Спосіб виготовлення ігристого вина

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства игристых вин и шампанского. Известен способ производства "Советского Шампанского" бутылочным методом, предусматривающий ассамбляж шампанских виноматериалов, введение в него танина, желтой кровяной соли, рыбьего клея и бентонита, фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего клея и бентонита, охлаждение купажа, выдержку его и фильтрацию при температуре охлаждения, приготовление тиражной смеси с внесением разводки чистой культуры дрожжей и бентонита, розлив тиражной смеси, послетиражную выдержку, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой [1]. Известен способ производства "Советского Шампанского" бутылочным методом, предусматривающий ассамбляж шампанских виноматериалов, введение в него танина, желтой кровяной соли, рыбьего клея и бентонита, охлаждение купажа, выдержку его 4-6 суток и фильтрацию при температуре охлаждения, приготовление тиражной смеси с внесением разводки чистой культуры дрожжей, черкасского палыгорскита и бентонита, розлив тиражной смеси в бутылки, ук упорку бутылок, брожение тиражной смеси, послетиражную выдержку, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой [2]. Необходимость укупорки бутылок с тиражной смесью требует дополнительных тр удозатрат, связанных с промежуточной укупоркой тиражными пробками и скобированием пробок металлическими скобами. В последующем, за счет избыточного давления, создаваемого в бутылке после вторичного брожения, образуются сколы на венчике горлышка бутылки, ведущие к браку, изотермическому сливу Кюве шампанского. Это связано с большими потерями вина, стеклотары и ухудшением качества вина. Кроме того, при хранении Кюве шампанского в бутылках и перекладках весьма часты разрывы бутылок. Это ведет к большим потерям вина, стеклотары, нанесению травм и увечий обслуживающему персоналу, ухудшению промышленной санитарии. Следует особо отметить, что применение полиэтиленовых тиражных пробок не обеспечивает абсолютной герметичности бутылок с вином, что ведет к окислению вина и образованию кулезов. Для послетиражной выдержки в бутылках и проведения ремюажа требуются большие дополнительные производственные площади и значительные затраты ручного тр уда, связанные с укладкой бутылок в штабеля, перекладкой и мойкой бутылок после выдержки, ремюажем, дегоржажем, загрузкой бутылок в ванну для замораживания осадка в горлышке бутылки. При дегоржаже не удается полностью избавиться от дрожжевых клеток, т.к. отдельные дрожжевые клетки остаются на внутренних стенках горлышка бутылки и впоследствии отрицательно сказываются на стабильности готовой продукции. Осуществление изобретения направлено на усовершенствование способа производства игристого вина путем упрощения технологии его приготовления, позволяющего снизить трудозатраты, сократить потерю вина и бой стеклотары. В предложенном способе производства игристого вина, предусматривающем ассамбляж виноматериалов, введение в них танина, желтой кровяной соли, рыбьего клея и бентонита, отдых, фильтрацию, купажирование, обработку холодом, выдержку и фильтрацию при температуре обработки холодом, приготовление бродильной смеси с внесением в нее разводки чистой культуры дрожжей, розлив в бутылки, брожение смеси, выдержку ее, фильтрацию, дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылки корковой пробкой и выдержку готового вина в бутылках, новым является то, что брожение смеси и ее выдержку осуществляют в герметичной эмалированной емкости в течение 3-6 месяцев при периодическом перемешивании, розлив в бутылки производят после дозирования экспедиционного ликера, а выдержке в бутылке готовое вино подвергают в течение 3-6 месяцев. Проведение брожения тиражной смеси и после тиражной выдержки в эмалированных емкостях в течение 3-6 месяцев с периодическим перемешиванием позволяет обогатить вино продуктами автолиза дрожжей, исключает окисление вина, ускоряет процесс созревания вина. Это позволяет исключить такие промежуточные технологические операции, как розлив тиража по бутылкам, укупорку