Спосіб одержання твердого молочного продукту (варіанти)

1. Спосіб одержання твердого молочного продукту, що містить твердий інгредієнт, що передбачає: (1) змішування водної рідини і джерела концентрованого молочного білка в умовах від низького до помірного зусилля зсуву, з утворенням першої суміші, причому змішування продовжують доти, поки по суті всі компоненти першої суміші не будуть гідратовані і перша суміш утворить клейку білу масу; (2) додавання до першої суміші емульгуючої солі до або після того, як по суті всі компоненти першої суміші будуть гідратовані; (3) додавання до першої суміші цукру до або після того, як по суті всі компоненти першої суміші будуть гідратовані; (4) додавання до клейкої білої маси твердого інгредієнта з утворенням суміші твердого інгредієнта і першої суміші; (5) перемішування суміші твердого інгредієнта і першої суміші в умовах низького зусилля зсуву доти, поки перша суміш не покриє твердий інгредієнт з утворенням другої суміші; (6) вміщення другої суміші в контейнер; (7) випікання другої суміші в контейнері і (8) охолоджування запеченої другої суміші з утворенням твердого молочного продукту, що містить твердий інгредієнт, при цьому відносну кількість водної рідини, емульгуючої солі і джерела концентрованого молочного білка в першій суміші регулюють таким чином, що твердий молочний продукт, що містить твердий інгредієнт, має вологість менше, ніж близько 40 %, і співвідношення 2 (19) 1 3 78191 4 ка, ультрафільтрованого/діафільтрованого концевологість від близько 10 до близько 30 % і співвіднтрату молочного білка, ультрафільтрованої пасти ношення жир/білок приблизно менше 2. молочного білка, ультрафільтрова12. Спосіб за п.10, в якому відносну кількість водної/діафільтрованої пасти молочного білка, конценої рідини, харчового жиру і джерела концентронтрату сироваткового білка, казеїнатів і їх сумішей. ваного молочного білка в першій суміші вибирають 9. Спосіб за п.7, в якому водна рідина вибрана з таким чином, що твердий молочний продукт має групи, що складається з води, ароматизованої вологість від близько 10 до близько 30 % і співвідводи, фр уктового соку, рідкого фруктового конценношення жир/білок від близько 0,5 до близько 1,5. трату, згущеного молока, підсолодженого згущено13. Спосіб за п.10, в якому водну рідину вибираго молока, згущеного знежиреного молока, підсоють з групи, що складається з води, ароматизовалодженого згущеного знежиреного молока, ної води, фруктового соку, рідкого фруктового конультрафільтрованого молока, ультрафільтрованоцентрату, згущеного молока, підсолодженого го знятого молока, ультрафільтрованозгущеного молока, згущеного знежиреного молока, го/діафільтрованого молока, ультрафільтрованопідсолодженого згущеного знежиреного молока, го/діафільтрованого знятого молока і їх сумішей, а ультрафільтрованого молока, ультрафільтрованохарчовий жир вибраний з групи, що складається з го знятого молока, ультрафільтровановершкового масла, вершків, безводного молочного го/діафільтрованого молока, ультрафільтрованожиру, рослинних жирів, какао-масла і їх сумішей, а го/діафільтрованого знятого молока і їх сумішей, джерело концентрованого молочного білка вибрахарчовий жир вибирають з групи, що складається не з групи, що складається із знежиреного сухого з вершкового масла, вершків, безводного молочмолочного порошку, концентрату молочного білка, ного жиру, рослинних жирів, какао-масла і їх суміультрафільтрованого концентрату молочного білшей, а джерело концентрованого молочного білка ка, ультрафільтрованого/діафільтрованого концевибирають з групи, що складається із знежиреного нтрату молочного білка, ультрафільтрованої пасти сухого молочного порошку, концентрату молочномолочного білка, ультрафільтроваго білка, ультрафільтрованого концентрату молочної/діафільтрованої пасти молочного білка, конценого білка, ультрафільтрованого/діафільтрованого нтрату сироваткового білка, казеїнатів і їх сумішей. концентрату молочного білка, ультрафільтрованої 10. Спосіб одержання твердого молочного продукпасти молочного білка, ультрафільтровату, що передбачає: ної/діафільтрованої пасти молочного білка, конце(1) змішування водної рідини, харчового жиру і нтрату сироваткового білка, казеїнатів і їх сумішей. джерела концентрованого молочного білка в умо14. Спосіб за п.11, в якому водну рідину вибиравах помірного зусилля зсуву при максимальній ють з групи, що складається з води, ароматизовавеличині зусилля зсуву більше, ніж близько 500 ної води, фруктового соку, рідкого фруктового консек.-1, з утворенням першої суміші, причому змішуцентрату, згущеного молока, підсолодженого вання продовжують доти, поки по суті всі компонезгущеного молока, згущеного знежиреного молока, нти першої суміші не будуть гідратовані, а харчопідсолодженого згущеного знежиреного молока, вий жир має температуру плавлення менше, ніж ультрафільтрованого молока, ультрафільтрованоблизько 50 °С; го знятого молока, ультрафільтровано(2) додавання до першої суміші не більше 1 % го/діафільтрованого молока, ультрафільтрованоемульгатора до або після того, як по суті всі комго/діафільтрованого знятого молока і їх сумішей; поненти першої суміші будуть гідратовані; харчовий жир вибирають з групи, що складається (3) додавання до першої суміші не більше 3 % з вершкового масла, вершків, безводного молочемульгуючої солі і не більше 1 % TiO2 після того, ного жиру, рослинних жирів, какао-масла і їх суміяк по суті всі компоненти першої суміші будуть шей, а джерело концентрованого молочного білка гідратовані, з утворенням другої суміші; вибирають з групи, що складається із знежиреного (4) нагрівання другої суміші до температури від сухого молочного порошку, концентрату молочноблизько 65 до близько 95 °С в умовах високого го білка, ультрафільтрованого концентрату молочзусилля зсуву до одержання гомогенної пасти; ного білка, ультрафільтрованого/діафільтрованого (5) пастеризація гомогенної пасти і концентрату молочного білка, ультрафільтрованої (6) охолоджування пастеризованої гомогенної паспасти молочного білка, ультрафільтровати з одержанням твердого молочного продукту, ної/діафільтрованої пасти молочного білка, концепри цьому відносну кількість водної рідини, харчонтрату сироваткового білка, казеїнатів і їх сумішей. вого жиру і джерела концентрованого молочного 15. Спосіб за п.10, в якому твердий молочний пробілка в першій суміші вибирають таким чином, що дукт також включає підсолоджувач в кількості до твердий молочний продукт має вологість менше, близько 35 %. ніж близько 40 %, і співвідношення жир/білок мен16. Спосіб за п.11, в якому твердий молочний проше, ніж близько 2,5, і вказаний твердий молочний дукт також включає підсолоджувач в кількості до продукт зберігає свою форму при температурі наблизько 35 %. вколишнього середовища. 17. Спосіб за п. 13, в якому твердий молочний 11. Спосіб за п.10, в якому відносну кількість водпродукт також включає додану сахарозу в кількості ної рідини, харчового жиру і джерела концентродо близько 35%. ваного молочного білка в першій суміші вибирають 18. Спосіб за п.14, в якому твердий молочний протаким чином, що твердий молочний продукт має дукт додатково включає додану сахарозу в кількості до близько 35 %. 