Спосіб виробництва сиров’ялених та сирокопчених ковбас

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно, к способам производства сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий. Процесс созревания сыровяленых и сырокопченых колбас неразрывно связан с жизнедеятельностью микроорганизмов. При созревании сырых колбас происходит постепенное изменение состава микрофлоры. Это связано с тем, что на ее состав и развитие влияют постепенное обезвоживание среды и повышение концентрации соли. В исходном фарше присутствует самая разнообразная микрофлора: грамотрицательные микроорганизмы (кишечная палочка, протей), споровая грамположительная (B.subtills, В. mesenterlcus), молочнокислые бактерии. В ходе технологического процесса характер микрофлоры меняется качественно и количественно. Молочнокислые бактерии постепенно вытесняют другие виды, грамположительная микрофлора вытесняет грамотрицательную. К концу созревания в фарше преобладают (до 98%) безвредные для человека молочнокислые бактерии. Такие нежелательные бактерии, как кишечная палочка, протей, B.subtills, В.mesenterlcus в готовом продукте не должны обнаруживаться. Основным показателем готовности сыровяленых и сырокопченых колбас является отсутствие в продукте бактерий группы кишечной палочки. В настоящее время актуальной проблемой в мясной промышленности является сокращение сроков созревания сыровяленых и сырокопченых колбас за счет подавления жизнедеятельности санитарнопоказательных микроорганизмов. Известен способ производства сухих и полусухих колбас, где с целью интенсификации технологического процесса применяют состав, обогащенный Mlcrococcus varlans и бактериями, продуцирующими молочную кислоту [Патент США №4147807, кл. А 23 В 4/12, 1979]. Недостатком способа является большая продолжительность технологического процесса производства сыровяленых и сырокопченых колбас. Известен также способ производства сухих колбасных изделий с использованием бактериальной культуры Pedlococcus cerevlslae [Заявка ФРГ №1792720, кл. С 12 К 3/00,1976]. Недостатком такого способа является незначительное сокращение длительности технологического процесса на 48 часов. Продолжительность процесса - 37 суток. Известен способ производства вареных колбасных изделий, преимущественно сосисок, где с целью увеличения срока хранения используют эфирные масла розмарина и базилика соответственно в количествах 0,58-0,60 и 0,40-0,42% к массе исходного сырья [Авт.св. СССР №172237 А 1, кл, А 22 С 11/00, 1992]. Недостатком этого способа является ис-: пользование большого количества эфирных масел, так как при термической обработке сосисок происходит частичное удаление масел с парами воды. Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления сыровяленых колбасных изделий, включающий подготовку сырья, куттерование или измельчение, перемешивание, наполнение оболочек фаршем, осадку, копчение и сушку. На стадии куттерования вносят бактериальную закваску нитрат натрия и импортные пряности, [Колбаса дарницкая сыровяленая. ТУ У 46.38 ГО 017-94 - прототип]. Недостатком известного способа является большая продолжительность технологического процесса - 3237 суток, дополнительное загрязнение мясного сырья нежелательной микрофлорой, содержащейся в импортных пряностях, снижение органолептических показателей готового продукта (на разрезе - темные точки, пятнышки), относительно небольшой срок хранения - при температуре не выше 15°С не более 15 суток. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий, в котором путем изменения компонентов и технологических режимов, обеспечивается сокращение продолжительности технологического процесса, при этом происходит замена импортных пряностей пряно-ароматическим сырьем отечественного происхождения, улучшение органолептических показателей готового продукта и увеличение сроков хранения. Поставленная задача решается тем, что в способе производства сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий, предусматривающем подготовку мясного сырья, куттерование сырья с добавками бактериальных препаратов и пряностей, наполнение оболочек фаршем, осадку, копчение и сушку, согласно изобретению в качестве пряностей используют смесь эфирных масел монарды, майорана и чабера в соотношении 1:1:1 в количестве 0,002-0,003% к массе всего мясного сырья, предварительно соединив ее с раствором нитрита натрия, при этом смесь вводят на стадии куттерования нежирного мясного сырья. После чего фарш выдерживают в течение 2-3 часов при температуре 6 ± 2°С. Известно, что многие эфирные масла пряно-ароматическихрастений в определенной концентрации подавляют развитие патогенных микроорганизмов. Антагонистическая активность эфирных масел пряноароматических растений отечественного производства по отношению к патогенной: и условно патогенной микрофлоре, которая может присутствовать в мясном сырье, проверялась нами методом бумажных дисков по величине диаметра стерильной зоны. В результате проведенных исследований антагонистической активности по отношению к Bac.subtilismesentericus, E.coli, Salmonella, В. proteus эфирных масел многих пряноароматических растений (базилик, майоран, иссоп, полынь таврическая, бархатцы отмеченные, эльсгольция, шалфей мускатный, чабер, фенхель, монарда и др.) отобраны эфирные масла монарды, майорана и чабера, отличающиеся наиболее сильными бактерицидными свойствами (табл. 1) и создающие при комплексном использовании приятный аромат, свойственный мясным продуктам. Смесь указанных масел используют для подавления жизнедеятельности нежелательной микрофлоры фарша сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий с целью сокращения продолжительности технологического процесса. В предлагаемом способе смесь эфирных масел монарды, майорана и чабера в соотношении 1:1:1 вводят в количестве 0,002-0,003% к массе мясного фарша сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий, Данное количество эфирных