Жирова композиція з низьким вмістом транс-жирних кислот, спосіб її одержання та застосування для кондитерських і хлібобулочних виробів

Даний винахід відноситься до харчової промисловості і, зокрема, до способу виробництва жирової композиції, придатної для використання в якості кондитерського жиру або жиру для хлібобулочних виробів, до жирової композиції і до застосування жирової композиції в якості кондитерського жиру і жиру для начинок, в емульсіях типу вода в олії та для приготування тіста. Жири для начинок і жири для кремів Першою важливою областю застосування кондитерських жирів є їх застосування в якості жирів для начинок і кремів. Жири для начинок і кремів використовуються для приготування, наприклад, м'яких корпусів для праліне або кондитерських плиток або для приготування кремів, що застосовуються в якості внутрішнього прошарку, або зовнішнього покриття печива або вафель. Щоб зробити жир придатним для використання в якості жиру для кремів і/або начинок, важливою умовою є те, щоб зазначений жир мав специфічні властивості, наприклад, танув у роті, мав вершковий смак і консистенцію, а також стабільну кристалічну стр уктуру. На сьогоднішній день відомо декілька видів жирів, які мають зазначені властивості. Перший клас жирів, придатних для використання в якості жирів для начинок і/або кремів, включає так звані лауринові жири. Джерелом лауринових жирів є кокосова олія або пальмоядрова олія; лауринові жири містять велику кількість лауринової та міристинової кислот. Шляхом фракціонування і/або гідрогенізації цих лауринових жирів можна одержати лауриновий жир із крутим SFC-профілем, тобто лауриновий жир, вміст твердого жиру (далі SFC), як функції температури, в якому є високим при кімнатній температурі, в той час як при температурі тіла вміст твердого жиру низький і жир повністю плавиться. Цей різкий перехід від твердого до рідкого дає прохолодне відчуття в роті. Крім того, що вони показують крутий SFC-профіль, лауринові жири мають здатність швидко отвердівати, що дає перевагу при їх застосуванні в начинках і кремах. Хоча вони часто використовуються на практиці, проте жири лауринового типу мають ряд недоліків, головним з яких є ризик омилення лауринової кислоти в процесі зберігання, що часто спричиняє погіршення смаку. Ін шим недоліком лауринових жирів є високий вміст в них насичених жирних кислот, часто вище 80 %, що з поживної точки зору розглядається як суттєвий недолік. Другий клас жирів, що плавляться з відчуттям прохолоди, для начинок і кремів базується на фракціонованій пальмовій олії. Сама пальмова олія показує скоріше плоску SFC-криву з SFC при 20°С тільки 25%, у той час як при 35°С SFC складає 6%. Якщо піддати пальмову олію процесу фракціонування, то можна одержати продукт, який показує круту SFC-криву. Фракціонування пальмової олії проводиться шляхом охолодження пальмової олії до певної температури доти, поки не утвориться рідка фаза, що містить тригліцериди зі зниженою температурою плавлення, і тверда фаза, що містить тригліцериди з підвищеною температурою плавлення. Усунення ефекту «хвостів» на SFC-кривій досягається за рахунок видалення частини з високою температурою плавлення, яка складається переважно з тринасичених тригліцеридів типу трипальмітину. Жири, що асоціюються з зазначеним ефектом «хвостів», є при їх вживанні в їжу причиною появи «воскового» присмаку в роті. На наступній стадії за рахунок видалення частини зі зниженою температурою плавлення, що містить переважно три- або диненасичені тригліцериди типу триолеїну або тригліцериди типу 1-пальмітин-2-3-олеїн, SFC при кімнатній температурі підвищується. Фракція, що залишається після видалення частини пальмової олії з підвищеною і зниженою температурою плавлення звичайно позначається PMF (середня фракція пальмової олії). Найбільш важливими перевагами жирів на основі PMF для начинок і кремів є їх не лауринова природа, знижений вміст насичених жирних кислот, що освіжає відчуття, яке виникає при їх таненні в роті, і той факт, що PMF є не гідрогенізованим жиром. Однак основний недолік PMF полягає в досить тривалому і трудомісткому процесі фракціонування при досить низькому ви ході продукту, що робить його дуже дорогим: з пальмової олії можна одержати тільки 25-30% PMF. Вихід твердої PMF, одержаної подвійним фракціонуванням, ще нижче. Ще одним недоліком є низька швидкість отвердіння PMF, що приводить до необхідності використання на кондитерських фабриках великих холодильних потужностей. Крім цього, жири на основі PMF мають тенденцію до повторної кристалізації, що служить причиною «зернистості» готового продукту, особливо при його зберіганні протягом деякого часу, зокрема, у тому випадку, коли не проводиться темперування. Третій вид жирів для начинок і кремів базується на гідрогенізованих рідких оліях або гідрогенізованих олеїнових фракціях. Цей вид жирових композицій характеризується гарним вершковим смаком і консистенцією і хорошою здатністю до плавлення, хоча вони можуть показувати менш виражене відчуття прохолоди в роті, яке типове для двох попередніх видів жирових композицій. Продукти, що містять ці жири, здатні швидкого отвердівати і мають стабільну текстуру. На додаток до цього, гідрогенізовані рідкі олії та олеїнові фракції є більш дешевими порівняно з вищевказаними продуктами, оскільки об'єм сировинних джерел для їх одержання набагато більше, а процес їх обробки більш простий порівняно з фракціонуванням пальмової олії. Присутність транс-жирних кислот дає ту перевагу, що швидкість кристалізації підвищується. Однак великим недоліком гідрогенізованих рідких олій і олеїнових фракцій є занадто високий вміст транс-жирних кислот (TFA) в них, що з точки зору здоров'я стає важливою проблемою. Фактично транс-жирні кислоти є ненасиченими жирними кислотами. Однак вони здійснюють небажаний вплив, що порівнюється з дією насичених жирних кислот (SFA), або навіть більш негативний. От чому великий інтерес викликає можливість контролю не