5 78191 Даний винахід загалом стосується способів одержання твердого молочного продукту. Більш точно, даний винахід стосується способів одержання твердого (не текучого) молочного продукту із вмістом вологи менше, ніж близько 40%, і співвідношенням жир/білок менше, ніж близько 2,5. Даний винахід стосується також молочного продукту, який є твердим (не текучим) при температурі навколишнього середовища, має вологість менше, ніж близько 40% і співвідношення жир/білок менше, ніж близько 2,5. Молочні продукти, такі як рідке молоко, що мають високий вміст білка, можуть становити важливу частин у харчування. На жаль, через ряд причин багато людей звичайно не споживають рідке молоко в достатніх кількостях. Тому робилися значні зусилля для одержання продуктів на основі молока в твердому вигляді, які були б більш зручні при вживанні в їжу. Патент США 4497834 (Барта, 5 лютого 1985) забезпечує спрощений спосіб одержання поживного продукту на молочній основі. Даний спосіб включає згущення молока, що містить жир, або знежиреного молока по суті до бажаного вмісту твердих речовий і вологи в кінцевому продукті, зниження вмісту лактози нижче, ніж близько 15%, а потім варіння суміші для одержання, після охолоджування, желеподібного матеріалу. Якщо необхідно, можна додати жир до вмісту близько 540%. Вміст вологи в желеподібному матеріалі звичайно складає менше, ніж близько 50%. Однак для досягнення меншого вмісту вологи Барта був вимушений істотно підвищити вміст жиру. На основі прикладів у вказаному патенті, продукт із вмістом вологи, наприклад, 48%, мав співвідношення жир/білок близько 1:1; при вологості 30% продукт мав співвідношення жир/білок близько 6,2, а продукт із вмістом вологи 15% мав співвідношення жир/білок близько 19,6. Отже, Барта міг одержати відносно низькі рівні вологості тільки при істотному підвищенні співвідношення жир/білок. Звичайно, при таких високих співвідношеннях жир/білок виходить менш бажаний продукт з високим вмістом жиру при істотному зниженні його поживних властивостей. Патент США 4298625 (Сillаrіо, 3 листопада 1981) забезпечує піну з низьким вмістом вологи, що складається з емульсії «маслo у воді» і одержану з харчового жиру, молочних білків, води і, необов'язково, з додаванням цукрів. Cillario зміг одержати «кремовий» продукт (тобто з в'язкістю близько 400000Сп·с) і «пастоподібний» продукт (тобто з в'язкістю близько 3500000сП·с) із вмістом вологості від близько 17 до 35%. Співвідношення жир/білок для обох продуктів, кремового і пастоподібного, звичайно складали від близько 3,9 до близько 12 при «оптимальному» (як було указано) співвідношенні від близько 7 до близько 7,5. Звичайно, при таких високих співвідношеннях жир/білки одержують менш бажаний, дуже жирний продукт при істотному зниженні його поживних властивостей. Таким чином, було б бажано одержати тверді молочні продукти з низьким вмістом вологи, а також низькими співвідношеннями жир/білок. Даний 6 винахід забезпечує такі тверді молочні продукти і способи одержання таких твердих молочних продуктів. Даний винахід пропонує спосіб одержання твердого молочного продукту із вмістом вологи менше, ніж близько 40% і співвідношенням жир/білок менше, ніж близько 2,5, переважно із вмістом вологи від близько 10 до близько 30% і співвідношенням жир/білок менше, ніж близько 2,0. Більш переважно, щоб твердий молочний продукт мав співвідношення жир/білок від близько 0,5 до близько 1,5 і ще більш переважно від близько 1 до близько 1,2. Звичайно твердий молочний продукт даного винаходу містить менше, ніж близько 50% доданого підсолоджувача (наприклад, цукру), переважно від близько 12 до близько 35% доданого підсолоджувача і більш переважно від близько 25 до близько 35% доданого підсолоджувача. Як правило, загальний вміст підсолоджувача (тобто доданий підсолоджувач плюс цукри, додані разом з іншими інгредієнтами) складає менше, ніж близько 57%, переважно від близько 25 до близько 52% і більш переважно від близько 25 до близько 40%. Даний твердий молочний продукт являє собою стабільний при зберіганні на полиці (без охолоджування) молочний продукт з високим вмістом твердих речовин, низькою вологістю, високим вмістом білка, твердий при температурі навколишнього середовища. Таким чином, даний продукт можна зручно транспортувати і його зручно вживати в їжу. Крім того, даний продукт можна приготува ти у вигляді різних форм, наприклад, плиток, батончиків, печива або плиток з іншими інгредієнтами (наприклад, із зернами, насінням, земляним горіхом, іншими горіхами, шоколадними шматочками або чіпсами і подібним), у ви гляді шматків, які можна класти в рот цілком, твердих форм в оболонці (наприклад, покритих йогуртом, покритого йогуртом ізюму, шоколаду і т.п.), формованих виробів (наприклад, у вигляді тварин, зірок, букв) і т.п., причому можна одержати продукт різної міри солодкості. Даний продукт можна також одержати в аерованому (збитому) вигляді. Даний винахід забезпечує спосіб одержання твердого молочного продукту, що передбачає: (1) змішування водної рідини, харчового жиру і джерела концентрованого молочного білка при температурі від близько 40 до близько 95°С в умовах високого зусилля зсуву при максимальній величині зусилля зсуву більше, ніж близько 950сек.-1 з утворенням першої суміші, причому змішування продовжують доти, поки по суті всі компоненти першої суміші не будуть гідратовані, причому харчовий жир має температур у плавлення менше, ніж близько 50°С; (2) додавання до першої суміші 0-1% емульгатора до або після того, як по суті всі компоненти першої суміші будуть гідратовані; (3) додавання від 0 до близько 3% емульгуючої солі і від 0 до близько 1% ТіО2, коли по суті всі компоненти першої суміші гідратовані, з утворенням другої суміші; (4) продовження нагрівання другої суміші до температури від близько 65 до близько 95°С в 7 78191 8 умовах високого зусилля зсуву до одержання гопричому змішування продовжують доти 5 поки по могенної пасти; суті всі компоненти першої суміші не будуть гідра(5) пастеризацію гомогенної пасти і товані; (6) охолоджування пастеризованої гомогенної (2) нагрівання першої суміші до температури пасти з утворенням твердого молочного продукту, від близько 60 до близько 95°С в умовах високого при цьому відносну кількість водної рідини, хазусилля зсуву при максимальній величині зусилля рчового жиру і джерела концентрованого молочнозсуву більше, ніж близько 950сек.-1; го білка в першій суміші вибирають таким чином, (3) додавання до першої суміші 0-1% емульгащо твердий молочний продукт має вологість ментора до або після того, як по суті всі компоненти ше, ніж близько 40%, і співвідношення жир/білок першої суміші будуть гідратовані; менше, ніж близько 2.5, а вказаний твердий моло(4) додавання до першої суміші від близько 1 чний продукт є твердим при температурі навколидо близько 3% емульгуючої солі і від близько 0,4 шнього середовища. до близько 1% ТіО2 з утворенням другої суміші; Даний винахід забезпечує також спосіб одер(5) продовження нагрівання другої суміші до жання твердого молочного продукту із вмістом температури від близько 65 до близько 95°С в вологи менше, ніж близько 40%, що передбачає: умовах високого зусилля зсуву до одержання го(1) змішування водної рідини, харчового жиру і могенної пасти; джерела концентрованого молочного білка при (6) пастеризацію гомогенної пасти і температурі від близьке 40 до близько 95°С і в (7) охолоджування пастеризованої гомогенної умовах високого зусилля зсуву при максимальній пасти з утворенням твердого молочного продукту, величині зусилля зсуву більше, ніж близько при цьому твердий молочний продукт є твер950сек.-1, з утворенням першої суміші, причому дим при температурі навколишнього середовища, змішування продовжують доти, поки по суті всі має вологість менше, ніж близько 40%, і співвідкомпоненти першої суміші не будуть гідратовані, а ношення жир/білок менше, ніж близько 2,5. харчовий жир має температуру плавлення менше, Даний винахід забезпечує спосіб одержання ніж близько 50°С; твердого молочного продукту, що передбачає: (2) додавання до першої суміші від 0 до близь(1) змішування водної рідини, харчового жиру і ко 1% емульгатора до або після того, як по суті всі джерела концентрованого молочного білка в умокомпоненти першої суміші будуть гідратовані; вах помірного зусилля зсуву при максимальній (3) додавання від 0 до близько 3% емульгуювеличині зусилля зсуву більше, ніж близько чої солі і від 0 до близько 1% ТіО2 до першої сумі500сек.