протягом 1 тижня при 47°С. Температура води була 30°С. Інгредієнти змішували протягом шести хвилин, підтримуючи температуру кожного зразка тіста 30°С. 19 94210 [00112] Порівняльні випробування також проводили, виготовляючи одночасно два зразки тіста, які містили ті ж інгредієнти, в однаковій пропорції, але з використанням порошкових композицій, що 20 зберігалися в різних умовах при 20°С протягом 1 тижня, 2 тижнів, і т.п. [00113] Результати порівняльних тестів узагальнені в Таблиці 8. Таблиця 8 Період збереження тиждень 0 тиждень 1 тиждень 2 тиждень 3 тиждень 4 тиждень 5 тиждень 6 тиждень 7 тиждень 8 тиждень 9 тиждень 10 тиждень 11 тиждень 12 тиждень 13 тиждень 14 тиждень 15 тиждень 16 тиждень 17 тиждень 18 тиждень 19 тиждень 20 Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Об'єм (%) Відкритий контейВідкритий контейнер при кімнатній Продукт Прикладу 1 нер при кімнатній Продукт Прикладу 3 температурі температурі 100% 100% 100% 95% 86% 97% 98% 100% 96% 98% 100% 95% 93% 77% 91% 96% 85% 79% 90% 83% 96% 75% 78% 80% 90% 75% 95% 64% 94% 38% 93% 58% 92% 19% 51% 90% 47% "Об'єм (%)" означає відносний об'єм у відсотках спеченого продукту в порівнянні з об'ємом хліба, обмірюваним у день 0. [00114] 3 результатів, узагальнених у Таблиці 7, можна зробити висновок, що порошкова композиція продукту для пекарського виробництва за винаходом дуже стабільна. [00115] Після періоду збереження, еквівалентному двом рокам, газоутворююча здатність була виміряна (здійснювали використовуваний у хлібопекарській справі спосіб, відомий фахівцям, в яко му отриманий об'єм має пряму кореляцію з газоутворюючою здатністю дріжджів), і склала 95% і 97% відповідно для порошкових композицій, упакованих в інертній атмосфері відповідно до Прикладів 1 і 3, що можна вважати гарним показником стабільності для нормальних швидкорозчинних активних сухих дріжджів. 21 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 94210 Підписне 22 Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601