Сирковий продукт та спосіб його виробництва

Винахід відноситься до молочної та харчової промисловості і може бути використаний при виробництві сиркових виробів. Відома композиція для пасти сиркової містить сир кисломолочний нежирний або 5%-ної жирності, або 9%-ної жирності, молоко незбиране, натрій двовуглекислий, 66%-ний сироп з цукру, стабілізатор та воду. Крім того, композиція може включати, мас. %: вершки 20%-ної жирності 14,2-39,0 або жир рослинний 4,658,6, або масло вершкове 7,18, а також смако-ароматичну добавку - 0,05-2,5 ( Пат. RU № 2155491, А 23 С 23/00, 2000). Недоліками композиції для сиркової пасти є недостатня однорідність продукту, внаслідок використання натрію двовуглекислого, нетривалий термін зберігання. Відомо спосіб виробництва молочного десерту "Аронія", в якому суміш з 26-30% сиру кисломолочного знежиреного, 5-6% молока сухого знежиреного, емульгатору - суміші солей: 3% натрію фосфорнокислого двозаміщеного 12-водного та 0,5% натрію двовуглекислого, та води витримують в установці на протязі 1015хв. при перемішуванні. Після витримування суміш підігрівають до 70-75°С, додають 20-22% масла вершкового "Селянського", знову підігрівають суміш до 85-90°С , вносять 8-9% цукру, наповнювач - 15-18% горобини чорноплідної, перетертої з цукром, витримують 15-20хв., додають 0,4-0,5% желатину, фасують та охолоджують до 8-10°С на протязі 10-12год. Термін зберігання готового продукту не більше 10 діб. ( Пат. RU № 2122804, А 23 С 23/00,1998). Недоліком способу є складність технологічного процесу та одержання готового продукту з текучою консистенцією, непривабливим зовнішнім виглядом та нетривалим терміном зберігання. Відомо сирковий продукт, який містить білок молочний, жир молочний, ізолят соєвого білка та жир рослинний, при співвідношенні ізолят соєвий : білок молочний від 1:3 до 1:6 та співвідношенні рослинний жир : молочний від 1,0:99,0 до 99,0:1,0, при цьому продукт має наступний склад (%): білок молочний - 10,54 - 15,4; ізолят соєвого білка 3,2 - 2,6; жир молочний 0,18 - 17,82; жир рослинний 17,82 - 0,18; вода - решта, кислотність (°Т) 180-200 (Пат. RU № 2143205, А 23 С 19/076, 1999). Недоліком сиркового продукту є те, що ізолят соєвого білка, у запропонованій кількості, не дозволяє одержати готовий продукт зі стабільною структурою. Накопичення молочної кислоти в сирковому продукті в процесі зберігання, внаслідок високого значення титруємої кислотності в продукті, негативно впливає на його смакові якості. Найбільш близьким до сиркового продукту, що заявляється, є кисломолочний продукт, що містить сиркову основу (сир кисломолочний), цукор, смакові наповнювачі, екструдати зернових (3-5%) та сироватку. Продукт зберігається при температурі (4±2)°С протягом 5 діб (Патент UA № 51464, А 23 С 9/13, 2002). Недоліком цього продукту є нетривалий термін його зберігання, негомогенна консистенція. Основним завданням винаходу є створення сиркового продукту, в якому шляхом зміни складу вихідних компонентів та співвідношення між ними забезпечується збільшення терміну зберігання продукту та поліпшення його якості, зокрема консистенції, підвищення дієтичних властивостей за рахунок збагачення продукту зерновими добавками, зокрема клітковиною, поліненасиченими жирними кислотами. Поставлене завдання вирішується таким чином. В сирковий продукт, який містить сир кисломолочний, зернові добавки, смакові наповнювачі та сироватку, згідно з винаходом додатково вводять твердий або рідкий рослинний жир та лимонну кислоту, як зернові добавки використовують зернопродукти пробуджені, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сир кисломолочний 55,0-71,0 зернопродукти пробуджені 