Композиції замінника сиру, що використовуються при виробництві сирних голів, скибок і подібних продуктів і спосіб виробництва таких композицій

1. Композиція замінника сира, що містить: a) вологу в кількості щонайменше 60мас.% від ваги композиції, b) підкислювач в кількості, що забезпечує рН композиції не вище 4,6, c) гідроколоїд, d) одержаний з сиру компонент в кількості, меншій ніж близько 15мас. % від ваги композиції і e) сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, причому композиція є досить твердою, щоб її можна було щонайменше нарізати скибками, розрізати, покришити або натерти. 2. Композиція за п.1, в якій волога присутня в кількості, більшій 70мас.% від ваги композиції. 3. Композиція за п.1, в якій підкислювач знаходиться в загальній титрованій кількості, що складає менше 1,5мас.% від ваги композиції так, щоб рН композиції був не вищим 4,6. 4. Композиція за п.1, в якій підкислювач знаходиться в загальній титрованій кількості, що складає менше 1мас.% від ваги композиції так, щоб рН композиції був не вищим 4,6. 5. Композиція за п.1, в якій підкислювач знаходиться в загальній титрованій кількості, що складає менше 0,5мас.% від ваги композиції так, щоб рН композиції був не вищим 4,6. 6. Композиція за п.1, в якій підкислювач присутній в кількості, не більшій ніж близько 1,5 % еквівалентів крижаної оцтової кислоти від ваги композиції. 2 (19) 1 3 76166 4 21. Композиція за п.18, в якій жир присутній в 29. Композиція за п.28, що додатково містить кількості щонайменше близько 5мас.% від ваги одержаний з сиру компонент. композиції. 30. Композиція замінника сиру, що містить: 22. Композиція за п.1, в якій сирний ароматизатор a)вологу, вибраний з групи, що складається з ферментативb) підкислювач в кількості, що приводить до рН но модифікованого сиру, ферментативно композиції не вище 4,6, модифікованих молочних продуктів і синтетичних c) гідроколоїд, ароматизаторів. d) одержаний з сиру компонент в кількості, меншій 23. Композиція за п.1, яка має розламуваність ніж близько 15мас.% від ваги композиції, близько 9,8Н при 21°С. e) сирний ароматизатор, який є натуральним або 24. Композиція за п.1, яка додатково містить штучним, хімічний емульгатор в кількості до близько 5мас.% f) целюлозу в кількості, меншій ніж близько 10%, від ваги композиції. причому композиція є досить твердою, щоб її мож25. Композиція за п.24, в якій хімічний емульгатор на було щонайменше нарізати скибками, розрізавибраний з групи, що складається з моногліцерити, покришити або натерти. дів, дигліцеридів, полісорбатів, стеароїллактилату 31. Композиція замінника сиру, що містить: натрію і ефіру діацетилвинної кислоти і моно- і a) комбінацію вологи і сироватки в кількості щодигліцеридів (DATEM). найменше 60ваг.% від ваги композиції, 26. Композиція замінника сиру, що містить: b) підкислювач в кількості, що приводить до рН a) вологу в кількості щонайменше 70мас.% від композиції не вище 4,6, ваги композиції, c) гідроколоїд, b) підкислювач в кількості, що приводить до рН d) одержаний з сиру компонент в кількості, меншій композиції не вище 4,6, ніж близько 15 мас. % від ваги композиції і c) гідроколоїд і e) сирний ароматизатор, який є натуральним або d) сирний ароматизатор, який є натуральним або штучним, причому композиція є досить твердою, штучним, причому композиція є досить твердою, щоб її можна було щонайменше нарізати скибкащоб її можна щонайменше нарізати скибками, роми, розрізати, покришити або натерти. зрізати, покришити або натерти. 32. Спосіб одержання композиції замінника сиру, 27. Композиція замінника сиру, що містить: що передбачає одержання композиції, що містить a) вологу, вологу в кількості, більшій ніж близько 60мас.% від b) гідроколоїд в кількості від близько 0,01 до ваги композиції, гідроколоїд, одержаний з сиру близько 40 мас. % від ваги композиції, компонент в кількості, меншій ніж близько 15 мас. c) підкислювач, % від ваги композиції і сирний ароматизатор, який d) одержаний з сиру компонент в кількості, не є натуральним або штучним, і підкислення більшій ніж близько 15мас.% від ваги композиції і композиції до рН не вище 4,6, причому одержана e) сирний ароматизатор, композиція є досить твердою, щоб її можна було причому композиція має розламуваність від близьщонайменше нарізати скибками, розрізати, покрико 4,9Н до близько 9,8Н при 21°С і рН не вище 4,6. шити або натерти. 28. Композиція замінника сиру, що містить: 33. Спосіб підвищення мікробіальної стабільності a) вологу в кількості щонайменше 60мас.% від замінника сиру, що передбачає приготування комваги композиції, позиції, що містить вологу в кількості, більшій ніж b) підкислювач в загальній титрованій кількості, що близько 60мас.% від ваги композиції, гідроколоїд в складає менше за 1,5мас.% від ваги композиції кількості від близько 0,01 до близько 40мас.% від так, щоб рН композиції був не вищим 4,6, ваги композиції, одержаний з сиру компонент в c) гідроколоїд і кількості, не більшій ніж близько 15мас.% від ваги d) сирний ароматизатор, який є натуральним або композиції, білок в кількості, не більшій ніж близько штучним, причому композиція є досить твердою, 1мас.