-1, з утворенням першої суміші, причому ші з утворенням другої суміші; причому, якщо возмішування ведуть доти, поки по суті всі компонелоговміст твердого молочного продукту повинен нти першої суміші не будуть гідратовані, при цьому бути ви ще, ніж близько 25%, то емульгуючу сіль і харчовий жир маг температуру плавлення менше, ТіО2 додають до першої суміші до або після того, ніж близько 50°С; як по суті всі компоненти першої суміші будуть (2) додавання до першої суміші 0-1% емульгагідратовані; а якщо вологовміст твердого молочнотора до або після того, як по суті всі компоненти го продукту повинен бути нижче, ніж близько 25%, першої суміші будуть гідратовані; то емульгуючу сіль і ТіО2 додають до першої сумі(3) додавання від 0 до близько 3% емульгуюші після того, як по суті всі компоненти першої сучої солі і від 0 до близько 1% ТіО2, коли по суті всі міші гідратовані; компоненти першої суміші будуть гідратовані, з (4) продовження нагрівання другої суміші до утворенням другої суміші; температури від близько 65 до близько 95°С в (4) нагрівання другої суміші до температури умовах високого зусилля зсуву до одержання говід близько 65 до близько 95°С в умовах від низьмогенної пасти; кого до високого зусилля зсуву до одержання го(5) пастеризацію гомогенної пасти і могенної пасти; (6) охолоджування пастеризованої гомогенної (5) пастеризацію гомогенної пасти і пасти з утворенням твердого молочного продукту, (6) охолоджування пастеризованої гомогенної при цьому відносну кількість водної рідини, халасти з утворенням твердого молочного продукту, рчового жиру і джерела концентрованого молочнопри цьому відносну кількість водної рідини, хаго білка в першій суміші вибирають таким чином, рчового жиру і джерела концентрованого молочнощо твердий молочний продукт має вологість менго білка в першій суміші вибирають таким чином, ше, ніж близько 40% і співвідношення жир/білок що твердий молочний продукт має вологість менменше, ніж близько 2,5, і твердий молочний проше, ніж близько 40%, і співвідношення жир/білок дукт є твердим при температурі навколишнього менше, ніж близько 2,5, і даний твердий молочний середовища. продукт є твердим при температурі навколишнього У переважному варіанті спосіб одержання середовища. твердого молочного продукту за винаходом пеДаний винахід забезпечує також твердий моредбачає: лочний продукт, що містить від близько 15 до бли(1) змішування від близько 20 до близько 50% зько 60% водної рідини (переважно згущеного згущеного знежиреного молока або підсолодженознежиреного молока або підсолодженого згущеного згущеного знежиреного молока, від близько 10 го знежиреногомолока); від близько 8 до близько до близько 35% безводного молочного жиру і від 40% харчового жиру (переважно безводного моблизько 8 до близько 30% концентрованого сухого лочного жиру); від близько 1 до близько 45% джемолочного пороппеу при температурі від близько рела концентрованого молочного білка (переваж40 до близько 95°С з утворенням першої суміші, но концентрованого сухого молочного порошку); 9 78191 10 під 0 до близько 3% емульгуючої солі; від 0 до аналогами [за патентом США 4497834 (Barta, 5 близько 1% ТіО2; від 0 до 1% емульгатора і від 0 лютого 1985) і патентом США 4298625 (Сillаrіо, 3 до близько 50% нелактозного підсолоджувача, листопада 1981)]. причому твердий молочний продукт є твердим при На Фіг.2 представлена блок-схема способу за температурі навколишнього середовища, має винаходом. Для твердих молочних продуктів, що вміст вологи менше, ніж близько 40%, і співвідномають вологість більше, ніж близько 25%, можна шення жир/білок менше, ніж близько 2,5. Перевадодавати ТіО2 і емульгуючі солі до або після того, жно, щоб твердий молочний продукт мав вміст як практично всі компоненти будуть гідратовані. вологи від близько 10 до близько 30% і співвідноДля твердих молочних продуктів., що мають волошення жир/білок менше, ніж близько 2. Більш пегість менше, ніж близько 25%, ТіО2 і емульгуючі реважно, щоб твердий молочний продукт мав солі потрібно додавати після того, як практично всі співвідношення жир/білок від близько 0,5 до бликомпоненти гідратовані. зько 1,5 і ще переважніше від близько 1 до близьНа Фіг.3 представлена блок-схема переважноко 1,2. го варіанту способу за винаходом, де ТіО2 і емульХоча описані вище способи забезпечують чугуючі солі додають після того, як по суті всі комподові тверді молочні продукти, автори виявили ненти гідратовані. більш простий спосіб одержання, який усуває деякі На Фіг.4 представлена блок-схема іншого пестадії нагрівання і застосовує змішування при виреважного варіанту способу за винаходом, де ТіО2 сокому зусиллі зсуву. Даний спрощений спосіб і емульгуючі солі додають після того, як по суті всі особливо добре пристосований для одержання компоненти гідратовані. твердих молочних плиток, що містять тверді інгреНа Фіг.5 представлена блок-схема спрощеного дієнти. Тверді інгредієнти, відповідні для застосуспособу за винаходом, особливо придатного для вання даному винаході, включають злаки, печиво, одержання твердих молочних, плиток, що містять суху суміш, сухі фрукти і подібне, а також їх суміші. твердий інгредієнт. Даний винахід забезпечує спрощений спосіб одеДаний винахід забезпечує спосіб одержання ржання твердого молочного продукту, що містить твердого молочного продукту із вмістом вологи твердий інгредієнт, що передбачає: менше, ніж близько 40%, і співвідношенням (1) змішування водної рідини, харчового жиру і жир/білок менше, ніж близько 2,5, і переважно із джерела концентрованого молочного білка в умовмістом вологи від близько 10 до близько 30% і вах зусилля зсуву від слабкого до помірного з співвідношенням жир/білок менше, ніж близько 2. утворенням першої суміші, причому змішування Більш переважно, твердий молочний продукт має продовжують доти, поки по суті всі компоненти співвідношення жир/білок від близько 0,5 до блипершої суміші не будуть гідратовані і перша суміш зько 1,5 і ще більш переважно від близько 1 до утворить клейку білу масу, при цьому харчовий близько 1,2. Даний твердий продукт має високий жир має температуру плавлення менше, ніж бливміст сухої речовини, низьку вологість, високий зько 50°С; вміст білка, і являє собою стабільний при збері(2) додавання до першої суміші емульгуючої ганні без охолоджування молочний продукт, який є солі до або після того, як по суті всі компоненти твердим при температурі навколишнього середопершої суміші будуть гідратовані; вища. Таким чином, даний продукт зручно транс(3) додавання до першої суміші цукру до або портувати і його можна вживати в їжу, тримаючи після того, як по суті всі компоненти першої суміші рукою. Крім того, даний продукт можна одержати у будуть гідратовані; вигляді різних форм, наприклад, твердих плиток, (4) додавання до клейкої білої маси твердого плиток типу цукерок, печива або плиток з іншими інгредієнта з утворенням суміші твердого інгредієінгредієнтами (наприклад, із зернами, насінням, нта і першої суміші; земляним горіхом, іншими горіхами, шоколадними (5) перемішування суміші твердого інгредієнта шматочками або чипсами і подібним), у вигляді і першої суміші в умовах слабкого зусилля зсуву відламків або шматочків, твердих форм з оболондоти, поки твердий інгредієнт не буде покритий кою, формованих виробів (наприклад, у вигляді першою сумішшю з утворенням другої суміші; тварин, зірок, букв) і подібного, і можна одержати (6) вміщення другої суміші в контейнер; різну міру солодкості Даний продукт можна також (7) запікання другої суміші в контейнері і одержати в аерованому (збитому) вигляді. (8) охолоджування запеченої другої суміші з Твердий молочний продукт за винаходом місутворенням твердого молочного продукту, що містить водну рідину, харчовий жир, джерело концентить твердий інгредієнт, при цьому відносну кільтрованого молочного білка, від 0 до близько 3% кість водної рідини, харчового жиру, емульгуючої емульгуючої солі; від 0 до близько 1% ТіО2, від 0 солі і джерела концентрованого молочного білка в до 1% емульгатора і від 0 до близько 50% нелакпершій суміші регулюють таким чином, що твердий тозного підсолоджувача, причому твердий молочмолочний продукт, що містить твердий інгредієнт, ний продукт є твердим при температурі навколишмає вологість менше, ніж близько 40%, і співвіднього середовища, має вміст вологи менше, ніж ношення жир/білок менше, ніж близько 2,5, і цей близько 40%, і співвідношення жир/білок менше, твердий молочний продукт, що містить твердий ніж близько 2,5. Переважно, щоб твердий молочінгредієнт, є твердим при температурі навколишний продукт мав вміст вологи від близько 1-0 до нього середовища. близько 30% і співвідношення жир/білок менше, На Фіг.1 представлений графік вмісту вологи ніж близько 2. Більш переважно, щоб твердий мовідносно співвідношення жир/білок, для порівнянлочний продукт мав співвідношення жир/білок від ня твердого молочного продукту за винаходом з близько 0,5 до близько 1,5 і ще більш переважно 11 78191 12 від близько 1 до близько 1,2. Відповідні емульгуючі хування на Фіг.1 показує діапазони вологості і весолі включають, наприклад, цитрат