тільки кількості SFA у жировій композиції, але і сумарної кількості TFA і SFA. Для одержання продуктів із крутим SFC-профілем реакція гідрогенізації проводиться звичайно у присутності специфічного щодо транс-жирних кислот каталізатора, наприклад, Niкаталізаторів з S-отруйною домішкою. З вищесказаного стає зрозуміло, що існує потреба у створенні жирової композиції, придатної для використання в якості кондитерського жиру або жиру для хлібобулочних виробів, і у розробці способу виробництва зазначеної жирової композиції. Існує потреба у створенні жирової композиції, яка не є лауриновою, яка характеризується здатністю танути в роті без «воскового» присмаку, яка показує досить високу швидкість кристалізації і має цікавий з поживної точки зору профіль, що означає, що ця композиція повинна мати низький вміст як насичених, так і транс-жирних кислот. Крім того, інтерес представляє, щоб витрати на виробництво такої жирової композиції були прийнят-ними. З [ЕР-А-547.651] відомо застосування суміші з (1) не лауринового жиру, зокрема, середньої фракції, одержаної від вологого фракціонування отверділої соєвої олії, що містить суміші жирів, і (2) рідкої отверділої олії з високою стабільністю і високим вмістом транс-жирних кислот, зокрема, олеїнових фракцій, одержуваних вологим фракціонуванням отверділої соєвої олії, що містить суміші жирів. З цією метою комбінації соєвої олії з олеїном пальмової олії піддають реакції гідрогенізації, селективної щодо трансжирних кислот. При вологому фракціонуванні в якості розчинника використовується переважно ацетон; для транс-селективної гідрогенізації дуже придатний, як було встановлено, сульфідований Ni-каталізатор. Суміші середніх фракцій і олеїнових фракцій таких транс-гідрогенізованих комбінацій дають жири для начинок з мінімально вираженим восковим присмаком, крутої кривої плавлення і крутим SFC-профілем з N20>40% і N30 68). Однак, згідно W. Soon, слід приділяти особливу увагу тому, щоб процес гідрогенізації проводився таким чином, щоб утворення тринасичених тригліцеридів (SSS, де S = насичений) було мінімізовано, оскільки ці тригліцериди мають високу температуру плавлення і можуть індукувати «восковий» присмак. Це може бути досягнуто за рахунок вибору відповідного каталізатора. Замість застосування традиційного каталізатора W. Soon рекомендує проводити реакцію гідрогенізації у присутності нікелевого каталізатора з сіро-отруйною домішкою, оскільки саме він буде сприяти утворенню транс-ізомерів, які дають крутий SFC-профіль при мінімізації утворення SSS ізомерів. Для виробництва не лауринових CBR на основі пальмової олії рекомендується використовува ти в якості вихідного матеріалу олеїн пальмової олії з як можна більш низьким вмістом РРР і РРО/РОР. РРР є тринасиченою жирною кислотою, яка по природі присутня в пальмовій олії. Насичення РРО і POP одної-єдиної жирної кислоти досить для утворення тринасичених жирних кислот. Вплив застосування Ni-каталізатора з сіроотруйною домішкою в реакції гідрогенізації олеїну пальмової олії замість традиційного Ni-каталізатора, що не має специфічності щодо транс-жирних кислот олеїну пальмової олії, описано [Н. Mori у "Crystallisation and polymorphism of fats and fatty acids" (Кристалізація і поліморфізм жирів і жирних кислот), с 430-431]. Згідно Mori, при використанні специфічного до трансжирних кислот каталізатора можна одержати кондитерський жир з крутою кривою плавлення, який неможливо одержати при використанні традиційного для реакції гідрогенізації каталізатора. [US-A-4.205.095] стосується способу виробництва замінників какао-олії, згідно з яким середня фракція пальмової олії піддається реакції каталітичної гідрогенізації в присутності нікелевого, платинового або паладієвого каталізатора. Мета реакції гідрогенізації - розширити можливості змішування PMF з какао-олією за рахунок максимально можливого видалення тригліцеридів, що містять більше одної ненасиченої жирної кислоти (SU2 і U3), і за рахунок перетворення поліненасичених вуглецевих ланцюгів жирних кислот у мононенасичені вуглецеві ланцюги і зниження тим самим йодного числа до 38-45, вмісту лінолевої кислоти до менше 2 % і одержання жирової композиції з температурою плавлення від 33 до 36°С. Мається на увазі, що замінники какао-олії, описані в US-A-4.205.095, можуть використовуватися в шоколадних продуктах, таких як кондитерські таблетки або глазур. З [US-A-3.686.240] відомий спосіб виробництва рослинного жирового продукту, який придатний для заміни, принаймні часткової, какао-олії в шоколаді, причому властивості цього рослинного жирового продукту аналогічні властивостям какао-олії. Згідно [US-A-3.686.240], зазначений рослинний жировий продукт одержують шляхом проведення процесу отвердіння фракції пальмової олії із середньою температурою плавлення (PMF) її гідрогенізацією. Процеси фракціонування і гідрогенізації здійснюються таким чином, щоб одержати жир, який при змішуванні з натуральною какао-олією не повинен розм'якшуватися або набувати знижену температуру плавлення, тобто щоб він показував повну сумісність з какао-олією. Повна сумісність з какао-олією передбачає, що продукт, одержаний зазначеним способом, є темперованим видом жиру. Вона передбачає також необхідність одержання середньої фракції пальмової олії фракціонуванням з розчинником із застосуванням специфічного розчинника. Карамель Третя галузь застосування жирів у кондитерській промисловості - їх застосування у виробництві карамелі. Термін «карамель» включає як карамель з високою температурою варіння, так і м'яку карамель. Жири надають карамелі певної консистенції, контролюють її розжовуваність і знижують її липкість. У карамелі використовуються традиційно гідрогенізовані рідкі олії, такі як гідрогенізована соєва олія або гідрогенізована рапсова олія. Можна використовувати також лауринові жири, наприклад, гідрогенізовану пальмоядровоу олію або гідрогенізовану кокосову олію. Через занадто високий вміст у них транс-жирних