Харчова композиція

Реферат: Винахід належить до харчової композиції з безперервною водною фазою, причому вказана харчова композиція має вологоактивність (Aw) від 0,3 до 0,99 і вміст жиру менше 15 % від загальної ваги композиції і включає щонайменше один нежелатинізований нативний крохмаль в кількості від 4 до 40 мас. % по сухій вазі від загальної маси харчової композиції, при цьому вказаний крохмаль нагрівають до температури нижче температури його желатинізації перед вживанням. Винахід належить також до набору для отримання харчової композиції та термообробленого продукту із злаків, що містить начинку, яка включає зазначену харчову композицію. UA 100971 C2 (12) UA 100971 C2 UA 100971 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Даний винахід належить до харчової композиції з безперервною водною фазою, причому вказана харчова композиція має вологоактивність (Aw) від 0,3 до 0,99 і вміст жиру менший 15% від загальної ваги композиції і включає щонайменше один нежелатинізований крохмаль. Основною задачею для харчової промисловості є зниження вмісту жиру (MG) і цукрів в харчових продуктах, зберігаючи при цьому їх органолептичні властивості і текстуру. Зниження вмісту цукру, зокрема, сахарози дуже бажано в боротьбі з ожирінням, особливо відносно продуктів з високим вмістом цукру. Джеми, желе або фруктові пасти отримують з натуральних фрукти і/або фруктових соків, нарівні з якими в більшості випадків вони містять велику кількість цукру, такого як сахароза і глюкозний сироп. Як правило, також додають лимонну кислоту і/або пектин. Також відомо для поліпшення стійкості до теплової обробки використання модифікованого желатинізованих крохмалю в деяких начинках або джемових покриттях або в деяких фруктових композиціях. У традиційних джемах вміст цукор, як правило, складає від 60 до 68%. Також відомі легкі джеми, в яких всі цукри або частина цукрів замінені водою. Але вони мають меншу лежкоздатність, і після розкриття їх потрібно зберігати в холодильнику. Крім того, вони все ще містять від 42 до 46% цукру, і майже завжди близько 100% калорій доводяться на цукор. Мед містить від 76 до 78% цукру, і немає медів із зниженим вмістом цукру. Сьогодні споживачі все в більшій мірі стурбовані поживністю і потенційною користю харчового продукту, і все більше і більше споживачів шукають продукти з низьким вмістом цукру і/або жиру, які при цьому забезпечують тривале відчуття насичення. Також пропонувалося додавання розчинних і нерозчинних волокон. Однак ці рішення мають велику кількість недоліків. Дійсно, розчинні волокна збільшують насичення, але їх використання часто пов'язано з розладами травлення, такими як метеоризм, здуггя кишечнику або прискорене проходження через шлунково-кишковий тракт. Як правило, нерозчинні волокна є причиною подразнення шлунково-кишкового тракту і завжди неприйнятні з точки зору органолептичних властивостей. Відоме додавання желатинізованого крохмалю як загусника джему (текстуруючий агент), яке здійснюють, або додаванням прежелатинізованого крохмалю, або, що набагато частіше, тепловою обробкою нативного крохмалю в процесі отримання продукту, а саме, під час пастеризації або стерилізації. Крім того, згодом відбувається ретроградація вказаного желатинізованого нативного крохмалю, зокрема, в продуктах з дуже низьким вмістом вологи, що в результаті веде до зміни текстури, а саме, синерезису. Щоб уникнути цього феномена іноді крохмаль модифікують хімічно або фізично. Однак модифікація значно зменшує корисні для споживача властивості крохмалю, який в цей час сприймається як добавка, а не як натуральний інгредієнт. Додатково, теплова обробка за рахунок впливу гідратації і тепла збільшує глікемічний індекс харчового продукту. Морква, наприклад, в сирому вигляді має глікемічний індекс 35. Після варіння глікемічний індекс моркви зростає до 85 через желатинізацію крохмалю. Харчовий продукт, багатий на нутрієнти з високим глікемічним індексом, по суті не відповідає рекомендаціям дієтологів, які рекомендують харчові продукти з низьким глікемічним індексом. Отже, однією із задач даного винаходу є часткове або повне розв'язання вказаних вище проблем, а саме, отримання харчових композицій, в більшій мірі відповідних рекомендаціям дієтологів по зниженню споживання калорій, що отримуються з жиру і цукрів, і збільшенню калорій, які отримуються зі складних вуглеводів. Іншою метою даного винаходу є отримання харчових композицій з більш сильним і/або більш тривалим насиченням в порівнянні з харчовими композиціями рівня техніки. Даний винахід належить до харчової композиції з безперервної водної фази з вологоактивністю (Aw) від 0,3 до 0,99 і вмістом жиру меншим 15% від загальної ваги композиції, і включає щонайменше один нежелатинізований крохмаль. Фахівцеві в галузі техніки, до якої належить даний винахід, відомі різні технології визначення нежелатинізованого крохмалю; найпростішим з яких є використання поляризаційного мікроскопа: гранули нежелатинізованого крохмалю мають форму «мальтійского хреста» (подвійне променезаломлення), при цьому желатинізовані гранули втрачають цю властивість. Композиції харчових продуктів з безперервною водною фазою за винаходом включають, зокрема, джеми, меди, желе, спреди з безперервною водною фазою, компоти, фруктове і/або овочеве пюре з шматочками або без, фруктові десерти, фруктові пасти. Використовуваний в даному винаході термін «спреди з безперервною водною фазою» означає продовольчий продукт, по своїй консистенції відповідний для намазування на хліб, або для іншого аналогічного застосування, але композиція якого не відповідає визначенню желе або джему. 