5,0 - 7,0 смакові наповнювачі 0,005 - 12,0 рослинний жир 2,5 - 5,0 лимонна кислота 0,01 сироватка решта В запропонованому сирковому продукті як зернові добавки використовують зернопродукти пробуджені: пшеничний та кукурудзяний (ТУ У 13693522.002-96). Зернопродукти пробуджені одержують шляхом термічного оброблення на агрегатах з інфрачервоним енергопідводом. Процес взірвання (пробудження) цільного зерна здійснюється за допомогою короткочасного впливу на них високих температур, що дозволяє на протязі 60-80 сек. трансформувати харчові речовини, які містяться в цільній зернівці з запасного вигляду в легко засвоювані форми. Такі зернопродукти, на відміну від екструдованих зернових, містять білки з підвищеною біологічною цінністю та вуглеводи у вигляді декстринів та водорозчинних форм крохмалю. Зернопродукти пробуджені, як і сир кисломолочний, містять значну кількість повноцінного білка - із зерен пшениці 13,8%, із зерен кукурудзи 11,7%, сир кисломолочний 18%, сироватка 1,0%. Але білки пшеничного та кукурудзяного зернопродуктів маютьдефіцит за чотирма незамінними амінокислотами (лізін, треонін, триптофан та ізолейцин). В той же час білки цих зернопродуктів багаті на сірковміщуючі амінокислоти (метіонін та цистин), особливо білок пшеничного зернопродукту. Для білків сиру кисломолочного та сироватки більш характерний підвищений вміст ряду незамінних амінокислот, але для нього характерна недостатня кількість сірковміщуючих амінокислот. Такі відмінності амінокислотного складу рослинних та тваринних білків надають можливість підвищення біологічної цінності окремо взятих продуктів в результаті сумісного споживання їх у сирковому продукті. Великий вміст вуглеводів в пшеничному та кукурудзяному зернопродуктах 60,7 та 66,4 % відповідно, зокрема крохмалю 58,5 та 61,7 % відповідно, дає змогу використати їх як структуроутворювачі для колоїдного захисту молочного білка при дії на нього високих температур. Клітковина, яка входить до складу вуглеводів пшеничного та кукурудзяного порошків та складає відповідно 2,7 та 2,3 %, позитивно впливає на функцію шлунково-кишкового тракту, сприяє очищенню організму від токсинів та продуктів порушення метаболізму. З вуглеводів в сирі кисломолочному та сироватці є лактоза, вміст якої складає 1,8 та 4,0% відповідно. Мінеральний склад сироватки, сиру кисломолочного та зернопродуктів (пшеничного та кукурудзяного) представлений широким спектром макроелементів К, Na, Ca, Mg, S, Р, СІ та мікроелементів Fe, I, Co, Mn, Cu. Зернородукти пробуджені є багатим джерелом не тільки білків, вуглеводів та мінеральних речовин, але й вітамінів. Так, вміст тіаміну (вітаміну В 1) в пшеничному зернопродукті складає 0,37мг%, в той же час в сирі кисломолочному та сироватці всього 0,04мг%. Крім того, в пшеничному та кукурудзяному зернопродуктах багато ніацину (вітаміну РР) - 4,5 та 1,10мг% відповідно, в сирі кисломолочному та сироватці - 0,45 та 0,14мг%. Кукурудзяний зернопродукт багатий на В-каротин - 0,20мг%, сироватка, сир кисломолочний та пшеничний зернопродукт містять лише сліди цього вітаміну. Зернопродукти пробуджені - це сухі порошки, які не потребують попереднього подрібнення при внесенні в сиркову суміш, мають значення активності води аw=0,6 та відносяться до продуктів з низькою вологою. Внесення їх в сир кисломолочний (активність води аw=0,8) сприяє зниженню показника активності води в продукті, наслідком чого є збільшення строку зберігання готового продукту до 14 діб. Пшеничний та кукурудзяний зернопродукти пробуджені вносять в кількості 5-7%, що є оптимальним для утримання компонентів продукту у гомогенному стані під час його високотемпературного оброблення