Спосіб одержання екструдованих сирних крекерів або закусок

Реферат: Винахід належить до способу одержання екструдованих сирних крекерів або закусок, який включає: a) змішування інгредієнтів, які включають щонайменше одне борошно, сир і воду для одержання тіста, що має вміст сиру від близько 5 мас. % до близько 60 мас. % від ваги тіста, b) екструдування тіста через матрицю для одержання формованого джгута тіста, причому екструзія проходить при тиску і температурі, що дозволяє уникнути значної желатинізації крохмалю і розширення тіста, с) розрізання формованого джгута тіста на формовані шматки, і d) випікання або обсмажування шматків для одержання формованих сирних крекерів або закусок з хрусткою текстурою. Винахід стосується також сирних крекерів або закусок, одержаних за вказаним способом, які мають несклоподібну хрустку текстуру і розпушену, неспучену стільникову структуру. UA 103876 C2 (12) UA 103876 C2 UA 103876 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід належить до безперервного виробництва екструдованих сирних крекерів і закусок з тіста, а більш конкретно, до способів промислового виготовлення сирних крекерів і закусок, що мають зовнішній вигляд або форму як у макаронних виробів. Сирні закуски або сирні крекери звичайно одержують за допомогою змішування інгредієнтів з одержанням тіста, розшарування тіста і розкочування тіста, нарізання листа тіста на шматки машиною або вручну і випікання шматків. З листа тіста можуть бути одержані вироби багатьох різних форм і розмірів. Однак, такі макаронні вироби як порожнисті трубочки, макароноподібні, форми возового колеса (зі спицями), ґратчастої форми і гвинтової або спіральної форми не можуть бути одержані за допомогою розрізання листа тіста. Деякі сирні закуски одержують за допомогою екструдування і скручування суцільних джгутів, однак такі вироби є звичайно пухкими і сильно спученими і не мають розпушеної крекерної текстури і листкуватої стільникової структури. Випечені закуски можуть одержувати за допомогою випікання екструдату макаронного тіста, а потім нанесення масла і приправ. Також, екструдовані гранули макаронного тіста можуть спучуватись за допомогою нагрівання гарячим повітрям або випікання, а потім змазуватися маслом і приправлятися. Однак, такі випечені макаронні закуски не містять сиру і не забезпечують крекерну текстуру, стільникову структуру і сильний сирний аромат. Як розкрито в патенті США 5,695,804, борошно з твердих сортів пшениці і семоліни використовують для одержання макаронних виробів, таких як макарони і спагеті. Пшениця твердих сортів є озимою пшеницею, яка має такий вміст клейковини, який дозволяє приготувати когезійне екструдоване тісто, яке може формуватися, розкочуватися і нарізатися на шматки, здатні зберігати порожнисту або ребристу форму. Після висушування екструдоване тісто з твердої пшениці стає міцним, крихким формованим виробом, який при подальшому варінні перетворюється в м'який гнучкий макаронний виріб. При одержанні сирного крекеру або закуски також бажано використовувати тісто, що піддається механічній обробці, яке може бути приготоване при кімнатній температурі і яке зберігає свою екструдовану форму під час транспортування і під час подальшого випікання з одержанням хрусткої текстури. Однак композиції на основі крохмалю, не містять або містять мало клейковини, такої як картопляне борошно або кукурудзяне борошно, при змішуванні з водою не утворюють тіста при кімнатній температурі, а саме когерентного тіста, що піддається безперервній механічній обробці або розкочуванню в лист. Здатність до механічної обробки тіста, одержаного з інгредієнтів, які не містять або що містять мало клейковини, може бути поліпшена за допомогою приготування тіста в умовах підвищеної температури, наприклад за допомогою обробки інгредієнтів парою, як розкрито в патентах США 4873093 і 4834996. Патенти США 4931303 і 4994295 розкривають, що при одержанні готових до вживання закусочних виробів із заданою нерівністю ("пузирчастістю") поверхні, лист тіста повинен мати когезійні властивості, які дозволяють поверхням тіста або заготовкам витягуватися відносно рівномірно при утворенні пухирців при випіканні. Зазначено, що висококогезійне, неадгезивне тісто може бути одержане за допомогою регулювання кількості вільного желатинізованого крохмалю, міри ретроградації крохмалю (впливаючи таким чином, на адсорбцію води даним крохмалем) і концентрації будь-яких присутніх крохмальних комплексоутворювальних емульгаторів. У способі за вказаними патентами США тісто може бути сполучено з сухими речовинами картоплі або кукурудзи, сирим або попередньо желатинізованим крохмалем, модифікованими крохмалями, ароматизаторами, оліями і т. п. Однак, не розкрите одержання сирного крекеру або закуски з формою макаронних виробів. Патент США 4560569 розкриває, що при одержанні випічних харчових продуктів з тіста, оброблений крохмаль в желатинізованому або нежелатинізованому вигляді часто додають, коли використовують низькокрохмальне борошно або пластівці. Розкрито, що вода необхідна для того, щоб розм'якшити борошно і, в залежності від вмісту білка в борошні, сформувати білкову (глютенову) сітку, яка утворює каркас виробу. Згідно з цим патентом США, крохмаль, присутній в борошні, використовується як зв'язуючий і необхідний для нерозпушеного (незаквашеного) виробу для збільшення його в об'ємі при випіканні. Склеювання і міцність тіста оброблювальних виробів можна регулювати за допомогою додавання в тісто масла для того, щоб регулювати відстань білкового кістяка. Тісто одержують за допомогою регулювання співвідношень компонентів і періодом замішування для того, щоб забезпечити можливість рівномірно його розкачати з бажаною товщиною без склеювання або розривання. За Іверс, додавання невеликої кількості суспензії лецитин-у-воді в рецептуру випічних закусочних виробів з тіста поліпшує замішування, розкочування і розрізання, і значно знижує утворення грудок під час випікання, без швидкого підвищення вмісту вільних жирних кислот і без значного потемніння олії для смаження, звичайно супроводжуючих випікання виробів, які містять лецитин. 1 UA 103876 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Одержання сирного крекеру або закуски з формою макаронних виробів в цьому патенті не розкрите. Патент США 4976982 розкриває спосіб одержання низькокалорійних макаронних виробів, які включають глютинове борошно, додане джерело волокон, відновлюючу речовину і воду. Використання відновлюючої речовини нейтралізує окислювачі, присутні в або на поверхні доданого джерела волокон, за допомогою чого досягається поліпшена консистенція і смакові відчуття від макаронних виробів з високим вмістом волокон. У книзі "Cookie and Cracker Technology", 2nd ed., AVI Publishing, pp.11-12 (1968), повідомляється, що властивості борошна, що залежать від кількості і якості глютену, можуть бути змінені впливом різних небілкових модифікуючих речовин, і зокрема відновників і окислювачів. Розкрито, що вплив таких відновлюючих агентів, як сульфіт, цистеїн і відновлюючий глутатіон, робить тісто більш м'яким, більш липким і менш еластичним. У даному винаході використовується натуральний сирний або сирномолочний інгредієнт для одержання сирних крекерів або закусок, які мають несклоподібну, хруску крекерну текстуру, і, по суті однорідну, нерозширену, розпушену крекерну стільникову структуру, з формою макаронних виробів, такою як порожниста, ґратчаста, гвинтова або спіральна форма, з розкоченого, екструдованого, що зберігає свою форму тіста, без необхідності використання борошна з високим вмістом глютену (клейковини), такого як борошно з пшениці твердих сортів (семоліни). Згідно з першим аспектом винаходу, екструдовані сирні крекери або закуски, які мають вигляд макаронних виробів, можуть бути одержані за допомогою змішування інгредієнтів, включно щонайменше одне борошно, переважно пшеничне борошно, сир і воду для одержання тіста, яке має вміст сиру від близько 5 ваг. % до близько 60 ваг. %, переважно від близько 10 ваг. % до близько 50 ваг. %, найбільш переважно від близько 15 ваг. % до близько 25 ваг. % від ваги тіста, і екструдування тіста через матрицю для одержання формованого джгута тіста. Для задовільних виробів з сильним смаком сиру переважними є підвищені кількості сиру, наприклад від близько 30 ваг. % до близько 45 ваг. % від ваги тіста. Екструзію можна провести при тиску і температурі, які попереджають істотну желатинізацію крохмалю і розширення (спучення) тіста. Формований джгут тіста може бути нарізаний на формовані шматки, які можуть бути випечені або обсмажені для одержання формованих сирних крекерів або закусок