кислот або насичених жирних кислот існує потреба у створенні альтернативних продуктів, які мають низький вміст транс-жирних кислот, але зберігають у той же самий час попередній профіль плавлення, які можна було б виробляти для зазначених цілей при прийнятних вартісних витрата х. Маргарин і хлібобулочні вироби Поряд із застосуванням жирів у кондитерській промисловості, важливою сферою їх застосування є виробництво хлібобулочних виробів. Жири, що застосовуються при приготуванні тіста для зазначених виробів, можуть мати високий вміст транс-жирних кислот, оскільки часто ці жири одержують шляхом часткової гідрогенізації рідких олій, наприклад, соєвої олії, рапсової олії, соняшникової олії тощо. Ці олії дуже популярні, оскільки випускаються у великих об'ємах і за привабливими цінами; шляхом гідрогенізації цих олій можна одержати повний асортимент жирів з різним SFC-профілем залежно від необхідної текстури тіста. Гідрогенізація не тільки додає пластичність продукту, але і підвищує стабільність олії. Однак існує проблема, пов'язана з зазначеними рідкими оліями, яка полягає в тому, що в ході гідрогенізації ненасичені жирні кислоти, які присутні в сировині у великій кількості, легко ізомеризуються у транс-жирні кислоти. І хоча ці жирні кислоти надають додаткові функціональні властивості жировій композиції, наприклад, підвищують швидкість кристалізації, проте їх присутність небажана через шкідливий вплив цих кислот на здоров'я. В якості жирів у виробництві хлібобулочних виробів використовуються шортенінги або маргарин. Шортенінг можна визначити як функціональний пластичний твердий жир, який одержують шляхом обережного охолодження, пластифікації і темперування суміші розплавлених жирів і олій. Маргарин відноситься до емульсії типу вода в олії. Маргарини і шортенінги проявляють важливі функціональні властивості в хлібобулочних виробах: вони вносять великий вклад у якість готового продукту, надаючи йому кремоподібну текстур у і збагачуючи його аромат, забезпечуючи ніжність м'якушки і її рівномірне насичення повітрям, що сприяє ретенції вологи і збільшенню об'єму виробів. [US-A-5.786.019] вирішує проблему одержання жирової композиції для використання в маргаринах або спредах, яка практично не містить дигліцеридів і жирних кислот, що містять лауринову кислоту, яка являє собою добре структурований жир як при температурі холодильника, так і при кімнатній температурі, і яка тане в роті. Жирова композиція містить 5-45% ваг. S2U, 0-60% ваг. SU2, 5-95% ваг. U3 і 0-8% ваг. S 3 тригліцеридів. Таку жирову композицію одержують шляхом змішування трьох жирових компонентів, перший з яких одержують хімічною або ферментативною пере етерифікацією рідкої олії і насиченої жирної кислоти, другий компонент являє собою стеарин пальмової олії, а третій компонент може бути будь-якою рідкою олією з високим вмістом SU2 + U3. В [ЕР-А-1.040.761] розкривається спосіб модифікації фракцій натуральних жирів або олій, які як такі не придатні для використання в харчових продукта х, для одержання СВЕ. Оскільки зазначені фракції часто є дуже рідкими, їх звичайно відкидають або використовують у гр убих кормах. Згідно [ЕР-А-1.040.761], отвердіння цих фракцій не годиться для модифікації цих продуктів, оскільки воно може привести до одержання модифікованого продукту з підвищеним вмістом транс-жирних кислот. Замість цього, [ЕР-А1.040.761] пропонує піддавати натуральний рослинний жир або жирову суміш з FAME порядку 20-50% ваг. С18:0, 30-60% ваг. С18:1, 5-15% ваг. С16:0 і 0-15% ваг. С18:2 реакції переетерифікації у присутності лужного каталізатора. Прикладом довільно модифікованого жиру може бути переетерифікований олеїн олії дерева ші (масляне дерево), який може використовуватися сам по собі або в суміші з іншими жирами для підвищення його функціональності як структурованого жиру. Метою даного винаходу є жирова композиція, призначена для використання в якості кондитерського жиру, яка має не лауринову природу, характеризується крутим SFC-профілем, тане в роті без появи «воскового» присмаку і яка має досить високу швидкість кристалізації, яка має корисні поживні властивості, тобто низький вміст транс-жирних кислот і досить низький вміст насичених жирних кислот, витрати на виробництво якої цілком прийнятні у плані вартості сировини, технологічного процесу, ви ходу то що. Іншою метою даного винаходу є жирова композиція, придатна для використання в начинках і кремах, і жирова композиція, придатна для використання в карамелі, для заміни жирів з високим рівнем вмісту трансжирних кислот або насичених жирних кислот. Наступною метою даного винаходу є жирова композиція, придатна для використання в корпусах цукерок, кондитерській глазурі і таблетках, причому зазначена жирова композиція придатна для повної або часткової заміни жирів з високим вмістом транс-жирних кислот при збереженні крутого SFC-профілю і без появи "воскового" присмаку, при цьому продукт може виготовлятися без застосування стадії темперування. Ще одною метою даного винаходу є жирова композиція, що має низький вміст транс-жирних кислот, причому зазначена жирова композиція придатна для використання при приготуванні тіста для хлібобулочних виробів і в хлібобулочни х виробах. Авторами встановлено, що жирова композиція, придатна для використання в якості кондитерського жиру або жиру в хлібобулочни х виробах, може бути одержана, якщо вихідн у жирову композицію, що містить пальмову олію або фракцію пальмової олії, піддати реакції каталітичної гідрогенізації таким чином, щоб одержати перший жир зі вмістом транс-жирних кислот < 15 % ваг., переважно < 10 % ваг., більш прийнятно 70% ваг. Переважні вихідні композиції включають середні фракції, одержувані від фракціонування пальмової олії. Вихідні жирові композиції, що представляють певний інтерес з точки зору їх можливого використання в кондитерських жирах і жирах для хлібобулочних виробів, характеризуються (1) тригліцеридним складом з - вмістом S2U