та попередження відділення вологи при зберіганні. В запропонованому сирковому продукті використовуються рослинні жири: тверді (замінники молочного жиру) або рідкі (соняшникова, кукурудзяна та інші олії). Введення до складу сиркового продукту рослинних жирів в кількості 2,5-5,0% сприяє забезпеченню потреби людини в ессенціальних жирних кислотах, зокрема незамінних поліненасичених жирних кислотах, які в поєднанні з фітостеринами та токоферолами гальмують розвиток атеросклерозу, суттєво впливаючи на обмін холестерину. Жири також покращують смакові властивості продукту, створюють почуття тривалого насичення та є джерелом жиророзчинних вітамінів (А, Д, Е, К) і фосфатидів, мають температуру плавлення нижче 32°С. Лимонну кислоту додають до продукту в невеликій кількості (0,01%) для зниження активної кислотності до рівня 4,2-4,5од.рН. Така буферна система забезпечує захист молочних білків від незворотної денатурації під дією високих температур. Лимонна кислота також сприяє підвищенню стійкості вітамінів та запобіганню розвитку сторонньої мікрофлори в продукті при зберіганні. Сирковий продукт може бути дво х видів - солодкий (ванільний, фруктовий, шоколадний тощо) та солоний (пікантний). Фруктово-ягідні добавки додатково збагачують сирковий продукт вітамінами та мінеральними речовинами. Завдяки великій кількості вітаміну С, антоціанів та флавоноїдів, ці добавки виявляють судинно-зміцнюючу дію на організм. Для поліпшення смаку продукту та розширення асортименту до його складу додатково вводять як смакові наповнювачі - цукор в кількості 10%, какао-порошок - 2%, ванілін - 0,005% або пряну добавку - 6%. До складу пряної добавки входить часник, який містить у великій кількості леткі ароматичні речовини фітонциди, що пригнічують розвиток сторонньої мікрофлори в продукті. Використання запропонованих компонентів в заявленому продукті дозволяє одержати сирковий продукт жирністю 2,5 - 5,0 %, з щільною консистенцією, подовженим терміном зберігання, який має дієтичні та профілактичні властивості. Відомо також спосіб виробництва кисломолочного продукту, що включає подрібнення екструдатів зернових до розміру часточок 250мкм та набухання в сироватці з температурою 40-45°С протягом 15-20хв., охолодження суміші до температури 12°С, одержання сиркової основи, її охолодження, внесення цукру, смакових наповнювачів при постійному перемішуванні, вимішування, розфасовку та охолодження. Термін зберігання продукту при температурі (4±2)°С 5 діб (Патент UA № 51464, А 23 С 9/13, 2002). Недоліком способу є ускладнення технологічного процесу, нетривалий термін зберігання продукту, недостатньо однорідна консистенція та відчутні часточки зернової добавки. Завданням винаходу є спрощення технологічного процесу та підвищення терміну зберігання продукту. В способі, що передбачає підготовку компонентів, попередню гідратацію зернової добавки у сироватці, внесення сиру кисломолочного і смакових наповнювачів, їх перемішування, фасування та охолодження, згідно з винаходом гідратацію зернопродуктів проводять за температури 50-60°С протягом 50-60 хвилин, додатково вводять твердий або рідкий жир рослинний, лимонну кислоту, одночасно здійснюють емульгування та теплове оброблення за температури (70-72)°С, тиску 0,6-0,7кг/см 2, фасують у гарячому стані. Запропонована механічна обробка (емульгування) сиркової суміші дозволяє отримати готовий продукт з високим ступенем дисперсності сиркового продукту. Емульгування забезпечує адсорбцію молекул рослинного стабілізатору на знов утвореній гетерогенній системі сиркового продукту та збільшує кількість зв'язаної води, що відповідно збільшує міцність структури готового