Спосіб осадки ковбас

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас. Способы осадки колбас автором ни по литературным источником, ни по данным производства неизвестны. Известен способ [1] производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас предусматривающий подготовку сырья, посол, измельчения, приготовление фарша (путем смешивания ингредиентов) формование, термическую обработку и сушку, при этом посол осуществляют в процессе смешивания ингредиентов на стадии приготовления фарша, причем фарш на этой стадии подвергают вибрационной обработке, при частоте 5 - 100Гц и амплитуде колебаний (1 - 5) ´ 10-3м в условиях вакуума при остаточном давлении 0,01 - 0,03МПа, причем процесс ведут до удаления из фарша 2 - 5% влаги. Совместное воздействие вакуумной и вибрационной обработки фарша и его перемешивании в смесители. Процесс осадки исключается. Основными недостатками данного способа являются во-первых, резкое ухудшение "удобоукладываемости" фарша в оболочку (форму) в связи с обезвоживанием фарша в период его перемешивания в вакуумной вибрационной фаршемешалке, что приводит к недостаточной плотности батона; во-вторых, увеличивается время заполнения оболочки фаршем на шприце; в-третьих, работа с обезвоженным фаршем не позволяет использовать рядовые, пневматические шприцы, а требуют мощные гидравлические шприцы. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа осадки колбас путем виброуплотнения фарша, находящегося в оболочке после формовки, в камере разряжения, оборудованной приточно-вытяжной вентиляции и термостатическим устройством и за счет этого сокращается выполнение операций варки, обжарки и сушки, а также увеличиваются сроки хранения колбас. Поставленная задача решается тем, что в способе осадки колбас, предусматривающем виброобработку колбасного фарша в условиях вакуума согласно изобретению производится вибрационное уплотнение, заключенного в оболочку фарша, амплитудой колебаний от 0,5 до 1мм в течение 5 - 10сек, в потоке воздуха скоростью от 0,2 до 0,5м/с и разражением среды 0,2 - 0,5 атмосферы. Пример 1. Производство полукопченых колбас. В процессе производства колбас фарш в количестве 110кг после посола и очередного перемешивания поступает в бункер шприца для набивки фарша в естественные или искусственные оболочки. Шприцы не обеспечивают плотной набивки оболочек фаршем, что может привести к порче колбас. Поэтому заполненные и обвязанные оболочки (батоны) навешиваются на специальные деревянные палки-"вешала", которые устанавливаются на рамки или напольные тележки ("эташерки"). В среднем на одной тележке размещается 110кг колбас. После этого тележка закатывается в специальную камеру, оборудованную приточно-вытяжной вентиляцией, в которой воздух постоянно поддерживается в состоянии разряжения. При изготовлении полукопченых колбас величина разряжения составляет 0,5 атмосферы. Полкамеры представляет собой виброплощадку со следующими параметрами вибратора (типа ИВ19): Номинальная мощность эл.двигателя, кВт 0,27 Частота колебаний, мин 2800 Масса дебалансов, кгсм 1,4 - 1,8 - 23 Максимальная вынужденная сила, кг 200 Напряжение, В 36 В каждый момент встряхивания частицы фарша находятся как бы во взвешенном состоянии, нарушается их связь с другими частицами. При последующем действии силы толчка частицы под воздействием собственной массы падают и занимают в фарше (оболочке) наиболее выгодное положение, при котором на них в меньшей степени могут воздействовать толчки. Это отвечает условиям наиболее плотной их укладки среди других, что, в конечном счете, приводит к получению "плотного" батона. Вторым фактором возможности уплотнения фарша при вибрировании является свойство частиц фарша переходить во временное "текучее" состояние под воздействием приложенных к батону внешних сил. В этом состоянии смесь (фарш) приобретает конфигурацию формы (в частном случае - оболочки); под действием собственной массы и вибрации уплотняется, а на поверхности фарша появляется избыточная влага. Уплотнение фарша, т.е. осадка происходит при амплитуде колебаний 0,5, а избыточная влага вместе с воздухом дефорундирующая из середины батона на периферию эвакуируется благодаря потоку воздуха, двигающегося со скоростью 0,2м/с. На качество уплотнения фарша в оболочке оказывают влияние не только параметры вибромеханизма, но также и продолжительность вибрирования, которая составляет 5 секунд. Наличие в виброкамере разряженной воздушной среды, а также поддержания температуры среды ниже температуры фарша даже в краткосрочном режиме усиливают эффект диффузии влаги и воздуха из центра батона на периферию. Количество удаляемой доли массовой влаги из фарша при осадке батона 5% и более. Плотность батонов, прошедших вибрационную осадку на 10% выше плотности батонов проходящих осадку известными способами. Время сушки колбас после виброосадки сокращается в 2,5 раза. Пример 2. Осадка варено-копченых колбас. Технология производства варено-копченых колбас без учета обвалки, жиловки, посола и фаршеприготовления до термообработки принципиально отличается от производства полукопченых колбас, описанной в примере 1 тем, что: 1. Разряжение в специальной камере, оборудованной приточно-вытяжной вентиляцией поддерживается на уровне 0,4атм. 2. Осадка (уплотнение) фарша в оболочке происходит при амплитуде колебаний 0,65м. 3. Скорость потока двигающегося в камере воздуха составляет 0,3м/с. 4. Продолжительность осадки (вибрации) составляет 6,5сек. 5. Количество удаляемой доли массовой влаги из фарша при осадке батона составляет 6,5%. Плотность батонов, прошедших вибрационную осадку, на 11,5% выше плотности батонов, проходящих осадку известными способами. Пример 3. Осадка сырокопченых колбас. Осадка сырокопченых колбас отличается от технологии, описанной в примере 1 следующим: 1. Разряжение в камере осадки поддерживается на уровне 0,3атм. 2. Амплитуда колебаний виброплощадки при осадке фарша составляет 0,85мм. 3. Скорость потока воздуха в камере осадки 0,4м/с. 4. Время осадки одной эташерки с батонами - 8,5с. 5. Доля массовой влаги, удаляемой при вибрации - 8,5%. Следует отметить, что плотность батонов при виброосадке сырокопченых колбас на 13,5% выше плотности аналогичных колбас, прошедших осадку известными способами. Время сырокопченых колбас, прошедших виброосадку ниже в 3 раза по сравнению с аналогичными колбасами прошедших осадку известными способами. Пример 4. Осадка сыровяленых колбас. Осадка сыровяленых колбас проводится по аналогии с осадкой полукопченых колбас. Отличительными особенностями осадки сыровяленых колбас являются: 1. Разряжение в камере осадки. Поддерживается на уровне 0,2атм. 2. Амплитуда колебаний составляет 1мм. 3. Скорость потока воздуха в камере. Она при осадке сыровяленых колбас должна быть 0,5м/с. 4. Время вибрации колбас. При осадке сыровяленых колбас оно составляет 10с. 5. Доля массовой влаги, удаляемой вибрацией. Она равна 10%. Плотность батонов сыровяленых колбас после виброуплотнения на 15% выше, чем при осадке известными способами, а сушка протекает в 5 раз быстрее. Использование изобретения позволяет сократить время производства колбас и улучшить их качество.