1 UA 100971 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 «Спреди з безперервною водною фазою» можуть бути отримані з фруктового пюре, концентрованих фруктових соків і горіхової пасти. Вологоактивність (Aw) матеріалу визначають як співвідношення між тиском водяної пари матеріалу і тиском чистої водяної пари при одній і тій же температурі. Це твердження добре відоме фахівцеві в галузі техніки, до якої належить даний винахід, і йому добре відомі відповідні методи вимірювання. У більшості випадків вологоактивність не пропорційна вмісту вологи в матеріалі. Отже, вологоактивність (Aw) фруктового йогурту із 82% вмістом вологи, наприклад, становить 0,99, при цьому масло, вологоактивність якого становить 0,99, має вміст вологи 16%. Автори даного винаходу вимірюють Aw, як прийнято, при температурі 25°С, і протягом від 24 годин до 3 днів після отримання згідно з рецептурою. Вологоактивність харчової композиції за винаходом складає, як правило, від 0,3 до 0,99; переважно від 0,4 до 0,99: і більш переважно від 0,50 до 0,90; від 0,58 до 0,82 і від 0,58 до 0,73. Якщо Aw складає від 0,3 до 0,6, композицію зберігають при температурі від 15 до 25°С щонайменше протягом одного місяця, переважно протягом 6 місяців. Якщо Aw складає від 0,8 до 0,99, композицію зберігають при температурі від 1 до 10°С щонайменше протягом одного тижня, переважно щонайменше одного місяця, або в умовах морозильного зберігання зберігають щонайменше протягом 1 місяці, переважно щонайменше 6 місяців. Переважно вміст сухих речовин в композиціях за винаходом складає менше 80%, переважно менше 70 мас. % і ще більш переважно менше 60 мас. %. Заявник виявив можливість поліпшення поживності композиції і збільшення насичення харчовими композиціями, а саме, джемами і медами, і поліпшення поживності їх композицій відповідно до рекомендацій дієтологів, додаванням щонайменше одного нежелатинізованого крохмалю. Дійсно, додавання нежелатинізованого крохмалю збільшує співвідношення (калорій, що отримуються з повільно засвоюваних вуглеводів)/(до загальної калорійності), що дозволяє відстрочити виникнення почуття голоду після споживання харчової композиції за винаходом. Додавання нежелатинізованого крохмалю не тільки збільшує співвідношення (калорій, що отримуються з повільно засвоюваних вуглеводів)/(до загальної калорійності), але також знижує вміст цукру, а саме сахарози, і/або жиру в харчовій композиції. Отже, згідно з даним винаходом можна отримати композиції із зниженим вмістом цукру, а саме сахарози, з більш високим насиченням в порівнянні з традиційними композиціями із зниженим вмістом цукру, а саме сахарози. Отже, згідно з даним винаходом можна отримати композиції із зниженим вмістом жиру і/або цукру, з більш високим насиченням в порівнянні з традиційними композиціями. Вміст жиру в композиціях харчового продукту за винаходом складає менше 15% від загальної ваги харчової композиції. Переважно вміст жиру складає від 0 до 10%, переважно від 0 до 5%, і більш переважно від 0 до 3, і навіть від 0 до 1% від загальної ваги харчової композиції. У протилежність цукру нежелатинізований крохмаль не солодкий і не водорозчинний, отже, несподіваним було те, що композиції за винаходом аналогічні або навіть мають кращі органолептичні характеристики в порівнянні з дуже солодкими традиційними продуктами, що часто сприймаються, як такі, що обпалюють рот або задню стінку глотки. Згідно з даним винаходом в харчовій композиції може бути використаний будь-який тип нежелатинізованого крохмалю. Використовуваний тут термін «нежелатинізований крохмаль» означає, що не відбувається ні прежелатинізація крохмалю, ні його желатинізація під час отримання або в процесі обробки перед споживанням. Звичайно, можуть бути застосовані суміші крохмалю з різних джерел. Крохмаль за винаходом включає пшеничний крохмаль, рисовий крохмаль, кукурудзяний крохмаль, крохмаль воскової кукурудзи, крохмаль сорго, крохмаль тапіоки, картопляний крохмаль, крохмаль кассаві і їх суміші. Переважно нежелатинізований крохмаль являє собою нативний крохмаль. На противагу желатинізованим крохмалям і більшості інших гідроколоїдів, що включають білки і мальтодекстрини, нативний крохмаль, як правило, має низьку абсорбцію вологи. Отже, додавання нативного крохмалю створює безперервну водну фазу, що приводить тільки до невеликого збільшення в'язкості, при цьому желатинізований крохмаль або інші вище вказані гідроколоїди можуть привести до сильного збільшення в'язкості. Отже, використання нативного крохмалю дозволяє додавати більшу кількість крохмалю в порівнянні з желатинізованим крохмалем, зберігаючи в'язкість при цьому, близьку до такої у початкового продукту. Крім того, нативний крохмаль являє собою не модифікований натуральний продукт, який не входить в перелік харчових добавок і не повинен як такий вказуватися на упаковці продукту. 