з несклоподібною, хрусткою текстурою, і неспученою, по суті, однорідною, стільниковою структурою. У варіантах здійснення винаходу екструзія може бути проведена при тиску, нижчому ніж близько 120 psig, переважно нижчому ніж близько 100 psig, найбільш переважно від близько 20 psig до близько 60 psig, і температурі, нижчій за температуру желатинізації крохмалю, переважно при температурі, нижчій ніж близько 125 °F, найбільш переважно нижчій ніж близько 100 °F. (Примітка: "psig" означає фунт на кв. дюйм тиск вище атмосферного, причому 1 psig відповідає приблизно 7 кПа). У переважних варіантах здійснення, тісто може включати попередньо желатинізований восковий крохмаль для поліпшення збереження екструдованим тістом своєї форми під час транспортування шматків тіста і їх випікання. Попередньо желатинізований восковий крохмаль може використовуватися в кількості до близько 10 ваг. %, наприклад від близько 0,5 ваг. % до близько 5 ваг. %, переважно від близько 1 ваг. % до близько 3 ваг. % від ваги тіста. У другому аспекті винаходу сирний крекер або закуска, одержані за допомогою випікання, по суті гомогенного тіста, що має борошно, попередньо желатинізований восковий крохмаль і вміст натурального сиру від близько 5 ваг. % до близько 60 ваг. %, переважно від близько 10 ваг. % до близько 50 ваг. %, найбільш переважно від близько 15 ваг. % до близько 25 ваг. % від ваги тіста, мають форму макаронних виробів, таку як порожнисту форму, гвинтову або спіральну форму або ґратчасту форму, демонструючи в той же час несклоподібну, хрустку текстуру і розпушену, неспучену стільникову структуру. Для задовільних виробів з сильним смаком сиру приблизні кількості сиру можуть становити від близько 30 ваг. % до близько 45 ваг. % від ваги тіста. Даний винахід описаний з більш докладним описом, який наведено далі, з посиланнями на значну множину креслень за допомогою необмежувальних прикладів зразкових варіантів здійснення даного винаходу. Фіг. 1 схематично показує послідовність технологічних операцій процесу для сирних крекерів і закусок з екструдованого тіста для одержання сирних крекерів і закусок відповідно до способу за винаходом. Фіг. 2 - трикутний ґратчастий екструдований сирний крекер або закуска, які можуть бути одержані способом за винаходом. Фіг. 3 - екструдований сирний крекер або закуска з формою возового колеса, які можуть бути одержані способом за винаходом. 2 UA 103876 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Фіг. 4 - кренделеподібний екструдований сирний крекер або закуска, які можуть бути одержані способом за винаходом. Фіг. 5 - стрічковий, гвинтовий або спіральний екструдований сирний крекер або закуска, які можуть бути одержані способом за винаходом. Фіг. 6 - трубчастий екструдований сирний крекер або закуска, які можуть бути одержані способом за винаходом. Фіг. 7 - вигляд збоку трубчастого екструдованого сирного крекеру або закуски за Фіг. 6, які можуть бути одержані способом за винаходом. Фіг. 8 - кільцевий екструдований сирний крекер або закуска, які можуть бути одержані способом за винаходом. Даний винахід розкриває процес безперервного виробництва екструдованих сирних крекерів або закусок, а більш конкретно, способи промислового виробництва сирних крекерів і закусок, які мають вигляд макаронних виробів або їх форму. У варіантах здійснення винаходу, трубчасті шматки тіста і крекери або закуски, одержані з них, є порожнистими і містять відкриті кінці без здавлення. Ґратчасті шматки тіста і крекери і закуски, одержані з них, містять ребра або каркас без розривання або здавлення, гвинтові або спіральні шматки тіста і крекери і закуски зберігають гострі, чітко окреслені вигини і лопаті або нитки без здавлення. Тісто може бути одержане з використанням безперервних процесів перемішування, при низькому тиску і температурах екструзії з утворенням шматків тіста, подібних макаронним виробам, які можуть бути випечені або обсмажені для одержання крекерів або закусок зі значними рівнями 100 % натурального сиру. Крекери або закуски демонструють несклоподібну, хрустку текстуру і розпушену, по суті, однорідну, неспучену, стільникову структуру. У варіантах здійснення винаходу екструдовані сирні крекери або закуски можуть бути одержані за допомогою змішування інгредієнтів, які включають щонайменше одне борошно, сир і воду для одержання тіста. Тісто може бути екструдовано через матрицю для одержання формованого джгута тіста, причому екструзію проводять при тиску і температурі, які попереджають істотну желатинізацію крохмалю і розширення (спучення) тіста. Формований джгут тіста може бути нарізаний на формовані шматки, а формовані шматки можуть бути випечені або обсмажені для одержання формованих сирних крекерів або закусок з хрусткою текстурою. Тісто всередині матриці і при екструзії з матриці приймає форму матриці. Якщо формоване тісто, при виході з вихідної частини матриці, не було нарізано на матриці, воно буде формувати довгий формований джгут тіста. Для цілей даного винаходу вважається, що формоване тісто, виходячи з вихідної частини матриці або виступаючи з вихідної частини матриці, являє собою формований джгут тіста перед тим, як його нарізають, незалежно від того, якої довжини формоване тісто або наскільки воно виступає з матриці, перед тим як його нарізають на робочій поверхні матриці або вихідній частині матриці. Тісто може бути одержане з використанням загальноприйнятого обладнання для замішування тіста, такого як вертикальний змішувач або змішувач періодичної дії, а потім одержане тісто може бути переміщене в екструдер або змішувач безперервної дії для екструзії в формовані джгути тіста. У варіантах здійснення винаходу тісто може бути одержане, а потім переміщене з невеликим часом затримки або без нього для екструзії в формовані джгути тіста. У варіантах здійснення винаходу тісто може вироблятися безперервно за допомогою додавання інгредієнтів в екструдер або змішувач безперервної дії для замішування інгредієнтів для того, щоб одержувати тісто, яке може бути потім екструдовано в формований джгут тіста. Загалом, замішування інгредієнтів для одержання, по суті, гомогенного тіста для екструзії може бути виконано в змішувачі для тіста при від близько 20 об./хв. від до близько 40 об./хв. протягом від близько 7 хвилин до близько 10 хвилин. Високий тиск при екструзії має тенденцію змінювати повітряні порожнини в тісті. Загалом, збільшення тиску зменшує міру розширення при подальшому випіканні або обсмаженні і робить текстуру крекеру або закуски більш міцною. Також, перевищення клейковини або білка в тісті має тенденцію приводити до більш склоподібної текстури, ніж хрустка крекерна текстура. У варіантах здійснення винаходу екструзія може бути проведена при тиску, меншому ніж близько 120 psig, переважно меншому ніж близько 100 psig, найбільш переважно від близько 20 psig до близько 60 psig. Екструдери низького тиску або змішувачі безперервної дії можуть бути використані для того, щоб екструдовати тісто в джгути певної форми, з використанням традиційних матриць для виробництва макаронів. У переважних варіантах здійснення екструдер низького тиску або формувальний або формуючий екструдер, такий як екструдер, який, загалом, використовують для екструзії тіста для кренделів, може бути використаний в даному винаході. Пристрій, що 3 UA 103876 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 застосовується для екструзії може включати насос, який перекачує тісто в камеру, а коли тиск в камері досягає бажаного тиску, такого як від близько 30 psig до близько 50 psig, тісто виштовхується або виходить з матриці для одержання формованого джгута. Тісто може перекачуватися з використанням поршневого насоса або можуть бути використані шнеки для нагнітання тіста в екструзійну головку, горизонтально вирівняну з поздовжньою віссю шнеків. У варіанті здійснення винаходу попередній живильник може працювати з частотою від близько 3 Гц до близько 10 Гц, а шнек екструдера може працювати з частотою від близько 8 Гц до близько 30 Гц. Високі температури екструзії, які приводять до істотної желатинізації крохмалю щонайменше одного інгредієнта борошна, мають тенденцію приводити до більш грубої, склоподібної текстури, а не до хрусткої текстури крекеру або закуски. Також, високі температури, вищі, наприклад точки кипіння води, мають тенденцію викликати здуття або надмірне розширення (спучення) тіста на виході з екструзійної матриці. Загалом, екструзія може бути проведена при близько кімнатній температурі або при температурі, нижчій за температуру желатинізації крохмалю. Наприклад у варіантах здійснення винаходу екструзія може бути проведена при температурі, меншій