від 50 до 70% ваг., переважно від 53 до 65% ваг., - вмістом SU2 + U3 від 15 до 35% ваг., переважно від 20 до 32% ваг., - вмістом S3 від 1,5 до 12% ваг., переважно від 2 до 10% ваг., більш прийнятно від 2,5 до 7% ваг., і (2) загальним вмістом ненасичених жирних кислот < 55% ваг., переважно < 50% ваг., більш прийнятно 40, переважно > 45, більш прийнятно > 50. Іншими прикладами жирів, придатних для використання в якості другого жиру, можуть служити олеїнові фракції, видобуті при фракціонуванні пальмової олії, або рідка олія, вилучена в процесі фракціонування, що застосовується для одержання вихідної жирової композиції. На практиці це означає, що стеаринова фракція, одержана від фракціонування пальмової олії, піддається слабкій гідрогенізації відповідно до способу даного винаходу, як описано вище. По закінченні реакції гідрогенізації частина олеїнової фракції додається до гідрогенізованої стеаринової фракції. Саме таким способом, починаючи з пальмової олії, що містить вихідний матеріал, можна одержати жирову композицію з хорошим виходом, здатністю швидко танути в роті, досить високою швидкістю кристалізації і низьким вмістом транс-жирних кислот. Даний винахід стосується також кондитерських виробів, що містять жирову композицію, одержувану у спосіб згідно із даним винаходом, або кондитерських виробів, що містять описану вище жирову композицію відповідно до винаходу. Зокрема, даний винахід стосується кондитерських продуктів, таких як начинки, креми і карамель. До тіста для хлібобулочних виробів дуже часто додають жирову фазу у виді маргарину або спреду. Таким чином, винахід відноситься також до емульсій типу вода в олії, що містять 20-85% ваг. жиру, причому жиру в складі жирової композиції, що одержується у спосіб згідно із даним винаходом, або у складі описаної вище жирової композиції. Зокрема, інтерес представляє жирова композиція, що включає якусь кількість першого жиру і якусь кількість другого жиру, причому другий жир являє собою не гідрогенізовану олію, наприклад, рідку олію або фракцію пальмової олії з IV більше 40, переважно > 45, більш прийнятно > 50. Відповідно до іншого аспекту, даний винахід стосується застосування описаних вище емульсій типу вода в олії в хлібобулочних виробах, зокрема, на стадії приготування тіста. Хлібобулочні вироби з тіста, яке містить жирову композицію, одержувану у спосіб згідно з даним винаходом, або яке містить описану вище жирову композицію згідно з даним винаходом, або яке містить якусь кількість описаної вище емульсії типу вода в олії згідно з даним винаходом, також є частиною даного винаходу. Борошняні кондитерські вироби, такі як, наприклад, бісквіти, печиво і торти, що готуються випічкою заготовок з тіста згідно із даним винаходом, також є частиною даного винаходу. Відповідно до іншого аспекту, даний винахід стосується жирів для кондитерської глазурі. Під жирами для глазурі слід розуміти кондитерські жири більш твердих типів, придатні для використання в глазурі або кондитерських плитках. Щоб стати придатними для використання в зазначених продуктах, жири повинні мати високу теплостійкість, тобто мати досить високий вміст твердого жиру при кімнатній температурі, у комбінації з високою здатністю до плавлення при температурі тіла для запобігання появи «воскового» присмаку в роті при вживанні їх у їжу. Такі жири для глазурі можуть бути одержані за рахунок використання жирової композиції, одержуваної способом згідно з даним винаходом, тому що одержувані цим способом жири показують круту SFC-криву і високу швидкість кристалізації. З метою збереження зазначених властивостей, тобто крутої SFC-кривої і високої швидкості кристалізації, перший жир необхідно комбінувати з додатковим жиром, що показує крутий SFC-профіль. Описаний вище другий жир не придатний для цих цілей. Додатковий жир повинен мати SFC при 20°С переважно принаймні 50%, більш прийнятно принаймні 60%. Додатковий жир, що комбінується з першим жиром, може являти собою жир, одержаний гідрогенізацією, фракціонуванням, переетерифікацією або комбінацією двох і більш перелічених процесів. Прикладами додаткових жирів можуть служити гідрогенізовані рідкі олії, гідрогенізований і фракціонований олеїн пальмової олії, стеарин пальмової олії або переетерифікований стеарин пальмової олії, який піддається додатковій стадії фракціонування з метою надання йому крутого SFC-профілю. Переважно, щоб додатковий жир не був ла уриновим жиром. Жир для кондитерської глазурі звичайно містить принаймні 15% ваг., переважно - принаймні 20% ваг. жирової композиції згідно із даним винаходом або жирової композиції, одержуваної у спосіб згідно із даним винаходом, залежно від конкретного застосування зазначеної глазурі і тих властивостей, які вона повинна мати. Залежно від конкретного призначення кондитерська глазур може містити 100% ваг. жирової композиції згідно із даним винаходом або менше 85% ваг., менше 75% ваг. або навіть менше 60% ваг. Наступний аспект даного винаходу стосується кондитерського жиру для твердих корпусів цукерок, який містить жирову композицію, одержувану описаним вище способом, або який містить жирову композицію згідно із даним винаходом, як зазначалось вище. Під твердими корпусами слід розуміти корпуса кондитерських виробів, що містять цукор, жир і інші можливі інгредієнти, такі як крупно або тонко здрібнені горіхи, сухе молоко, какао-порошок, какао терте тощо, які змішуються всі разом і суміш яких має консистенцію, що дозволяє проводити екструзію продукту. Важливо, щоб кондитерський жир, що використовується у цих продуктах, був досить твердим і здатним до досить швидкої кристалізації, оскільки дуже часто зазначені продукти виготовляються екструзією, після якої вони охолоджуються і нарізаються з наступним глазуруванням. Винахід стосується також кондитерського жиру для твердих корпусів, причому зазначений жир містить менше 25% ваг., переважно - менше 15% ваг., найбільш прийнятно - менше 10% ваг. транс-жирних кислот