2 UA 100971 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Додатково нативний крохмаль не викликає розладу травлення на противагу поліолам, розчинним волокнам, які серед іншого надають послаблюючої дії, що по суті не бажано в продуктах, призначених для споживання дітьми. Той факт, що крохмаль не желатинізований, зберігає властивість нативного крохмалю повільно засвоюватися і дозволяє збільшити співвідношення (калорій, що отримуються з повільно засвоюваних вуглеводів)/(до загальної калорійності). Таким чином, додавання нативного крохмалю в харчовій композиції викликає тривале почуття насичення в порівнянні з традиційними харчовими композиціями з безперервною водною фазою із зниженим вмістом цукру і/або жиру. І зокрема, розподіл калорій більш збалансований між складними вуглеводами, жиром і цукром відповідно до рекомендацій дієтологів. Додатково у нативного крохмалю висока густина, його просторове зчеплення обмежує і робить доступними для води, що складає безперервну водну фазу, невелику частину пор. Дві ці характеристики дуже важливі для обмеження збільшення в'язкості харчової композиції, що містить сухі речовини в суспензії, такі як гранули крохмалю. Розподіл розміру частинок нативного крохмалю, як правило, складає від 2 мкм до 100 мкм і, як правило, від 5 мкм до 45 мкм, що також ідеально для використання в композиціях харчового продукту з безперервною водною фазою. Отже, нативні крохмалі не включають дуже багато ні тонкодисперсних частинок, ні грубодисперсних частинок. Присутність тонкодисперсних частинок збільшує в'язкість харчової композиції і, отже, вимагає збільшення вмісту жиру і/або води. Однак, в більшості харчових композицій, наприклад, джемах або медах не можливо збільшити вміст вологи і/або жиру без помітної зміни їх органолептичних властивостей і/або лежкоздатності, на противагу - присутність грубодисперсних частинок спричиняє відчуття піскуватості у роті при споживанні харчової композиції. Баланс між малим і великим розміром гранул може бути відрегульований відповідно до необхідної текстури і властивостей при змішуванні крохмалю з різних джерел або в різних пропорціях. У переважному варіанті втілення даного винаходу щонайменше 90% гранул крохмалю мають розмір частинок від 2 мкм до 100 мкм, переважно від 5 мкм до 45 мкм. У іншому варіанті втілення даного винаходу щонайменше 5%, переважно щонайменше 10% і ще більш переважно щонайменше 15% гранул крохмалю мають розмір частинок, який більший або дорівнює 10 мкм. Отже, досягається хороший компроміс між збільшенням в'язкості харчової композиції з подальшим додаванням не желатинізованого крохмалю і збільшенням співвідношення (калорій, що отримуються з повільно засвоюваних вуглеводів)/(до загальної калорійності). Звичайно, також можна використати один або декілька крохмалів, щонайменше 90% гранул якого мають розмір частинок від 2 мкм до 100 мкм, переважно від 5 мкм до 45 мкм і щонайменше 5%, переважно щонайменше 10% і ще більш переважно щонайменше 15% гранул крохмалю мають розмір частинок, який більший або дорівнює 10 мкм. Переважним нативним крохмалем є пшеничний крохмаль, оскільки має ідеальний розподіл розміру частинок від 2 мкм до 45 мкм, і в зв'язку з його низькою вартістю. Також переважними є кукурудзяний крохмаль і крохмаль кассаві через їх розподіл розміру частинок. Іншими перевагами нативного крохмалю є нейтральний смак і білий колір, що дозволяє використовувати його в широкому спектрі продуктів, таких як джеми, меди і компоти. Нарешті, нативний крохмаль є дешевим інгредієнтом і може бути використаний без проведення розмелювання в композиціях харчового продукту з безперервною водною фазою, що полегшує процес отримання і збільшує вихід продуюу. Однак також можна використати мелений крохмаль для отримання специфічного розподілу розміру частинок, яке не можливо або важко отримати без проведення розмелювання. Додатково, нативний крохмаль за винаходом також може являти собою пересушений крохмаль, наприклад, нежелатинізовані крохмалі із вмістом вологи нижче їх відносної рівноважної вологості. Також може бути використана суміш з нативного і пересушеного крохмалю або різних типів пересушеного крохмалю. Нежелатинізований крохмаль, як правило, додають в порошкоподібній формі, але він також може бути доданий повністю або частково у вигляді борошна, багатого на нежелатинізований крохмаль, або суміші борошна, багатого на крохмаль. Використання порошкоподібного крохмалю переважне, хоч в деяких випадках використання борошна, багатого на крохмаль, може бути переважним, по суті через низьку вартість. Порошкоподібний крохмаль переважний через те, що в порівнянні з борошном в меншій мірі модифікує характеристики продукту, в який його додають. Додатково, порошкоподібний крохмаль має більш тонкий розподіл розміру частинок в порівнянні з борошном, оскільки він по 3 UA 100971 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 суті містить ізольовані гранули крохмалю, а не подрібнені клітини, як борошно. Нарешті, порошкоподібний крохмаль має більш нейтральний смак і більш білий колір, в порівнянні з борошном. Борошно, багате на крохмаль, може являти собою нативне або пересушене борошно. Може бути використане борошно зернових, наприклад, таке як пшеничне борошно, кукурудзяне борошно або рисове борошно або бульбове борошно, таке як картопляне борошно. Наприклад, борошно зернових може являти собою пшеничне борошно, яке може бути додане в суміш з 12% білка, 83% крохмалю з 13% вологи, і% жиру і 4% волокон. У одному варіанті втілення даного винаходу вміст крохмалю в харчовій композиції за винаходом складає від 2 до 40%, переважно від 4 до 40% і ще більш переважно від 10 до 40%, переважно від 20 до 40% і навіть від 30 до 40 мас. % від загальної ваги харчової композиції. Як правило, пшеничний крохмаль містить 13% води і 87% сухого крохмалю. Отже, при використанні 40% пшеничного крохмалю додають 34,8% сухого крохмалю. Для компоту, фруктового пюре або композицій з Aw, яка більша