натрію, цшрат личини співвідношення жир/білок для конкретних калію, мононатрійфосфат, динатрійфосфат, трипродуктів. Як показано на Фіг.1, аналоги не здатні натрійфосфат, натрійалюмінійфосфат, натрійтризабезпечити тверді молочні продукти, що володіполіфосфат, натрійгексаметафосфат, дикалійфоють низькою вологістю в поєднанні з низькими сфат, кислий пірофосфат натрію і подібні, а також співвідношеннями жир/білок, які забезпечуються їх суміші. Переважними емульгуючими солями є даним винаходом. цитрат натрію, динатрійфосфат або їх суміші. ВідПереважний твердий молочний продукт за виповідні емульгатори включають, наприклад, мононаходом містить від близько 20 до близько 50% гліцериди, дигліцериди, полісорбати, натрійстеаводної рідини (переважно згущеного знежиреного роїл-лактат, лецитин і їх суміші, а також подібні. молока або підсолодженого згущеного знежиреноПереважними емульгаторами є моногліцериди, го молока); під близько 10 до близько 35% харчодигліцериди, натрійстеароїл-лактилат і їх суміші. вого жиру, (переважно безводного молочного жиТакі емульгатори переважно використовують в ру); від близько 8 до близько 30% джерела аероваЕіих твердих молочних продуктах для поконцентрованого молочного білка (переважно конліпшення процесу аерації (збивання). центрованого молочного порошку; від 0 до близько На Фіг.1 представлена залежність вмісту вохо3% емульгуючої солі (переважно цитрату натрію, ги і відношення жир/білок в даному твердому модинатрійфосфату або їх сумішей); від 0 до близько лочному продукті. На Фіг.1 показана та ж залеж1% ТіО2; від 0 до 1% емульгатора і від 0 до 50% ність у двох аналогів, що мають істотно більшу нелактозних підсолоджувачів. Типові рецептури вологість і/або відношення жир/білок; ці продуктидля переважного твердого молочного продукту аналоги згадані вище як рівень техтки. Косе штринаведені в наступній таблиці: Компонент Згущене молоко Безводне молоко Концентрований сухий молочний порошок Емульгуючі солі ТіО2 Емульгатори Доданий підсолоджувач (не лактозний) Загальний діапазон Переважний діапа- Більш переважний (%) зон (%) діапазон (%) 15-60 20-50 25-40 8-40 10-35 14-20 1-45 8-30 12-25 0-3 1-2,5 1,5-2,5 0-1 0,05-0,7 0,15-0,4 0-1 0,05-0,7 0,15-0,4 0-50 12-35 25-35 Відповідні емульгуючі солі включають, наприклад, цитрат нагрію, цитрат калію, мононатрійфосфат, динатрійфосфат, тринатрійфосфат, натрійалюмінійфосфат, натрійтриполі фосфат, натрійгексаметафосфат, дикалійфосфат, кислий пірофосфат натрію і подібні, а також їх суміші. Переважними емульгуючими солями є цитрат натрію, динатрійфосфат або їх суміші. Відповідні емульгатори включають, наприклад, моногліцериди, дигліцериди, полісорбати, натрійстеароїл-лактилат, лецитин і їх суміші, а також подібні. Переважними емульгаторами є моногліцериди, дигліцериди, натрійстеароїл-лактилат і їх суміші. Такі емульгатори переважно використовують у збити х тверди х молочних продуктах. Відповідні нелактозні підсолоджувані включають, наприклад, сахарозу, декстрозу, фр уктозу, глюкозу, мальтозу, мед, кукурудзяний сироп, некалорійні підсолоджувачі і подібні. Звичайно переважна сахароза. Тверді молочні продукти за винаходом ε твердими при температурі навколишнього середовища (тобто від близько 22°С до близько 25°С), мають вміст вологи менше, ніж близько 40% і співвідношення жир/білок менше, ніж близько 2,5. Переважно, щоб твердий молочний продукт мак вміст вологи від близько 10 до близько 30% і співвідношення жир/білок менше, ніж близько 2. Більш переважно, щоб твердий молочний продукт мав співвідношення жир/білок від близько 0,5 до близько 1,5 і ще більш переважно від близько 1 до близько 1,2. Звичайно твердість або проникність незбитого твердого молочного продукту за вина ходом складає більше, ніж близько 150г, переважно від близько 150 до близько 15000г і більш переважно від близько 1000 до близько 10000г. Міцність можна виміряти, застосовуючи універсальний дослідницький прилад, що вимірює проникність (наприклад, Texture Technologies TA-XT2, що використовує 45° конічний зонд), або аналогічне дослідницьке обладнання. Звичайно перевищення об'єму аерованого (збитого) твердого молочного продукту за винаходом складає від близько 5 до близько 100% і більш переважно від близько 15 до близько 60%. Аеровані тверді молочні продукти переважно містять від близько 0,05 до близько 0,7% емульгатора і більш переважно від близько 0,15 до близько 0,4% емульгатора Тверді молочні продукти звичайно мають термін зберігання щонайменше 3 місяці в кімнатних умовах без охолоджування і щонайменше 7 місяців при охолоджуванні. Фіг.2 ілюструє загалом спосіб одержання твердого молочного продукту за винаходом. Як показано на Фіг.2, водну рідину, харчовий жир і джерело концентрованого молочного білка змішують разом. Відносні кількості водної рідини, харчового жиру і джерела концентрованого молочного білка вибирають (тобто встановлюють) таким чином, щоб забезпечити необхідні вологість і співвідношення жир/білок в твердому молочному продукті (наприклад, вологість менше, ніж близько 40%, переважно від близько 10 до близько 30%, і співвідношення жир/білок менше, ніж близько 2,5 переважно менше, ніж близько 2, більш переважно 13 78191 14 від близько 0,5 до близько 1,5 і ще більш перевавикористовуючи компоненти з низьким вмістом жно від близько 1 до близько 1,2). Відповідні водні лактози (наприклад, ультрафільтровані або ультрідини включають, наприклад, воду, ароматизоварафільтровані/діафільтровані молочні компоненну воду, фр уктовий сік, рідкий фруктовий концентти) або обробляючи один або більше компонентів рат, згущене молоко, підсолоджене згущене молонайбільш твердого молочного продукту ферменко, згущене знежирене молоко, підсолоджене том (наприклад, лактазою) для зниження вмісту згущене знежирене молоко, ультрафільтроване лактози. молоко, ультрафільтроване зняте молоко і їх суВихідні компоненти (тобто водну рідину, харміші, і т.п. Переважною водною рідиною є згущене човий жир і джерело концентрованого молочного молоко, підсолоджене згущене молоко, згущене білка) змішують при підвищенні температури в знежирене молоко, підсолоджене згущене знежиумовах високого зусилля зсуву для гідратації по рене молоко, ультра фільтроване молоко або ульсуті всієї лактози в композиції. Для цілей винаходу, трафільтроване зняте молоко. Більш переважною умови «високого зусилля зсуву» вимагають пікової водною рідиною є згущене молоко або згущене (максимальної) величини зусилля зсуву більше, знежирене молоко, що містить від близько 30 до ніж близько 950сек.-1; переважно, пікове зусилля близько 35% твердих речовин, або підсолоджене зсуву складає від близько 1000 до близько згущене молоко або підсолоджене згущене знежи10000сек.-1. Перемішування з високим зусиллям рене молоко, що містить від близько 70 до близько зсуву продовжують до одержання гомогенної пас75% твердих речовин. Більш переважно, коли підти при гідратації по суті всіх компонентів, які мосолоджене згущене молоко містить від близько 10 жуть бути присутніми, включаючи лактозу. Для до близько 50% підсолоджувана, вибраного з груцілей винаходу, вираз «гідратації по суті всіх компи, що включає сахарозу, декстрозу, фр уктозу, понентів» вимагає, щоб щонайменше 90% і більш глюкозу, мальтозу і некалорійні підсолоджувачі. переважно щонайменше 95% компонентів, які моПереважним підсолоджувачем є сахароза. Окремо жуть бути присутніми в композиції, включаючи лаабо у вигляді підсолодженого згущеного молока ктозу, були гідратовані. Як буде зрозуміло фахівможна додавати додатковий цукор або підсолоцеві в даній області, час, необхідний для по суті джувачі. Переважно додавати додаткові підсолоповної гідратації, залежить від відносних кількосджувачі за допомогою підсолодженого згущеного тей компонентів, кількості присутньої води і умов молока. Якщо їх додають як окремий компонент, перемішування (наприклад, зусилля зсуву, що то переважно здійснювати додавання одночасно з прикладається, і температури). Звичайно достатпочатковими компонентами. нім є час перемішування від близько 1 до 10 хвиВідповідні харчові жири включають, наприлин при температурі від близько 70 до близько клад, масло, вершки, безводний молочний жир, 75°С в умовах високого зусилля зсуву. У випадках, овочеві жири, кокосове масло і їх суміші, і т.