від загального вмісту жирних кислот. Винахід ілюструється прикладами і порівняльними прикладами, наведеними нижче. Відомості, які підтверджують можливість здійснення винаходу Порівняльний приклад А Пальмову олію піддавали сухому фракціонуванню для одержання (1) стеаринової фракції з йодним числом35 і (2) олеїнової фракції з йодним числом (IV) 56. Вихід олеїнової фракції склав 81%. Олеїнову фракцію піддавали потім сухому фракціонуванню з одержанням другої стеаринової фракції і другої олеїнової фракції з IV 64,1. Вихід олеїну склав 49,9% у перерахуванні на вихідну пальмову олію. Вміст твердого жиру (SFC), жирнокислотний склад (FAC) і тригліцеридний склад одержаної таким шляхом олеїнової фракції наводяться в таблиці 1. Для одержання жирової композиції з крутим SFC-профілем олеїн піддавали наступній гідрогенізації. Випробували два різних каталізатори - не специфічний і специфічний щодо транс-жирних кислот нікелеві каталізатори Pricat 9910 і Pricat 9908 (Synetix), відповідно. Умови, в яких проводилася реакція гідрогенізації, зазначені в таблиці 2. SFC і FAC гідрогенізованих олеїнових фракцій наводяться в таблиці 1. З таблиці 1 можна бачити, що гідрогенізація з транс-специфічним каталізатором (Pricat 9908) дає олеїнову фракцію з більш крутим SFC-профілем порівняно з олеїновою фракцією, гідрогенізація якої проводилася в присутності не специфічного каталізатора (Pricat 9910), який давав гідрогенізований продукт, більш придатний для використання в жирах для начинок або кремів. Результати цього порівняльного прикладу повністю узгоджуються з результатами спостережень Mori, опублікованими в раніше вказаному джерелі. Приклад 1 Пальмову олію піддавали сухому фракціонуванню на першу стеаринову фракцію з IV 34,4 і першу олеїнову фракцію з IV 55,4. Ви хід олеїну склав 84%. Олеїнову фракцію піддавали потім сухому фракціонуванню на другу стеаринову фракцію з IV 44,9 і другу олеїнову фракцію з IV 63,1. SFC, FAC і вміст тригліцеридів у стеариновій фракції підсумовані в таблиці 3. Вихід другої стеаринової фракції в перерахуванні на вихідну пальмову олію склав 36,1%. Швидкість кристалізації другої стеаринової фракції наводиться в таблиці 5. Для приготування жиру з крутим SFC-профілем, поліпшеною теплостійкістю і більш високою швидкістю кристалізації одержану вищеописаним способом стеаринову фракцію гідрогенізували в присутності каталізаторів порівняльного прикладу А, тобто транс-специфічного нікелевого каталізатору Pricat 9908 (зразок 3) і не специфічного каталізатору Pricat 9910 (зразок 4). Умови гідрогенізації зазначені в таблиці 4, SFC і FAC гідрогенізованих продуктів наводяться в таблиці 3, швидкість отвердіння - у таблиці 5. З результатів таблиці 3 можна бачити, що зразок 3, який гідрогенізувався з участю транс-специфічного каталізатора, не мав більш крутого SFC-профілю порівняно зі зразком 4, який гідрогенізувався в присутності не специфічного каталізатора. Цей результат був несподіваним з точки зору висновків Mori і порівняльного прикладу А. З таблиці З очевидно також, що застосування неспецифічного каталізатора не приводить до одержання жирової композиції, що показує більше «хвостів» на SFC-кривій, що вкрай небажано, оскільки може привести до появи «воскового» присмаку. Фактично характеристики жиру після фракціонування були такі, що після слабкої гідрогенізації могли бути досягнуті необхідні властивості, а саме SFC і швидкість кристалізації, при обмеженому утворенні небажаної кількості насичених жирних кислот, а також додаткової кількості тринасичених гліцеридів. Таким чином, обидві жирові композиції, одержані гідрогенізацією в присутності будь-якого одного з двох каталізаторів, показали однакову швидкість отвердіння. Обидва зразки 3 і 4 придатні для використання в начинках або кремах. Однак жирова композиція, гідрогенізація якої проводилася за участю неспецифічного каталізатора, має перевагу, оскільки показує знижений вміст TFA, а також знижений сумаоний вміст TFA і SFA. (*) SFC після повного розплавлення при 80°С і охолодження на водяної бані при15°C. Порівняльний приклад В Пальмову олію піддавали сухому фракціонуванню з одержанням першої стеаринової фракції з IV 35 і першої олеїнової фракції з IV 56. Вихід першої олеїнової фракції склав 81%. Потім першу олеїнову фракцію піддавали сухому фракціонуванню на другу стеаринову фракцію з IV 45,2 і другу олеїнову фракцію. Ця друга стеаринова фракція відповідає середній фракції пальмової олії (PMF) з SFC і FAC, зазначеними в таблиці 6, зразок 5. Вихід PMF у перерахуванні на вихідну пальмову олію склав 28,9%. Як можна бачити з таблиці 6, SFCпрофіль цієї PMF більш гострий порівняно з SFC-профілем зразків 3 і 4, що робить PMF фракцію особливо придатною для використання в жирах для кремів або начинок. Однак жир зразка 5 характеризується дуже повільною швидкістю кристалізації (таблиця 7) і є більш дорогим, оскільки вихід цієї фракції в перерахуванні на вихідну пальмову олію дуже низький. Вміст TFA незначний. Для підвищення швидкості кристалізації 30% першої стеаринової фракції знову додавали до 70% PMFфракції (зразок 6, таблиця 7). Вплив цього додавання проявлявся в тому, що SFC-профіль ставав менш гострим (див. таблицю 6, зразок 6). SFC зразка 6 був порівнянний з SFC зразка 1 порівняльного приклада А, за винятком трохи більш вираженого «хвоста» при 35°С на кривій для не гідрогенізованого продукту. За рахунок комбінування першої стеаринової фракції із середньою фракцією пальмової олії вихід у перерахуванні на вихідну пальмову олію збільшився до 41,3%. Таблиця 6 (*) SFC після повного розплавлення при 80°С і охолодження на водній бані при 15°С. Приклад 2 Жирові композиції зразків 1, 4 і 6 використовували для приготування наступних сумішей: суміш 1:100% зразка жиру 1, суміш 2: 80% зразка жиру 4 + 20% олеїнової фракції пальмової олії з IV 63,1, суміш 3: 100% зразка жиру 6. Олеїн пальмової олії, який додавали в суміші 2 до зразка жиру 4, являв собою другу олеїнову