% від ваги композиції і сирний ароматизатор, так щоб її можна було щонайменше нарізати скибі підкислення композиції до рН не вище 4,6, так що ками, розрізати, покришити або натерти. замінник сиру має підвищену мікробіальну стабільність. Даний винахід відноситься до підкисленої композиції замінника сиру, що має хороший термін зберігання, хороші відчуття у роті і хороший смак, яка може бути вироблена у вигляді твердих, м'яких або напівм'яких сироподібних продуктів і надійно упакована з використанням майже будь-яких відомих упаковуючих систем, включаючи системи заповнення гарячим способом, стерилізації в автоклаві або асептичного заповнення. Підкислена композиція замінника сиру згідно з винаходом може використовуватися для виготовлення асорти менту сироподібних продуктів, включаючи, без обмеження, сирні бруски, голови і кулі, листи, кола, скибки, а також тертий і рублений сироподібний продукт з різними ароматизаторами і барвниками. Пастеризовані плавлені сирні продукти існують на ринку багато років, і їх звичайно продають як продукти тривалого зберігання. Ці продукти, такі як скибки сиру, що використовуються в чизбургерах в більшості підприємств швидкого обслуговування, люблять і споживачі, і постачальники, вна 5 76166 6 слідок їх гнучкості, стабільності при зберіганні і ся за рахунок використання відомої в даній області меншій вартості в порівнянні з продуктами з нату«бар'єрної технології», об'єднаного ефекту додеррального сиру. Плавлені сирні продукти після прожання заданих рівнів рН, вологоактивності (aw) і цесу пастеризації звичайно мають відносно висовмісту солей (фосфатів емульгатора і NaCl) в одекий рН (приблизно від 5,4 до 6,0) і вміст вологи ржаній сирній композиції, що широко прийнято в приблизно 50%. Внаслідок високого рН, плавлені даній області. Бар'єрна технологія і її застосування сирні продукти після процесу пастеризації попапри консервуванні продуктів добре відомі і описані дають в категорію малокислих харчових продуктів, в рівні техніки, [див. наприклад, статтю Tanaka, J. як це визначено в 21 C.F.R. § 114.3(d) (продукти Food Protect., vol.49, Ν 7, pp.526-531 (липень харчування, що мають рН вище за 4,6). У промис1986)], вміст якої включений в даний опис шляхом ловості добре відомо, що малокислі харчові пропосилання. дукти легко псуються через розвиток мікробів, Модель бар'єрної технології захисту харчових створюючи у споживача неприємне враження і продуктів передбачає рівень бактерійної стабільпотенційну небезпеку при неправильному повоності даної композиції в залежності від конкретних дженні з продуктом або його упаковкою. Для змерівнів кожного з чотирьох параметрів («бар'єрів») ншення завжди існуючого ризику розвитку мікробів рН, вологу, фосфатних емульгаторів і NaCl, присув малокислих харчових продуктах, особливо розтніх в композиції. Однак, оскільки спільна дія змін витку Clostridium botulinum, харчова промисловість або відхилень від будь-якого із запропонованих розробила різні способи консервування, придатні параметрів є непередбачуваною, прогнозні моделі для малокислих продуктів. Багато які з малокислих бар'єрів створили парадигму вмісту конкретних продуктів обробляють високотемпературним накомпонентів. Тому промислова бар'єрна технологріванням, таким як стерилізація кінцевого продукгія обмежується невеликими інтервалами змін коту, внаслідок якого знищуються будь-які життєздажного з параметрів, а також обмежена відносно тні бактерії. Процедури, що звичайно низьким вмістом вологи в продукті (58ваг.% води використовуються в харчовій промисловості, такі або менше), щоб гарантувати відповідне збереяк асептична і автоклавна обробка, передбачають ження кінцевого харчового продукту. обробку з високою температурою. На відміну від малокислих продуктів, в тому Незважаючи на ефективне підвищення безпечислі пастеризованих плавлених сирів, «підкислеки харчових продуктів їх стерилізація нагріванням ні» харчові продукти, як визначено в 21 C.F.R має ряд недоліків. Як асептична обробка, так і об§113.4(а), не вимагають застосування якої-небудь робка в автоклаві вимагають нагрівання кінцевого технології консервування, описаної вище. Оскільки продукту до високих температур (приблизно 121ці продукти менш чутливі до бактерійного псуван148°С або 250-300°F) для здійснення стерилізації. ня внаслідок кислого рН, вони можуть бути пригоКрім підвищених витрат на енергію і обладнання, товані з одержанням переваг за смаком, структувисокотемпературна обробка може привести до рою і вартістю без впливу стерилізаційного одержання смердючого продукту, що підгорів, який високого нагрівання або без створення вологомає неприйнятний горілий смак. Продукти, які підабо інших бар'єрів. горіли, не можна продати і тому їх викидають, що Важливо, що підкислений сирний продукт моприводить до зайвих витрат матеріалів і праці. же бути приготований без урахування параметра Таким чином, продуктивність і рентабельність вологості при бар'єрній переробці пастеризованого процесу виробництва знижуються. плавленого сиру. Таким чином, загальний вміст Крім того, термічно стерилізовані харчові провологи в сироподібному продукті може бути істотдукти перед реалізацією продукту, згідно з правино підвищений, що дає в результаті значну еконолами, повинні витримуватися протягом інкубаціймічну перевагу для виробника, який може замінити ного періоду. Кінцевий продукт повинен дорогі тверді компоненти менш дорогими вологиінкубуватися щонайменше близько десяти днів до ми компонентами або водою, зберігаючи при цьовідправки споживачеві, щоб підтвердити адекватму безпеку продукту. Крім того, незалежність від ність стерилізації. параметрів бар'єрної переробки надасть виробниЯк альтернатива стерилізації нагріванням, кам велику гнучкість для одержання сироподібних