п. Харколи достатньої гідратації не відбувається, тверчові жири звичайно повинні мати температуру дий молочний продукт з низькою вологістю має плавлення нижче, ніж близько 50°С; більш перетенденцію бути «піщанистим». Звичайно, якщо важно від близько 35 до близько 45°С. Переважвиходить такий піщанистий продукт, то час і/або ним харчовим жиром с безводний молочний жир. температуру змішування або перемішування поПереважно, харчовий жир розплавляють перед трібно збільшити. його включенням в композицію. Відповідні джереУ твердий молочний продукт за винаходом ла концентрованого молочного білка включають, можна і бажано включити функціональні інгредієннаприклад, знежирений сухий молочний порошок, ти. Такі необов'язкові функціональні інгредієнти концентрат молочного білка, ультрафільтрований включають емульгуючі солі (переважно цитрат концентрат молочного білка, ультрафільтрованатрію, динагрійфосфат і їх суміші), ТіО2 і, особлиний/діафільтрований концєнірат молочного білка, во для аерованих твердих молочних продуктів ультрафільтровану пасіу молочного білка, ультодин або більше емульгаторів, таких як моногліцерафільтровану/діафільтровану пасту молочного рИди, дигліцериди, полісорбати, натрійстеароїлбілка, концентрат сироваткового білка, казеїнати і лактилат і лецитин. Переважно включити в компоїх суміші, і т.п. Звичайним джерелом концентровазицію за винаходом щонайменше один з вказаних ного молочного білка є сухою порошок, що має від необов'язкових інгредієнтів, більш переважно близько 40 до близько 92% молочного білка, і включити щонайменше два з вказаних необов'язбільш переважно від близько 65 до близько 85% кових інгредієнтів; і ще переважніше, особливо молочного білка. Переважними джерелами концедля аерованих твердих молочних продуктів, вклюнтрованого молочного білка є концентрований чити всі перераховані необов'язкові інгредієнти. сухий молочний порошок, такий як, наприклад, Вказані необов'язкові функціональні інгредієнзнежирений сухий молочний порошок і сухий поти додають до першої суміші (тобто водної рідини, рошок концентрату молочного білка. Найбільш харчового жиру і джерело концентрованого молопереважним джерелом концентрованого молочночного білка) до або після того, як по суті всі компого білка є сухий порошок концентрату молочного ненти першої суміші будуть гідратовані. Конкретбілка, завдяки звичайно низькому вмісту лактози. ний момент додавання вказаних необов'язкових Переважно, щоб вміст лактози у вологій фазі функціональних інгредієнтів залежить, щонайметвердого молочного продукту за винаходом (що нше, частково, від конкретного твердого молочновимірюється як співвідношення лактого продукту, що одержується. Як правило, емульгатор можна додавати до або після того, як по суті за(%)/волога(%)´100) складав менше 19% і ще всі компоненти першої суміші будуть гідратовані. переважніше, менше 16%. Якщо потрібно, можна Однак відповідний час додавання емульгуючих одержати необхідні відносно низькі рівні лактози, 15 78191 16 солей і/або ТіО2 можна варіювати в залежності від жно нижче, ніж близько 10°С, одержуючи твердий загального вмісту волога в кіицевому твердому молочний продукт. Яв що потрібно, суміш можна молочному продукті (див. Фіг.2). Якщо вміст вологи гомогенізувати перед охолоджуванням Твердий в твердому молочному продукті вище, ніж близько молочний продукт можна зібрати і упакувати, за25%, то емульгуючі солі і/або ТіО 2 можна додавати стосовуючи звичайні технології. Наприклад, можна до першої суміші до або після того, як по суті всі заповнити твердим молочним продуктом різні конкомпоненти першої суміші будуть гідратовані. Яктейнери або сформувати його у вигляді печива, що вміст вологи в твердому молочному продукті плиток, батончиків, або у вигляді печива, плиток і нижче, ніж близько 25%, то емульгуючі солі і/або батончиків з іншими інгредієнтами (наприклад, із ТіО2 потрібно додавати до першої суміші після зернами, насінням, земляним горіхом, іншими готого, як по суті всі компоненти першої суміші гідраріхами, шоколадними шматочками або чіпсами ι товані. Однак звичайно, головним чином, для біподібним), у вигляді відламків або шматочків, твельшої ясності викладу, всі ці необов'язкові функцірдих форм з оболонкою, формованих виробів (наональні інгредієнти додають після того, як по суті приклад, у вигляді тварин, зірок, букв) і подібного, і всі компоненти першої суміші гідратовані. можна одержати продукт різної міри солодкості. ТіО2 діє як відбілювач, а також знижує розтяжДаний продукт можна також одержати в аерованість (тобто зменшує схожість з тягучкою) твердого ному вигляді. молочного продукту. Емульгуючі солі, як правило, Якщо потрібно, можна включити в твердий поліпшують властивості текстури. Наприклад, цитмолочний продукт за винаходом інші добавки, якрат натрію звичайно забезпечує кращі властивості що вони не будуть заважати або надавати шкідлиплавлення в роті, а динатрійфосфат звичайно завого впливу на необхідні властивості (а саме, твебезпечує більш твердий молочний продукт. Відпордість, вміст води, співвідношення жир/білок і відні емульгуючі солі включають, наприклад, цитподібне). Такі добавки включають, наприклад, рат натрію, цитрат калію, мононатрійфосфаг, ароматизатори, фрукти, горіхи, барвники, стабілідинатрійфосфат, тринатрійфосфат, натрійалюмізатори, емульгатори, консерванти, поживні добавнійфосфат, нaтpiйтpипoлiфocфaт, натрійгексамеки, вітаміни, мінеральні добавки (наприклад, для тафосфат, дикалійфосфат, кислий пірофосфат зміцнення кальцію) і т.п. При включенні, вказані натрію і подібні, а також їх суміші. Переважними добавки звичайно складають менше, ніж близько емульгуючими солями є цитрат натрію, динатрій10% твердого молочного продукту. Такі добавки фосфа т або їх суміші. Емульгатори як правило можна додавати або під час початкового змішузабезпечують більш однорідний продукт; вони тавання або після того, як по суті всі компоненти кож сприяють одержанню аерованих (збитих) твегідратовані. Переважно додавати тверді добавки рдих молочних продуктів. Відповідні емульгатори під час обробки з високим зусиллям зсуву, а рідкі включають, наприклад, моногліцериди, дигліцеридобавки при первинному змішуванні. Звичайно у ди, полісорбати, натрійстеароїл-лактилат, лецитин випадках, копи необхідно зберегти фізичну цілісі подібне, а також їх суміші. Переважними емульність добавок (наприклад, фр уктів, горіхів або гаторами є моногліцериди, дигліцериди, натрійсшматочків зерна), додавання потрібно здійснювати теароїл-лактилат і їх суміші тільки в умовах низького зусилля зсуву. Звичайно кількості необов'язкових інгредієнтів Фіг.3 і 4 ілюструють переважні варіанти спососкладають від 0 - близько 3% емульгуючи х солей; бу одержання твердих молочних продуктів за вивід 0 до близько 1% ТіО2 і від 0 до близько 1% находом. Згущене молоко або підсолоджене згуемульгаторів. Переважно, коли кількість доданих щене молоко, заздалегідь розплавлений молочний емульгуючи х солей складає від близько 1 до ближир ι порошок знежиреного молока змішують при зько 2,5%; кількість доданого ТіО2 складає від блитемпературі близько 50°С і потім нагрівають до зько 0,4 до близько 0,9%; і кількість доданих емублизько 85°С в умовах високого зусилля зсуву. льгаторів складає від близько 0,05 до близько Коли по суті вся лактоза гідратується (звичайно до 0,7%. Більш переважно, коли кількість доданих цього часу температура складає близько 70°С, як емульгуючи х солей складає від близько 1,5 до показано на Фіг.4), додають необхідні кількості близько 2,5%; кількість доданого ТіО2 складає від цитрату натрію, динатрійфосфату, ТіО2 і/або емублизько 0,7 до близько 0,9%; і кількість доданих льгаторів. Перемішування в умовах високого зуемульгаторів складає від близько 0,15 до 0,4%. силля зсуву продовжують до одержання гомогенХоча емульгатори, що додаються, можна застосоної пасти; звичайно таку гомогену пасту вувати в незбитих твердих молочних продуктах, одержують до моменту часу, коли температура переважне їх застосування в аерованих (збитих) складає близько 85°С. Після пастеризації, гомогетвердих молочних продуктах. нізації (якщо необхідно)і охолоджування твердий Коли додані вказані необов'язкові інгредієнти, молочний продукт можна зібрати і упакувати змішування в