фракцію, одержану при приготуванні зразка 4 у прикладі 1. Суміші мали властивості, підсумовані в таблиці 8. Суміші 1-3 використовували для приготування начинок відповідно до рецептури, наведеної в таблиці 9, за наступною технологією. Усі сухі інгредієнти зважували і змішували з частиною розплавленого жиру з одержанням маси типу "тіста". Вміст жиру в "тісті" складав 25%. З самого початку додавали 0,4% лецитину. Тісто пропускали через вальцювальний рафінер з метою зниження розміру часток до 15-20 мікронів і гомогенізували з частиною жиру, що залишилася, у змішувачі з теплоізоляційною рубашкою протягом 1 години. Після вивантаження тіста зі змішувача його охолоджували до 40°С і фасували в алюмінієві стаканчики. Темперування не проводили. Стаканчики відразу ж поміщали в пристрій для охолодження при 12°С на 30', після чого протягом ще 30' охолоджували при 15°С. Потім стаканчики зберігали при 20°С. У ході приготування тіста було відзначено, що в'язкість і плинність різних начинок у процесі наповнення стаканчиків були фактично однаковими. Усі начинки повністю отвердівали через 30 при 12°С. Через 2 тижні зберігання при 20°С одержані описаним способом начинки оцінювала дегустаційна комісія з 8 експертів. Оцінку різних показників продуктів проводили по шкалі від 0 до 4, при цьому оцінка 0 показувала, що визначаємий показник відсутній, а оцінка 4, що цей показник сильно виражений. Результати оцінки підсумовані в таблиці 10. Аналогічну оцінку начинок проводили також через 4 і 8 тижнів зберігання при 20°С. При оцінці через 8 тижнів членів дегустаційної комісії опитували, якій з начинок вони надають перевагу. Результати підсумовані в таблиці 10. Таблиця 9 Оцінка результатів таблиці 10 показує, що: - показники суміші 2, яка являє собою жирову композицію згідно із даним винаходом і має низький вміст транс-жирних кислот, порівнянні або навіть перевершують показники суміші 1, яка має підвищений вміст транс-жирних кислот. Оцінки сумішей 1 і 2 через 2 і 4 тижні зберігання були майже однаковими; через 8 тижнів зберігання суміш 2 одержала найвищу оцінку при визначенні після смаку і наявності "воскового" присмаку; 7 з 8 експертів віддали перевагу зразку 2 як найкращому, 1 експерт дав ex aequo зразкам 1 і 2. Цей гарний результат був несподіваним. - Суміш 3, що включає жирову композицію зразка 6, яка фактично не містила транс-жирних кислот, показала набагато більш виражений «восковий» присмак і погано танула в роті. Кожна з вищевказаних сумішей складається з фракцій пальмової олії, які гідрогенізувались або не гідрогенізувались після фракціонування. Вихід цих сумішей у перерахуванні на вихідну пальмову олію, вміст TFA, а також сумарний вміст TFA + SFA у ни х наводяться в таблиці 8. Результати таблиці 8 показують, що суміш 2 відповідно до винаходу може бути одержана з високим виходом, має дуже низький вміст TFA і низький вміст TFA + SFA. Суміш 2 не вимагала застосування трансспецифічного каталізатора в реакції гідрогенізації з метою забезпечення необхідних показників. Суміш 2 показує, що перше видалення олеїнової фракції з наступною гідрогенізацією одержаної стеаринової фракції, часткова рекомбінація олеїнової фракції з частково гідрогенізованою стеариновою фракцією дає жирову композицію з необхідним SFC-профілем, зниженим вмістом TFA і SFA і підвищеним виходом. Суміш №2 являє собою жир гарної якості для кремів або начинок, з високою швидкістю кристалізації і гарним поживним профілем, який можна одержувати при прийнятних вартісних витратах. Такий жир саме і є предметом даного винаходу. Суміш 1 виражає традиційний підхід, що ґрунтується на гідрогенізованій олеїновій фракції пальмової олії. Для досягнення сумішшю 1 необхідних властивостей необхідно вести реакцію гідрогенізації в присутності транс-специфічного каталізатора, який негативно впливає на вміст TFA і TFA + SFA. Суміш 3 була спробою одержання "не вміщуючої транс-жирних кислот" жирової композиції із середньої фракції пальмової олії. Ніякої гідрогенізації взагалі не проводилося. Хоча вихідний продукт показав круту SFC-криву, швидкість кристалізації жирової композиції була занадто низькою, так само як і вихід, що може привести до подорожчання продукту. Для усунення цих недоліків до середньої фракції пальмової олії додавали деяку кількість стеаринової фракції. Вихід продукту і швидкість його кристалізації здогадно збільшилися, хоча швидкість кристалізації все-таки була значно нижче, ніж у сумішей 1 і 2. Більше того, виникла нова проблема, пов'язана з появою «воскового» присмаку в го товому продукті. З поживної точки зору, цю суміш не можна розглядати, як перевершуючу суміш 2, через підвищений вміст у ній насичених жирних кислот і сумарного вмісту TFA і SFA, який був приблизно таким же, що й у продуктах 3 і 2. Приклад 3 З вихідної пальмової олії одержували середню фракцію шляхом фракціонування пальмової олії і видалення першої стеаринової фракції і першої олеїнової фракції. Властивості середньої фракції пальмової олії (зразок 7) вказані в таблиці 11, швидкість кристалізації - у таблиці 13. Вихід у перерахуванні на пальмову олію склав 48,2 %, що набагато ви ще, ніж вихід PMF у порівняльному прикладі 2 (зразок 5). Для одержання продукту з більш крутою SFC-кривою і підвищеною швидкістю кристалізації PMF зразок 7 піддавали слабкій гідрогенізації в присутності не специфічного каталізатора і транс-специфічного каталізатора. Умови гідрогенізації наводяться в таблиці 12. Були початі спроби по збереженню вмісту TFA на можливо більш низькому рівні. Властивості одержаних при цьому продуктів підсумовані в таблицях 11 і 13 (зразки 8 і 9). Гідрогенізовані зразки 8 і 9 мали майже однакове SFC і однакову швидкість кристалізації, хоча в зразку 9 відзначався знижений вміст TFA, оскільки реакція гідрогенізації проводилася в присутності не специфічного каталізатора зазначеної реакції. Це підтверджують спостереження, зроблені в прикладі 1: жирова композиція, одержана гідрогенізацією в присутності