продукту. Підвищення температури вище 72°С недоцільне, так як теплове оброблення суміші за температури (7072)°С є оптимальною для забезпечення часткової денатурації білків та заварювання крохмалю, який входить до складу вуглеводів зернопродуктів пробуджених - це впливає на їх доступність для дії травних ферментів, що сприяє кращому травленню готового продукту в організмі. Під час термомеханічного оброблення сиркового продукту в умовах вакуум у відбувається одночасна дія температури на всю його масу, що значно скорочує тривалість оброблення суміші, внаслідок чого зменшуються енергетичні витрати на здійснення технологічного процесу. Термомеханічні режими, що застосовуються під час оброблення суміші, сприяють одержанню сиркового продукту без відділення сироватки, з високими органолептичними та мікробіологічними показниками, з терміном зберігання 14 діб. Сумісне використання сиру кисломолочного, зернопродукту пробудженого та рослинного жиру забезпечує одержання продукту з дієтичними та профілактичними властивостями. У запропонованому способі сирковий продукт готують таким чином. В установку для термомеханічного оброблення вносять сироватку, зернопродукти пробуджені (пшеничний або кукурудзяний), цукор та ванілін, або сіль; суміш підігрівають до температури (50-60)°С та витримують на протязі 50-60хв., періодично перемішують. Далі суміш охолоджують до (25-30)°С, вводять сир кисломолочний, подрібнений на шматочки твердий або рідкий рослинний жир, фруктово-ягідний наповнювач, або какао-порошок, або пряну добавку та лимонну кислоту. Сиркову суміш перемішують протягом 5-7хв., підігрівають до температури (70-72)°С при одночасному емульгуванні під тиском 0,6-0,7кг/см 2. Фасують за цієї ж температури. Сирковий продукт, одержаний згідно із запропонованим способом, відрізняється від прототипу подовженим терміном зберігання, кращими органолептичними та структурно-механічними показниками, підвищеними дієтичними властивостями. Приклад 1. Для отримання 100кг сиркового продукту фр уктового в установку для термомеханічного оброблення загружають компоненти в такій послідовності, кг: сироватку, пшеничний зернопродукт пробуджений - 5,0, цукор - 4,9; підігрівають до 50°С періодично перемішуючи, витримують на протязі 60хв. Після гідратації суміш охолоджують до 30С, вводять сир кисломолочний - 65,0, подрібнений на шматочки твердий рослинний жир -3,0; фр уктово-ягідний наповнювач - 8,5 та лимонну кислоту - 0,01. Отриману сиркову суміш перемішують на протязі 7хв. та підігрівають до 70°С при одночасному емульгуванні під тиском 0,6 кг/см 2 та фасують за цієї ж температури. Одержаний сирковий продукт фр уктовий має в міру щільну з включеннями фруктового наповнювача консистенцію, смак та запах - чистий, з виразним присмаком внесеного фруктово-ягідного наповнювача. Колір відповідає кольору внесеного наповнювача, однорідний по всій масі. Характеристика продукту: Масова частка жиру, % 3,0 Масова частка білка, % 12,3 Масова частка вуглеводів, % 15,4 Масова частка вологи, % 69,9 Кислотність, °Т 150 Строк зберігання сиркового продукту фр уктового - 14 діб. Приклад 2. Виконують як приклад 1, за винятком того, що компоненти беруть у такій кількості, кг: сир кисломолочний - 55,2, цукор - 10,0, рідкий рослинний жир - 5,0, кукурудзяний зернопродукт пробуджений 7,0, ванілін - 0,005, какао-порошок - 2,0. Термомеханічну обробку проводять як у прикладі 1. Одержують сирковий продукт шоколадний, з однорідною гомогенною консистенцією. Смак та запах чисті, з виразним присмаком та ароматом какао. Колір світло-коричневий, однорідний по всій масі. Характеристика продукту: Масова частка жиру, % 5,0 Масова частка білка, % 10,8 