бутылок тиражными полиэтиленовыми пробками, и, исключив образование сколов на бутылках, укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля, перекладки, сопровождающие выдержку, после тиражную выдержку в бутылках, процесс ремюажа и дегоржажа. А это, в свою очередь, позволяет снизить затраты ручного труда и травмы обслуживающего персонала, отказаться от ряда дорогостоящего импортного оборудования, сократить потери вина и бой бутылок, сократить производственные площади, занятые под выдержку, ремюаж, дегоржаж. При этом упрощается процесс задачи экспедиционного ликера в вино после вторичного брожения и выдержки. Появляется возможность получения крупных однородных партий вина. Обеспечивается фильтрация и розлив, исключается попадание дрожжевых клеток в готовую продукцию, что увеличивает стабильность вина. Выдержка после розлива в бутылки и укупорки в течение 3-6 месяцев позволяет улучши ть качество вина за счет того, что улучшается процесс ассимиляции ликера, происходит дозревание вина, повышается его стабильность. Полученное вино по качеству не уступает шампанскому, полученному по классической технологии. Таким образом, обеспечивается возможность повысить качество шампанского или игристого вина, уменьшить трудозатраты, связанные с его изготовлением, и уменьшить потери вина и стеклотары. Изобретение иллюстрируется следующими примерами: Пример 1. Ассамбляжи игристых виноматериалов обрабатывают танином дозой 0,15 г/дал., желтой кровяной солью из расчета достижения содержания остаточного железа в ассамбляже не более 2,5 мг/л, рыбьим клеем дозой 10 мг/л и 1 г/л бентонита активированного карбонатом калия (К2СО3), и щавелевой кислотой (на основании пробной оклейки). После осветления ассамбляжей, их фильтрации и купажирования, игристый купаж оклеивают рыбьим клеем (10 мг/л), охлаждают до -4°С, обрабатывают 1 г/л активированного бентонита до полного удаления термолабильных белковых веществ вина, выдерживают в течение 5 суток и фильтруют при температуре охлаждения (-4°С). После приготовления и обработки купажей проводят приготовление бродильной смеси с внесением разводки дрожжей чистой культуры из расчета содержания около 1 млн. дрожжевых клеток в 1 мл смеси. Брожение бродильной смеси, последующую выдержку проводят в герметичной эмалированной емкости в течение 3 месяцев с периодическим перемешиванием один раз в декаду, затем производят фильтрацию, дозирование экспедиционного ликера, розлив в бутылки, укупоривание бутылок корковой пробкой и последующую выдержку в течение 3 месяцев. Средняя дегустационная оценка вина - 9,0. Пример 2. Ассамбляжи игристых виноматериалов обрабатывают танином дозой 0.15 г/дал., желтой кровяной солью из расчета достижения содержания остаточного железа в ассамбляже не более 2,5 мг/л., рыбьим клеем дозой 10 мг/л и 1 г/л бентонита, активированного карбонатом калия (К2СО3), и щавелевой кислотой. После осветления ассамбляжей, их фильтрации и купажирования, игристый купаж оклеивают рыбьим клеем (10 мг/л), охлаждают до -4°С, обрабатывают 1 г/л активированного бентонита до полного удаления термолабильных белковых ве ществ вина. выдерживают в течение 5 суток и фильтруют при температуре охлаждения (-4°С). После приготовления и обработки купажей проводят приготовление бродильной смеси с внесением разводки дрожжей чистой культуры из расчета содержания около 1 млн. дрожжевых клеток в 1 мл смеси. Брожение бродильной смеси, последующую выдержку проводят в герметичной эмалированной емкости в течение 6 месяцев с периодическим перемешиванием один раз в декаду. Затем производят фильтрацию, дозирование экспедиционного ликера, розлив в бутылки, укупоривание бутылок корковой пробкой и последующую выдержку в течение 6 месяцев. Средняя дегустационная оценка вина - 9,2. Применение заявляемого способа позволит получать только высококачественные игристые вина. которые могут быть представлены для отгрузки на экспорт по ценам не ниже, чем для вина. полученного по классической технологии, снизить трудозатраты в 2 раза, сократить потери вина на 12 % и бой стеклотары на 10 %.