не специфічного щодо транс-жирних кислот каталізатора, показує таку ж круту SFC-криву і не показує більше «хвостів» на зазначеній кривій, що і продукт, одержаний у присутності транс-специфічного каталізатора. З точки зору сучасного рівня техніки це виявилося неочікуваним. Дві жирові композиції 8 і 9 оцінювалися по їх придатності для використання в кремах. Рецептура крему наводиться в таблиці 14. Технологія його приготування та ж, що застосовувалася в прикладі 2. Зразки 8 і 9 поводилися фактично однаково в процесі приготування кремів. Креми зберігали протягом 1 і 6 тижнів, відповідно, після чого проводили їх оцінку. Членів експертної комісії просили вказати, якому зі зразків, що зберігалися протягом 6 тижнів, вони надають перевагу. Результати наводяться в таблиці 15. Результати таблиці 15 показують, що креми, приготовлені із сумішшю 8 і сумішшю 9, ідентичні. В обох випадках можна було одержати креми з прийнятним після смаком, високою швидкістю кристалізації і низьким вмістом TFA. Продукт, одержаний із транс-специфічним каталізатором, не показав більш високу здатність танути в роті. В обох випадках вихід продукту в перерахуванні на пальмову олію був задовільним, що саме і є метою винаходу. Жирова композиція зразка 9, одержана з не специфічним щодо транс-жирних кислот каталізатором, має додаткову перевагу, яка полягає в дуже низькому вмісті в ній TFA без погіршення будь-якої з інших характеристик, що було визнано важливим фактором у даній галузі її застосування. Приклад 4 Середню фракцію з IV 44,1 одержували з пальмової олії сухим фракціонуванням. Інші характеристики цієї фракції зазначені в таблиці 16 (продукт № 10). Цю фракцію гідрогенізували з застосуванням не специфічного каталізатора Pricat 9910. Одержаний таким шляхом продукт мав IV 42,4 і вміст транс-жирних кислот 3,03 % ваг. (див. таблицю 16, продукт № 11). Швидкість кристалізації вихідного продукту і гідрогенізованого продукту наводиться в таблиці 17. (*) SFC після повного розплавлення при 80°С і охолодження на водній бані при 15°С. Порівняльний приклад С Рапсову олію гідрогенізували з використанням не специфічного каталізатора Pricat 9910 до IV 70,5. Вміст транс-жирних кислот склав 39,36% ваг. Інші характеристики наводяться в таблиці 16 (продукт №12). Продукт 12 являє собою стандартний тип гідрогенізованого жиру, який можна використовувати в різних галузях, у тому числі і у виробництві хлібобулочних і кондитерських борошняних виробів. Приклад 5 Жири для тіста готували шляхом комбінування кожного з продуктів №№ 11 і 12 із двічі фракціонованою олеїновою фракцією пальмової олії (DFPO) з IV 67,4. Зазначене комбінування проводили таким чином, щоб одержувані суміші мали однаковий SFC-профіль. Склад цих сумішей був наступним: - суміш 4:54 % продукту 11 + 46 % DFPO, - суміш 5:60 % продукту 12 + 40 % DFPO (порівняльна суміш). - Показники SFC цих сумішей наводяться в таблиці 18. Суміш 4 мала вміст транс-жирних кислот 2,4 % ваг., суміш 5-24,1 % ваг. Таблиця 18 До описаних вище жирових композицій додавали два види емульгаторів: відповідно 0,3 % дистильованого моно-ацилгліцериду і 0,3 % сорбітан-моноолеату. Шортенінги готували в пілотній установці для приготування комбінованих сумішей. Тісто готували по такій рецептурі і технології: - змішували 50 частин шортенінгу і 40 частин цукру, і суміш збивали до питомої маси приблизно 0,85 кг/л, - додавали 17 частин цільного яйця і вимішували, - додавали 100 частин м'якого борошна і вимішували до утворення тіста, - тісто поміщали на 30 хвилин у домашній холодильник для підвищення його крутості, - потім тісто вимішували вручн у, розгортали у виді плоского листа і розподіляли по формочкам (товщина 4 мм, діаметр 45 мм), - печиво випікали при 200°С (7,5 - 8хв), після чого охолоджували протягом 30 хвилин до кімнатної температури. Результати спостережень підсумовані в нижче приведеній таблиці: За результатами цього експерименту зроблений висновок, що суміш №4 перевершує суміш №5 як за легкістю обробки продукту, так і за кінцевим результатом. Суміш №4 є чудовою жировою композицією для приготування тіста і містить у 10 разів менше транс-жирних кислот, ніж порівняльна суміш №5. Приклад 6 Середню фракцію пальмової олії з IV 45,1 одержували сухим фракціонуванням. Інші характеристики цієї фракції наводяться в таблиці 19 (продукт №13). Зазначену фракцію гідрогенізували в присутності не специфічного каталізатора Pricat 9910. Одержаний таким шляхом продукт мав IV 38,8 і вміст транс-жирних кислот 8,22% ваг. (див. таблицю 19, продукт №14). Швидкість отвердіння вказана в таблиці 20. Порівняльний приклад D Не лауриновий замінник какао-олії (NL-CBR) одержували шля хом змішування гідрогенізованої соєвої олії і гідрогенізованої, двічі фракціонованої олеїнової фракції пальмової олії з застосуванням трансспецифічного каталізатора Pricat 9908. Одержаний продукт мав IV 70,7 і вміст транс-жирних кислот 71,61 %. Інші характеристики наводяться в таблиці 19 (продукт № 15). (*) SFC після повного розплавлення при 80°С і охолодження на водній бані при 15°С. Приклад 7 Корпуса цукерок виготовляли по такій рецептурі і технології. Першу суміш готували шляхом змішування 50 частин цукру, 15 частин сухого знежиреного молока і 15 частин горіхової пасти з ліщини (фундук) до одержання гомогенної суміші. Після пропускання через вальцювальний рафінер суміш поміщали в змішувач з теплоізоляційною рубашкою при температурі 40°С. Деяку кількість жиру розплавляли при 45°С. 20 частин розплавленого жиру додавали до суміші і перемішували з іншими інгредієнтами протягом 1/2 годин. Масу вивантажували зі змішувача і прокочували у виді шару товщиною приблизно 1,5см. Шар охолоджували протягом 1/2 годин в холодильнику при 5°С. З цього шару нарізали корпуса 4см х 4см і зберігали при 20°С. У наведеній рецептурі корпусів випробували два види жирів: у продукті 14 використовувалася гідрогенізована середня фракція пальмової олії, у продукті 15 - NL-CBR (тобто не відповідно