умовах високого зусилля зсуву проСпрощений спосіб за винаходом придатний, довжують до одержання гомогенної пасти. Як буде головним чином, для одержання твердих молочзрозуміло фахівцеві в даній області, підвищення них плиток, що містять твердий інгредієнт. Даний температури при змішуванні зменшує час. необспрощений спосіб виключає деякі стадії нагрівання хідний для одержання гомогенної пасти. Переважі застосування змішування з високим зусиллям но підвищувати температуру до інтервалу від близсуву. Даний винахід забезпечує спосіб одержаній зько 80 до близько 90°С. Після одержання твердого молочного продукту, що містить твердий гомогенної пасти суміш пастеризують, застосовуінгредієнт, що передбачає: ючи звичайні методики, і потім охолоджують, пе(1) змішування водної рідини і джерела концереважно нижче, ніж близько 40°С, і більш перевантрованого молочного білка в умовах зусилля зсу 17 78191 18 ву від слабкого до помірного з утворенням першої (8) охолоджування запеченої другої суміші з суміші, причому змішування продовжують доти, утворенням твердого молочного продукту, що міспоки по с/ті всі компоненти першої суміші не бутить твердий інгредієнт, при цьому відносну кільдуть гідратовані і перша суміш утворить клейку кість водної рідини, харчового жиру, емульгуючої білу масу; солі і джерела концентрованого молочного білка в (2) додавання до першої суміші емульгуючої першій суміші регулюють таким чином, що твердий солі до або після того, як по суті всі компоненти молочний продукт, що містить твердий інгредієнт, першої суміші будуть гідратовані; має вологість менше, ніж близько 40%, і співвід(3) додавання до першої суміші цукру цо або ношення жир/білок менше, ніж близько 2,5, і даний після того, як по суті всі компоненти першої суміші твердий молочний продукт, що містить твердий будуть гідратовані; інгредієнт, зберігає форму (тобто є твердим) при (4) додавання до клейкої білої маси твердого температурі навколишнього середовища. інгредієнта з утворенням суміші твердого інгредієУ спрощеному способі, показаному на Фіг.5, нта і першої суміші; звичайно використовують ті ж окремі компоненти, (5) перемішування суміші твердого інгредієнта що і в загальних способах, показаних на Фіг.2-4. і першої суміші в умовах слабкого зусилля зсуву Застосовуючи спрощений спосіб, перемішують доти, поки перша суміш не покриє твердий інгредізгущене молоко, безводний молочний жир (переєнт з утворенням другої суміші; важно розплавлений) і концентрати молочного (6) вміщення другої суміші в контейнер; білка при зусиллі зсуву від слабкого до помірного (7) запікання другої суміші в контейнері і (тобто з піковою (максимальною) величиною зу(8) охолоджування запеченої другої суміші, з силля зсуву менше, ніж близько 950сек.-1, і переутворенням твердого молочного продукту, що місважно менше, ніж близько 800сек.-1, до одержання тить твердий інгредієнт, при цьому відносну кільбілої непіщанистої суміші (а саме першої суміші). кість водної рідини, емульгуючої солі і джерела Переважно перемішува ти компоненти із зусиллям концентрованого молочного білка в першій суміші зсуву від слабкого до помірного, однак, якщо повибирають таким чином, що твердий молочний трібно, для одержання білої непіщанистої суміші продукт, що містить твердий інгредієнт, має воломожна застосовувати перемішування з високим гість менше, ніж близько 40%, і співвідношення зусиллям зсуву. Звичайно таку білу непіщанисту жир/білок менше, ніж близько 2,5, при цьому вкасуміш одержують протягом періоду від близько 1 заний твердий молочний продукт, що містить тведо близько 10хв. перемішування із зусиллям зсуву рдий інгредієнт, зберігає форму при температурі від слабкого до помірного. Як правило, перед змінавколишнього середовища. Фіг.5 ілюструє перешуванням зі зсувом суміш має колір від жовтоважний варіант цього способу за винаходом, в сірого до брудно-білого. В'язкість білої непіщанисякому до першої суміші додають також харчовий: тої суміші звичайно нижче, ніж близько 43000Па·с жир. Емульгуючі солі і/або цукри можна додавати при швидкості зсуву близько 0,1сек.-1 і переважно до або після того, як по суті всі компоненти будуть від близько 200 до близько 2000Па·с при швидкогідратовані. Відповідні тверді інгредієнти для засті зсуву близько 0,1сек.-1. В протилежність загастосування у даному винаході включають злаки, льним способам, проілюстрованим на Фіг.2-4, звинасіння, печиво, суху суміш, сухі фр укти., горіхи і чайно переважно не використовувати ТіО 2 в подібне, а також їх суміші. спрощеному способі за Фіг.5, оскільки і без викоДаний винахід також забезпечує спрощений ристання цього відбілювача виходить яскравий спосіб одержання твердого молочного продукту, білий колір. Однак, якщо потрібно, можна включащо містить твердий інгредієнт, що передбачає: ти в продукт ТіО2 для підвищення білизни. Емуль(1) змішування водної рідини, харчового :жиру гуючі солі або емульгатори можна додавати до і джерела концентрованого молочного білка в або після того, як по суті всі компоненти першої умовах помірного зусилля зсуву з утворенням суміші будуть гідратовані; звичайно повна гідратапершої суміші. причому змішування продовжують ція відбувається до часу утворення білої непіщадоти, поки по суті всі компоненти першої суміші не нистої суміші. Після утворення білої непіщанистої будуть гідратовані і перша суміш утворить клейку суміші можна додавати необхідні тверді компоненбілу масу, і харчовий жир має температуру плавти і змішувати їх з першою сумішшю в умовах слалення менше, ніж близько 50°С; бкого зусилля зсуву (звичайно пікова величина (2) додавання до першої суміші емульгуючої зусилля зсуву складає менше, ніж близько 800сек.1 солі до або після того, як по суті всі компоненти , і переважно менше близько 600сек.-1) до повного першої суміші будуть гідратовані; покриття твердих компонентів першою сумішшю і (3) додавання до першої суміші цукру де або однорідного їх розподілу в першій суміші; звичайно після того, як по суті всі компоненти першої суміші стадія перемішування вимагає близько хвилини будуть гідратовані; або менше. Цю стадію звичайно потрібно прово(4) додавання до клейкої білої маси твердого дити при слабкому перемішуванні, щоб уникнути інгредієнта з утворенням суміші твердого інгредієнебажаного руйнування або подрібнення твердих нта і першої суміші; компонентів. Коли тверді компоненти однорідно (5) перемішування суміші твердого інгредієнта покриті першою сумішшю, дану суміш пресують на і першої суміші в умовах слабкого зусилля зсуву пекарському листі або розміщують у відповідному доти, поки перша суміш не покриє твердий інгредіпекарському контейнері з необхідною товщиною єнт з утворенням другої суміші; шару. Потім суміш запікають до внутрішньої тем(6) вміщення другої суміші в контейнер; ператури 185°F (8 5°С) або вище, для продукту (7) запікання другої суміші в контейнері і товщиною від 0,5 до 1дюйма (1,27-2,54см) час 19 78191 20 запікання звичайно складає від близько 15 до блибуде досягнута бажана внутрішня· температура зько 40хв., в залежності від бажаної міри коричне(близько 185°F (85°C) або вище). Запікання при вого фарбування і необхідної розсипчастостемпературі від близько 300 до близько 350°F ті/жувальності. Запікання можна проводити в будь(149-177°C) дозволяє одержати відповідну внутріякій відповідній печі, включаючи, наприклад, звишню температуру за прийнятний період, час, що чайні печі, мікрохвильові печі, струминні печі, печі вимагається для одержання необхідної темпераз нагнітанням повітря, пристрої для упорскування тури, звичайно, частково залежить від загальної пари, пристрої непрямого нагрівання і подібні. Якщільності суміші. Звичайна випромінююча або що потрібно, першій суміші, що містить тверді конвекційна піч дозволяє одержати підрум'янений компоненти, можна перед запіканням додати незовнішній вигляд, тоді як мікрохвильова піч дає обхідну форму або спресувати для одержання більш світле фарбування; якщо потрібно, то для бажаної щільності. Звичайно хороший результат бажаного підрум'яненім можна використати обидві забезпечує щільність перед запіканням від близьпечі в комбінації, тобто звичайну випромінюючу ко 1 до 1,2г/мл. Після запікання продукт охоло(або конвекційну) піч і мікрохвильову піч. Звичайно джують, розрізають