Спосіб виробництва комбінованих кремово-збивних цукерок

Спосіб виробництва комбінованих кремовозбивних цукерок, що включає приготування цукеркової кремово-збивної молочної маси для оболон 3 11651 Для формування кремо-збивних молочних мас методом ко -екструзії на шнековому ко-екструдері необхідно створити певні структурно-механічні властивості цукеркової маси для оболонки, які б зберігали характеристики при формуванні (густину та пластичність). Для того, щоб створити структуру необхідно вводити стабілізатор - ПАВ, який при зміншенні густини маси, підвищує її піностійкість, та стабілізує якісні характеристики маси протягом довгого часу. Для формування необхідної структури кремово-збивної молочної цукеркової маси використовувалась суміш гідроколоїдів: желатину та каррагенану, які виконують роль піноутворювачів, драглеутворювачів та загусників, а поєднання желатину та каррагенану в співвідношенні 3:1 нам дає можливість формування кремово-збивної молочної цукеркової маси на шнековому коекструдері. При поєднанні каррагенану та молочних продуктів утворюються міцні структури кремово-збивних цукеркових мас, а поєднання желатину 4 та емульгатора дає можливість піноподібної структури. Спосіб здійснюється наступним чином. При приготуванні кремово - збивної молочної цукеркової маси уварювали цукрово - патоковий сироп додавали суміш каррагенану та желатину, суміш збивали протягом 15-20 хвилин. В взбиту суміш додавали суміш жиру та поверхнево - активної речовини (тригліцериду) та решту компонентів - суміш збивали 10 хвилин. При приготуванні начинки використовували згущене молоко, яке збивали з рослинним жиром з додаванням поверхнево - активних речовин (тригліцериду). Готові цукеркові маси завантажують в формуючу машину та за допомогою валків формується у вигляді джгутів з начинкою. Відформовані джгути ріжуться на корпусі. Результати дослідів по встановленні раціонального дозування суміші гідроколоїдів в молочну кремо-збивну цукеркову масу представлені в таблиці 1. Таблиця 1 Приклад Дозування гідроколоїдів, % до маси кремо-збивної молочної цукеркової маси Приклад 1 2,5:1,5 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 2,75:1,25 3,0:1,0 3,25:0,75 Приклад 5 3,5:0,5 При використанні гідроколоїдів більше 3,25:0,75% цукеркова маса погано формується на шнековому ко - екструдері, а при використанні гідроколоїдів менше 2,75:1,25% цукеркова маса погано формується не зберігаючи форму. При дозуванні гідроколоїду від 2,75:1,25%до 3,25:0,75% (приклад 2,3,4) цукеркова маса пластична, джгути Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Висновки Низька міцність корпусів цукерок, нечіткий малюнок Цукеркова маса пластична, джгути формуються правильної форми з чітким малюнком Цукеркова маса погано формується на шнековому ко-екструдері які формуються на шнековому ко - екструдері зберігають правильну форму. Даний спосіб виробництва комбінованих кремово-збивних цукерок дозволяє створити певну структуру цукеркової кремово-збивної маси, для формування їх на шнековому ко-екструдері та отримати новий вид цукерок з комбінованим корпусом, оригінальною структурою та смаком. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601