стабільність при зберіганні деяких малокислих продуктів із зниженим вмістом солі і/або жиру, продуктів може забезпечуватися шляхом регулюутримуючих нетрадиційні емульгатори, в яких є вання природи і кількості компонентів харчового зростаюча потреба, без погіршення збереження продукту. До продукту можуть бути додані консерсирного продукту. ванти, або з розвитком бактерій можна боротися Отже, завдяки кращому збереженню, а також шляхом обмеження вологоактивності (aw) композаконодавчих і виробничих переваг сильнокислих зиції продукту. Однак такі способи консервації маабо «підкислених» продуктів, композиція замінника ють недоліки, які обмежують їх практичну застососиру, яка зберігає смак, текстуру і консистенцію вність при великих масштабах виробництва і звичайного пастеризованого плавленого сиру, продажу. Наприклад, продукти, що містять великі одержаного з використанням бар'єрної технології, кількості консервантів, не подобаються споживабула б особливо бажана. Така підкислена компочам, а підвищення стабільності при зберіганні за зиція замінника сиру мала б перевагу, будучи тарахунок регулювання вологоактивності здійсненне кою, що краще зберігається, ніж звичайні сири тільки для деяких типів продуктів через обмеженпісля пастеризації, захищені від псування бар'єрня, накладені на композицію самим продуктом. ною технологією і/або стерилізацією, оскільки кисУ випадку пастеризованих плавлених сирних лого рН досить для сповільнення розвитку мікробпродуктів бактерійна стабільність часто досягаєтьних патогенів. Крім того, вартість виробництва 7 76166 8 буде нижче у випадку підкисленої композиції замати незадовільні смакові і текстурні характерисмінника сиру, оскільки не потрібно ні стерилізації, тики. Крім того, на відміну від продукту згідно з ні суворого додержання прогнозних бар'єрних мовинаходом, цей тип продукту оснований на бар'єрделей, внаслідок чого знижуються виробничі виній технології для забезпечення його стабільності трати і зростає продуктивність за рахунок виклюпри зберіганні на основі високого вмісту сухих речення підгоряння і псування внаслідок човин і низької вологості. технологічних помилок. Таким чином, в харчовій промисловості зберіРаніше робилися спроби розробити підкислені гається потреба в створенні підкисленої композисироподібні продукти, які могли б зайняти ту ж ції, яка може використовуватися для одержання нішу на ринку, що і пастеризований плавлений замінника сиру, включаючи сирні брикети, голови, сир. Однак такі продукти в недостатній мірі відтвокулі, кола, скибки, а також тертий і рублений сирорюють смак, структуру і консистенцію звичайних подібний продукт, і яка має смак, текстуру і консипастеризованих плавлених сирів. Важливо, що на стенцію, такі ж або кращі, ніж у звичайного пастевідміну від приємних смакових властивостей звиризованого плавленого сиру, і, яка, крім того, чайного пастеризованого плавленого сиру, підкисзавдяки її кислому значенню рН, стійка до розвитлені сироподібні продукти рівня техніки мають неку бактерій і дешевша при виробництві. приємний, різкий, терпкий, кислий або прокислий Винахід пропонує композицію замінника сиру, смак. У результаті, в такі продукти доводиться утримуючу вологу, підкислювач в кількості, що додавати речовини, що додають смак, такі як резабезпечує рН композиції не вище 4,6, гідроколоїчовини зі смаком томатів, цибулі, перцю і диму, дний, одержаний з сиру компонент в кількості мещоб замаскувати неприйнятний смак. нше ніж близько 15ваг.% від ваги композиції, і сир[У патенті США №4,143,175 (Whelan et al.)], ний ароматизатор, який є натуральним або далі згадується як "Whelan '175", описані сирні штучним, причому ця композиція є досить щільпродукти для використання в стабільному при ною, щоб її можна було, щонайменше, нарізати зберіганні соусі для піци із вмістом вологи до 70%, скибками, розрізати, покришити або натерти. У рН нижче 4,6 і із вмістом натурального сиру прибпереважному варіанті, волога присутня в кількості, лизно між 57 і 63%. Цей продукт буде значно дощо становить, щонайменше, 60ваг.% композиції. рожче у виробництві через високий вміст натураВ іншому аспекті винаходу, волога присутня в льного сиру, ніж продукт згідно з винаходом. композиції в кількості, що складає більше 70ваг.%. [У патенті США 4,089,981 (Richardson)], далі У ще одному аспекті, рН композиції складає прибRichardson '981, описаний волокнистий харчовий лизно від 2 до 4,5, і/або білок присутній в кількості замінник сиру з рН нижче 4,6, одержаний з невеменше 1ваг.% від ваги композиції. ликою кількістю кислоти. Однак, Richardson '981 Підкислювач переважно присутній в загальній описує замінник сиру із вмістом вологи тільки блититрованій кількості, що складає менше 1,5%, і зько 56%, вмістом білка близько 6% і целюлозного більш переважно, його загальна титрована кільволокна 10-85%. На відміну від продукту згідно з кість складає менше 0,5%. Крім того, підкислювач винаходом цей продукт, ймовірно, не забезпечить переважно вибирають з групи, що включає культиконсистенцію, бажану для сиру, або додаткові певовану декстрозу, глюконо- -лактон, фосфорну реваги низької вартості виробництва на основі кислоту і молочну кислоту. використання підвищеного вмісту вологи і знижеГідроколоїд переважно присутній в кількості, ного вмісту білка. щонайменше, 0,01ваг.