Спосіб отримання згущеного молочного продукту з цукром “слобожанское”

1. Спосіб отримання згущеного молочного 4. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що знепродукту з цукром, який включає підготовку моложирене сухе молоко відновлюють в два етапи, при чної основи, пастеризацію, виготовлення та внецьому на першому етапі розчин ведуть до утвосення цукровмісного сиропу, згущення та охолорення сметаноподібної консистенції, використовудження, який відрізняється тим, що для утворенючи частину розрахованої кількості води, а на друня молочної основи використовують сухе знежигому етапі використовують решту розрахованої кірене молоко, яке відновлюють до заданого складу лькості води. сухого залишку шляхом розчину у воді при безпе5. Спосіб по п. 1, який відрізняється тим, що відрервному перемішуванні, отримана молочну осноновлення сухого знежиреного молока ведуть до ва охолоджують та видержують, після чого знежискладу його в молочній основі 9,20-9,60%. рене відновлене молоко змішують з цукровим сиропом, згущують та о холоджують. _________________________________ 32805 якість готового продукту та може бути успішно застосована при умовах наявності високоякісної сировини. Тому метою пропонуємого рішення є розробка технологічного процесу, який дозволяє використовувати різноманітні джерела сировини. Крім того, спосіб дозволяє поширити асортимент та, отже, коло споживачів готової продукції. В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу отримання згущеного молочного продукту з цукром, який включає підготовку молочної основи, пастеризацію, виготовлення та внесок цукроскладеного сиропу, згущення та охолодження, в якому, внаслідок використання для утворення молочної основи сухого знежиреного молока відновленого шляхом його розчину у воді при безперервному перемішуванні, видержки, змішування з цукровим сиропом, забезпечується виготовлення молочної основи з заданими властивостями із сировини різноманітного походження, та за рахунок цього поширюються можливості використання сировини усілякого, як за часом, так і по місцю походження. Внаслідок відновлення сухого знежиреного молока при температурі 40 - 45°С забезпечується ефективний розчин сухої речовини, та за рахунок цього скорочується час підготовки молочної основи. Внаслідок охолодження відновленої молочної основи до температури 6 - 10°С та видержки при цій температурі 3-4 години досягають стабілізацію складу, та отримання молочної основи з органолептичними властивостями максимально наближеними до таких же властивостей натуральної сировини. Досягненню органолептичних властивостей східних з аналогічними у натуральної сировини сприяє також і послідовне відновлення в два етапи при постійному перемішуванні до досягнення складу сухих речовин 9,20-9,60 ї у відновленій молочній основі. Встановлена задача вирішується тим, що у відомому способі одержання згущеного молочного продукту з цукром, який включає підготовку молочної основи, пастеризацію, виготовлення та внесення цукроскладеного сиропу, згущення та охолодження, згідно винаходу, для утворення молочної основи використовують сухе знежирене молоко, яке відновлюють до заданого складу сухого залишку шля хом розчину у воді при безперервному перемішуванні, одержану молочну основу охолоджують та видержують, після чого знежирене відновлене молоко змішують з цукровим сиропом та охолоджують. Відновлення сухого знежиреного молока ведуть при температурі 40 - 45°С. Відновлену молочну основу перед пастеризацією охолоджують до 6 - 10°С та видержують протягом 3-4 годин. Знежирене сухе молоко відновлюють у два етапи, при цьому на першому етапі розчинення ведуть до утворення сметаноподібної консистенції, використовуючи частину розрахованої кількості води, а на другому етапі використовують решту розрахованої кількості води. Відновлення сухого знежиреного молока ведуть до складу його в молочній основі 9,20-9,60%. Як видно із викладеної суті заявляємого рішення, воно відрізняється від прототипу а, отже, є нове. Рішення також має винахідницький рівень. Відомо використання сухого молочного білка, лактози, гідрогенізованого соєвого масла, цукрози та води для одержання рослинного згущеного молока з цукром [2]. Особливістю подібної технології є ефективне емульгування рослинного жиру у знежиреному молоці з одержанням емульсії 12-14%ній жирності. В процесі емульгування рослинний жир у вигляді жирових кульок покривається білковою оболонкою. Продукт, одержаний в результаті застосування цього відомого способу, містить води - 26,3%, жиру рослинного - 8,8%, цукрози - 44%. Органолептичні властивості такого продукту невисокі та швидко погіршуються із збільшенням строку зберігання у зв'язку із зміною органолептичних властивостей жирів. Пропонуємий спосіб принципово відрізняється від описаного вище, оскільки припускає використання сухого знежиреного молока, а одержаний