і упаковують, як слід, одержустадія запікання забезпечує знищення патогенів і ючи кінцевий твердий молочний продукт, що знижує вологоактивність до рівня нижче, ніж блимістить твердий компонент. зько 0,75, переважно нижче, ніж близько 0,65 і ще Як відмічено вище, в цьому спрощеному спобільш переважно до рівня від близько 0,5 до блисобі звичайно переважно додавати емульгуючі зько 0,55. Звичайно тверді молочні продукти, що солі і емульгатори, коли по суті всі компоненти містять твердий компонент, мають термін зберіпершої суміші гідратовані. Однак якщо потрібно, гання, щонайменше, близько 3 місяця при темпевсі компоненти можна додавати відразу і переміратурі навколишнього середовища без охолоджушувати суміш до гідратації практично всіх комповання і щонайменше 7 місяців в умовах нентів. Для одержання необхідної солодкості можохолоджування. на додавати підсолоджувачі, включаючи природні і Тверді молочні продукти за винаходом, одерштучні цукри. Такі цукри переважно додавати після жані будь-яким зі способів за винаходом, можна, гідратації інших компонентів, щоб уникнути конкуякщо потрібно, аерувати, застосовуючи звичайні рентної гідратації підсолоджувачів. Однак, якщо методи аерації (збивання). Наприклад, після паспотрібно, частину підсолоджувачів можна додаватеризації продукт можна аерувати таким газом як, ти до гідратації, а інші - після гідратації; підсолонаприклад, повітря, азот або діоксид вуглецю. Аеджувачі, що додаються до гідратації, можна викорований (збитий) продукт за винаходом звичайно ристати для модифікації в'язкості суміші під час має щільність менше, ніж близько 1,14г/мл в поріпочаткової стадії перемішування. Також, якщо невнянні з 1,2-1,3г/мл для незбитого продукту. Аераобхідно, всі компоненти, включаючи підсолоджуцію можна застосовувати для одержання твердих вачі, можна додавати до початкової стадії перемімолочних продуктів, схожих на морозиво, йогурт і шування. Звичайно кількість підсолоджувачів, що т.п. Крім того, виявлено, що тверді молочні продудодаються, складає від близько 20 до близько кти, що містять твердий компонент, з відносно 50%. високим відношенням твердого молочного компоТвердий молочний продукт, що містить твернента до твердого компонента (тобто від близько дий інгредієнт, звичайно включає від близько 30 70 до близько 80% твердого молочного компонендо близько 80% твердого компонента. Відповідні та) при запіканні дають «повітряний» зовнішній для використання в даному винаході тверді інгревигляд і мають повітряні включення, які звичайно дієнти включають злаки, насіння, печиво, суху сумалі і добре розподілені без додавання газу або міш, сухі фр укти, горі хи і подібне, а також їх суміші. застосування інших методів аерації. Розмір окремих твердих компонентів можна варіНаступні приклади включені для ілюстрації ювати в широких межах, але звичайно їх діаметр даного винаходу, але не для його обмеження. Якскладає від близько 0,1 до близько 0,5дюйма що не вказане інше, всі проценти є ваговими. (0,25-1,27см). Перемішування, що застосовується Приклад 1 для включення твердих компонентів в тверду моВарильний апарат в кожусі, забезпечений мілочну суміш, повинно бути досить слабким, щоб шалкою, що обертається, розігрівають до близько уникнути порушення цілісності твердого компонен130°С. Додають у варильний апарат близько та або подрібнення частинок до небажаного роз1,4фунта (640г) знежиреного підсолодженого згуміру. Головним чином, тверді компоненти (наприщеного молока, близько 0,3фунта (140г) безводноклад, повітряний рис або аналогічні компоненти) го молочного жиру (заздалегідь розплавленого) і потрібно додавати до твердої молочної суміші близько 0,3фунта (140г) знежиреного сухого молобезпосередньо перед стадією запікання і включати чного порошку для одержання основної суміші. в тверду молочну суміш, застосовуючи обережне Температурі основної суміші дають піднятися від перемішування для збереження цілісності твердоблизько 50 до близько 85°С за період близько 5хв. го компонента. в умовах високого зусилля зсуву. Умови високого Всі стадії перемішування до стадії запікання зусилля зсуву забезпечують з використанням міпроводять при температурі навколишнього серешалки, що обертається зі швидкістю близько довища або близькій до такої (а саме від близько 3000об./хв.; пікове зусилля зсуву складає близько 55 до близько 85°F (13-29°C)). Вмістивши суміш 1100сек.-1. Коли температура досягає близько твердого компонента, покритого першою сумішшю, 85°С (тобто після повної гідратації по суті всіх кому відповідний контейнер, її можна запікши або гопонентів), додають до основної суміші близько тувати, застосовуючи звичайні технології, поки не 0,02фунта (9г) ТіО 2, продовжуючи перемішування 21 78191 22 з високим зусиллям зсуву. Нагрівання і перемішу45°С, одержуючи твердий молочний продукт, що вання з високим зусиллям зсуву продовжують до містить близько 79% сухої речовини. Загальний повернення температури до близько 85°С. Прочас від початкової стадії нагрівання до охолоджудукт пастеризують, підтримуючи температуру бливанім кінцевого продукту складає близько 10хв. зько 85°С протягом близько 17сек. За консистенціНижче наведені аналітичні дані для різних єю суміш схожа на гарячий пудинг. Потім твердих молочних продуктів разом з порівняльниодержану суміш охолоджують нижче, ніж близько ми даними для рідкого молока: Тилове рідке молоко Жир Білок Лактоза Доданий підсолоджувач Вода 3,8% 3,2% 4,6% 0 87% Одержаний продукт є твердим (тобто зберігає свою форму), і йому можна додати різні конфігурації. Вологоактивність складає від близько 0,7 до близько 0,81. Продукт однорідний, плавиться в роті і має приємний молочний смак. Приклад 2 Був проведений експеримент, аналогічний описаному в прикладі 1, за винятком того, що пікове зусилля зсуву склало лише близько 880сек.-1 (що швидкості мішалки близько 2400об./хв.). Одержаний продукт був піщанистим і зернистим і був визнаний непридатним. Приклад 3 Провели експеримент, аналогічний описаному в прикладі 1, за винятком того, що вміст вологи доводили до величини менше 25%, а ТіО2 додавали до основної суміші до повної гідратації компонентів. Одержаний продукт був піщанистим і був визнаний непридатним. Приклад 4 Застосовуючи по суті ті ж процедури, які описані в прикладі 1, змішують близько 1,7фунта (770г) згущеного знятого молока (близько 32% сухої речовини), близько 0,66фунта (300г) безводного молочного жиру, близько 0,5фунта (230г) концентрату молочного білка (Alapro 4700; New Zealand Milk Products) і близько 1фунта (454г) сахарози і нагрівають до близько 80°С протягом періоду близько 10хв. в умовах високого зусилля зсуву. Умови високого зусилля зсуву забезпечують з використанням мішалки, що обертається при швидкості близько 3000об./хв.; пікове зусилля зсуву складає близько 1100сек.-1. Коли температура досягає 80°С (тобто після повної гідратації по суті всіх компонентів), додають близько 0,04фунта (18г) ТіО2 і близько 0,09 фунта (40г) цитрату натрію. Нагрівання при перемішуванні з високим зусиллям зсуву продовжують до близько 85°С. Продукт пастеризують, підтримуючи температуру 85°С протягом близько 30сек. За консистенцією суміш схожа на плавлений сир. Потім одержану суміш охолоджують до температури нижче, ніж близько 5°С. одержуючи твердий молочний продукт, що містить близько 73% сухої речовини (тобто із вмістом вологи близько 27%). Загальний час від початкової стадії нагрівання до охолоджування кінцевого продукту складає близько 15хв. Одержаний продукт є твердим (тобто зберігає свою форму), має однорідну непїщанисту текстур у і швидко роз Тверде молоко (% сухої речовини) 14,8% 12,2% 18,3% 24,7% 25,0% Тверде молоко (80% сухої речовини) 14,1% 12,0% 18,1% 32,6% 20,3% чиняється в роті. Приклад 5 Застосовуючи по суті ті ж процедури, які описані в прикладі 1, змішують близько 37,4фунта (17кг) підсолодженого згущеного знятого молока (близько 72% сухої речовини), близько 5,6фунта (2,5кг) безводного молочного жиру, близько 5,0фунта (2,3кг) знежиреного сухого молока і близько 0,08фунта (36г) моногліцеридів і дигліцеридів (Dimodan) і нагрівають до близько 74°С за період близько 5хв. в умовах високого зусилля зсуву. Умови високого зусилля зсуву забезпечують, застосовуючи мішалку, що обертається при швидкості близько 3000об./хв.; пікове зусилля зсуву складає близько 1500сек.