% від ваги композиції. Гідро[У патенті США 4,031,254, (Kasik et al.), далі колоїд переважно вибирають з групи, що включає Kasik '254], описана суха композиція, до якої доагар, альгінат, карагенан, желатин, гуарову кадають воду, для одержання сирних соусів і аналомедь, камедь плодів ріжкового дерева, пектин і гічних композицій. Навіть при доданні води загальксантанову камедь. ний вміст вологи складає менше 55%, а вміст білка Інший об'єкт даного винаходу стосується споє високим. Це забезпечує скорочення виробничих собу одержання композиції штучного сиру, що певитрат за рахунок використання підвищеного вмісредбачає стадії: ту вологи і зниженого вмісту білків. Високий вміст приготування композиції, що містить вологу в білків також може зажадати більшої кількості підкількості більш ніж близько 60ваг.% від ваги комкислювача для зниження рН, що може додати соупозиції, гідроколоїдний, одержаний з сиру компосу кислий смак, як це відомо в даній області. нент в кількості менше ніж близько 15ваг.% від [У патенті США 4,684,533 (Kratochvil)], далі ваги композиції, і сирний ароматизатор, який є Kratochvil '533, описаний замінник сиру, що має натуральним або штучним; і підкислення цієї комвміст білків, щонайменше, 1,5%, але з рН не нижпозиції до рН не більше 4,6, причому одержана че 4,6. композиція є досить твердою, щоб її можна було, [У патенті США 5,009,867 (Kratochvil)], далі щонайменше, нарізати скибками, розрізати, покKratochvil '867, описані сироподобні продукти з ришити або натерти. високим вмістом натурального сиру. Переважні варіанти виконання винаходу [У патенті США 4,608,265 (Zwiercan et al.)], даВстановлено, що стабільна при зберіганні вилі - Zwiercan 265 і [в патенті США 4,937,091 (Zallie сококисла композиція замінника сиру, що має et al.)], далі Zallie '091 описаний замінник сиру, в смак, текстуру і консистенцію, подібні до смаку, якому до 100% казеїнату замінено крохмалем. Це текстури і консистенції відомих пастеризованих забезпечує замінник сиру з високим вмістом крохсирів, можуть бути виготовлені шляхом об'єднання малю і низьким вмістом білка. Однак замінник сиру вологи в кількості, щонайменше, 60ваг.% від ваги такого типу з високим вмістом крохмалю повинен композиції, гідроколоїдного, одержаного з сиру 9 76166 10 компонента в кількості менше ніж близько 15ваг.% текстури, що здатність композиції до розламуванвід ваги композиції, сирного ароматизатора, який ня при 21°С складає приблизно від 4,9 Η до 9,8 Η може бути натуральним або штучним, і підкислюпри визначенні за допомогою аналізу профілю вача в такій кількості, щоб рН композиції складав текстури, що проводиться на аналізаторі Texture не більше 4,6. Переважно, цей замінник сиру місTechnologies® TA-XT21, фірми StableMicro Sysтить менше 1ваг.% білка. Композиція замінника tems, Scarsdale, New York, США. Переважно, комсиру може використовуватися для виробництва позиції згідно з винаходом здатні розламуватися сирних голів, скибок і аналогічних продуктів, які є при від близько 5,9 до близько 1,9 Н, і найбільш досить міцними (твердими), щоб їх можна було переважно, якщо їх здатність до розламування нарізувати на скибки, різати, кришити і/або натискладає близько 6,9 Н. Аналіз профілю текстури рати на тертушці. Переважно, підкислювач присудля одержання даних по розламаності композицій тній в загальній кількості менше 1,5ваг.% від ваги згідно з винаходом може бути проведений за звикомпозиції. чайною схемою, відомою в даній області і описаКомпозиція замінника сиру має декілька важній, [наприклад, в кн. Bourne М.С., "Food Texture ливих переваг в порівнянні з сиром рівня техніки. and Viscosity". Academic Press, New York (репринт Рівень рН 4,6 або нижчий (висококислий) інгібує 1994)], вміст якої включений сюди шляхом посинебажаний розвиток бактерій, забезпечуючи збелання. реження при тривалому зберіганні без необхідносУ композиції замінника сиру присутня волога. ті охолоджування і термічної стерилізації або доУ переважному варіанті волога присутня в кількостримання бар'єрних прогнозних моделей. ті більшій ніж близько 60ваг.% від ваги композиції. Завдяки низькому вмісту білка в композиції Також переважно, коли волога присутня в кількості замінника сиру потрібно відносно небагато кисловід близько 65 до близько 90ваг.%, і ще переважти, щоб знизити рН до 4,6 або нижче. Мала кільніше, від близько 70 до близько 80ваг.% від ваги кість (доданої) кислоти забезпечує поліпшений композиції. У найбільш переважному варіанті, восмак замінника сиру без неприємного, різкого, їдлога може бути присутня в кількості близько кого, прокислого або кислого смаку, характерного 75ваг.% від ваги композиції. Вказана волога може для відомих композицій, що містять велику кільбути доданою водою, або водою, що є компоненкість кислоти. том іншого інгредієнта (наприклад, розбавленого Оскільки білок є дорогим компонентом компопідкислювача, сироватки). Волога також може бути зиції замінника сиру, знижений вміст білка трансзмішана з сироваткою або повністю входити до формується в знижені виробничі витрати. Виробскладу сироватки. ничі витрати додатково знижуються за рахунок Гідроколоїди для використання в композиції високого вмісту вологи в композиції замінника сизамінника сиру згідно з винаходом включають ру, за рахунок попередження розвитку бактерій будь-який харчовий гідроколоїд або інші харчові завдяки низькому рН композиції. загусники, будь-який або всі з яких далі називають Композиція замінника сиру згідно з винаходом «гідроколоїдами». Гідроколоїди включають харчові дає м'яке, вершкове і молочне відчуття у роті з гідроколоїди або