до винаходу). Корпуса зберігали протягом 2 тижнів при 20°С, після чого дегустаційна комісія з 8 експертів проводила їх оцінку, як описано в прикладі 2. Результати наводяться в таблиці 21. За результатами, підсумованими у таблиці 21, можна зробити висновок, що продукт, який містить жир №14 згідно із даним винаходом, перевершував продукт 15, який, будучи і без того низької якості, мав підвищений вміст транс-жирних кислот. Порівняльний приклад Е Не лауриновий замінник какао-олії (NL-CBR) готували шляхом змішування гідрогенізованої соєвої олії і гідрогенізованої, двічі фракціонованої олеїнової фракції пальмової олії з застосуванням транс-специфічного каталізатора Pricat 9908. Одержаний продукт мав IV 70,8 і вміст транс-жирних кислот 63,65% ваг. Інші характеристики наводяться в таблиці 22 (продукт № 16). Приклад 8 Не лауриновий замінник какао-олії (NL-CBR) готували шляхом змішування 80% жиру, описаного у порівняльному прикладі Е(продукт № 16), з 20% продукту №14. Фактично 20% ваг. NL-CBR з високим вмістом транс-жирних кислот були замінені 20% жиру №14 з низьким вмістом транс-жирних кислот, що являє собою жир згідно із даним винаходом, що послужило причиною зниження вмісту транс-жирних кислот до 11,09% ваг. Одержаний таким шляхом продукт є продуктом № 17. SFC-профіль продуктів №№16 і 17 вказаний у таблиці 23. Ця таблиця показує, що змішування зазначених жирів майже не вплинуло на SFC: високий SFC, який необхідний для теплостійкості глазурі, зберігається при кімнатній температурі; при температурі 35°С, асоційованої з ризиком появи «воскового» присмаку, SFC не підвищується. Приклад 9 Кондитерську глазур готували з жирами №№16 і 17 за рецептурою, наведеною в таблиці 24, за такою технологією: спочатку жир розплавляли і додавали 1% сорбітан-тристеарату. Всі інгредієнти, за винятком частини жиру, змішували, суміш пропускали через вальцювальний рафінер. Потім інгредієнти додатково гомогенізували з частиною жиру, що залишилася, у змішувачі з теплоізоляційною рубашкою при температурі 40°С. З одержаної глазурі формували таблетки при 45°С, охолоджували протягом 30' при 5°С, а потім додатково охолоджували ще протягом 30' при 15°С, після чого таблетки витягали з форми. Темперування не проводили. Таблетки зберігали в термостаті при 20°С. Таблетки зберігали протягом 2 тижнів при 20°С, після чого їх оцінювала дегустаційна комісія з 8 експертів, як описано в прикладі 2. Результати підсумовані в таблиці 25. З результатів таблиці 25 можна зробити висновок, що не було відзначено суттєви х відмінностей між вихідною NL-CBR і жировою композицією, в якій 20% жиру були замінені жиром з низьким вмістом трансжирних кислот згідно винаходу. Приклад 10 Жир для глазурі одержували шляхом обробки другої стеаринової фракції, взятої в якості вихідної сировини згідно прикладу 1, реакцією гідрогенізації в умовах, аналогічних умовам гідрогенізації зразка 3. Однак гідрогенізацію проводили таким чином, щоб досягти підвищеного ступеня гідрування. Споживання Н2 складало 2,25л, а IV гідрогенізованого продукту дорівнював 42,1. Інші характеристики гідрогенізованого продукту приводяться в таблиці 26 (продукт №18). Порівняльний приклад F Так само, жир для глазурі одержували реакцією гідрогенізації олеїнової фракції пальмової олії з порівняльного прикладу А (таблиця 1) в умовах, аналогічних умовам одержання зразка 1. Однак реакцію гідрогенізації проводили таким чином, щоб досягти підвищеного ступеня гідрування. Споживання Н2 складало 12,6л, IV дорівнювало 55,0. Інші характеристики гідрогенізованого продукту приводяться в таблиці 26 (продукт № 19). Приклад 11 Кондитерську глазур готували з застосуванням продуктів №№18 і 19 за рецептурою, приведеною в таблиці 27. Процес приготування глазурі був аналогічний описаному в прикладі 9. Глазур використовували для глазурування печива з приклада 5, виготовленого з тіста з жировою сумішшю 4. Глазур наносили на печиво при температурі 50°С. Глазуроване печиво охолоджували при 10°С протягом 10 хвилин. У всіх випадках було відзначено повне отвердіння глазурі після охолодження з утворенням глянсової поверхні. Печиво витримували при 15°С протягом 30', а потім зберігали один тиждень при 20°С. Оцінка глазурованого печива через один тиждень зберігання показала, що всі зразки печива мали гарний зовнішній вигляд і відмінні смакові якості. Не встановлено переважних відмінностей між печивом, глазурованим глазур'ю на основі жирових композицій №№ 18 або 19. Продукт із глазур'ю на основі жиру № 18 мав перевагу перед продуктом із глазур'ю на основі жиру № 19, яка полягає в тому, що він містив лише обмежену кількість транс-жирних кислот. Приклад 12 У даному прикладі використовували середню фракцію пальмової олії, одержану сухим фракціонуванням пальмової олії, при цьому IV середньої фракції дорівнювало 45,0. Інші характеристики наводяться в таблиці 28 (продукт №20). Одержаний із зазначеної фракції продукт № 20 піддавали реакції гідрогенізації до одержання продукту з IV 42,6 (продукт №21). Вміст транс-жирних кислот у гідрогенізованому продукті склав 3,81 % ваг. Приклад 13 Карамель одержували з використанням жиру № 21 згідно із даним винаходом і жиру №12, який являв собою гідрогенізовану рідку олію з високим вмістом транс-жирних кислот. Рецептура карамелі приводиться в таблиці 29. Карамель одержували змішуванням всіх інгредієнтів, нагрівання суміші протягом 20-25' до температури 120°С. По досягненні температури 120°С суміш відразу ж охолоджували до 55°С, карамель формували і охолоджували. Одержану у такий спосіб карамель оцінювала експертна комісія. Не було відзначено суттєви х відмінностей між 2 зразками. Усі зразки добре зберігали свою форму, виділення крапель олії на поверхні не спостерігалося. Жир №21 згідно із даним винаходом працював добре у цій області застосування, тобто так само добре, як і контрольний жир. Однак жир №21 відповідно до винаходу мав ту перевагу, що вміст трансжирних кислот у ньому був набагато нижче.