Спосіб виробництва пластівців з крупів

Изобретение относится к области приготовления пищевых продуктов, в частности, к обработке круп с целью изменения их питательных свойств путем их физической обработки. Оно может быть использовано для изготовления вспученных круп-хлопьев с заданными органолептическими свойствами. Известен способ производства хлопьев из круп, включающий операции увлажнения, термообработки инфракрасным излучением, последующего охлаждения и плющения. В описанном решении для увеличения пластических свойств термообработанную ИК-излучением крупу ячменя увлажняли до влажности 15; 16,5 и 18,5% и отволаживали в течение 1,2 и 3,5 ч. Затем происходило плющение. Отволаживание термообработанной крупы способствует увеличению пластичности продукта и увеличению выхода целых хлопьев при плющении, но при этом процесс теряет свою непрерывность. Кроме того, данный способ не дает возможности существенно снизить время на приготовление хлопьев до потребительской готовности. Задачей изобретения является создание такого способа производства хлопьев из круп, в котором предлагаемые условия обработки зерна обеспечивают повышение пластичности получаемых из круп хлопьев при непрерывности процесса и снижении времени на приготовление хлопьев до потребительской готовности. Это позволит увеличить выход готовой продукции. Использование различных водных растворов при охлаждении полуфабрикатов позволит получить продукт с заданными органолептическими свойствами, Указанная задача решается предложенным способом производства хлопьев из круп, включающим увлажнение крупы, ее термообработку ИК-излучением, охлаждение полуфабриката и плющение, в котором увлажняют крупу путем погружения в воду с температурой 20-90°С и выдержки в ней в течение 85-90 с, термообработку осуществляют в два этапа, при этом на первом этапе на крупу воздействуют до достижения на ее поверхности температуры 100-100°С ИК-излучением с длиной волны 3,35-3,50 мкм и плотностью потока 10-11 кВт/м2, а на втором этапе воздействуют в течение 8-12 с ИК-излучением с длиной волны 0,96-1,0 мкм и плотностью потока 22 - 25 кВт/см, а охлаждение полуфабриката проводят путем его увлажнения распыленной в воздухе водой с температурой окружающей среды до достижения влажности 18-20%. Охлаждение полуфабриката проводят водой с дополнительно растворенными в ней вкусовыми веществами. Операция увлажнения осуществляется в температурном режиме 20-90°С, поскольку при температуре воды ниже 20°С продолжительность процесса увлажнения существенно возрастает. При температуре воды выше 90°С происходит сваривание крупы, что, практически, исключает ее дальнейшее длительное хранение и обработку, Нагрев увлажненной крупы до температуры 100—110°С способствует клейстеризации крахмала как на поверхности продукта, так и внутри (степень клейстеризации 20,5-31,5%). ИК-излучение в указанном диапазоне на первом этапе термообработки воздействует на крахмальные гранулы (в полосе поглощения ИКизлучения крахмалом), вызывает клейстеризацию и частичную де-кстринизацию. При этом влага, содержащаяся на поверхности продукта (крупы), диффундирует по направлению лучистого потока к центру зерновки, а имеющиеся на поверхности продукта трещины, поры и капилляры затягиваются клейстеризованным крахмалом. Таким образом, после проведения указанных технологических операций крупа преобразуется в зерновой продукт в виде гранулированных капсул с повышенным влагосодержанием внутри. На второй стадии термообработки гранулированный зерновой продукт подвергают интенсивному нагреву ИК-излучением с А = 0,96-1,0 мкм (полоса поглощения воды) в течение 8-10 с, при этом плотность падающего лучистого потока должна составлять 22-25 кВт/м2. ИК-нагрев в указанном диапазоне приводит к быстрому нагреву воды внутри продукта. При этом происходит интенсивное преобразование, приводящее к увеличению внутреннего давления и "взрыву" зерновки. "Взрыв" обрабатываемого продукта, происходящий при температуре 160-170°С, нарушает его структуру, увеличивает пористость и объем, разрушает крахмальные гранулы, т.