ніж близько 125 °F, переважно меншій ніж близько 100 °F, з температурою екструзії, виміряною як температура тіста в бочці екструдера, на матричному виході або виході з матриці. У варіантах здійснення винаходу крохмаль в екструдованому тісті або шматках тіста перед випіканням або обсмаженням може мати міру желатинізації крохмалю, меншу ніж близько 30 %, переважно меншу ніж близько 20 %, найбільш переважно меншу ніж близько 10 % або може бути нежелатинізований повністю, як виміряно за допомогою диференціальної скануючої калориметрії (DSC). Загалом, желатинізація крохмалю відбувається тоді, коли: а) воду в достатній кількості, звичайно щонайменше близько 30 ваг. % від ваги крохмалю, додають до і перемішують з крохмалем і b) температуру крохмалю підіймають до щонайменше близько 80 °C (176 °F), переважно до 100 °C (212 °F) або більше. Температура желатинізації залежить від кількості води, доступної для взаємодії з крохмалем. Пониження кількості доступної води, загалом, підвищує температуружелатинізації. Желатинізація може бути визначена як розвалення (руйнування) молекулярних порядків в гранулі крохмалю, що виявляється в безповоротних змінах властивостей, таких як набуханні гранул, плавленні природних кристалів, втраті двоякого променезаломлення і підвищенні розчинності крохмалю. Температура початкової стадії желатинізації і діапазон температур, в якому вона відбувається, визначається концентрацією крохмалю, способом спостереження, типом гранул і гетерогенністю сукупності гранул, які знаходяться під спостереженням. Склеювання являє собою явище другої стадії, що йде за желатинізацією при розчиненні крохмалю. Воно включає поступове набухання гранул, виділення молекулярних компонентів (тобто амілози, з подальшим амілопектином) з гранул і, в результаті, повне руйнування гранул. Див. Atwell et al., "The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena, " Cereal Foods World, Vol. 33, No. 3, pgs. 306-311 (March 1988). У варіантах винаходу екструдоване тісто або шматки тіста перед випіканням або обсмаженням можуть мати міру розширення, меншу ніж близько 20 %, наприклад, меншу ніж близько 10 %, переважно меншу ніж близько 5 %. Міра розширення може бути визначена за допомогою порівняння об'єму тіста перед екструзією через екструзійну матрицю з об'ємом тієї ж маси тіста після екструзії через екструзійну матрицю. Надмірне розширення (спучення) тіста при екструзії має тенденцію до пониження чіткості форми і створює повітряну структуру на зразок м'ячика, а не бажану, по суті однорідну, листкувату крекерну стільникову структуру. У варіантах здійснення винаходу екструдоване тісто або шматки тіста розпушуються ("підіймаються", "сходять") при випіканні або обсмажені з одержанням бажаної, по суті, однорідної листкуватої крекерної стільникової структури або закусочної стільникової структури. Формовані джгути тіста можуть бути розрізані на формовані шматки тіста при виході з екструзійної матриці з використанням загальноприйнятого обладнання для нарізки, такого як ніж, який розрізає формований джгут тіста при виході з матриці упоперек поздовжньої осі формованого джгута тіста. Наприклад у варіантах здійснення винаходу матриця може формувати тісто в джгут тіста такої форми, щоб при розрізанні джгута тіста упоперек поздовжньої осі джгута тіста виходив шматок тіста в формі возового колеса, кільця, трубки або спіралі або гвинта. Зразкова продуктивність різання, яка може бути застосована, знаходиться від близько 29 до близько 85 розрізів в хвилину. Ніж може розрізати зворотно-поступальним способом для того, щоб одночасно розрізати множину джгутів тіста, що виходять з головки екструдера. 4 UA 103876 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Нарізані шматки тіста можуть бути переміщені на загальноприйнятому стрічковому транспортері в загальноприйняту піч, таку як конвекційна піч з безпосереднім газовим обігрівом або конвеєрну піч з стрічковим подом, для випікання хрустких сирних крекерів або в обсмажувальний апарат для обсмаження хрустких смажених закусок. Загальноприйняті обсмажувальні пристрої, такі як загальноприйняті обсмажувальні апарати, обсмажувальні/охолоджуючі апарати, можуть бути застосовані для обробки формованих шматків тіста. Обсмажувальні апарати, обладнані мішалками або лопатевими мішалками є переважними для запобігання злипанню окремих шматків тіста під час обсмаження. У варіантах здійснення винаходу обсмажувальні апарати можуть бути обладнані засобами занурення виробів для безперервного повного більш швидкісного обсмаження. Температури і тривалість обсмаження можуть коливатися від близько 280 °F до близько 360 °F протягом від близько 5 до близько 20 хвилин. Незважаючи на те, що тривалість і температури можуть змінюватися для різних рецептур тіста, типів печей і т. д., загалом, промислова тривалість випікання крекерів може коливатися від близько 1,5 хвилини до близько 15 хвилин, переважно від близько 2 хвилин до близько 4 хвилин, а температури випікання можуть коливатися від близько 200 °F до близько 600 °F, переважно від близько 200 °F до близько 475 °F. Після випікання випечені шматки можуть бути висушені з використанням загальноприйнятого нагрівального або сушильного обладнання, такого як загальноприйнята піч або сушильний апарат, обертова барабана сушарка або багатострічковий сушильний/охолоджуючий апарат. Зразкова температура для висушування може коливатися від близько 200 °F до близько 225 °F, а зразкова тривалість висушування може коливатися від близько 4 хвилин до близько 7 хвилин. Випікання і висушування або обсмаження, по суті, знижують вміст вологи формованих шматків тіста для того, щоб одержати крекер або закуску, які мають вміст вологи, придатний для тривалого зберігання, такий як менший ніж близько 6 ваг. %, наприклад від близько 0,25 ваг. % до близько 4 ваг. % від ваги крекеру або закуски. Випечені або обсмажені вироби за даним винаходом можуть мати відносний тиск пари ("активність води"), менший ніж близько 0,7, переважно менший ніж близько 0,6 для стійкості при зберіганні без використання протимікробних консервантів. У варіантах здійснення винаходу при випіканні або обсмажені шматки тіста можуть витримувати істотну желатинізацію крохмалю і крекери і закуски за даним винаходом можуть мати міру желатинізації крохмалю, меншу ніж близько 80 %, як виміряно за допомогою Диференціальної Скануючої Калориметрії (DSC). Після випікання і висушування або після обсмаження шматки можуть бути покриті загальноприйнятими спеціями і маслом для поверхневого покриття з використанням загальноприйнятого обладнання для нанесення спецій, такого як барабан, що обертається. Закусочні вироби за даним винаходом можуть бути упаковані в бар'єрні упаковки з поліетиленової плівки з продуванням азотом. Вироби можуть демонструвати збільшений термін зберігання, що дорівнює щонайменше шести місяцям, переважно щонайменше 12 місяцям. Застосовуваний в даному винаході сир може бути будь-яким одним або більше ніж одним справжнім або молочним сиром, таким як сир Пармезан, сир Романо, сир Чеддер, Швейцарський сир, Мюнстерський сир, сир Моцарелла, сир Монтеррей Джек, сир Пеппер Джек, сир Проволоне, сир Ейшаго, сир Фонтіна, сир Горгонзола, Синій сир і т.п. і будь-які їх комбінації. Для використання в даному винаході переважним є справжній сир чеддер. У варіантах здійснення винаходу молочний сир може мати вміст вологи, нижчий ніж близько 60 %. Більш високий вміст вологи може являти собою ускладнення для нарізання і/або може википати під час випікання. Приклади сирів із зниженим вмістом вологи, які можуть бути використані, включають сир Пармезан і сир чеддер. Приклади сирів, які можуть бути використані, включають так звані натуральні і зрілі сири, одержані за допомогою обробки молочної рідини коагулюючою речовиною, такою як сичужний фермент, або культурою для одержання сиру, або за допомогою підвищення кислотності до ізоелектричної точки казеїну або їх поєднання. Як відомо в галузі виробництва сиру, ідентичність виробу-сиру і його смак, текстура і відчуття у роті регулюються за допомогою конкретної культури (культур) для одержання сиру або ферментом (ферментами), вибраними для ферментації. Молочна рідина може дозрівати за допомогою внесення в неї заквашувальної культури (напр., молочної закваски для одержання сиру чеддер) до досягнення бажаної кислотності. Ферментативна суміш може бути надана за допомогою поєднання доспілого молока і джерела сичужного ферменту і ферментації одержаної внаслідок суміші протягом періоду часу і при температурі, достатній для звурджування молока. Порядок комбінування даних компонентів може бути різним. Подальший процес