масел является наиболее оптимальным для интенсификации технологического процесса в среднем на 10-12 суток и получения продукта с хорошими органолептическими показателями, благополучного в санитарном отношении (табл.2,3). При введении менее 0,002% смеси эфирных масел происходит Незначительная интенсификация технологического процесса по сравнению с прототипом. Введение более 0,003% смеси эфирных масел придает несвойственный данному виду продукта привкус и запах. Приготовленный фарш для сыровяленых и сырокопченых колбас выдерживают при температуре 6 ± 2°С в течение 2-3 часов с целью равномерного распределения эфирных масел и нитрита натрия по всей массе фарша. Выдерживание менее двух часов недостаточно для равномерного распределения указанных компонентов. Выдерживание более трех часов нецелесообразно, так как в течение 2-3 часов происходит достаточное и равномерное распределение эфирных масел в фарше. Кроме того, нами были изучены антиоксидантные свойства смеси эфирных масел монарды, майорана и чабера в соотношении 1:1:1, используемые при производстве сыровяленых колбас (табл.4). Исследование продуктов окисления и гидролиза жира подтверждают, что жир, содержащийся в колбасе, выработанной с использованием предлагаемой смеси эфирных масел, способствует усилению стойкости продукта к хранению. Допустимые нормы содержания продуктов окисления жира в образце сыровяленой колбасы, выработанной по предлагаемому способу, наблюдаются на 30 сутки хранения при температуре +15°С, а в образце, выработанном по известному способу - на 20 сутки хранения. Срок хранения сыровяленой колбасы при плюсовой температуре увеличивается на 10-12 суток. Использование смеси эфирных масел монарды, майорана и чабера в соотношении 1:1:1 в количестве 0,002-0,003% к смеси мясного сырья с выдержкой фарша в течение 2-3 час позволяет сократить продолжительность технологического процесса на 10-12 суток, увеличить срок хранения продукта при плюсовой температуре в 1,5 раза и улучить его органолептические показатели. Способ осуществляется следующим образом. Подготовленное нежирное мясное сырье с добавлением закваски измельчают на куттере в течение 2-3 минут, затем равномерно по всей поверхности фарша распределяют смесь эфирных масел монарды, майорана и чабера, взятых в соотношении 1:1:1, смешанную с 2,5% раствором нитрита натрия и куттеруют 12 минуты, после чего добавляют жирное мясное сырье, соль, сахар и куттеруют до размеров кусочков жиросодержащего сырья, предусмотренных нормативным документом. Приготовленный фарш выдерживают в течение 2-3 часов при температуре 6 ± 2°С, Готовым фаршем наполняют оболочки, батоны перевязывают и навешивают на рамы. Осадку, копчение и сушку осуществляют согласно требованию нормативной документации. Готовность продукта определяют по достижению стандартной влажности и отсутствию санитарнопоказательной микрофлоры. Пример 1. В куттер загружают 20 кг говядины высшего сорта, 50 кг говядины первого сорта, 1 кг бактериальной закваски и куттеруют в течение 2-3 мин, затем равномерно по всей поверхности говяжьего фарша распределяют смесь эфирных масел с нитритом натрия (смесь составляют из 0,8 г масла монарды, 0,8 г майорана и 0,8 г масла чабера и 280 мл 2,5% раствора нитрита натрия). Вносимые 2,4 г смеси эфирных масел составляют 0,0024% к общей массе мясного фарша. Куттеруют 1-2 мин, после чего добавляют 30 кг жирной свинины, 3,0 кг соли, 350 г сахара и куттеруют до образования кусочков жирной свинины 1-6 мм. Фарш выдерживают при температуре 6±2°С в течение двух часов. Готовым фаршем наполняют оболочки и подвергают колбасу осадке, копчению и сушке до достижения в продукте массовой доли влаги 37% и отсутствия бактерий группы кишечной палочки. Продолжительность технологического процесса 24 сут. Срок хранения при температуре +15°С - 25 суток. Органолептические показатели готового продукта: цвет, вид на разрезе - 5,0; запах, аромат - 4,9; общая оценка - 4,9. Пример 2. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что вносят 2.0 г смеси эфирных масел (0,002% к общей массе мясного фарша) и фарш выдерживают в течение 3 часов. Продолжительность технологического процесса - 25 суток. Органолептические показатели: цвет, вид на разрезе - 4,9; запах и аромат - 4,8; вкус - 4,8; общая оценка 4,8. Пример 3. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что вносят 3,0 г смеси эфирных масел (0,003% к общей массе мясного фарша). Продолжительность технологического процесса - 22 сут. Органолептические показатели: цвет, вид на разрезе - 5,0; запах и аромат - 4,9; вкус - 4,9; общая оценка - 4,9, Пример 4. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что вносят 1,5 г смеси эфирных масел (0,0015% к общей массе мясного фарша). Продолжительность технологического процесса - 30 сут. Органолептические показатели: цвет, вид на разрезе - 4,3; запах и аромат - 4,6; вкус - 4,5; общая оценка 4,4. Пример 5. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что вносят 3,6 г смеси эфирных масел (0,0036% к общей массе мясного фарша). Продолжительность технологического процесса - 22 сут. Органолептические показатели: цвет, вид на разрезе - 4,8; запах и аромат - 3,5; вкус - 3,3; общая оценка 3,8. Использование изобретения позволит интенсифицировать технологический процесс производства сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий (на 10-12 суток по сравнению с известным способом), заменить импортные пряности на эфирные масла, полученные из пряно-ароматических растений отечественного происхождения, улучшить органолептические показатели продукта (цвет, вкус, аромат), а также увеличить срок хранения продукта на 8-10 суток по сравнению с известным способом. Интенсификация технологического процесса Позволит значительно снизить затраты энергоресурсов на поддержание необходимых температурно-влажностных режимов, высвободить производственные площади, снизить себестоимость продукта.