Масова частка вуглеводів, % 15,6 Масова частка вологи, % 65,5 Кислотність, °Т 136 Термін зберігання сиркового продукту шоколадного - 14 діб. Приклад 3. Виконують як приклад 1, за винятком того, що компоненти беруть у такій кількості, кг: сир кисломолочний - 68,5, цукор - 12,0, твердий рослинний жир - 2,5, кукурудзяний зернопродукт пробуджений 6,8, ванілін - 0,005. Теплову обробку суміші проводять за температури 71°С під тиском 0,65кг/см 2, фасують в гарячому стані. Одержаний сирковий продукт ванільний має пластичну, однорідну консистенцію. Приємний смак з відчутним ароматом ваніліну та присмаком кукурудзи. Колір - світло-кремовий з вкрапленнями частинок кукурудзи. Характеристика продукту: Масова частка жиру, % 2,5 Масова частка білка, % 12,6 Масова частка вуглеводів, % 17,8 Масова частка вологи, % 66,0 Кислотність, °Т 140 Термін зберігання сиркового продукту ванільного - 14 діб. Приклад 4. Виконують як приклад 1, за винятком того, що загружають компоненти в такій послідовності, кг: сироватку, кукурудзяний зернопродукт пробуджений - 7,0, сіль - 0,5, підігрівають до 55 °С, періодично перемішують, витримують на протязі 50хв. Після гідратації суміш охолоджують до 28 °С, вводять сир кисломолочний - 60,5, рідкий рослинний жир - 3,5, пряну добавку - 6 та лимонну кислоту - 0,01. Отриману сиркову суміш перемішують на протязі 5хв. та підігрівають до температури 72°С при одночасному емульгуванні під тиском 0,7кг/см 2 та фасують в гарячому стані. Одержаний сирковий продукт солоний (пікантний) має дрібнодисперсну, гомогенну консистенцію. Смак чистий, в міру солоний з приємним присмаком часнику. Колір - світло-кремовий з вкрапленнями, зумовленими подрібненими частинками наповнювача. Характеристика продукту: Масова частка жиру, % 3,5 Масова частка білка, % 11,8 Масова частка вуглеводів, % 5,8 Масова частка вологи, % 66,3 Кислотність, °Т 142 Термін зберігання сиркового продукту пікантного - 14 діб. Приклад 5. Виконують як приклад 1, за винятком того, що компоненти беруть у такій кількості, кг: сир кисломолочний - 72,5, цукор - 8,0, рідкий рослинний жир - 7,5, пшеничний зернопродукт пробуджений - 2,5. Теплову обробку проводять за температури 79°С під тиском 0,4кг/см 2, охолоджують до температури 5961°С та фасують за цієї ж температури. Продукт має збиту текучу консистенцію з частинками завареного білка, внаслідок чого під час зберігання погіршуються його смакові властивості та відбувається розшарування консистенції з відділенням сироватки. Приклад 6. Виконують як приклад 2, за винятком того, що компоненти беруть у такій кількості, кг: сир кисломолочний - 53,5, цукор - 15,0, кукурудзяний зернопродукт пробуджений - 10,0. Теплову обробку проводять за температури 65°С під тиском 0,8кг/см 2, фасують за температури 65°С. Продукт має надмірно пружну консистенцію. З надмірно солодким смаком з неприємним присмаком кукурудзи. В процесі зберігання з'являється присмак дріжджів. В сирковому продукті, який вироблено за прикладами 1-4, склад харчових компонентів та дотримання запропонованих технологічних режимів гарантують одержання якісного виробу. При виготовленні продукту за прикладами 5, 6 не витримуються співвідношення між компонентами та технологічні режими, внаслідок чого сирковий продукт має недоліки смаку та консистенції, порушені структурно-механічні показники та недостатні дієтичні властивості. Використання винаходу дозволить подовжити термін зберігання сиркового продукту, поліпшити його якість та структурно-механічні показники, підвищити дієтичні властивості готового продукту. Виробництво сиркового продукту може бути налагоджено на підприємствах молочної та харчової промисловості.