ферментації, вітамінізоване звурджування молока може бути проведено відповідно до стандартних методик 5 UA 103876 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 одержання сиру, використаними для видалення з сиру побічного продукту сироватки і утворення з сиру продукту-сиру. Наприклад звурджена молочна рідина може бути нарізана, піддана тепловій обробці/нагріта і сироватка відділена від сиру. Після зливання сироватки сир може бути підданий чеддеризації, перетиранню і солінню. Посолений сир може бути стягнутий і стиснутий для видалення додаткової сироватки. Бажаний смак, аромат і текстуру сиру одержують за допомогою дозрівання, яке включає утримання сиру протягом періоду часу в регульованих умовах (напр., температури, вогкості). Термін "дозрівання" використовується в даній роботі синонімічно з "втриманням" і "старінням". Сир може бути покритий оболонкою, парафінований і/або упакований перед дозріванням. Після дозрівання витриманий сир може бути нарізаний і безпосередньо використаний або як альтернатива обгорнутий/упакований перед використанням в способі даного винаходу. Молочний сир також може бути одержаний в промисловому масштабі і у варіантах здійснення винаходу сир може являти собою повножирний сир, сир із зниженим вмістом жиру або сир з низьким вмістом жиру. У варіантах здійснення винаходу сир може бути подрібнений загальноприйнятим способом на маленькі частинки або великі частинки для змішування з іншими інгредієнтами тіста для полегшення досягнення, по суті, гомогенного тіста. Сир може бути використаний в кількості від близько 5 ваг. % до близько 60 ваг. %, переважно від близько 10 ваг. % до близько 50 ваг. %, найбільш переважно від близько 15 ваг. % до близько 25 ваг. % від ваги тіста. Сир допомагає забезпечити змазування під час одержання тіста, замішування тіста і екструдування. Надмірні кількості сиру можуть дуже сильно розм'якшити тісто і можуть зменшувати здатність зберігати форму тіста під час переміщення в піч для випікання або обсмажувальний апарат або під час випікання, або обсмаження. Також, надмірні кількості сиру можуть зменшувати набуття хрусткої текстури у випеченому або обсмаженому виробі. У переважних варіантах здійснення бажано підвищений вміст сиру для надання впливу на смак і для збільшеного вмісту білка кінцевого виробу. Наприклад для задовільних виробів з сильним сирним смаком є переважним підвищений вміст сиру, такий як від близько 30 ваг. % до близько 45 ваг. %, від ваги тіста. У варіантах здійснення винаходу вміст білка кінцевого виробу може складати від близько 2 грамів до близько 7 грамів, наприклад від близько 4 грамів до близько 5 грамів білка на порцію розміром 28 грамів. Борошняний компонент або борошнисті матеріали, які можуть бути об'єднані з сиром для одержанні тіста за винаходом, можуть являти собою будь-яке подрібнене зерно хлібних злаків або придатне в їжу насіння або рослинне борошно, їх похідні і їх суміші. Прикладами компонента-борошна або борошнистих матеріалів, які можуть бути використані, є пшеничне борошно, кукурудзяне борошно, вівсяне борошно, ячмінне борошно, житнє борошно, рисове борошно, картопляне борошно, борошно із зернового сорго, борошно з тапіоки, борошно грехем або крохмаль, такий як кукурудзяний крохмаль, пшеничний крохмаль, рисовий крохмаль, картопляний крохмаль, крохмаль з тапіокови, фізично і/або хімічно модифіковані борошняні матеріали і крохмаль, такі як попередньо желатинізований крохмаль, а також їх суміші. Борошно може бути знебарвленим або незнебарвленим і може являти собою цільнозернове борошно, таке як цільнозернове пшеничне борошно. Переважними є пшеничне борошно або суміші пшеничного борошна з борошном з інших злаків. У варіантах винаходу вміст білка у щонайменше одному борошні, такому як пшеничне борошно, може складати менше ніж близько 10 ваг. % від ваги борошна. Звичайно борошно з високим вмістом білка, таке як борошно з твердих сортів пшениці, може приводити до грубої, склоподібної текстури, тому переважні види борошна з низьким вмістом білка. Крім того, білок надає інгредієнт-сир, тому, якщо борошном надається дуже багато білка, то виріб може вийти дуже грубим або надто твердим і склоподібним при випіканні або обсмаженні. Загальна кількість борошняного компонента, що використовується в композиціях за винаходом, може коливатися, наприклад від близько 20 ваг. % до близько 80 ваг. %, переважно від близько 30 ваг. % до близько 75 ваг. % від ваги тіста. Якщо не вказана інша, всі проценти наведені від загальної ваги всіх інгредієнтів, що складають тісто або рецептуру за винаходом, виключаючи такі включення, як смакові добавки, горіхи, ізюм і т. п. Таким чином, "вага тіста" не включає вагу включень. У варіантах винаходу борошняний компонент може бути замінений цілком або частково загальноприйнятими замінниками борошна або наповнювачами, такими як наповнювач на основі желатинізованого крохмалю або інгредієнта з стійкого крохмалю, такого як інгредієнт з стійкого крохмалю III типу (RS III), полідекстроза, холоцелюлоза, геміцелюлоза, мікрокристалічна целюлоза, їх суміші і т. п. Кукурудзяні висівки, пшеничні висівки, вівсяні висівки, рисові висівки, їх суміші і т. п. також можуть бути замінені цілком або частково в борошняному компоненті для посилення кольору або впливу на текстуру. 6 UA 103876 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Замінники борошна або наповнювачі, або висівки можуть застосовуватися в кількостях, які не позначаються негативно на екструдованості тіста, утриманні форми тіста і текстури або стільниковій структурі випечених або приготованих виробів. У варіантах здійснення винаходу кількість замінника борошна або наповнювача, такого як наповнювач, заснований на желатинізованому крохмалі, або інгредієнт RS III може, загалом, складати до близько 75 ваг. % від загальної ваги желатинізованого наповнювача і борошняного компонента, такого як загальноприйняте нежелатинізоване пшеничне борошно. У варіантах здійснення винаходу попередньо желатинізований восковий крохмаль або попередньо желатинізований крохмаль з високим вмістом амілопектину може бути використаний для посилення когезійної здатності тіста, здатності до розтягнення і екструдування або здатності піддаватися механічній обробці і хрусткої текстури. Попередньо желатинізований восковий крохмаль або попередньо желатинізований крохмаль з високим вмістом амілопектину, який може використовуватися в даному винаході, може бути маїсовим, рисовим, ячмінними, крохмалем сорго і їх сумішами. Переважним попередньо желатинізованим восковим крохмалем є немодифікований восковий маїсовий крохмаль, такий як X-Pand'R-612 фірми A.E. Staley Manufacturing Company. Переважний попередньо желатинізований восковий маїсовий крохмаль не є ні хімічно модифікованим, ні кислотогідролізованим. Попередньо желатинізований восковий крохмаль, переважно має вміст вологи, менший ніж або близько 6 ваг. %, і рН від близько 5 до близько 6. Попередньо желатинізований восковий крохмаль, переважно, забезпечує початкове загущення для того, щоб полегшити формування тіста і уникнути агломерації і склеювання, з подальшою значною втратою в'язкості в умовах помірної температури і опору зрізу для полегшення розширення в процесі випікання. Втрата в'язкості підвищує міру глибини прогрівання в умовах нагрівання або випікання в процесі видалення вологи. В'язкість попередньо желатинізованого воскового крохмалю при 5 % сухих твердих речовин може складати щонайменше близько 1000 сп (сантипуаз) при близько 85 °C згодом, необхідним для досягнення вищої точки в'язкості при близько 85 °C, не більше ніж близько 3 хвилин. Розподіл розмірів частинок попередньо желатинізованого воскового крохмалю може складати близько 20 % або менше за частинки 50 меш, і близько 30 % або менше за частинки 200 меш. Якщо розмір частинок є дуже маленьким, попередньо желатинізований крохмаль має тенденцію переважно гідратуватися на поверхні. Збільшення розміру часток попередньо желатинізованого воскового крохмалю має тенденцію підвищувати його здатність формувати гомогенні сухі суміші і знижує його схильність формувати грудки. "Модифікований" у виробництві крохмалю означає, по суті, нормативне визначення, яке означає хімічно модифікований, а не фізично оброблений. Желатинізація являє собою фізичний вплив, при якому хімічні зв'язки не руйнуються або не створюються. Хімічна модифікація приводить до реальних хімічних змін в молекулах крохмалю. Існує множина різних типів хімічних модифікацій, але найбільш загальною хімічною модифікацією воскового маїсового крохмалю є реакція утворення поперечних зв'язків. Воскові різновиди крохмалю описані, як такі що мають "довгу" текстуру при зазнавані їх теплової обробки. Якщо зварену крохмальну суспензію з "довгою" текстурою виливати з ложки, цівка тягнеться без розриву, як слиз. Шляхом зшивання крохмалю одержують "коротку" текстуру, яку визначають за цівкою крохмальної суспензії, яка розділяється на краплі, перш ніж завершить своє падіння. Заданою функцією попередньо желатинізованого воскового маїсового крохмалю для хрусткої оболонки є створення плівок. При умові, що крохмаль є зшитим (і при умові, що крохмаль містить амілозу, як у випадку нормального попередньо желатинізованого кукурудзяного крохмалю), підвищується плівкоутворювальна формуюча функціональність і здатність збільшувати об'єм. Попередньо желатинізований восковий крохмаль, який не є хімічно модифікованим, надає чудову функціональність для утворення плівок і розширення для хрусткої текстури. Восковий крохмаль має дуже високий вміст амілопектину і дуже низький вміст амілози. Загалом, вміст амілози воскового крохмалю менший ніж близько 2 ваг. %. Аміловмісні різновиди крохмалю створюють більш густу хрустку текстуру. Тільки одне пшеничне борошно не здатне створювати плівкоутворювальну функціональність, необхідну для одержання хрусткої текстури у виробі збільшеного об'єму. Додавання попередньо желатинізованого воскового крохмалю, який не є хімічно модифікованим, надає чудові плівкоутвлрюючу здатність, розширення (спучення) і хрусткі властивості, порівняні із застосуванням хімічно модифікованого воскового маїсового крохмалю або попередньо желатинізованого хімічно модифікованого воскового крохмалю. Попередньо желатинізований восковий крохмаль, переважно має високу міру желатинізації крохмалю (як виміряно за допомогою диференціальної скануючої калориметрії (DSC)), так що він є більш легко гідратоваиим і більш легко активованим перед нагріванням. У варіантах 7 UA 103876 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 здійснення даного винаходу крохмальні гранули попередньо желатинізованих крохмалів можуть бути желатинізовані щонайменше на близько 90 %, переважно щонайменше на близько 95 %, і найбільш переважно повністю желатинізовані. Кількість попередньо желатинізованого воскового крохмалю, який може бути використаний у варіантах здійснення даного винаходу, може коливатися до близько 10 ваг. %, наприклад від близько 0,5 ваг. % до близько 5 ваг. %, переважно від близько 1 ваг. % до близько 3 ваг. % від ваги тіста. Технологічно сумісні інгредієнти, які можуть бути використані для модифікації текстури і смаку виробів, що одержуються за даним винаходом, включають цукор, такий як сахароза, фруктоза, лактоза, декстроза, галактоза, мальтодекстрини, суха кукурудзяна патока, гідрогенізовані гідролізати крохмалю, гідролізати білка, крохмальна патока, їх суміші і т. п. Відновлюючий цукор, такий як фруктоза, мальтоза, лактоза і декстроза або суміші відновлюючого цукру можуть бути використані для того, щоб сприяти підсмаженню. Переважним відновлюючим цукром є фруктоза, внаслідок того, що вона легкодоступна і вона, загалом, найбільш посилює підсмаження і вплив на формування смакового букета. Приклади джерел фруктози включають інвертний сироп, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, меласу, коричневий цукор, кленовий сироп, їх суміші і т. п. Текстуруючий інгредієнт, такий як цукор, може бути змішаний з іншими інгредієнтами або в твердій або кристалічній формах, таких як кристалічна або гранульована сахароза, гранульований коричневий цукор або кристалічна фруктоза, або в рідкій формі, такій як цукровий сироп або кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози. У варіантах здійснення даного винаходу для пом'якшення текстури виробу, що випікається, може бути використаний гігроскопічний цукор, такий як кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, мальтоза, сорбоза, галактоза, кукурудзяна патока, крохмальна патока, інвертний сироп, мед, меляса, фруктоза, лактоза, декстроза і їх суміші. У доповнення до гігроскопічного цукру, інші гігроскопічні речовини або водні розчини гігроскопічних речовин, які не є цукром або мають низький рівень сахаристості відносно сахарози, можуть також бути використані в тісті. Наприклад гліцерин, цукрові спирти, такі як манітоловий мальтит, ксилітол і сорбітол і інші поліоли можуть бути використані як гігроскопічні речовини. Додаткові приклади гігроскопічних поліолів (тобто багатоатомних спиртів) включають гліколи, наприклад пропіленгліколь і гідрогенізовану крохмальну патоку. Інші гігроскопічні речовини включають складний ефір цукру, декстрини, гідрогенізовані гідролізати крохмалю і інші продукти гідролізу крохмалю. У варіантах здійснення даного винаходу вміст твердого цукру або вміст текстурованих інгредієнтів борошна за винаходом може змінюватися від нуля до близько 50 ваг. % від ваги тіста. Сухі речовини цукру можуть бути замінені цілком або частково загальноприйнятим замінником цукру або загальноприйнятим наповнювачем, таким як полідекстроза, холоцелюлоза, геміцелюлоза мікрокристалічна целюлоза, їх суміші і т. п. Полідекстроза є переважним замінником цукру або наповнювачем для одержання випечених виробів із зниженою калорійністю за даним винаходом. Зразкові кількості для заміни можуть складати щонайменше близько 25 ваг. %, наприклад щонайменше близько 40 ваг. %, переважно від близько 50 ваг. % до близько 75 ваг. % від вмісту первинних сухих речовин цукру. У варіантах здійснення винаходу кількість загальноприйнятого замінника цукру, загальноприйнятого наповнювача або загальноприйнятого замінника борошна, переважно полідекстрози, може складати від близько 10 ваг. % до близько 35 ваг. %, наприклад від близько 15 ваг. % до близько 25 ваг. %, від ваги тіста. Вміст вологи в тісті за винаходом повинен бути достатнім для надання бажаної текстури для того, щоб зробити можливим відповідне формування, механічну обробку і розрізання тіста. Загальний вміст вологи в тісті за винаходом буде включати будь-яку воду, що включається як інгредієнти, що окремо додаються, а також вологу, що надається борошном (яке звичайно містить від близько 12 % до близько 14 ваг. % вологи), сиром і вміст вологи інших добавок тіста або інгредієнтів, включених в рецептуру, таких як кукурудзяний сироп з підвищеним вмістом фруктози, інвертні сиропи або інші рідкі гігроскопічні речовини. Враховуючи всі джерела вологи в тісті, включно воду, що окремо додається, загальна кількість вмісту вологи в тісті за винаходом становить звичайно менше ніж близько 50 ваг. %, переважно менше ніж близько 45 ваг. % від ваги тіста. Крекери з тіста за винаходом звичайно мають вміст вологи від близько 33 ваг. % до близько 40 ваг. % від ваги тіста. 8 UA 103876 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Маслянисті композиції, які можуть бути використані для одержання різновидів тіста і випечених виробів або обсмажених виробів за винаходом, можуть включати будь-які відомі шортенінгові або жирові суміші або композиції, що використовуються для застосування у випіканні, і вони можуть включати загальноприйняті харчові емульгатори. Рослинні олії, свинячий жир, жири морських тварин і риб і їх суміші, які розділяють на фракції, частково гідролізують і/або переетерифіковують, являють собою приклади шортенінгів або жирів, які можуть бути використані за даним винаходом. Харчові із зниженою або низькою калорійністю, засвоюванні частково або незасвоювані жири, жири-замінники або синтетичні жири, такі як складні поліефіри сахарози або триацилгліцериди, які є технологічно сумісними, також можуть бути використані. Для одержання бажаної текстури або профілю плавлення маслянистої композиції можуть бути використані суміші твердих і м'яких жирів або шортенінгів або олій. Приклади харчових тригліцеридів, які можуть бути використані для одержання маслянистих композицій для застосування за даним винаходом, включають існуючі в природі тригліцериди, що одержуються з рослинних джерел, таких як соєва олія, пальмоядерна олія, пальмова олія, рапсова олія, сафлорова олія, кунжутна олія, олія насіння соняшника або їх суміші. Також можуть бути використані жири морських тварин і риб і тваринні жири, такі як сардинове масло, менхаденове масло, масло бабасу, свинячий жир і твердий тваринний жир (баранячий або яловичий). Для одержання маслянистих композицій також можуть бути використані синтетичні тригліцериди, а також натуральні тригліцериди жирних кислот. Жирні кислоти можуть мати довжину ланцюга від 8 до 24 атомів вуглеводу. Тверді або напівтверді шортенінги або жири можуть бути використані при кімнатній температурі, що дорівнює, наприклад від близько 75 °F до близько 95 °F. Переважні маслянисті композиції для