в результаті продукт містить на кожні 100 г., білків 24 г., та вуглеводів - 45 г., вода - решта. Використання відповідних технологічних заходів дозволяє одержати продукт з високими органолептичними властивостями та щільністю готового продукту 1300-1320 кг/м. Пропонуєме рішення промислове придатне, так як може знайти широке використання на підприємствах, виготовляючи х консервовану молочну продукцію. Спосіб, суть якого викладена вище, на виробництві реалізована таким чином. Знежирене згущене молоко з цукром "Слобожанское" виробляють із відновленого сухого знежиреного молока розчином у воді при температурі 40-45С протягом 1-1,5 годин шляхом випарювання частини води та консервування цукром. Для цього сухе знежирене молоко завантажують, наприклад в ванну ВДП, додають 50% розрахованої кількості теплої води. Суміш старанно вимішують до одержання однорідної консистенції, після чого до неї додають решту кількості води. Гарно перемішаний та профільтрований розчин надходить на подальшу обробку. На одну тону відновленого молока використовують 88,0 кг сухо го знежиреного молока та 918,4 кг води. Це відповідає складу сухого знежиреного молока 9,3-9,6%. Після розчину та попередньої обробки шляхом пропускання скрізь сита одержане молоко негайно охолоджують до температури 6 10°С та направляють на видержку протягом 3-4 годин при цій температурі. Видержане молоко пастеризують при температурі 93 - 97°С без видержки з послідуючим охолодженням до 75 - 79°С перед поданням у вакуум-апарат. Для виготовлення знежиреного згущеного молока з цукром "Слобожанское" необхідно підготувати цукровий сироп. Для цього розрахункову кількість цукру очищують за допомогою сита розчиняють воді з температурою 70 - 80°С, нагрівають до кипіння та перемішують. Уникаючи інверсії цукрози, готовий цукровий сироп видержують перед змішуванням з пастеризованим молоком не більше 20 хв. та піддають додатковому очищенню на фільтрах або відцентрових молокоочищувачах. Перед змішуванням з пастеризованим молоком цукровий сироп повинен мати тем 2 32805 хв. при пониженому тиску (931,0 МПа на початку процесу та 971-998 МПа наприкінці його) та постійному перемішуванні. Остаточно продукт охолоджують до 16 - 22°С. При використанні описаного вище способу готовий продукт буде отримай із складом масової частки цукрози не менше 45%, сухи х речовин не менше 24%, вологи не більше 31%, кислотність не більше 60 Т, динамічна в'язкість від 2 до 10 Пас. Продукт, отриманий за пропонуємим способом, має високі органолептичні властивості, дає можливість зменшити залежність виробництва від сезонних коливань кількості доступної сировини, а крім того, дозволяє отримати повністю знежирений продукт, який викликає інтерес, для інших галузей харчової промисловості. Джерела інформації. 1. Лунгрен В. Г. Производство молочных консервов. - М.: Пищевая промышленность, 1981. 160 с. 2. Чекулаева Л. В., Чекулаев Н. М. - С гущённые молочные консервы. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с. 3. Гришин М. А., Соколов Ф. С. Производство молочных консервов. - Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1982. - 216 с. 4. Радаева и др. Те хнология молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 351 с. 5. Описание к авторскому сидетельству № 1472028, М. кл. А 23 С 9/00, от 25. 06. 87 (прототип). пературу 80 - 84°С. При використанні 5000 кг знежиреного відновленого молока з 9,56% масової частки сухи х речовин, також використовують 740,8 кг цукру, та одержують 1702,6 кг готового продукту. Згущення проводять або у двокорпусному випарному устаткуванні, в який цукровий сироп вводять одночасно з молоком, або у однокорпусному, у який половина маси молока подають без сиропу, а другу половина молока подають з сиропом, але не пізніше, чим за 15 хв. до кінця згущення. Температура кипіння молока у випарному устаткуванні циркуляційного типу протягом всього процесу згущення не перевищує для однокорпусних випарних установок у середині варкі 58°С та 63°С наприкінці ії, а для двокорпусних - 80°С у першому корпусі та 52°С у другому корпусі. Згущення суміші завершують при масовій долі вологи у продукті, 36-37%. Згущене знежирене молоко з цукром "Слобожанское" охолоджують у вакуум-охолоджувачах. Перед подачею готового продукту у вакуум-охолоджувач його попередньо фільтрують на дисковому фільтрі. Охолодження знежиреного згущеного молока з цукром "Слобожанское" проводять таким чином, щоб одержати кристали лактози (молочного цукру) у го товому продукті розміром не більше 10 мкм. Для цієї мети у згущений молочний продукт вносять затравку дрібнокристалевої лактози із розміром кристалів не більше 4 мкм. Відношення маси вносимої лактози до маси згущеного молока повинно складати 0,02%. Охолодження здійснюють односходним способом без видержки протягом 40-60 ___________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3