Спосіб виробництва цукерок з комбінованими корпусами

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва цукерок. Відомий спосіб виробництва цукерок на основі дрібнодисперсних компонентів, який складається зі стадії приготування суміші рідких рецептурних компонентів, подрібнення цукру-піску в цукрову пудру, змішування суміші рідких рецептурних компонентів з рецептурною кількістю цукрової пудри протягом 3-5 хвилин, внесення вологовтримуючих добавок в кількості 5-10% до маси всіх рецептурних компонентів та формування цукерок ротаційним способом, (СССР а. с. №1358897 A23G3/00 УДК663.916.1 ВНИИКП Ворошиловоградская кондитерская фабрика заявка №3867756-30-13 заявл.07.02.85, опубл.15.12.87). Недоліком цього способу є те, що структура цукерок дозволяє формувати вироби лише ротаційним способом, що не дозволяє отримати комбіновані корпуси, які складаються з двох різних цукеркових мас. Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб виробництва помадних цукерок, який передбачає приготування цукеркових мас для оболонки та начинки, шляхом змішування дрібнодисперсної цукрової пудри, жиру, желатинового розчину та інши х компонентів згідно складу та формування комбінованих корпусів методом ко-екструзії на шнековому ко-екструдері. (Оболкіна B.I., Кожанов Ю.Г., Сухой Л.А., Дагаєва M.I. Можливості екструзійної техніки. / Харчова та переробна промисловість №4 1997р.-с.24-25). Недоліком цього способу є те, що використання шнекового коекструдера не дозволяє формувати кремовозбивні цукеркові маси. Завданням на вирішення якого спрямовано винахід є створення способу виробництва цукерок з комбінованими корпусами, який дає можливість формувати кремово-збивні цукеркові маси з різними смаковими характеристиками та кольоровим поєднанням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва цукерок з комбінованими корпусами складається з приготування цукеркової маси для оболонки, приготування цукеркової маси для начинки, формування комбінованих корпусів методом ко-екструзії. Згідно винаходу для оболонки використовується кремово - збивна молочна цукеркова маса, з додаванням суміші гідроколоїдів тваринного та рослинного походження в кількості 0,5 - 3,5%, для начинки використовується кремово - збивна фруктова цукеркова маса, з додаванням суміші гідроколоїдів тваринного та рослинного походження в кількості 0,5 - 5,5%, формування комбінованих корпусів здійснюється на валковому ко-екструдері. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. Для формування кремово-збивних цукеркових мас методом ко-екструзії на валковому екструдері необхідно, щоб реологічні характеристики цукеркових мас для оболонки та начинки знаходилися в слідуючих діапазонах пластична міцність 18,6 - 19,4 КПа, в'язкість 280 - 340 Кпа*с. даний діапазон реологічних характеристик забезпечує необхідні в'язко-текучі властивості цукеркових мас при формуванні за допомогою валків, рівномірного заповнення джгутів, які формуються начинкою; правильну форму з збереженням малюнка на поверхні зовнішньої оболонки. Для формування необхідної структури кремово-збивних цукеркових мас використовувалась суміш гідроколоїдів тваринного походження (наприклад, желатин) та рослинного походження (наприклад, камедь Тари), які виконують роль піноутворювачів, драглеутворювачів та загусників. При дозуванні суміші желатину та камеді Тара в кількості від 05 - 3,5% в молочну кремово-збивну масу утворюється поліцукридний комплекс, який сприяє створенню структури зовнішньої оболонки, необхідної для формування її методом ко-екструзії на валковому екструдері, яка сприяє зберіганню форми джгутів та корпусів цукерок. При дозуванні суміші желатину та камеді Тара в фруктову кремово-збивну масу утворюється поліцукридний