їх суміші, відомі в даній області пережовуваністю і еластичністю текстури, подібно як такі, що здатні утворювати гелеподібну матридо текстури пастеризованого плавленого сиру. цю. Відповідними гідроколоїдами є, але без обмеЯкщо бажано, то композиція згідно з винаходом ження цим, харчові камеді, такі як, наприклад, гуаможе бути складена так, щоб вона мала характерова камедь, пектин, смола плодів ріжкового ристики плавлення, подібні до характеристик надерева, ксантанова камедь, камедь гатті, а також турального плавленого сиру. їх суміші. Іншими корисними гідроколоїдами є жеВираз «мікробіальна стабільність», використалатин, карбоксиметилцелюлоза (КМЦ), трагакант і ний в даному описі, означає, що продукт не підтгідроколоїди рослинного походження, такі як агар, римує вегетативний ріст клітин або проростання альгінат, карагенан (каппа, йота і лямбда), а також спор до неприйнятного рівня. їх суміші. Переважними гідроколоїдами є, наприВираз «стабільність при зберіганні», що викоклад, агар, пектин, ксантанова камедь, гуарова ристовується тут, означає продукт, який можна камедь, камедь плодів ріжкового дерева, карбокпостачати для продажу і продавати при 21°С (кімсиметилцелюлоза (КМЦ) і карагенан (каппа, йота і натна температура) по суті без погіршення мікролямбда), а також їх суміші. Целюлоза або похідні з біальної стабільностіпродукту. целюлози гідроколоїди типу КМЦ можуть викорисрН кінцевої композиції замінника сиру складає товуватися як гідроколоїди; однак, якщо їх викорине більше 4,6, переважніше від близько 2 до блистати у великих кількостях, то одержана композизько 4,5, і найбільш переважно від близько 3,2 до ція може дати небажано щільний продукт з близько 4,4. рН вимірюють до завершення одерпоганим смаком. жання кінцевої композиції, - до кінцевого отвердінУ деяких варіантах, композиція згідно з винаня композиції, або після її отвердіння, за допомоходом може містити целюлозу в кількості до блигою будь-якого відповідного засобу, відомого в зько 10% від ваги композиції. Присутність целюлоданій області. зи збільшує кількість харчової клітковини в У даній заявці вираз «замінник сиру» означає композиції, що є привабливим для багатьох спопродукт, що імітує сир і сирні продукти. Композиція живачів. замінника сиру згідно з винаходом подібна за тексУ багатьох випадках вибраний(і) гідроколоїд(и) турою і консистенцією до звичайних пастеризоваприсутній(і) в композиції замінника сиру в кількості, них плавлених сирів. Точніше, композиції заміннидостатній для одержання маси, що формується, ка сиру згідно з винаходом мають такі властивості яка може бути розплавлена або спресована в тра 11 76166 12 диційні сирні форми, такі як бруски, голови, кулі, сиру або сирів. кусні або пластини. Фахівець в даній області зроКомпозиція замінника сиру також може вклюзуміє, що ця кількість може мінятися в залежності чати сирний ароматизатор, який додає композиції від водозв'язувальних і/або желуючих властивосхарактерний гострий сирний смак. Відповідні сирні тей конкретних гідроколоїдів, що використовуютьароматизатори включають всі подібні речовини, ся в даній композиції. Точніше, гідроколоїди мовідомі в даній області, такі як модифіковані фержуть бути присутніми в композиції в кількості від ментацією сири, модифіковані ферментацією моблизько 0,01 до близько 40ваг.% і більше від ваги лочні продукти, синтетичні і штучні сирні ароматикомпозиції, причому, переважніше, вміст гідрокозатори, ліполізовані молочні ароматичні речовини, лоїдів складає не більше ніж близько 10ваг.% від молочні/сирні смакові нотки і молочний/сирний ваги композиції і найбільш переважно вміст гідроосновний смак. Відповідними модифікованими колоїдів складає не більше 6ваг.% від ваги компоферментацією сирними ароматизаторами і ліполізиції. В одному з варіантів, вміст гідроколоїдів зованими молочними ароматизаторами є речовискладає від близько 0,01 до близько 40ваг.% від ни, що пропонуються, наприклад, фірмою Internaваги всієї композиції, при цьому не більше ніж блиtional Flavors and Fragrances, Menomonee Falls, зько 10ваг.% загального вмісту гідроколоїдів склаWisconsia, США. Природні і синтетичні ароматизадає целюлоза. тори, що використовуються в соусах із замінників Підкислена композиція замінника сиру, описасиру, постачаються, наприклад, фірмою Edlong, на тут, містить підкислювач, присутній в кількості Elk Grove Village, Illinois, USA. Тип вибраного сирдостатній, щоб підтримувати рН на рівні не вище ного ароматизатора буде залежати від конкретно4,6, за рахунок чого підвищується мікробіальна го натурального сиру, який повинна імітувати дана стабільність кінцевого продукту. Підкислена комкомпозиція замінника сиру. Відповідними натурапозиція замінника сиру є мікробіально стабільною, льними сирними ароматизаторами є, але без обколи її просто пастеризують. Підкислювачі, що меження цим, будь-які натуральні ароматичні ревикористовуються в даному винаході, можуть човини, наприклад, з сиру чедер, фета, включати будь-які харчові органічні або неорганічамериканського, моцарелла, пармезан, айшаго, ні кислоти або їх суміші. Прикладами таких підкисромано, колбі, монтерей джек, брі, камамбер, пролювачів є кислоти: яблучна, лимонна, щавлева, волон, мюнстер, горгонцола, швейцарського, роквинна, янтарна, ізолимонна, фумарова, молочна, фор, шевр, грюйер, блакитного, мімолетте і гауда. Сирний ароматизатор може бути доданий до пропіонова, глюконо- -лактон, оцтова кислота, а композиції в рідкій, порошкоподібній або пастопотакож їх суміші. Особливо переважними підкислюдібній формі. Фахівець в даній області зрозуміє, вачами є, наприклад, культивована декстроза, що кількість ароматизатора буде мінятися в залеглюконо-β-лактон, фосфорна кислота і молочна жності від типу вибраного смаку і його інтенсивнокислота. сті, бажаній для кінцевої композиції. Кількість підкислювача, що використовується в Композиції замінника сиру згідно з винаходом композиції,буде змінюватися в залежності від конможуть містити як додані білки, так і інші одержані кретного вибраного підкислювача, коефіцієнта з сиру компоненти, в кількості менше 1ваг.