або дорівнює 0,93, вміст крохмалю переважно складає від 2 до 20%, переважно від 5 до 15%, і ще більш переважно від 5 до 10% по сухій речовині від загальної ваги харчової композиції. Гранули крохмалю утворюють суспензію у водній фазі харчової композиції, отже, фахівець в галузі техніки, до якої належить даний винахід, переважно вибере низьке порогове значення текучості для харчової композиції за винаходом, щоб уникнути або для обмеження осадження крохмалю. Однак в деяких випадках осадження гранул крохмалю може бути прийнятне, або навіть необхідне. Харчова композиція за винаходом може являти собою композицію із солодким або солоним смаком. Вміст цукру в композиціях харчового продукту за винаходом складає від 0 до 84%, переважно від 0 до 56%, і ще більш переважно від 0 до 48%, від 10 до 48% і навіть від 10 до 36% від загальної ваги харчової композиції. У випадку, коли харчова композиція за винаходом являє собою харчову композицію з солоним смаком, вміст цукру, як правило, складає від 0% до 55%, переважно від 0 до 35%, і ще більш переважно від 0 до 25%, і навіть від 5 до 25%, і зокрема від 5 до 15% від загальної ваги харчової композиції. У випадку, коли харчова композиція за винаходом являє собою харчову композицію із солодким смаком, вміст цукру, як правило, складає від 0 до 84%, і більш переважний від 0 до 56%, і навіть більш переважний від 0 до 48%, і навіть від 10 до 48% і зокрема від 10 до 36, і від 10 до 25% цукру від загальної ваги харчової композиції. Використовуваний тут термін «цукри» у множині означає моно- і дисахариди, додані самі по собі або за допомогою інгредієнтів, які їх містять. У переважному варіанті втілення даного винаходу харчові композиції за винаходом мають вологоактивність (Aw) більшу 0,93, вміст сахарози складає від 0 до 20%, переважно від 0 до 15%, і ще більш переважно від 0 до 10% від загальної ваги харчової композиції. Також композиції за винаходом можуть бути повністю вільні від сахарози, солодкий смак забезпечується фруктозою і/або підсолоджувачами, такими як поліоли, високоінтенсивні підсолоджувачі - замінники цукру (аспартам або ацесульфам К) або їх суміші. Харчові композиції за винаходом додатково можуть включати серед іншого емульгатори, сіль, ароматизатори, консерванти, какао в різних формах (переважно, знежирений або по суті знежирений какао-порошок), фрукти, суцільні або шматочками, фруктове або овочеве пюре шматочками або в порошку, фруктову пульпу, джеми, фундук, або інші подрібнені сухофрукти, злаки, спеції, трави, розчинні і нерозчинні харчові волокна, дріжджі або їх екстракти. Емульгатори, як правило використовувані в композиціях харчового продукту за винаходом, являють собою лецитин, фосфатид амоній, полігліцерину полірицинолеат (PGPR), або моно- і дигліцериди або їх суміші. Як ароматизатори можуть бути використані натуральні або синтетичні ароматизатори. З натуральних ароматизаторів можуть бути використані ваніль, карамель, кориця, а з синтетичних ароматизаторів - ванілін і деякі ароматизатори, що імітують фрукти, такі як полуниця або малина. Нативні крохмалі привносять певну кількість мікроорганізмів, які можуть надавати негативний вплив на якість харчової композиції, а саме, її стабільності. Цей ризик псування низький для харчових композицій з вологоактивністю (Aw) від 0,6 до 0,73, більш високий для харчових композицій з Aw від 0,74 до 0,89, і дуже високий для харчових композицій з Aw від 0,90 до 0,99. Цей ризик добре відомий фахівцеві в галузі техніки, до якої належить даний винахід, і також залежить від рН, температури, і лежкоздатності. Щоб уникнути цього феномену продукт може зберігатися в холодильнику і/або згідно з його терміном придатності, або нативний 4 UA 100971 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 крохмаль перед додаванням його в харчову композицію потрібно пастеризувати, або стерилізувати (тобто, обробка випромінюванням) або додавати консервант в харчову композицію. Використовуваний тут термін «консервант» належить до сполуки, яка інгібує або сповільнює проліферацію мікроорганізмів в композиції, зокрема, дріжджів і/або плісеней, і/або бактерій. Консерванти, які можуть бути додані в харчовій композиції за винаходом, являють собою ті, які, як правило, використовують в композиціях харчових продуктах, а саме, вони включають сорбінову кислоту і її солі (Е200-Е203), бензойну кислоту і її солі (Е210-Е219), сульфіти і їх похідні (Е220-Е228), натаміцин, нізин, пропіонат кальцію і їх суміші. Переважно використовувати консервант в харчовій композиції з Aw, більшою 0,72,1 зокрема більшою 0,80. Прикладом переважного консерванту є сорбат калію. Найбільш переважні композиції за винаходом являють собою джеми з вологоактивністю (Aw) від 0,60 до 0,75; переважно від 0,65 до 0,72. Ці джеми підходять для зберігання щонайменше протягом одного місяця при температурі від 15 до 25°С після розкриття. Інші найбільш переважні композиції за винаходом являють собою джеми з вологоактивністю (Aw) від 0,75 до 0,96, переважно від 0,78 до 0,93, і більш переважно від 0,78 до 0,85. Такі джеми підходять для зберігання протягом декількох днів при температурі від 15 до 25°С і/або зберігання в умовах холодильного зберігання після розкриття. Переважно вміст жиру в джемах обох типів складає від 0 до 10%, переважно від 0 до 5%, і навіть більш переважно від 0 до 2%, і навіть від 0 до 0,8% від загальної ваги джему, що включає щонайменше один нежелатинізований крохмаль; вміст цукру складає від 10 до 72%, переважно