е. способствует образованию легкоусвояемых декстринов и повышению питательной ценности получаемого продукта. При "взрыве" зерновок через образовавшиеся трещины и поры пар, находящийся внутри зерновок, выходит наружу и влагосодержание термообработанного продукта снижается до 6-8%. Последней технологической операцией перед плющением является охлаждение продукта и увеличение его влагосодержания. Многочисленные исследования показали, что для получения наибольшего выхода хлопьев крупа перед плющением должна иметь температуру 80-90°С и влагосодержание 18-20%. В предложенном способе это достигается распылением на поверхности термообработанной крупы воды комнатной температуры 18-20°С. Осажденная на поверхности зерновки влага, частично испаряясь, проникает внутрь зерновок, благодаря их большой гигроскопичности, и, равномерно увеличивая влагосодержание продукта по всему объему, способствует его охлаждению. Проведенные авторами экспериментальные исследования показали, что для достижения перед плющением температуры 80-90°С, требуемой пластичности и влагосодержания 18-20% необходимо на каждый килограмм термообработанной крупы распылить 0,1-0,35 кг воды. Время охлаждения составляет 10-15 с. Затем происходит плющение продукта. Готовые хлопья имеют влажность после охлаждения до 18-20°С, равную 10-12%. Кроме распыленной воды для повышения влагосодержания продукта и его охлаждения перед плющением можно использовать различные водные растворы, например, сахарные или соленые сиропы определенной концентрации и после плющения получить готовый продукт с заданными органолептическими показателями. В результате экспериментов авторы пришли к следующим выводам: 1. Оптимальные режимные параметры обработки крупы для получения зерновых капсул (1-ая стадия): начальное влагосодержание зерна перед мойкой (20-90°С) водой 12-13,5%; плотность лучистого потока 10-11 кВт/м2; длина волны 3,35-3,50 мкм, температура нагрева 100-110°С. 2. Оптимальные режимные параметры для "взрыва" зерновых капсул (11-ая стадия): плотность лучистого потока 22-25 кВт/м; длина волны 0,96-1,0 мкм; время облучения 9-10 с; температура нагрева 160-170°С. 3. Оптимальные режимы охлаждения и увлажнения "взорванных" зерновок перед плющением: количество распыленной воды на 1 кг продукта 0,15-0,20 кг; температура распыляемой воды 18-20°С: время охлаждения до температуры 80-90°С составляет 12-14 с; конечное влагосодержание 18-20%. Пример 1. Обработке подвергали перловую крупу. Предварительно ее размещали на поддоне и опускали в воду с температурой 80°С на 85 с. затем крупу разглаживали по поддону до толщины слоя 1-1,5 зерновки. Поддон с крупой подвергали облучению потоком инфракрасных лучей с длиной волны 3,45 мкм и плотности падающего потока 10,5 кВт/м до температуры на поверхности продукта 105°С. В качестве источника ИКизлучения использовали излучатель типа КГТ-220-1000. Регистрацию температуры осуществляли при помощи трех термопар, горячие спаи которых устанавливали на расстоянии 0-3,0мм от поверхности поддона и подключенных к цифровым вольтметрам. В качестве определяющей для режима принималось среднее арифметическое значение температуры от указанных термопар. В процессе облучения влага диффундировала с наружной поверхности к центру каждой зерновки. При этом имеющиеся на поверхности продукта трещины и поры затягивались клейстеризованным крахмалом -образовывались гранулированные капсулы с повышенным влагосодержанием внутри. Затем, оставив крупу на том же поддоне, подвергали ее облучению потоком ИК-излучения с длиной волны 0,98 мкм и плотностью потока 22 кВт/м в течение 10 м. При этом температура на поверхности крупы достигала 160170°С. Достижение указанной температуры сопровождалось взрывом каждой ранее капсулированной зерновки. "Взорванная" крупа имела влажность 6-8%. Для увеличения ее влажности и, как следствие, пластичности, продукт сразу после облучения подвергали обработке распыленной в воздухе подсоленной водой комнатной температуры. Для этой цели использовали компрессор и распылитель воды с форсункой диаметром 0,08 мм. На каждый килограмм термообработанной крупы распыляли 0,25 кг воды. Время охлаждения составляло 15 с. Готовый продукт подвергали плющению. В процессе плющения хлопья не рассыпались в порошок, поскольку их влажность после охлаждения составляла 18%, т.е. они были достаточно пластичными. Изготовленные хлопья могли быть употреблены в пищу как в сухом виде, так и в виде различных супов. Пример 2. Обработке подвергали гречневую крупу. Операцию увлажнения проводили так же, как и в примере 1. На первом этапе термообработки увлажненную крупу подвергали обработке ИК-излучением с длиной волны 3,35 мкм и плотностью потока 10 кВт/м2 до регистрации температуры 100°С. На втором этапе проводили ИК-облучение потоком с длиной волны 1,0 мкм и плотностью 22 кВт/м2 в течение 8 с. Охлаждение продукта проводили так же, как и в примере 1V но использовали воду с содержанием сахара 6%. Хлопья подвергали плющению, конечное влагосодержание -20%.. Таким образом, способ позволяет увеличить выход готовой продукции до 92-96%, повысить питательную ценность за счет декстринизации и увеличения водорастворимых соединений. Хлопья имеют большую удельную поверхность, светло-кремовый цвет, небольшую толщину. Готовый продукт при замачивании в горячей воде или молоке не требует дополнительной термообработки и готов к употреблению.