застосування за даним винаходом містять соєву олію. Загалом, необхідно трохи шортенінгу або жиру, якщо такі є, або олії, оскільки сир забезпечує мастильну дію. У варіантах здійснення даного винаходу кількість маслянистої композиції, що використовується може, загалом, підвищуватися до близько 10 ваг. %, наприклад від близько 1 ваг. % до близько 5 ваг. %, від ваги тіста. Вироби, які випікаються, які можуть бути одержані за винаходом, включають вироби, що випікаються із зниженою калорійністю, які являють собою також вироби із зниженою кількістю жирів, низькою кількістю жирів або без жирів. Як використано в даній роботі, харчовий виріб із зниженою кількістю жирів являє собою виріб, який має вміст в собі жиру, знижений на щонайменше 25 ваг. % від стандартного або загальноприйнятого виробу. Виріб з низькою кількістю жирів має вміст жиру, менший ніж або 3 грами жиру на контрольну кількість або стандартну порцію. Однак, для невеликих контрольних кількостей (а саме, контрольних кількостей, що дорівнюють 30 грамам або менше або двом столовим ложкам або менше), виріб з низькою жирністю має вміст жиру, менший, ніж або 3 грами на 50 грамів виробу. Виріб без жирів або з нульовою кількістю жирів має вміст жирів, менший, ніж 0,5 грамів жиру на контрольну кількість і на стандартну порцію. Для супутніх крекерів, таких як солоний крекер, контрольна кількість становить 15 грамів. Для крекерів, що використовуються як закуски, контрольна кількість становить 30 грамів. Таким чином, вміст жиру крекеру з низькою кількістю жирів буде, внаслідок цього, складати менше, ніж або дорівнює 3 грамам жиру на 50 грам, або менше, ніж або дорівнює близько 6 % жиру від загальної ваги кінцевого продукту. Супутній крекер без жиру буде мати вміст жиру, менший, ніж 0,5 грамів на 15 грамів, або менший, ніж близько 3,33 % від ваги кінцевого продукту. У доповнення до вищевикладеного, тісто за винаходом може включати інші добавки, що традиційно застосовуються в крекерах або печиві. Подібні добавки можуть включати, наприклад молочні побічні продукти, яйце або яєчні побічні продукти, какао, ванілін або інші смакові речовини, а також включення, такі як горіхи, ізюм, кокос, смакову стружку, таку як шоколадну стружку, ірисову стружку і карамельну стружку, сушені трави, сушені фрукти, сушені овочі, м'ясо, замінник м'яса і т. п. в зразкових кількостях, що дорівнюють близько 15 ваг. % від ваги тіста. Джерело білка, яке є придатним для включення у вироби, що випікаються, може бути включене в тісто за винаходом для сприяння підсмаженню Майєра. Джерело білка може включати сухі речовини сухого молока без вмісту жирів, висушені або порошкові яйця, їх суміш і т. п. Кількість джерела білка може дійти, наприклад, до близько 5 ваг. % від ваги тіста. Однак, загалом, сир надає достатню кількість білка і інші джерела білка можуть не знадобитися. Композиції тіста за даним винаходом можуть включати до близько 5 ваг. % розпушуючих систем, від ваги тіста. Приклади хімічних розпушуючих засобів або засобів, регулюючих рН, які можуть бути застосовані, включають лужні матеріали і кислі матеріали, такі як бікарбонат натрію, бікарбонат амоній, кислий фосфат кальцію, монокальційфосфат (моногідрат), кислий 9 UA 103876 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 пірофосфат натрію, діамонійфосфат, винна кислота, молочна кислота, їх суміші і т. п. Дріжджі можуть бути застосовані окремо або в поєднанні з хімічними розпушуючими засобами. Тісто за винаходом може включати протигрибкові агенти і консерванти, такі як пропіонат кальцію, сорбат калію, сорбінову кислоту, фумарову кислоту, лимонну кислоту і т. п. Зразкові кількості можуть дійти до близько 1 ваг. % тіста для того, щоб забезпечити мікробіологічну стабільність при зберіганні. У тісто за винаходом можуть бути включені емульгатори в ефективних для емульгування кількостях. Приклади емульгаторів, які можуть бути використані, включають моно- і дигліцериди, поліоксіетиленовий ефір сорбіту і жирної кислоти, лецитин, стеароїлактилати і їх суміші. Прикладами поліоксіетиленових ефірів сорбіту і жирної кислоти, які можуть бути використані, є водорозчинні полісорбати, такі як поліоксіетиленовий (20) моностеарат сорбіту (полісорбат 60), поліоксіетиленовий (20) моноолеат сорбіту (полісорбат 80) і їх суміші. Приклади природних лецитинів, які можуть бути використані, включають, природні лецитини одержані з рослин, таких як соя, рапс, соняшник або кукурудза, і природні лецитини, одержані з тваринних джерел, таких як яєчний жовток. Переважними лецетинами є лецитини, одержані з соєвої олії. Прикладами стеароїлактилатів є лужні і лужноземельні стеароїлактилати, такі як стеароїлактилат натрію, стеароїлактилат кальцію і їх суміші. Зразкові кількості емульгаторів, які можуть бути використані, доходять до близько 3 % від ваги тіста. Загальноприйняті інгредієнти для ароматизації, заправляння пряностями і фарбування закусок, віддушки, приправи, кондитерські вироби і їх суміші можуть бути включені в тісто і/або застосовані поверхово після випікання або обсмаження шматків тіста. Приклади таких інгредієнтів, які можуть бути використані, включають ароматичні речовини, такі як ароматичні речовини з гострими присмаками барбекю, сметани, джусаю, цибулі, часнику, олії, солі, оцту, меду, гірчиці, редьки, бекону, курки, яловичини, сиру і шинки, ароматичні речовини з солодкими присмаками кориці і цукру, арахісового масла, бананового горіха, яблучного пирога, медового печива, пісочного печива, масляного іриса, меленого какао, шоколадної стружки, медового горіха, вівсяного ізюму і меленої ванілі, ароматичні речовини для домашнього печива, горіхи і насіння, ваніль і шоколадні вироби, сушені пластівчасті частинки овочів і пластівчасті частинки трав, таких як перцю, базиліка, кмину, м'яти, сушеного томата і пластівчасті частинки кропу, пластівчасті частинки приправ, пластівчасті частинки фруктів, спеції, сирні порошки, такі як пряні порошки сиру чеддер, і сиру Начо і їх суміші. Заправляння пряностями або ароматизація можуть бути застосовані за допомогою покриття смажених або випечених шматків масляною зв'язуючою композицією з подальшим застосуванням порошкової композиції з спецій для шматків, покритих зв'язуючою речовиною. Застосування масляної зв'язуючої композиції, а не водної зв'язуючої речовини, позбавляє від необхідності подальшого сушіння для одержання підсумкового крекерного або закусочного виробу тривалого зберігання. У варіантах здійснення винаходу масляна зв'язуюча композиція або масляний рідкий розчин можуть бути використані в кількості від близько 2 ваг. % до близько 8 ваг. %, переважно від близько 4 ваг. % до близько 6 ваг. %, від загальної ваги закуски, приправленої спеціями, коли закуска є обсмаженою. У варіантах з випіканням масляна зв'язуюча композиція може бути використана в кількості до близько 20 ваг. %, переважно, до близько 15 ваг. %, від загальної ваги закуски, приправленої спеціями. Порошкоподібні спеції можуть бути використані в кількості від близько 2 ваг. % до близько 15 ваг. %, переважно від близько 4 ваг. % до близько 8 ваг. %, від загальної ваги закуски, приправленої спеціями. У способі одержання випечених або обсмажених сирних крекерів або закусок, як показано на Фіг. 1, інгредієнти, які включають пшеничне борошно і сир, подають з сховища інгредієнтів 1 в змішувач тіста 5, такий як вертикальний змішувач для тіста безперервної дії, і виготовляють суміш або змішують для формування тіста. При формуванні тіста вологі інгредієнти можуть бути додані першими для формування, по суті, гомогенної суміші, з подальшим додаванням сиру і другорядних інгредієнтів, таких як розпушувач, з безперервним перемішуванням для одержання, по суті, гомогенної суміші. Після цього, в змішувач можуть бути додані сухі інгредієнти, які включають борошно і попередньо желатинізований крохмаль, з безперервним перемішуванням для формування, по суті, гомогенного тіста. Потім тісто може бути подане в екструдер низького тиску 10, який може бути обладнаний горизонтальним матрицетримачем, для екструдування і формування одного або більше формованих джгутів тіста, які можуть бути нарізані за допомогою ріжучого пристрою безперервної дії 12, з одержанням бажаних "макаронних" форм. Нарізані шматки тіста 15, 16, які мають вигляд макаронних виробів, можуть бути переміщені на стрічковому конвеєрі 25 в пристрій нагрівання або приготування 30, який може являти собою конвеєрну піч з стрічковим подом або обсмажувальний апарат. Потім, випечені або обсмажені шматки можуть бути переміщені в апарат для висушування після 10 UA 103876 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 випікання або після обсмаження 35 для видалення вологи або охолодження. Висушені або охолоджені шматки можуть подаватися в барабан для нанесення спецій 40. Рідкий розчин або олія 45 і сухі порошкоподібні спеції 50 можуть також бути подані в барабан для нанесення спецій 40. Потім, приправлені спеціями сирні крекери і закуски можуть бути переміщені для проведення операцій упакування і зберігання 55. Сирні крекери або сирні закуски за даним винаходом можуть бути одержані у вигляді макаронних виробів будь-якої форми, такої як гвинтові або спіральні форми, трубчасті форми, кільцеві форми, багатокільцеві форми, такі як форми Олімпійських кілець, і ґратчасті форми, форми символів, людей, риб, птахів, динозаврів або тварин, форми букв або чисел і т.