від 10 до 55%, переважно від 12 до 42%, і ще більш переважно від 18 до 30% від загальної ваги джему. Переважно вміст сахарози в джемі складає від 8 до 53%, переважно від 12 до 42%, і навіть більш переважно від 18 до 30% від загальної ваги джему. Переважно джем за винаходом включає від 2 до 40%, переважно від 4 до 40%, і ще більш переважно від 10 до 40%, переважно від 20 до 40%, і навіть від 30 до 40% по сухій речовині від загальної ваги джему. Інші найбільш переважні харчові композиції за винаходом являють собою мед або делікатесні продукти з меду з вологоактивністю (Aw) від 0,50 до 0,80, переважно від 0,55 до 0,70, і ще більш переважно від 0,50 до 0,63, і навіть від 0,56 до 0,63, і вміст жиру складає від 0 до 10%, переважно від 0 до 5%, і ще більш переважно від 0 до 2%, і навіть від 0 до 0,5% від загальної ваги меду або делікатесного продукту з меду, що містить щонайменше один нежелатинізований крохмаль, із вмістом цукру від 10 до 70%, переважно від 20 до 59%, і ще більш переважно від 35 до 55%, і навіть від 35 до 45% від загальної ваги меду або делікатесного продукту з меду. Використовуваний тут термін «делікатесний продукт з меду» означає харчову композицію за винаходом, що включає щонайменше 30% меду. Переважно меди і делікатесні продукти з меду за винаходом включають від 10 до 40%, переважно від 20 до 40%, і ще більш переважно від 26 до 35% крохмалю по сухій речовині від загальної ваги меду або делікатесного продукту з меду. Додавання в рідкий мед від 10 до 40% сухого крохмалю від загальної ваги меду, що містить крохмаль, дозволяє уникнути зміни текстури, таким чином, що вказаний мед сприймається як мед від кремоподібного до напівзакристалізованого меду. Додатково смак такого меду дещо менш солодкий і менш пекучий в порівнянні з традиційним медом. Харчова композиція за винаходом може бути отримана диспергуванням крохмалю в традиційні харчові композиції з безперервною водною фазою. Феномен желатинізації крохмалю добре відомий фахівцеві в галузі техніки, до якої належить даний винахід. Він характеризується значним набуханням гранул крохмалю за рахунок абсорбції води і навіть розривом, якщо нагрівання дуже інтенсивне. Видимі наслідки являють собою підвищену в'язкість і «розчинність» крохмалю у водному середовищі, при цьому деякі нежелатинізовані гранули тільки дисперговані в суспензії. «Розчинність» желатинізованого крохмалю є результатом зникнення густини, пов'язаної з дисперсією гранул нежелатинізованого крохмалю. Желатинізація відбувається в присутності води вище визначеної температури. Це феномен швидкого і прямого впливу, тобто, майже всі гранули одного і того ж нативного крохмалю в одному і тому ж середовищі желюються при температурі Т+/-3°С. Така желатинізація безповоротна. Але температура желатинізації нативного крохмалю варіює в залежності від природи крохмалю і водного середовища харчової композиції. Отже, температура желатинізації для крохмалю кассаві в чистій воді становить 70°С, незалежно, наприклад, від урожаю, для картопляного крохмалю вона становить 63°С, для кукурудзяного крохмалю вона становить 5 UA 100971 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 76°С, для пшеничного крохмалю вона становить 82°С (метод вимірювання: температура желатинізації 8% суспензії крохмалю у воді, вміщеній у вискоамілограф Brabender; посереднє нагрівання з швидкістю 1,5°С/хвилина). Що стосується впливу середовища композиції на желатинізацію крохмалю, то збільшення вмісту цукру поряд зі зниженням вмісту вологи збільшує температуру желатинізації. Отже, в контексті даного винаходу температура желатинізації враховує, що желатинізація нативного крохмалю відбувається у водному середовищі харчового продукту, а не в чистій воді. Отже, для збереження крохмалю в його нативному стані в харчовій композиції за винаходом обов'язковою умовою є не нагрівати до температури близько температури желатинізації в процесі отримання харчової композиції і/або під час подальшого застосування. Переважно під час отримання і/або після харчову композицію за винаходом нагрівають до максимальної температури, яка на 7°С нижча температури желатинізації використовуваного крохмалю. У випадку, коли використовують суміш з різного крохмалю, визначаючою є найменша температура желатинізації. Наприклад, у разі джему за винаходом крохмаль або суміш крохмалю додають після охолоджування фруктової композиції. Також можна зробити суміш безпосередньо перед або незадовго до споживання харчової композиції за винаходом. Отже, інший аспект даного винаходу належить до набору для отримання харчової композиції за винаходом, як описаний вище. Такий набір складається з першого пакету, що містить харчову композицію з безперервною водною фазою, і другого пакету, що містить щонайменше один нежелатинізований крохмаль. Переважно друга упаковка містить додатково агент, що маскує смак, для того, щоб приховати смак крохмалю. Переважно агент, що маскує смак, вибирають з групи, що складається з сахарози, фруктози, фруктів, висушених сублімаційним сушінням, шоколаду, какао, карамелі, від паст до спредів, і їх суміші. Такий маскуючий агент може бути в формі порошку або рідини. Переважно Aw другого пакету нижче або дорівнює 0,8, переважно нижче або дорівнює 0,7, і переважно нижче або дорівнює 0,6. Переважно харчова композиція, що міститься в першому пакеті, являє собою компот і/або фруктове і/або овочеве пюре. Набір для отримання харчової композиції за винаходом має перевагу в тому, що нативний крохмаль