-1. Коли температура досягає 80°С (тобто після повної гідратації по суті всіх компонентів), додають близько 0,4фута (180г) ТіО2 і близько 1фунт (454г) цитрату натрію. Нагрівання при перемішуванні з високим зусиллям зсуву продовжують при близько 80°С протягом близько 10хв. За консистенцією суміш схожа на сир гарячої обробки. Потім одержану суміш аерують азотом, використовуючи пристрій для газування. Далі аеровану суміш охолоджують до температури нижче, ніж близько біля 5°С, одержуючи твердий молочний продукт, що має вміст сухої речовини близько 78% (тобто із вмістом вологи близько 22%) і збільшення об'єму (збитість) від близько 16 до близько 20%. Загальний час від початкової стадії нагрівання до охолоджування кінцевого продукту складає близько 30хв. Аерований білий твердий молочний продукт на зовнішній вигляд, за текстурою і на смак схожий на морозиво. Приклад 6 Застосовуючи по суті ті ж процедури, які описані в прикладі 1, змішують разом близько 53% ультрафільтрованого незбираного молока (з низьким вмістом лактози і вологістю близько 55%), близько 40% твердих речовин кукурудзяного сиропу (24DE), близько 1% цитрату натрію, близько 0,8% ТіО2, близько 0,7% солі, близько 4,5% гліцерину і близько 0,5% натрійстеароїл-лактилату і потім перемішують з, піковим зусиллям зсуву близько 1350сек.-1 протягом близько 15 секунд. Одержану суміш нагрівають до близько 82°С за період близько 5хв. Одержують незбитий твердий молочний продукт, що має вміст сухої речовини близько 70%, жиру близько 10,1%, білка близько 7,95%, лактози близько 1,9% і цукрів близько 39,5%. Про 23 78191 24 дукт твердий, білий, має хороший смак і не дуже молочних продуктів, що містять мюслі, які готують солодкий. спрощеним способом за винаходом. Готують твеПриклад 7 рду молочну суміш наступного складу: Даний приклад ілюструє одержання твердих Компонент сіль цукор цитрат натрію концентрат сироваткового білка тв. речовини кукурудзяного сиропу (10DE) 5х ультрафільтроване незбиране молоко натрійстеароїл-лактилаг Тверді молочні компоненти змішують без нагрівання в кухонному міксері при помірному зусиллі зсуву (а саме, встановлюючи його на 2 при максимальному 10) протягом від близько 5 до 10хв., одержуючи однорідну (тобто непіщанисту), липку світлу білу суміш. Додають мюслі і знов перемішують без нагрівання при низькій швидкості протягом близько 15-20сек. до повного покриття твердоПіч звичайна звичайна звичайна мікрохвильова мікрохвильова Кількість (%) 0,2 34,5 0,5 6,0 8,3 50,0 0,5 го компонента без погіршення цілісності твердого компонента. Кінцева суміш звичайно містить близько 40% твердої молочної суміші і близько 60% мюслей. Кінцеву суміш пресують на пекарському листі з товщиною шар у близько ¾дюйма (1,9см) і потім запікають в різних умовах, як показано у наступній таблиці: Умови запікання 163°С/40хв. 163°С/33хв. 163°С/30хв., вийняти на 2хв., запікати 2хв. висока потужн./3хв. висока потужн./3,5хв. У всіх випадках вн утрішня температура, що досягається при запіканні, складає від близько 190 до близько 290°F (88 до 143°С). Приклад 8 Даний приклад ілюструє одержання твердих Компонент сіль цукор цитрат натрію знежирене сухе молоко концентрат сироваткового білка тверді речовини кукурудзяного сиропу 5X ультрафільтроване незбиране молоко натрійстеароїл-лактилат Об'єднують знежирене сухе молоко і ультрафільтроване молоко; потім додають інші тверді молочні компоненти і суміш перемішують без нагрівання в кухонному міксері при помірному зусиллі зсуву (а саме, встановлюючи на 2 при максимальному 10) протягом близько 5-10хв., одержуючи однорідну (тобто непіщанисту), липку сві тлу білу суміш. Додають мюслі і знов перемішують без нагрівання при низькій швидкості протягом близько 15-20сек. до повного покриття твердого компонента без погіршення цілісності твердого компонента. Результат хороший продукт; гранично підрум'янений хороший продукт; сильно підрум'янений хороший продукт; злегка підрум'янений хороший продукт; дуже білий хороший продукт; дуже білий молочних продуктів, що містять мюслі, фрукти і/або горіхи, які готують спрощеним способом за винаходом. Готують тверду молочну суміш наступного складу: Кількість (%) 0,18 30,6 0,45 11,3 5,3 7,3 44,3 0,45 Дана суміш звичайно містить близько 50% твердої молочної суміші і близько 60% мюслей і має вологість близько 16,5%. Потім композицію мюслі/тверда молочна суміш об'єднують з необхідними компонентами з фруктів і/або горіхів, використовуючи перемішування з низьким зусиллям зсуву протягом близько 10-20сек. З одержаної суміші формують фігурки (діаметром близько 1дюйм (2,54см) на пергаментному папері і кладуть на пекарський лист. Готують наступні комбінації і запікають, як указано, в звичайній печі: 25 78191 Мюслі/тверде Суха суміш; к-ть(%) молоко (%) 82 сухо фрукти яблуко-журавлина; 18 26 Умови запікання Результати 163°С/15хв. хороший смак; темний і хрусткий хороший смак; помірно підрум'янений хороший смак; помірно підрум'янений хороший смак; помірно підрум'янений 82 сухо фрукти карибська журавлина; 18 163°С/16хв. 82 горіхи, насіння і ізюм; 18 163°С/17хв. 82 фр укти і горіхи; 18 163°С/17хв. Приклад 9 Даний приклад ілюструє одержання твердих молочних продуктів, що містять печиво, які готуКомпонент сіль цукор цитрат натрію знежирене сухе молоко тверді речовини кукурудзяного сиропу (10DE) 5Х ультрафільтроване незбиране молоко натрійстеароїл-лактилат Тверді молочні компоненти змішують по суті так само, як описано в прикладі 8. Потім додають до суміші печиво; печиво покривають твердою молочною сумішшю, за допомогою м'якого перемішування ложкою, уникаючи руйнування печива. Печиво, що використовується, включас MiniOreosÔ , Chips AhoylÔ з горіхами пекан і Teddy GrahamsÔ . Дана суміш звичайно містить близько 45% твердої молочної суміші і близько 55% печива і має вологість близько 14%. Одержану суміш намазують на пекарський лист (шар товщиною близько ¾дюйма (1,9см) і запікають при близько 300°F (149°С) протягом близько 25хв., використовуючи звичайну піч. Після запікання і охолоджування протягом близько 30хв. половину продукт}/ нарізають на плитки і відразу упаковують, тоді як іншу половину перед розрізанням і упаковкою залишають стояти при кімнатних умовах. Продукти мають хороший і сильний молочний смак. Продукт, упакований відразу після охолоджування,звичайно краще. У деяких випадках Компонент знежирене сухе молоко концентрат молочного білка вершки кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози (42DE) вода цитрат натрію діоксид титану ванільний смаковий агент Тверді молочні компоненти змішують по суті гак само, як описано в прикладі 8 (тобто з помірним зусиллям зсуву без нагрівання). Зернова суміш має вміст сухої речовини близько 69%, жиру близько 14,4% і загальний вміст молочного білка близько 10,0%. Після перемішування продукт вмі ють спрощеним способом за винаходом. Готують тверду молочну суміш наступного складу: Кількість (%) 0,2 27,5 0,5 13,0 8,3 50,0 0,5 продукт має тенденцію ламатися при поводженні з ним; мабуть, де зумовлене розміром печива і утворенням пустот в матриці продукту; дану проблему виключають і/або істотно знижують, зменшуючи розмір печива, і/або використовуючи шматочки, і/або зменшуючи пропорцію молочного компонента. Звичайно ділянки, розташовані близько до краю пекарського листа, мають тенденцію до підвищеної крихкості і підрум'яненості в порівнянні з ділянками на середині листа. Мабуть, підвищена крихкість і більш темний колір «крайового» продукту зумовлені меншою товщиною шару у країв; таким чином, шар меншої товщини дає більш крихкий продукт. Приклад 10 Даний приклад ілюструє альтернативний спосіб виробництва, де суміш спочатку перемішують при помірному зусиллі зсуву, а потім нагрівають. Готують тверду молочну суміш наступного складу: Кількість (%) 9,6 8,8 32,4 43,8 4,0 0,5 0,3 0,7 щують в посудину з непрямим підігріванням і нагрівають до близько 185°F (85°С) в умовах з низьким зусиллям зсуву. При нагріванні продукт стає однорідним і кремовим, і не залишається зернистості. Кінцевий продукт має дуже однорідну текстуру і приємний молочний і ванільний смак. 27 Комп’ютерна в ерстка О. Гапоненко 78191 Підписне 28 Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601