% від розбавлення підкислювача і присутності або відсуваги композиції. Переважно, білок присутній в кільтності буферного компонента в кінцевій композиції кості до близько 0,7ваг.% і ще переважніше, білок замінника сиру. Кількість підкислювача повинна присутній в кількості від близько 0,2 до близько бути достатньою, щоб довести рН композиції до 0,5ваг.% від ваги композиції. Найбільш переважно, рівня не вище 4,6, але, переважно, кількість загащоб була присутньою мінімальна кількість білка льної титрованої кислоти (ЗТК) не повинна переабо він взагалі був відсутній (крім будь-якого випавищувати приблизно 1,5ваг.% від ваги композиції. дкового білка, який може міститися в інших компоБажано, щоб ЗТК кінцевої композиції не перенентах композиції). вищувала приблизно 1,5ваг.% і переважно склаЯкщо в композиції є білок, інший ніж з одержадала не менше 0,5ваг.%. ЗТК можна визначити у ного з сиру компонента, то переважно, щоб такий вагових процентах еквівалентів крижаної оцтової білок мав низьку буферну здатність, щоб не був кислоти, присутньої в кінцевій композиції. Отже, потрібен додатковий підкислювач для підтримки композиції згідно з винаходом можуть містити не рН на рівні не вище 4,6. А саме переважно, щоб більш ніж близько 1,5ваг.% еквівалента крижаної білок або білки, вибрані для включення в композиоцтової кислоти в кінцевій композиції. Переважно, цію, мали таку буферну здатність, що у 1,0ваг.% щоб композиції містили від близько 0,01 до близьрозчині білка або білків в деіонізованій воді був ко 0,4ваг.% еквівалентів крижаної оцтової кислоти потрібен не більш ніж близько 0,3моль оцтової і найбільш переважно, щоб вони містили від бликислоти, щоб змістити рН розчину на одну одинизько 0,1 до близько 0,3ваг.% еквівалентів крижаної цю рН. оцтової кислоти від ваги композиції. Крім того, в залежності від бажаних текстури Підкислена композиція замінника сиру переабо смаку, розчинність (яку визначають в питомих важно містить одержаний з сиру компонент в кільізоелектричних точках (рl) даного білка або білків), кості не більш ніж близько 15ваг.% від ваги компоможе служити керівництвом при виборі білка або зиції. Вираз «одержаний з сиру компонент» в білків. Переважно, щоб білок, вибраний для викоданому описі означає будь-який тип сиру, по виристання в композиції замінника сиру, мав середзначенню 21 C.F.R. §133, вміст якого включений ню ізоелектричну точку (рl), щонайменше, близько сюди шляхом посилання, а також харчові компо5. Такі білки включають, наприклад, оброблений ненти, одержані відновленням, дистиляцією, ферлугом або кислотою желатин, сироватковий білок і ментацією, або іншою хімічною обробкою такого 13 76166 14 їх суміші. для полегшення емульгування. Хімічні емульгатоКоли розчинність і/або буферна здатність не ри являють собою, наприклад, складні ефіри глірозглядаються, переважні білки можуть включати церину, такі як моно- і дигліцериди і ефіри діацесоєвий білок, казеїн, яєчний білок, гідролізовані тилвинної кислоти і моно- і дигліцеридів (DATEM), рослинні білки, желатин (оброблений лугом або кислий пірофосфат, стеароїллактилат натрію, кислотою), сироваткові білки, а також їх суміші. ефіри жирних кислот, такі як полісорбати, і фосЗгідно з одним з варіантів винаходу переважно, фоліпіди, такі як лецитин, а також їх суміші. Перещоб казеїн був виключений, особливо в кількості важно, щоб такі хімічні емульгатори були присутбільше 10ваг.%, оскільки при переробці він може німи в композиції в кількості приблизно до близько додавати композиції неприйнятну текстуру. 5ваг.% від ваги композиції. Крім того, хоч інші білки можуть бути присутніУ залежності від властивості, бажаної в кінцеми в композиції, згідно з одним з варіантів винаховій композиції, до підкисленої композиції замінника ду переважно, щоб в композиції містилося не бісиру може бути доданий підсолоджувач або підсольше ніж близько 1% білків, що мають рl, лоджувачі. Прикладами відповідних підсолоджуващонайменше, близько 5. В іншому варіанті перечів є такі штучні і натуральні підсолоджувачі як важно, щоб в композиції містилося не більш ніж сахарин, сахароза, фруктоза, глюкоза, кукурудзяна близько 1% білка(ів), вибраних з сироваткового патока, мальтоза, мед, гліцерин, фруктоза, аспарбілка, соєвого білка, казеїну, яєчного білка і гідротам, сукралоза, кукурудзяний сироп з високим вмілізованого рослинного білка. стом фруктози, кристалізована фруктоза, ацесуБажано, щоб композиція могла містити жир льфам-калій і їх суміші. Кількість підсолоджувача, або жири. Жири або олії для використання в комщо використовується в підкислених композиціях позиції згідно з винаходом можуть бути тваринного згідно з винаходом, буде залежати від бажаного походження, рослинного походження або можуть смаку і солодкого смаку, що сприймається, конкревикористовуватися їх