п. Трубчасті форми можуть являти собою циліндричні трубки, які мають округлий поперечний переріз або будь-який інший поперечний переріз, такий як трикутний, еліптичний, квадратний, прямокутний, неправильний, жолобчастий, клиноподібний і т. п. Кільцеві форми можуть являти собою округлі або будь-які інші форми, такі як трикутні, еліптичні, квадратні, прямокутні, неправильні, жолобчасті і т. п. Ґратчасті форми можуть являти собою трикутну або будь-яку іншу форму, таку як округлу, еліптичну, квадратну, прямокутну, неправильну, жолобчасту, клиноподібну і форму тенісних ракеток. Наприклад, як показано на Фіг. 2-4, можуть мати ґратчасті або ребристі контури і форму. Ґратчасті шматки, як показано на Фіг. 2-4, можуть мати зовнішні або периферичні частини, які приєднуються і оточують внутрішню частину внутрішніх сполучених поперечно ґрат або ребер, які надають множину пустих ділянок між ребрами. Як показано на Фіг. 2, трикутний ґратчастий сирний крекер або закуска 200 має зовнішню або периферичну частину 205 в формі трикутника і внутрішню частину з ґрат і ребер 210, яка надає множину пустих частин 215, які простягаються по всьому крекеру або закусці 200. Як показано на Фіг. 3, сирний крекер або закуска форми возового колеса 225 має зовнішню або периферичну частину 230 в формі кола і внутрішню частину з ґрат і ребер 235, яка нагадує спиці возового колеса і яка надає множину пустих частин 240, які простягаються по всьому крекеру або закусці 225. Як показано на Фіг. 4, кренделеподібний сирний крекер або закуска 250 має зовнішню або периферичну частину 255 в формі кренделя з трьох кілець і внутрішню частину з ґрат і ребер 260, яка надає множину пустих частин 265, які простягаються по всьому крекеру або закусці 250. У варіантах здійснення винаходу, як показано на Фіг. 5, сирні крекери або закуски можуть мати форму гвинта або спіралі. Гвинтові або спіральні макаронні вироби можуть бути одержані з використанням матриці, чиї проходи мають, з одного боку, конфігурацію, що є причиною згинання екструдованого тіста, а з іншого боку, s-подібний вихідний отвір, такий щоб екструдоване тісто закручувалося навколо своєї осі в формі гвинта. У варіантах здійснення винаходу, джгути тіста, екструдовані таким чином, що можуть мати товщину стінок від близько 0,75 мм до близько 2,5 мм і видимий діаметр від близько 6 мм до близько 12 мм. Вони можуть бути розрізані на секції від близько 1,5 см до близько 5 см, переважно від близько 2,5 см до близько 3,5 см в довжину за допомогою зусилля різання ножа впритул до матриці. Джгут тіста може бути в формі стрічки різної товщини, яка закручується навколо своєї центральної подовжньої осі для того, щоб надати гвинтову або спіральну форму, що має бажане число витків різьби або ланок на дюйм довжини. Як показано на Фіг. 5, гвинтовий або спіральний сирний крекер 300 має вигляд нитки або стрічки з множиною вільно або широко рознесених витків 305, наприклад близько 2,5 витка на дюйм, що є безперервною і що має глибоку безперервну гвинтову борозну 310 між витками 305. Як показано на Фіг. 6 і 7, трубчасті сирні крекери або закуски 325 за винаходом можуть мати зовнішню циліндричну ділянку стінки 330 і внутрішню порожнисту ділянку 335, яка продовжується по всій довжині трубчастого крекеру або закуски 325. Відношення зовнішнього діаметра до довжини трубчастого крекеру або закуски 325 може звичайно коливатися від близько 1,5:1 до близько 0,25:1, наприклад від близько 1,3:1 до близько 0,5:1. Товщина стінки може звичайно коливатися від близько 0,10 дюйма до близько 0,25 дюйма. Як показано на Фіг. 8, кільцеві сирні крекери або закуски 350 за винаходом можуть мати зовнішню циліндричну ділянку стінки 355 і внутрішню порожнисту ділянку 360, яка продовжується через товщину кільцевого крекеру або закуски 350. Поперечний перетин зовнішньої циліндричної ділянки стінки 355 може бути округлим. У варіантах винаходу, форма кільця може бути округлою або еліптичною. Кільцеві сирні крекери або закуски можуть звичайно мати зовнішній діаметр від близько 0,5 дюйма до близько 2 дюймів, наприклад від близько 0,75 дюйма до близько 1,25 дюйма. Товщина стінок або діаметр, загалом, можуть коливатися від близько 0,10 дюйма до близько 0,25 дюйма. 11 UA 103876 C2 Даний винахід додатково проілюстрований наступними прикладами, де всі частини, співвідношення і процентні співвідношення наведені від ваги, а всі температури наведені в градусах за Фаренгейтом, якщо не вказане інше. 5 ПРИКЛАД 1 Інгредієнти і їх відносні кількості, використані для одержання екструдованих сирних крекерів або закусок за винаходом: ІНГРЕДІЄНТИ ТІСТА СТАДІЯ 1 Вода Стеароїлактилат натрію Масло Харчовий барвник Вагові частини 8 0,09 1,5 0,07 СТАДІЯ 2 Витриманий Сир Чеддер з Цільного Молока (води близько 36 ваг. % і жиру близько 32 ваг. %) Дріжджі (в розчині) Вода (для розчину дріжджів) Сіль в тісті Монокальційфосфат (моногідрат) Молочна кислота СТАДІЯ 3 Борошно з пшениці середньої склоподібності, збагачене Попередньо желатинізований восковий маїсовий крохмаль, X-Pandr 612 Разом 10 15 20 25 30 35 Ваг. % 18,7 0,21 3,51 0,16 6,40 14,96 0,06 0,25 0,25 0,11 0,06 0,14 0,58 0,58 0,26 0,14 25,00 58,42 1,00 2,34 42,79 100,00 Тісто одержували спочатку шляхом додавання інгредієнтів Стадії 1 у вертикальний змішувач і їх перемішування протягом близько двох хвилин при швидкості близько 20 об./хв. Потім до інгредієнтів Стадії 1 додавали інгредієнти Стадії 2 з перемішуванням протягом близько двох хвилин при близько 20 об./хв., з подальшим додаванням інгредієнтів Стадії 3 з додатковим перемішуванням протягом п'яти хвилин при близько 40 об./хв., з одержанням по суті гомогенного тіста. Потім тісто негайно подавали в екструдер низького тиску для кренделів фірми Reading Bakery Systems, Robensonia, PA, забезпечений горизонтальною пластинчатою екструзійною головкою для вертикального екструдування тіста у вигляді трикутного ґратчастого джгута тіста. Екструдування проводили з швидкістю подачі в екструдер від близько 3 до 10 Гц і швидкістю шнека екструдера від близько 8 до 30 Гц. Екструдер працював з тиском від близько 20 psig до близько 100 psig, забезпечуючи тиск на головці екструдера від близько 40 psig до близько 100 psig. Температура екструдування складала від близько кімнатної температури до близько 85 °F. Джгут тіста розрізали традиційним ножем проти головки екструдера на трикутні ґратчасті шматки тіста. Ніж проводив від близько 29 до близько 85 різань в хвилину і розрізав по суті вертикально орієнтований джгут тіста в по суті горизонтальному напрямі. Відрізані шматки тіста падали на стрічковий конвеєр і, зберігаючи свою трикутну ґратчасту форму, переміщувалися в зонну конвекційну піч безперервної дії з газовими пальниками. Шматки попередньо нагрівали до температури від близько 200 °F до близько 225 °F і випікали при температурі від близько 400 °F до близько 475 °F протягом від близько 2 хвилин до близько 4 хвилин, з одержанням розпушених крекерів або закусок, які мають форму, показану на Фіг. 2. Потім випечені шматки переміщували в конвекційний сушильний апарат і сушили при температурі від близько 200 °F до близько 225 °F протягом від близько 4 хвилин до близько 7 хвилин, до досягнення вмісту вологи близько 3 ваг. %. Висушені шматки подавали в барабан для приправлення, де шматки обробляли шляхом розпилення олії і порошкоподібних спецій зі смаком чеддера і барбекю на поверхню висушених шматків в кількості, достатній для ефективного приправлення, і що склала близько 8 ваг. % від загальної ваги покритого або приправленого крекеру. Приправлені крекери або закуски 12 UA 103876 C2 5 10 трикутної ґратчастої форми, показаної на Фіг. 2, потім переміщували до пакувальної машини, упаковували традиційним способом і зберігали. ПРИКЛАД 2 Екструдовані сирні крекери або закуски одержували за Прикладом 1, за винятком того, що використовували головку екструдера, що забезпечувала відформовані шматки