комплекс, але в'язкість фруктової кремовозбивної цукеркової маси нижче, ніж кремово-збивної молочної маси, тому кількість суміші гідроколоїдів більше від 05 до 5,5 %. Спосіб здійснюється наступним чином. При приготуванні молочної кремово-збивної цукеркової маси суміш гідроколоїдів розчиняється у воді при температурі 65-70°С, завантажується у змішувач, додається 1/3 частина цукрової пудри, суміш збивається протягом 10-15 хв., потім додаються молочні продукти, рослинний жир - суміш збивається 10 хвилин, додається решта цукрової пудри, смакові та ароматичні добавки. При приготуванні фруктової кремово-збивної цукеркової маси суміш гідроколоїдів розчиняється у воді при температурі 65-70°С, завантажується у змішувач, додається 1/3 частина цукрової пудри, суміш збивається протягом 10-15 хв., потім додається фруктово-ягідна сировина, рослинний жир - суміш збивається 10 хвилин, додається решта цукрової пудри, смакові та ароматичні добавки. Готові цукеркові маси завантажують в формуючу машину та за допомогою валків формуються у вигляді джгутів з начинкою з малюнком на поверхні згідно формуючої фільєри. Відформовані джгути охолоджуються та ріжуться на корпусі. Результати дослідів по встановленню раціонального дозування суміші гідроколоїдів в молочну кремовозбивну цукеркову масу представлені в таблиці 1. Таблиця 1 Приклад Дозування суміші Пластична Формоутримуюча Висновки гідроколоїдів, % до маси міцність, РmКПа здатність, см кремово-збивної молочної цукеркової маси 1 2 3 4 5 Приклад 1 0,4 18,4 1,5 Низька міцніть корпусів цукерок, розпливчастість малюнка на поверхні Приклад 2 0,5 18,6 1,6 Цукеркова маса пластична; джгути формуються правильної Приклад 3 1,5 18,9 1,7 Приклад 4 3,5 19,4 1,8 форми, малюнок на поверхні чіткий Приклад 5 3,6 19,5 Цукеркова маса погано формується на валковому коекструдері При використанні гідроколоїдів менше 0,5% (приклад 1) в молочну кремово-збивну цукеркову масу зменшується пластична міцність та формоутримуюча спроможність джгутів, які формуються, тому низька в'язкість корпусів. При дозуванні гідроколоїдів від 0,5% до 3,5% (приклад 2, 3, 4) цукеркова маса пластична; джгути формуються правильної форми, малюнок на поверхні чіткий. При використанні гідроколоїдів більше 3,5% цукеркова маса погано формується на валковому ко-екструдері. Результати дослідів по встановленню раціонального дозування суміші гідроколоїдів в фруктову кремовозбивну цукеркову масу представлені в таблиці 2. Таблиця 2 Приклад Дозування суміші Пластична В'язкість, Па*с Висновки гідроколоїдів, % до маси міцність, кремово-збивної РmКПа фр уктової цукеркової маси 1 2 3 4 5 Приклад 1 0,4 Нижче 18,6 Нижче 280 Цукеркова маса для начинки має низьку в'язкість, джгути, які формуються не зберігають форму Приклад 2 0,5 18,6 280 Цукеркова маса для начинки пластична, джгути, які формуються Приклад 3 3,5 19,0 310 зберігають форму Приклад 4 5,5 19,4 340 Приклад 5 5,6 Вище 19,4 Вище 340 Начинка має високу в'язкість, цукеркова маса погано формується на валковому ко-екструдері При використанні гідроколоїдів менше 0,5% (приклад 1) в фр уктову кремово-збивну цукеркову масу цукеркова маса для начинки має низьку в'язкість, джгути, які формуються не зберігають форму. При дозуванні гідроколоїдів від 0,5% до 5,5% (приклад 2, 3, 4) цукеркова маса для начинки пластична, джгути, які формуються зберігають форму. При використанні гідроколоїдів більше 5,5% начинка має високу в'язкість, цукеркова маса погано формується на валковому ко-екструдері. Даний спосіб виробництва цукерок з комбінованими корпусами дозволяє отримати новий асортимент двох кольорових кремово-збивних цукерок при поєднанні молочної та фр уктової кремово-збивних цукеркових мас з різними смаковими властивостями.