додають безпосередньо перед або незадовго до споживання продукту. У такому випадку ризик псування кінцевого продукту мікроорганізмами, привнесеними крохмалем, а саме, природно знижений. Харчові композиції за винаходом найбільш застосовні як начинки або топінги для термооброблених продуктів із злаків. Використовуваний тут термін «термооброблені продукти із злаків» включає сухе солодке печиво, вафлі, тости, зернові батончики, м'яке печиво і борошняні кондитерські вироби. Отже, в іншому аспекті даний винахід належить до термооброблених продуктів із злаків, що включають начинку або топінг, що включає харчову композицію за винаходом. Термооброблений продукт із злаків за винаходом може являти собою, наприклад, сухе солодке печиво, що включає щонайменше один шар начинки, що містить харчову композицію за винаходом між двома шарами сухого солодкого печива або вафель. Переважно композиція за винаходом являє собою джем. Також це можуть бути вафлі з начинкою, в яких щонайменше два листи вафель відділені одним шаром начинки, що містить харчову композицію за винаходом. Переважно вафлі з начинкою включають від 2 до 4 листів вафель, відділених один від одного шаром начинки, що містить композицію за винаходом. Переважно композиція за винаходом являє собою джем. Термооброблений продукт із злаків за винаходом також може являти собою м'яке печиво, що включає начинку, яка містить харчову композицію за винаходом. Переважно композиція за винаходом являє собою джем або делікатесний продукт з меду. М'яке печиво може включати, наприклад, центр з начинкою, яке може бути введене, наприклад інжекцією. Також м'яке печиво може являти собою рулет, отриманий нанесенням начинки на щонайменше одну поверхню рулету з подальшим його загортанням. Також м'яке печиво може включати щонайменше один шар начинки за винаходом щонайменше між двома шарами м'якого печива. Також м'яке печиво може включати щонайменше один шар начинки за винаходом між шаром м'якого печива і шоколаду або імітації шоколадного покриття. Нарешті, термооброблений продукт із злаків за винаходом також може складатися з начинки, що включає харчову композицію за винаходом, вміщеної в порожнисте сухе печиво, наприклад, пиріг з фруктовою начинкою або тістечко-кошик. Переважно композиція за винаходом являє собою джем. 6 UA 100971 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Як правило, термооброблений продукт із злаків за винаходом включає від 16% до 55%, переважне від 20% до 45%, переважно від 25% до 35%, і ще більш переважно від 25% до 30% для додаткового підвищення органолептичних властивостей або для додаткового підвищення органолептичних властивостей від 28 до 35% начинки, що включає харчову композицію за винаходом від загальної ваги готового продукту. Термооброблений продукт із злаків за винаходом переважно містить від 1,5% до 25% жиру від загальної ваги термообробленого продукту із злаків за винаходом, переважно від 2 до 15%, ще більш переважно від 2 до 10%, і навіть від 2 до 6%. Термооброблений продукт із злаків за винаходом переважно містить від 20% до 63% цукру від загальної ваги термообробленого продукту із злаків за винаходом, переважно від 27 до 58%, ще більш переважно від 27 до 48%, і навіть від 35 до 46%. Навіть більш переважно він включає від 18% до 48% цукру від загальної ваги термообробленого продукту із злаків, переважно від 18 до 38%, і ще більш переважно від 18 до 28%, і навіть від 20 до 25%. Потім герметично упакований термооброблений продукт із злаків за винаходом зберігають при температурі від 15 до 25°С щонайменше протягом місяця, переважно щонайменше шести місяців, якщо Aw начинки складає від 0,3 до 0,6. Якщо Aw складає від 0,6 до 0,8, термооброблені продукти із злаків за винаходом зберігають в герметичній упаковці при температурі від 15 до 25°С щонайменше протягом тижня, переважно щонайменше протягом місяця. І якщо Aw начинки складає від 0,8 до 0,99, термооброблений продукт із злаків за винаходом може зберігатися в герметичній упаковці при температурі від 1 до 10°С щонайменше протягом тижня, переважно щонайменше місяця або в умовах зберігання із заморожуванням щонайменше протягом місяця, переважно щонайменше шести місяців. Наступні приклади виконання ілюструють винахід без обмеження його об'єму. Приклад 1: Чорничний джем Рецептура № 1: Чорничний джем отримували за винаходом з використанням: - 850 г чорничного джему з наступною композицією: тростинний цукор, 50 г чорниці для 100 г готового продукту, пектин, лимонну кислоту; загальний вміст цукру 60%; - 150 г нативного рисового крохмалю (Remy FG, Remy Industries company) із вмістом вологи 13%; 1г сорбату калію. Змішували всі інгредієнти при температурі 35°С в планетарному міксері Kenwood до отримання гомогенної пасти, потім брали пробу в 500 г скляні банки, які щільно закупорювали і потім відразу ж охолоджували. Рецептура № 2: Чорничний джем отримували за винаходом по рецептурі № 1 із заміною рисового крохмалю на 150 г нативного кукурудзяного крохмалю (Maizena) із вмістом вологи 13%. Рецептура №3: Чорничний джем отримували за винаходом по рецептурі № 1 із заміною рисового крохмалю на 150 г нативного пшеничного крохмалю (Meritena 200, Tate & Lyle) із вмістом вологи 13%. Оцінка: Джеми по рецептурах №№ 1, 2 і 3 порівнювали з традиційним чорничним джемом, використаним, який використали для їх отримання (контроль). Контроль змішували при тих же умовах, що і рецептурні склади 1-3. Колір джемів рецептур №№ 1, 2 і 3 дещо більш світлий і каламутний в порівнянні з контролем. Джем по рецептурі № 1 (нативний рисовий крохмаль) мав більш значне посвітління. Також спостерігалося значне підвищення в'язкості джемів рецептур №№ 1, 2 і 3 в порівнянні з контролем. Джем по рецептурі № 1 мав найбільшу в'язкість, в той же час джем по рецептурі № 3 мав найменшу в'язкість з трьох джемів за винаходом, при цьому останній перевершував контроль. Джеми по рецептурах № 1, 2 і 3 і контроль всі мали вологоактивність (Aw) 0,82+/-0,02. Джеми по рецептурах № 1, 2 і 3 мали слабкий крохмальний смак і дещо менш солодкий смак в порівнянні з контролем, але вони всі ще сприймаються, як традиційні джеми, нарівні з контролем. Джеми по рецептурах № 1, 2 і 3 і контроль мали наступні поживні характеристики. 