Спосіб обробки фабрикату свинячих черев захисним складом

Корисна модель відноситься до м'ясної промисловості та стосується способу обробки фабрикату свинячих черев захисним складом під час підготовки натуральних оболонок у ковбасному виробництві. Відомий склад для обробки фабрикату кишок, метою якого є підвищення міцності виробів з кишкової сировини (кетгутового шовного хірургічного матеріалу та оболонки для ковбас), що передбачає обробку кишкової сировини складом за наступного співвідношення компонентів, мас.%: кальцинована сода - 0,5...1,5; суміш триетаноламінових солей алкілфосфатів на основі вищи х жирних спиртів фракції С 10–С20, синтанол та воду при співвідношенні 1:1:3-0,2...1,0; триполіфосфат натрію - 0,2...2,0; воду - решта. Обробку фабрикату проводять за температури 18°С та рідинного коефіцієнту 1:1 протягом 16...18год [1]. Недоліками зазначеного складу в області ковбасного виробництва є: синтанол не є добавкою, що дозволена для застосування в харчовій промисловості; тривалість обробки (16...18год) потребує значного додаткового часу для підготовки оболонок. Найбільш близьким до корисної моделі є спосіб обробки кишкового фабрикату, консервованого сіллю, з метою подальшого використання як ковбасної оболонки, що передбачає: струшування і промивання від солі у воді з температурою 15...20°С протягом 10...15хв, а потім замочування у воді з температурою 20...35°С протягом 3...5хв для свіжоконсервованого фабрикату; протягом 30...60хв для фабрикату з терміном зберігання від 3 до 6 місяців, протягом 1,5...2,0год для фабрикату з терміном зберігання понад 6 місяців [2; 3]. Недоліком зазначеного способу є те, що його застосування не підвищує міцність та не знижує проникність оболонок. Відомо, що після шприцювання батони ковбасних виробів у натуральних оболонках спрямовують на обжарювання, у результаті чого формується зовнішній вигляд, смакові переваги готового продукту та досягається деякий ефект дублення. Під час обжарювання колаген та еластин натуральної оболонки коагулюють, завдяки чому вона стає міцною, менш гігроскопічною та більш стійкою до впливу мікроорганізмів; оболонка стерилізується, усувається її специфічний сирий запах [4]. Також відомо, що процес дублення є визначальним чинником у формуванні захисних властивостей білкових оболонок, сировиною для виготовлення яких є спилки шкір великої, дрібної рогатої худоби та свиней. Саме під час дублення білкові оболонки втрачають гідрофільність своїх білків, набувають механічної міцності та еластичності. Таким чином, ущільнення структурних компонентів фабрикату свинячих черев (колагенових, еластинових волокон та ін. елементів) між собою в результаті додаткової обробки, зниження масової частки жирових речовин та глобулярних білків можливо досягти за рахунок їх дублення. Перелік компонентів складів для обробки натуральних ковбасних оболонок, зокрема їх дублення, обмежено регламентом дозволених до застосування харчових добавок. За значимістю після хромового дублення друге місце посідає використання фенольних дубителів рослинного та синтетичного походження [5; 6]. Найбільш поширеним у харчовій та фармацевтичній промисловості є використання танінів [7; 8]. В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу обробки фабрикату свинячих черев захисним складом під час підготовки оболонок у ковбасному виробництві шляхом використання 0,025...0,175% водного розчину таніну харчового з температурою 6...10°С протягом 15...30хв при співвідношенні фабрикату і обробляючого агента 1:1, що дозволяє підвищити міцність та знизити проникність натуральних оболонок та, як наслідок, знизити втрати маси під час виробництва та зберігання ковбасних виробів, а також збільшити терміни їх зберігання. Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі, що передбачає для консервованих сіллю оболонок струшування і промивання їх від солі у воді з температурою 15...20°С протягом 10...15хв, а потім замочування у воді з температурою 20...35°С протягом 3...5хв для свіжоконсервованого фабрикату, протягом 30...60хв для фабрикату з терміном зберігання від 3 до 6 місяців, протягом 1,5...2,0год для фабрикату з терміном зберігання понад 6 місяців, згідно корисної моделі, для збільшення міцності та зменшення проникності фабрикат віджимають від води та додатково обробляють 0,025...0,175% водним розчином таніну харчового за температури 6...10°С протягом 15...30хв та співвідношення фабрикату і обробляючого агента 1:1. Відміна даного способу полягає в тому, що завдяки раціональній дубильній дії таніну відбувається певне ущільнення структурних компонентів фабрикату свинячих черев, що в подальшому призводить до отримання позитивного ефекту, з умовленого підвищенням міцності та зниженням проникності оболонок ковбасних виробів. Граничні межі температури обробки зумовлені рекомендованими режимами зберігання, терміну обробки морфологічними особливостями структури натуральних оболонок та їх хімічним складом, масової частки таніну у водному розчині - ефективністю застосування запропонованого способу обробки фабрикату свинячих черев захисним складом (таблиця). Дослідження в процесі виготовлення сардельок яловичих першого сорту (ДСТУ 4436:2005) показали, що залежно від використання запропонованого способу обробки фабрикату свинячих черев захисним складом втрати маси суттєво відрізнялись. Так, загальні втрати маси контрольних зразків сардельок, оболонки яких підготовлено найбільш близьким до корисної моделі способом, становили в середньому 11,9%, тоді як обробка розмочених свинячих черев 0,025% водним розчином таніну зменшує їх на 0,5...0,7%, а 0,175% - на 2,3...2,5%. Збільшення масової частки таніну у водному розчині до 0,1% дозволяє отримати найбільш ефективний результат скорочення втрат маси сардельок під час їх виготовлення - близько 5,2%. Таблиця Втрати маси сардельок під час їх виготовлення Масова частка таніну в розчині для обробки свинячих Загальні втрати маси сардельок під час їх виготовлення, % до маси черев, % 0 (контроль) 0,025 0,050 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 сирого батончику 11,4...12,4 10,9...11,7 8,5...9,1 7,1...7,7 6,4...7,0 6,6...7,2 7,7...8,5 9,1...9,9 Таким чином, спосіб обробки фабрикату свинячих черев захисним складом, який належить до такого, що є дозволеним для використання у харчовій промисловості, що передбачає для консервованих сіллю оболонок струшування і промивання їх від солі у воді з температурою 15...20°С протягом 10...15хв, а потім замочування у воді з температурою 20...35°С протягом 3...5хв для свіжоконсервованого фабрикату, протягом 30...60хв для фабрикату з терміном зберігання від 3 до 6 місяців, протягом 1,5...2,0год для фабрикату з терміном зберігання понад 6 місяців. Для збільшення міцності та зменшення проникності фабрикат віджимають від води та додатково обробляють 0,025...0,175% водним розчином таніну харчового за температури 6...10°С протягом 15...30хв та співвідношення фабрикату і обробляючого агента 1:1. Це дозволить знизити втрати маси сардельок під час їх виготовлення за рахунок підвищення міцності та зменшення проникності оболонок на 0,6...5,2% порівняно з оболонками, виготовленими із свинячих черев та підготовлених найбільш близьким до корисної моделі способом, а також збільшити терміни зберігання ковбасних виробів у ци х оболонках при збереженні якісних характеристик, передбачених нормативною документацією. Література: 1. А.с. 1183040 СССР, МКИ 4 А22С17/14. Состав для обработки фабриката кишок / Т.Д. Кирилина, Н.М. Крехов, Л.И. Морозова, И.М. Андрианова, Л.Н. Бондарева, В.И. Хачиянц, Р.Г. Ва фина и Л.З. Чернышева: Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности. - №3656353/28-14; Заявл.28.07.83; Опубл.07.10.85, Бюл. №37. - 2с. 2. Тимощук И.И., Ясевич А.Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. - К.: Урожай, 1986. - 160с. 3. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - 344с. 4. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480с. 5. Страхов И.П., Санкин Л.Б., Куциди Д.А. Дубление и наполнение кож полимерами. - Л.: Легкая индустрия, 1967. - 224с. 6. Райх Г. Коллаген. - М.: Легкая индустрия, 1969. - 328с. 7. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок. Затв. Наказом №222 МОЗ України від 23.07.1996р. 8. Ма шковский М.Д. Лекарственные средства. - М.: Медицина, 1977. -Т.1. - 623с.