суміші. Такі жири можуть тного вибраного підсолоджувача. бути в рідкій формі або твердій формі при кімнатЯкщо бажано, до композиції можуть бути доній температурі (21°С). Жири для використання в дані наповнювачі для посилення текстурних власданих композиціях включають, але без обмеження тивостей. Відповідними наповнювачами є, але не цим, лярд, вершкове масло, вершки, рідке вершобмежуються тільки ними, мальтодекстрин, сухі кове масло, повністю насичені рослинні олії, частречовини кукурудзяної патоки, декстроза, лактоза, ково гідровані рослинні олії, негідровані рослинні сухі речовини сироватки і їх суміші. олії, соєву олію, соняшникову олію, оливкову олію, При виробництві композицій замінника сиру рапсову олію, бавовняну олію, кокосову олію, пазгідно з винаходом може бути використані харчольмоядрову олію, кукурудзяну олію, молочний вий крохмаль для регулювання вологозв'язування. жир, олію з сафлору і їх суміші. Прикладами переВідповідним крохмалем є, наприклад, модифіковажних жирів є частково гідровані рослинні олії, ваний і немодифікований харчовий крохмаль, кусоєва олія, рапсова олія, соняшникова олія, олія з курудзяний крохмаль з твердих або воскових сорсафлору, пальмоядрова олія, кокосова олія, молотів, рисовий крохмаль, тапіока, пшеничний чний жир або їх суміші. У деяких випадках перевакрохмаль, мука, картопляний крохмаль, чистий жно, щоб для композиції замінника сиру викорисхарчовий крохмаль, що має поперечно зшиту політовувався молочний жир, оскільки він додає сахаридну основу, а також їх суміші. приємну, молочну нотку смаку соусу. Будь-які барвники, відомі в даній області, в У загальному випадку, жир повинен бути притому числі всі сертифіковані барвники і натуральні сутнім в кількості, достатній для створення бажабарвники, можуть бути використані в штучних харної текстури і консистенції композиції замінника чових композиціях, щоб додати композиції колір сиру. Конкретніше, жир або жири повинні бути сиру. Якщо кінцевий бажаний продукт повинен присутніми в кількості, щонайменше, близько бути жовтою/оранжевою композицією замінника 5ваг.% від ваги композиції, переважніше до близьсиру, переважними барвниками є Certified Yellow # ко 50ваг.% від ваги композиції, і найбільш перева5, Certified Yellow # 6, анатто, каротенелі або ефіжно в кількості від близько 10 до близько 25ваг.% рна олія паприки. Крім того, може бути бажаним від ваги композиції. Жир(и) також можуть бути вивключення в композицію діоксиду титану для підключені для одержання не утримуючої жир комповищення загальної непрозорості. зиції для споживачів, стурбованих здоров'ям і кільЯкщо бажано, то в штучну харчову композицію кістю споживаних калорій. можуть бути включені консерванти для попереЯкщо композицію замінника сиру приготовлядження знебарвлення або розкладання, а також ють із вмістом жиру, то жирова фаза може бути для того, щоб додатково гарантувати виключення присутньою в кінцевому продукті в формі емульсії, мікробного або грибкового псування або іншого наприклад, у вигляді дисперсії, одержаної за дорозпаду компонентів композиції. Такі консерванти помогою емульгаторів на основі довголанцюгових включають, наприклад, бензоат натрію, сорбат спиртів жирних кислот, жирнокислотних емульгакалію, сорбінову кислоту і ЕДТК (етилен-діамінторів, білкових емульгаторів або вуглецевих емутетраоцтову кислоту). льгаторів, або у вигляді суспензії, наприклад, дисКрім сирних ароматизаторів, описаних вище, в пергованої і іммобілізованої в матриці загусника композицію замінника сиру можуть бути включені при відсутності таких емульгаторів. додаткові ароматизатори або посилюючі смак доЯкщо бажано, щоб жирова фаза композиції мішки, поки вони не змінюють значною мірою хазамінника сиру являла собою емульсію, в компорактер композиції. Такими домішками можуть бути, зицію можуть бути включені хімічні емульгатори наприклад, прянощі, такі як чорний перець, білий 15 76166 16 перець, сіль, паприка, часниковий порошок, цибуЯкщо необхідно або бажано, то кінцеву комполевий порошок, материнка, чебрець, шніт-цибуля, зицію можна піддавати тепловим або іншим провасильки, карі, соус Worcestershire, соєвий соус, цесам, відомим в даній області, щоб виключити гірчична квітка, дріжджові екстракти, кмин і їх супотенційне грибкове псування. Такі процеси вклюміші. Крім того, можуть додаватися специфічні чають пастеризацію, опромінення, стерилізацію компоненти, такі як фруктовий або овочевий матепід високим тиском або при високій температурі, ріал, м'ясо, соєвий сир або горіхи. мікрохвильову обробку і омічне нагрівання. Хоч тут описані переважні кількості різних Процеси упаковування описаних тут композикомпонентів підкислених харчових композицій, цій можуть включати високо кислотний асептичний фахівцеві в даній області буде очевидно, що кільпроцес, при якому охолоджування продукту відбукість компонентів може змінюватися в залежності вається в потоковому холодильнику, а продукт від смаку, текстури, в'язкості, кольору і/або інших потім вводять в стерильні упаковки і запаюють в органолептичних властивостей, необхідних в кінстерильній зоні; процес гарячого наповнення, при цевій композиції. якому продукт нагрівають до такої температури, Підкислені композиції замінника сиру, описані щоб убити дріжджі, спори плісняви і життєздатні тут, можуть бути приготовані цілою низкою відпобактерійні клітини, упаковку заповнюють гарячим відних способів, загалом відомих в даній області, продуктом, а нагрівання