7 UA 100971 C2 Таблиця 1 % цукрів* Рецептури №№1-3 Контроль % сухого крохмалю* (загальні ккал)/100г (ккал від складні вуглеводи)/(загальні ккал) 51 13 257 20,3 60 0 241 0 * проценти приведені від загальної ваги джему. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 З Таблиці 1 видно, що рецептури №№ 1-3 мають загальну калорійність, збільшену на 6,6% на 100 г джему, але розподіл калорій значно краще збалансований, оскільки 20,3% калорій походить не з крохмалю, а з складних довго засвоюваних вуглеводів, яких немає у контролю. Нарешті, вміст цукру знижений на 15%. Приклад 2: М'яке печиво з начинкою з джему 21 г м'якого печива, термообробленого за стандартним способом. Таке м'яке печиво відоме фахівцеві в галузі техніки, до якої належить даний винахід, що складається з по масі 13% жиру, 61,8% вуглеводів, з якого 22,4% цукру (моно- і дисахариди, включаючи 17% сахарози), 6,3% білків і 16,5% води. З такого м'якого печива отримують 2 партії м'якого печива з начинкою, відповідного класичному м'якому печиву з начинкою з джему, партію контрольного м'якого печива, що містить контрольний джем за Прикладом 1 і що містить контрольний джем за Прикладом 1, і партію м'якого печива, що містить джем по рецептурі № 3 Прикладу 1. Безпосередньо після теплової обробки м'яке печиво заповнювали 9 г відповідного джему (або 30% начинки і 70% м'якого печива) а-використанням двоголкової системи впорскування. Джем вводять при температурі від 28 до 35°С. Заповнене таким чином печиво охолоджують до температури 20°С. М'яке печиво з начинкою за винаходом ідентичне контролю, смак печива і шовковиста текстура не змінилися. Печиво за винаходом сприймається як дуже близьке до контролю по параметрах запаху, солодкості, текстури начинки (джем). Карамельний смак, розподіл розміру частинок і пастоподібність дуже близькі і значні відмінності між ними не були відмічені дегустаторами. Потім герметично упаковане м'яке печиво з начинкою за винаходом зберігали щонайменше протягом 1 місяці при температурі 6°С. Приклад 3: Мед Рецептурний склад 1: Мед отримують згідно з винаходом з 700 г рідкого меду (Мед від Pyrenees), і 300 г нативного пшеничного крохмалю (Meritena 200, Feel & Lyle) із вмістом вологи 13%. Змішували всі інгредієнти при температурі 35°С в планетарному міксері Kenwood до отримання гомогенної пасти, потім брали пробу в 500 г ємкості, які щільно закупорювали і потім відразу ж охолоджували. Рецептурний склад 2: Мед отримували за винаходом по рецептурі № 1 з використанням 600 г рідкого меду (Мед від Pyrenees) і 400 г пшеничного крохмалю (Meritena 200. Tate & Lyle) із вмістом вологи 13%. Оцінка: Меди по рецептурах № 1 і 2 порівнювали з традиційним медом, використаним як початковий продукт для їх отримання (контроль). Колір медів рецептурних складів 1, 2 і 3 дещо більш світлий і каламутний в порівнянні з контролем. Мед по рецептурі № 2 мав більш значне посвітління і помутніння. Також спостерігалося значне підвищення в'язкості медів по рецептурах № 1, 2 і 3 в порівнянні з контролем. Мед по рецептурі № 2 мав найбільшу в'язкість. Меди по рецептурах № 1, 2 і 3 і контроль всі мали вологоактивність (Aw) 0,59+/-0,02. Меди по рецептурах № 1 і 2 мали значно менш солодкий смак в порівнянні з контролем, але вони всі ще сприймаються, як традиційні меди, десятьма з десятиспоживачів, що тестували меди по рецептурах № 1 і 2 і контролю. Вісім з десяти споживачів віддали перевагу меду по рецептурі № 2 контролю, мед тестували як сам по собі, так і з багетом білого хліба. Меди по рецептурах № 1 і 2 сприймалися споживачами як традиційні напівзакристалізовані, при цьому контроль сприймався як традиційний рідкий мед. 8 UA 100971 C2 Меди по рецептурах № 1,2 і контроль мали наступні поживні характеристики. Таблиця 2 % цукрів* Рецептурний склад 1 Рецептурний склад 2 Контроль % сухого крохмалю* (загальні ккал)/100г (ккал складні вуглеводи)/(загальні ккал) 54,2 26,1 323 32,3 46,5 34,8 326 42,7 77,5 0 312 0 *проценти приведені від загальної ваги меду. 5 10 З Таблиці 2 видно, що рецептурні склади 1 і 2 мають збільшення загальної калорійності на 3,5% і на 4,5% на 100 г джему, відповідно, але розподіл калорій значно краще збалансований, оскільки 32,3% і 42,7% калорій отримують з крохмалю, тобто, з складних, довго засвоюваних вуглеводів, проти 0 калорій у контролю. Нарешті, вміст цукру знижений на 30% для рецептурного складу 1 і на 40% для рецептурного складу 2 в порівнянні з контролем. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 25 30 35 40 45 50 1. Харчова композиція з безперервною водною фазою, причому вказана харчова композиція має вологоактивність (Aw) від 0,3 до 0,99 і вміст жиру менше 15 % від загальної ваги композиції і включає щонайменше один нежелатинізований нативний крохмаль в кількості від 4 до 40 мас. % по сухій вазі від загальної ваги харчової композиції, при цьому вказаний крохмаль нагрівають до температури, нижче температури його желатинізації перед вживанням. 