тіста, показані на Фіг. 3-8, які потім випікали у вигляді крекеру або закуски. ПРИКЛАД 3 Екструдовані сирні крекери або закуски одержували за Прикладами 1 і 2, за винятком того, що замість випікання в печі, відформовані шматки тіста смажили в смажу вальному пристрої при температурі від близько 280 °F до близько 360 °F протягом від близько 5 до близько 20 хвилин, з одержанням обсмажених виробів, які мають форму макаронних виробів за Фіг. 2-8. ПРИКЛАД 4 Інгредієнти і їх відносні кількості, використані для одержання екструдованих сирних крекерів або закусок за винаходом: ІНГРЕДІЄНТИ ТІСТА Ваг. частини Ваг. % СТАДІЯ 1 Пшеничне борошно 136,2 30,00 Попередньо желатинізований восковий маїсовий крохмаль, X4,4 0,97 Pandr 612 Монокальційфосфат (моногідрат) 2,3 0,50 СТАДІЯ 2 Сирий чеддер з зниженою жирністю (води близько 47,5 ваг. % і 244,3 53,8 жиру близько 17,1 ваг. %) Високоолійна олія каноли 11,9 2,63 Молочна кислота 0,5 0,10 Вода 54,5 12,00 Разом 454,1 100,00 15 20 25 30 35 40 45 Тісто одержували спочатку додаванням інгредієнтів Стадії 1 у вертикальний змішувач і сухим перемішуванням інгредієнтів протягом близько однієї хвилини з швидкістю близько 20 об./хв. Потім до інгредієнтів Стадії 1 додавали інгредієнти Стадії 2 з перемішуванням протягом від близько 4 до близько 6 хвилин з швидкістю близько 40 об./хв., з одержанням по суті гомогенного тіста. Потім тісто негайно подавали в екструдер низького тиску для кренделів фірми Reading Bakery Systems, Robensonia, PA, забезпечений горизонтальною пластинчатою екструзійною головкою для вертикального екструдування тіста у вигляді трикутного ґратчастого джгута тіста. Екструдування проводили з швидкістю подачі в екструдер від близько 3 до 10 Гц і з швидкістю шнека екструдера від близько 8 до 30 Гц. Екструдер працював з тиском від близько 20 psig до близько 100 psig, забезпечуючи тиск на головці екструдера від близько 40 psig до близько 100 psig. Температура екструдування може складати від близько кімнатної температури до близько 85 °F. Джгут тіста розрізали традиційним ножем проти головки екструдера на трикутні ґратчасті шматки тіста. Ніж проводив від близько 29 до близько 85 різань в хвилину і розрізав по суті вертикально орієнтований джгут тіста в по суті горизонтальному напрямі. Відрізані шматки тіста падали на стрічковий конвеєр і, зберігаючи свою трикутну ґратчасту форму, переміщалися в зонну конвекційну піч безперервної дії з газовими пальниками. Шматки попередньо нагрівали до температури від близько 200 °F до близько 225 °F і випікали при температурі від близько 400 °F до близько 475 °F протягом від близько 2 хвилин до близько 4 хвилин, з одержанням розпушених крекерів або закусок з формою, показаною на Фіг. 2. Потім випечені шматки переміщували в конвекційний сушильний апарат і сушили при температурі від близько 200 °F до близько 225 °F протягом від близько 4 хвилин до близько 7 хвилин до досягнення вмісту вологи близько 3 ваг. %. Висушені шматки подавали в барабан для приправлення, де шматки обробляли шляхом розпилення олії і порошкоподібних спецій зі смаком чеддера і барбекю на поверхню висушених шматків в кількості, достатній для ефективного приправлення, і що склала близько 8 ваг. % від загальної ваги покритого або приправленого крекеру. Приправлені крекери або закуски трикутної ґратчастої форми, показаної на Фіг. 2, потім переміщували до пакувальної машини, упаковували традиційним способом і зберігали. ПРИКЛАД 5 13 UA 103876 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Екструдовані сирні крекери або закуски одержували за Прикладом 4, за винятком того, що використали головку екструдера, що забезпечувала шматки тіста з формою за Фіг. 3-8. ПРИКЛАД 6 Екструдовані сирні крекери або закуски одержували за Прикладом 4 і 5, за винятком того, що замість випікання в печі, формовані шматки тіста смажили в обсмажувальному пристрої при температурі від близько 280 °F до близько 360 °F протягом періоду часу від близько 5 до близько 20 хвилин з одержання обсмажених виробів, які мають форму макаронних виробів за Фіг. 2-8. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 1. Спосіб одержання екструдованих сирних крекерів або закусок, який включає: a) змішування інгредієнтів, які включають щонайменше одне борошно, сир і воду для одержання тіста, що має вміст сиру від близько 5 мас. % до близько 60 мас. % від ваги тіста, b) екструдування тіста через матрицю для одержання формованого джгута тіста, причому екструзія проходить при тиску і температурі, що дозволяє уникнути значної желатинізації крохмалю і розширення тіста, с) розрізання формованого джгута тіста на формовані шматки, і d) випікання або обсмажування шматків для одержання формованих сирних крекерів або закусок з хрусткою текстурою. 2. Спосіб за п. 1, в якому екструзію проводять при тиску, меншому ніж близько 120 psig (828 кПа), і при температурі, нижчій за температуру желатинізації крохмалю. 3. Спосіб за п. 2, в якому екструзію проводять при тиску, меншому ніж близько 100 psig (690 кПа), і температурі, меншій ніж близько 125 °F (52 °С). 4. Спосіб за п. 3, в якому екструзію проводять при тиску від близько 20 psig (138 кПа) до близько 60 psig (414 кПа) і температурі, меншій ніж близько 100 °F (38 °С). 5. Спосіб за п. 1, в якому тісто має вміст сиру від близько 10 мас. % до близько 50 мас. % від ваги тіста. 6. Спосіб за п. 1, в якому шматки випікають, а випечені шматки сушать. 7. Спосіб за п. 1, який додатково включає попередню желатинізацію воскового крохмалю. 8. Спосіб за п. 1, в якому матриця формує тісто в джгут тіста такої форми, щоб при розрізанні джгута тіста упоперек подовжньої осі джгута тіста виходив шматок тіста в формі возового колеса, кільця, трубки, ґрат, кренделя, гвинта або спіралі. 9. Спосіб за п. 8, в якому шматок тіста випікають з одержанням крекеру, який має форму возового колеса, кільця, трубки, ґрат, кренделя, гвинта або спіралі. 10. Спосіб за п. 9, в якому шматок тіста випікають з одержанням крекеру, який має форму гвинта або спіралі. 11. Спосіб за п. 1, в якому при екструдуванні через матрицю тісто збільшується в об'ємі менше ніж на 20 % по об'єму, а шматки тіста здатні до розпушення при випіканні. 12. Спосіб за п. 1, в якому вказане щонайменше одне борошно являє собою пшеничне борошно, а тісто має вміст сиру від близько 15 мас. % до близько 25 мас. % від ваги тіста. 13. Спосіб за п. 1, в якому вказане щонайменше одне борошно має вміст білка, менший ніж близько 10 мас. %, причому екструдоване тісто має міру желатинізації крохмалю, меншу ніж близько 30 %, як виміряно за допомогою Диференціальної Скануючої Калориметрії (DSC), і міра розширення менша ніж близько 20 % по об'єму, а крекер або закуска мають міру желатинізації крохмалю, меншу ніж близько 80 %, як виміряно за допомогою Диференціальної Скануючої Калориметрії (DSC). 14. Спосіб за п. 1, в якому вказаний сир являє собою молочний сир, який містить щонайменше одну складову частину, вибрану з групи, що складається з сиру Пармезан, сиру Романо, сиру Чеддер, Швейцарського сиру, Мюнстерського сиру, сиру Моцарелла, сиру Монтеррей Джек, сиру Пеппер Джек, сиру Проволоне, сиру Ейшаго, сиру Фонтіна, сиру Горгонзола, Синього сиру. 15. Сирний крекер або закуска, одержані способом за п. 1, які мають хрустку, несклоподібну текстуру, розпушену, неспучену стільникову структуру і форму возового колеса, кільця, трубки, ґрат, кренделя, гвинта або спіралі. 16. Сирний крекер або закуска за п. 15, які мають форму гвинта або спіралі. 17. Сирний крекер або закуска, що містить тісто, яке випікають до одержання несклоподібної, хрусткої текстури і неспученої стільникової структури, причому тісто містить по суті гомогенну суміш пшеничного борошна, сиру і попередньо желатинізованого воскового крохмалю, причому вказане тісто має вміст сиру від близько 5 мас. % до близько 60 мас. % від ваги тіста, причому 14 UA 103876 C2 5 10 вказані крекер або закуска мають порожнисту форму, гвинтову або спіральну форму або ґратчасту форму. 18. Сирний крекер або закуска за п. 17, в якому тісто має вміст сиру від близько 10 мас. % до близько 50 мас. % від ваги тіста. 19. Сирний крекер або закуска за п. 18, який має форму гвинта або спіралі. 20. Сирний крекер або закуска за п. 19, в якому вказаний сир являє собою молочний сир, який містить щонайменше одну складову частину, вибрану з групи, що складається з сиру Пармезан, сиру Романо, сиру Чеддер, Швейцарського сиру, Мюнстерського сиру, сиру Моцарелла, сиру Монтеррей Джек, сиру Пеппер Джек, сиру Проволоне, сиру Ейшаго, сиру Фонтіна, сиру Горгонзола, Синього сиру. 15 UA 103876 C2 16 UA 103876 C2 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 17