Композиція – пюре з гарбузів “стевія”

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству консервов пюре из тыквы. Избыточное потребление легкоусвояемых углеводов (са хар и сахаропродукты) оказывают отрицательное влияние на здоровье населения, особенно детей - вызывает развитие кариеса зубов, ожирение, сахарный диабет и др. Поэтому весьма актуальным является поиск низкокалорийных сахарозаменителей в консервированных продуктах питания, которые не ухудшали бы их вкус и не оказывали отрицательного влияния на организм человека является весьма актуальным. Наиболее близкой к изобретению по совокупности существенных признаков является композиция "Пюре из тыквы" [Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. Консервы для детского питания, консервы фруктовые, быстрозамороженные продукты. М., Пи щевая промышленность, 1977], содержащая кг/1000 кг готового продукта: тыква свежая 992, соль 8. Известная и заявляемая композиции имеют следующие совпадающие вещества: тыква, соль. Однако, известная композиция не решает задачу создание лечебно-профилактического продукта из-за повышенного содержания в ней углеводов и повышенной калорийности. В основу изобретения поставлена задача усовершенствовать композицию "Пюре из тыквы", в которой путем дополнительного введения низкокалорийного подсластителя и уменьшения количества содержания ингредиентов обеспечивается снижение углеводов, калорийности, повышение вкусовых качеств и за счет этого - получение нового с пониженной калорийностью, высокими вкусовыми качествами и биологической ценностью продукта пригодного для лечебно-профилактического, диетического и детского питания. Поставленная задача решается тем, что в отличие от известной композиции пюре из тыквы, содержащей тыкву, соль согласно изобретению она дополнительно содержит водный экстракт сухих листьев стевии при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 кг готового продукта: тыква 783,6-803,6 соль 6,4, водный экстракт сухи х листьев стевии 190-210. Водный экстракт, применяемый в качестве подсластителя в предлагаемой композиции получен из сухих листьев стевии: (Ste via rebendlana Bertoni), в которых содержится ряд ценных биологически активных ве ществ - комплекс дитерпеновых гликозидов в количестве 7-10%, которые имеют сладкий вкус и превосходят сахарозу по сладости в 100-400 раз. В состав комплекса в качестве основных компонентов входят стевиозид и ребаудиозид А в соотношении 3:1, а также содержится в незначительном количестве стевиолбиозид, ребаудиозиды В, С, Д, Е, и дулькозид В. Наряду с гликозидами обнаружено значительное количество таннинов, полифенолов, флавоноидов, эфирные масла и др. соединения [Kingnam C.D. and Soejarto D.D. Current status of steviaside as; a Sweetentng Agent for Human USE. -Economic and medicinal plant Resarch. 1, 1385, с 2-52]. Проведенными в 1986-1988 гг. НИИ гигиены питания РМГЦ МЗ Украины комплексными токсикологогигиеническими исследованиями стевии установлено что в дозах, рекомендуемых к питанию (дозы адекватные по сладости физиологической лозе сахара) она не оказывает неблагоприятного действия на организм, положительно влияет на показатели углеводного и липидного обмена. На основании изложенного и практического отсутствия энергетической ценности у листьев стевии она была рекомендована в качестве диетического средства для замены сахара при производстве пищевых продуктов и профилактической направленности, в т.ч. для больных сахарным диабетом, ожирением и др. (Отчет института гигиены питания Украинского научно-гигиенического цента (ЕКОМ) Министерства здравоохранения Украины №5/93 от 01.11.93). Дополнительное введение в композицию "Пюре тыквы" "Стевия" водного экстракта сухи х листьев известного низкокалорийного сахарозаменителя-стевии и уменьшение количества углеводосодержащего ингредиента - тыквы позволяет снизить содержание углеводов, калорийность и повысить вкусовые качества и получить продукт пригодный для лечебно-профилактического, диетического и детского питания. Химический состав и органолептическая оценка заявляемого изобретения представлены в табл.1 и 2. Приведенные в табл.1 данные свидетельствуют, что в сравнении с прототипом у пюре из тыквы "Стевия" почти в 1,3 раза ниже показатели калорийности (16,44 и 20,6 ккал) и содержание углеводов (3,32 и 4,16%). Дополнительное введение в рецептуру водного экстракта сухих листьев значительно улучшало вкусовые качества заявляемой композиции - пюре из тыквы "Стевия". Они отличались от прототипа очень приятным сладким вкусом (5,0 баллов) и травянистым ароматом (5,0 баллов). Кроме того, композиция - пюре из тыквы "Стевия" характеризуется высокой биологической ценностью (содержит относительно высокое количество витаминов: С, В1, В 2, В 6, b-каротин, а также макро- и микроэлементов (Отчет института питания Украинского научно-гигиенического центра (ЭКОМ) Министерства здравоохранения Украины №5/93 от 01.11.93). Приведенные показатели свидетельствуют о том, что новый продукт "Пюре из тыквы "Стевия" имеет высокую биологическую ценность, улучшенные вкусовые качества, пониженное содержание углеводов и пониженную калорийность. Медико-биологическая оценка и клиническая апробация этих композиций выявили положительное влияние нового продукта на организм человека. Композиция "Пюре из тыквы "Стевия" рекомендована НИИ гигиены питания РНГД МЗ Украины для использования в рационах питания в качестве лечебного, профилактического и диетического питания (Отчет института гигиены питания Украинского научногигиенического центра (ЭКОМ) Министерства здравоохранения Украины № 5/93 от 01.11.93). Опыты по изготовлению и изучению экспериментальных партий композиций проводили в 1991-1993 г., в производственных условиях консервного цеха Киевской опытной станции Института ово щеводства и бахчеводства У ААН и лабораторией детского питания НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины, Композицию "Пюре из тыквы "Стевия" готовят следующим образом. Предварительно готовят водный экстракт из сухи х листьев стевии путем экстрагирования сушеной травы стевии и заливают 20 л горячей воды (90-95°С). настаивают 12-14 часов, фильтруют, подогревают до температуры 80-85°С и подают на приготовление композиции. Для приготовления 1000 кг композиции берут измельченную тыкву в количестве 783,6-803,6 кг, подвергают кратковременному (1,5-2 мин) подогреву при температуре 90-100°С, вводят растворенную соль в количестве 6,4 кг и водный экстракт сухи х листьев стевии 190-210 кг. Полученную смесь пропускают через протирочную машину. Все процессы проводят в потоке, в закрытой системе, в присутствии пара. Полученную пюреобразную массу подают на гомогенизацию, а затем на деаэрацию. После деаэрации смесь подогревают с таким расчетом, чтобы температура ее при расфасовке была не ниже 80°С. Горячую смесь расфасовывают на автоматических наполнителях в предварительно подготовленные стеклянные банки. Наполненные банки немедленно укупоривают крышками и подают на стерилизацию. После стерилизации банки охлаждают. В полученном пюре массовая доля растворимых сухих ве ществ должна составлять не менее 6%. Пюре из мякоти плодов тыквы содержит сахара, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2, никотиновую кислоту, каротиноиды и улучшает функцию кишечника, печени, почек (Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. - М.: Недра, 1989). В табл.2 приведены примеры приготовления и органолептические показатели композиции "Пюре из тыквы "Стевия". Приведенные в табл.1 и 2 показатели свидетельствуют, что новый продукт (композиция) "Пюре из тыквы "Стевия" имеет высокую биологическую ценность и улучшенные вкусовые качества, пониженное содержание углеводов и калорийность. Новый вид композиции "Пюре из тыквы "Стевия" рекомендован для использования в рационах питания в качестве лечебного профилактического и детского питания.