2. Харчова композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що харчова композиція вибрана з групи, яка складається з джемів, медів, компотів, фруктового пюре зі шматочками або без них, желе, продуктів з безперервною водною фазою, які намазують, фруктових паст або фруктових десертів. 3. Харчова композиція за п. 1 або 2, яка відрізняється тим, що вона має вологоактивність Aw від 0,4 до 0,99, ще більш переважно від 0,50 до 0,90. 4. Харчова композиція за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вона має вміст сухих речовин менше 80 %. 5. Харчова композиція за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вміст нежелатинізованого крохмалю складає від 10 до 40 %, і ще переважніше від 20 до 40 % і навіть від 30 до 40 % по сухій речовині від загальної ваги харчової композиції. 6. Харчова композиція за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що щонайменше 90 % гранул нежелатинізованого крохмалю мають розподіл розміру частинок від 2 мкм до 100 мкм, переважно від 5 мкм до 45 мкм. 7. Харчова композиція за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що щонайменше 5 %, переважно щонайменше 10 %, і ще більш переважно щонайменше 15 % гранул нежелатинізованого крохмалю мають розмір частинок, який більший або дорівнює 10 мкм. 8. Харчова композиція за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вказаний крохмаль вибраний з групи, яка складається з пшеничного крохмалю, рисового крохмалю, кукурудзяного крохмалю, крохмалю воскової кукурудзи, крохмалю сорго, крохмалю тапіоки, картопляного крохмалю, крохмалю кассави і їх суміші. 9. Харчова композиція за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вміст жиру складає від 0 до 10 %, переважно від 0 до 5 %, і більш переважно від 0 до 3 %, і навіть від 0 до 1 % від загальної ваги харчової композиції. 10. Харчова композиція за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вміст цукру складає від 0 до 84 %, переважно від 0 до 56 %, і ще більш переважно від 0 до 48 %, від 10 до 48 %, і навіть від 10 до 36 % від загальної ваги харчової композиції. 11. Харчова композиція за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що Aw становить більше або дорівнює 0,93, і тим, що вміст сахарози складає від 0 до 20 %, переважно від 0 до 15 %, і ще більш переважно від 0 до 10 % від загальної ваги. 9 UA 100971 C2 5 10 15 20 25 30 35 12. Набір для отримання харчової композиції за будь-яким з пп. 1-11, що містить першу упаковку, яка містить харчову композицію з безперервною водною фазою, і другу упаковку, що містить щонайменше один нежелатинізований нативний крохмаль в кількості від 2 до 40 ваг. % по сухій вазі від загальної ваги харчової композиції, причому вказаний крохмаль нагрівають до температури, нижче температури його желатинізації перед вживанням. 13. Набір за п. 12, який відрізняється тим, що друга упаковка додатково містить агент, що маскує смак. 14. Термооброблений продукт із злаків, що включає начинку, вищевказана начинка включає харчову композицію за будь-яким з пп. 1-11. 15. Термооброблений продукт із злаків за п. 14, який відрізняється тим, що він являє собою печиво, що включає щонайменше один шар вказаної начинки між двома шарами сухого печива або вафель. 16. Термооброблений продукт із злаків за п. 14, який відрізняється тим, що вказана начинка заповнена в порожнисте сухе печиво або шоколадне покриття. 17. Термооброблений продукт із злаків за п. 14, який відрізняється тим, що вказаний термооброблений продукт із злаків являє собою м'яке печиво. 18. Термооброблений продукт із злаків за п. 17, який відрізняється тим, що вказане м'яке печиво включає начинку. 19. Термооброблений продукт із злаків за п. 17, який відрізняється тим, що він складається з рулету, отриманого нанесенням начинки щонайменше на одну поверхню вказаного м'якого рулету з подальшим його загортанням. 20. Термооброблений продукт із злаків за п. 17, який відрізняється тим, що він складається з м'якого печива, що включає щонайменше один шар з вказаної начинки щонайменше між двома шарами м'якого печива. 21. Термооброблений продукт із злаків за п. 17, який відрізняється тим, що він складається з м'якого печива, що включає щонайменше один шар з вказаної начинки між одним шаром м'якого печива і шоколаду або імітації шоколадного покриття. 22. Термооброблений продукт за будь-яким з пп. 14-21, який відрізняється тим, що він включає від 16 до 55 %, переважно від 20 до 45 %, переважно від 25 до 35 %, і ще більш переважно від 25 до 30 % для додаткового підвищення органолептичних властивостей або для додаткового підвищення органолептичних властивостей від 28 до 35 % начинки, що включає харчову композицію, від загальної ваги готового продукту. 23. Термооброблений продукт за будь-яким з пп. 14-22, який відрізняється тим, що він включає від 1,5 до 25 % жиру від загальної ваги термообробленого продукту із злаків, переважно від 2 до 15 %, ще більш переважно від 2 до 10 %, і навіть від 2 до 6 %. 24. Термооброблений продукт за будь-яким з пп. 14-23, який відрізняється тим, що він включає від 20 до 63 % цукру від загальної ваги термообробленого продукту із злаків, переважно від 27 до 58 %, ще більш переважно від 27 до 48 % і навіть від 35 до 46 %. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 10