знищує небажані патогени що забезпечують дисперсію, суспензію і/або гідраяк в продукті, так і в заздалегідь не стерилізованих тацію і гомогенізацію вибраних компонентів продуупаковках; або процес стерилізації в автоклаві, кту до будь-яких операцій переробки і упаковки. при якому продукт вводять в упаковки і їх запаюПрикладами обладнання, що використовується в ють при відносно низькій температурі, а потім нацей час в даній області для таких цілей, є високогрівають в автоклаві під тиском до температури, швидкісні змішувачі, працюючі під високим тиском достатньої, щоб знищити патогенні мікроорганіздвоступеневі молочні гомогенізатори, пластинчаті ми, і потім охолоджують. Будь-який з цих процесів теплообмінники, стрічкові змішувачі, скребачкові при використанні для виробництва композиції згідтеплообмінники (SSHE), насоси із зусиллям зсуву і но з винаходом, буде давати промислово стериварильні апарати, що перекидаються. Внаслідок льний кінцевий продукт, прийнятний для споживамікробіальної стабільності композиції, її рецептура ча, який буде залишатися стабільним при придатна майже для всіх виробничих і пакувальзберіганні при кімнатній температурі. них процесів, відомих в даній області, на відміну Винахід додатково ілюструється наступними від малокислих продуктів, обробка яких обмежена прикладами, які не обмежують його здійснення. тільки тими процесами виробництва/одержання, ПРИКЛАД 1 які включають високотемпературну стерилізацію і Приготовляють брикет замінника сиру в одноконтроль вмісту води, і пастеризованими сирними стадійному процесі таким чином і з використанням продуктами, які вимагають використання бар'єрної наступних інгредієнтів: обробки. Загалом відповідно до переважного способу, № Інгредієнт Процент композиції згідно з винаходом одержують шляхом (мас.) змішування в гарячій воді (приблизно при 68°С 1 Вода 70,61 або 155°F) всіх вибраних жирів, барвників, підкис2 DATEM 0,3 лювачів, емульгаторів і ароматизаторів при висо3 Кокосова олія 20,0 кому зусиллі зсуву у відповідному змішувачі. Цю 4 Модифікований ферментацією 1,1 частину («основу, що гомогенізують») потім гомосирний ароматизатор «чеддер» генізують в дві стадії при 2500/500 фунт/кв.дюйм в 5 Сіль 1,2 молочному гомогенізаторі високого тиску. Потім її 6 Каппа-карагенан 0,2 охолоджують в пластинчатому теплообміннику до 7 Целюлозний гель 1,0 близько 10°С (50°F) і переміщують в резервуар 8 Діоксид титану 0,1 для зберігання. Вибрані загусники і будь-які бажані 9 Порошок анатто (15%) 0,04 конкретні інгредієнти, такі як рослинний матеріал, 10 Мальтодекстрин 1,5 фрукти або м'ясо, потім суспендують в холодній 11 Культивована декстроза 0,1 воді (близько 10°С або 50°F) в змішувачі з високим 12 Глюконо- -лактон 0,36 зусиллям зсуву. Потім суспензію в холодній воді 13 Агар 2,5 подають насосом в охолоджену гомогенізовану 14 Пектин 1,0 основу. Фахівцеві в даній області буде зрозуміло, що Всю кількість води нагрівають до 82°С (180°F) і описаний вище процес змішування не обмежений вміщують в змішувач з високим зусиллям зсуву. двоступеневим процесом. Кінцеву суміш можна Додають DATEM (інгредієнт №2) і перемішують з одержати в одноступінчатому змішувачі з гомогевисокою швидкістю до повного змішування. нізацією або без неї, що іноді практикується в харДодають кокосову олію і всю суміш перемішучовій промисловості. Суміш, одержану шляхом ють так, щоб розплавити олію в суміші водадодання холодної водної суспензії до гомогенізоDATEM. Додають інгредієнти №№5, 10, 9, 8 і 4, і ваної основи, потім перевіряють, щоб пересвідчивсю суміш перемішують до змішування. При висотися, що вона має бажані рН і ЗТК до проведення кому зусиллі зсуву додають гідроколоїди (№№6, 7, подальшої переробки так, щоб одержати стабіль13 і 14). І, нарешті, додають підкислювані (№№11 і ний при зберіганні продукт, що не вимагає охоло12) і ретельно перемішують. джування. 17 76166 18 Всю суміш витримують при 68°С (155°F), поки розвиток бактерій і робить її стабільною при зберігідроколоїди повністю не гідратуються і більше не ганні без термічної стерилізації і додержання бабуде грудок. Всю суміш подають насосом в гомор'єрних прогнозних моделей. Композиція заміннигенізатор високого тиску і гомогенізують під тиском ка сиру має смак кращий за смак інших композицій 2000 фунт/кв.дюйм в одну стадію. Потім продукт замінника сиру завдяки невеликій кількості кислоупаковують в прямокутні контейнери в формі брити, і може забезпечувати смак, який раніше можна кету і охолоджують, одержуючи желатинізований було одержати тільки у пастеризованих плавлених сир у вигляді маси, що має тверду консистенцію, сирних продуктів. Композиція замінника сиру також яка допускає нарізку на скибки. є відносно недорогою для виробництва внаслідок Значення рН одержаного продукту складає високого вмісту вологи і низького вмісту білків. близько 4,3, вологість - в кількості 70ваг.% від ваги Фахівцеві в даній області буде зрозуміло, що композиції, і продукт має такі характеристики тексможливі зміни в описаних вище варіантах без відтури, що його розламуваність становить 7,1 Н. ходу від суті винаходу. Зрозуміло, що винахід не Таким чином, композиція замінника сиру має обмежений описаними конкретними варіантами, декілька важливих переваг в порівнянні з рівнем але має об'єм, визначений в прикладеній формулі техніки. її висока кислотність інгібує небажаний винаходу. Комп’ютерна верстка Т. Чепелева Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601