Лікер десертний “каприз”

3/06 ЛІКЕР ДЕСЕРТНИЙ "КАПРИЗ" Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікерогорілчаного виробництва, до складів лікерів десертних. Відомий лікер десертний «Пікантний» (див "Рецептури лікерогорілчаних напоїв і горілок1 ', Київ, 1994р, ст.48), який вміщує на 100л: Компоненти Кількість Одиниця вимірювання дм3 дм3 дм3 20,0 20,0 0,02 Цукровий сироп 73,2%-ний Лимонна кислота дм3 кг 37,53 0,05 Спирт етиловий ректифікований дм3 з розрахунку на міцність купажу 30%об Яблучний спиртований сік Абрикосовий спиртований сік Настій кориці вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти Кількість, кг Яблука 21,73 Абрикоси Кориця Цукор 23,53 0,0013 37,53 Лимонна кислота 0,08 По даній рецептурі отримують лікер десертний міцністю 30%об, прозорий, коричнево-жовтого кольору, з кисло-солодким смаком і складним фруктовим ароматом. Недоліками цього лікеру десертного є невисокі органолептичні показники, а саме загальновідомий неконкретний аромат фруктів, який не запам'ятовується споживачем. Найбільш близьким за складом є лікер десертний «Абрикосовий» (див. ''Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.26)г який вміщує на 100л: Компоненти Кількість Одиниця вимірювання Абрикосовий спиртований сік Морс кураги 1 І 2 зливу Пркомигдалева олія 1:10 ДМ3 дм 3 Дм3 11,5 24,7 0,005 Цукровий сироп 73,2%-ний Лимонна кислота спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти дм3 кг дм3 37,19 о,п з розрахунку на міцність купажу 25%об Кількість, кг Абрикоси 13,53 Курага 6,42 Гіркомигдалева олія Цукор Лимонна кислота 0,0005 37,19 0,14 Як мигдалевий ароматичний Інгредієнт тут використано водноспиртовий розчин гіркомигдалевої олії. По даній рецептурі отримуюгь лікер десертний міцністю 25%об, прозорий, червоно-оранжевого кольору, з кисло-солодким смаком і ароматом абрикосів з ледь відчутним ароматом кісточок. Недоліками цього лікеру десертного є його багатокомпонентність та наявність у складі дорогих інгредієнтів, як то морс кураги та гіркомигдалева олія, при недостатньо високих органолептичних показниках, а саме незгармонізований аромат, що в цілому підвищує вартість продукту і, як наслідок, знижує попит споживачів. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення лікеру десертного з високими органолептичними та технологічними показниками, а саме світло-зеленого кольору з кислувато-солодким смаком І гармонійним ароматом мигдалю, шляхом підбору недорогих інгредієнтів у потрібних кількостях з метою зменшення виробничих витрат І підвищення попиту на готовий дешевий і якісний продукт. Поставлена задача вирішується тим, що лікер десертний, має у своєму складі спирт етиловий ректифікований, воду питну пом'якшену, цукровий сироп 65,8%-ний, лимонну кислоту, мигдалевий ароматичний інгредієнт, який згідно винаходу додатково містить барвник Карамель «Зелене яблуко», а як мигдалевий ароматичний інгредієнт містить ароматизатор «Амаретто», при такому співвідношенні Інгредієнтів в мас%: ароматизатор «Амаретто» барвник Карамель «Зелене яблуко» лимонна кислота цукровий сироп 65,8%-ний спирт етиловий ректифікований вода питна пом'якшена 0,06 - 0 , 1 0 0,08 - 0, 1 2 0,0030 - 0,0046 22,0 - 24,02 25,4 - 26,4 решта Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як цукровий сироп 65,8%-ний, лимонна кислота та барвник Карамель «Зелене яблуко» разом зі спиртом етиловим ректифікованим та водою питною пом'якшеною в лікері десертному створюється врівноважений кислувато-солодкий смак. Завдяки дії ароматичного інгредієнту - ароматизатору «Амаретто» в лікері десертному створюється гармонійний аромат мигдалю, а барвник Карамель «Зелене яблуко» надає напою приємного світло-зеленого кольору, що в цілому створює алкогольний виріб - лікер десертний, який завдяки вмісту недорогих компонентів дешевий та технологічний у виробництві, із-за чого підвищується попит споживачів. При приготуванні лікеру десертного використовують такі Інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962-67; • воду питну за ГОСТ 2874-82 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм3 для натуральної непом'якшеної води; • цукор-пісок по ДСТУ 2316-93; • вугілля активоване марки БАУ-А за ГОСТ 6217-74 для очистки; • ароматизатор «Амаретто» Д1659 та барвник Карамель «Зелене яблуко» Н4198, вироблені фірмою «Буш Боак Аллен»; • лимонна кислота згідно діючих ДСТУ та нормативних документів. Лікер десертний готується у такій послідовності: Спочатку готують сортировку з розрахунку на міцність біля 25%об спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки, далі додають цукровий сироп 65,8%-ний та перемішують. Після цього послідовно, перемішуючи купаж після кожної задачі інгредієнту, 'додають лимонну кислоту, ароматизатор «Амаретто» та барвник Карамель «Зелене яблуко», попередньо розведені в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Далі купаж ретельно перемішують І фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічнІ показники І органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. 4 Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 25,9л і воду питну пом'якшену в кількості 50,9л та готують сортировку - водно-спиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять цукровий сироп 65,8%-ний в кількості 23,01л та перемішують. Після цього послідовно, перемішуючи купаж після кожної задачі інгредієнту, задають лимонну кислоту в кількості 0,0038кг, ароматизатор «Амаретто» Д1659 в кількості 0,08кг та барвник Карамель «Зелене яблуко» Н4198 в кількості 0,10кг, попередньо розведені в 10-кратнІй кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Потім розчин ретельно перемішують і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. По вказаній рецептурі отримують лікер десертний з такими фізикохімічними показниками: міцність, % 25 масова концентрація загального екстракту, г/см3 20,1 масова концентрація цукру, г/см3 20,0 масова концентрація кислот в перерахунку на лимонну, г/см 3 0,2 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд прозора рідина колір світло-зелений смак солодко-кислуватий аромат мигдалю Дегустаційна оцінка по 10-бальнІй системі - 9,5. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Лікер десертний готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Таблиця інгр едіє нти на 1 0 0 0 дал О ди н и ц я вим Ір у а р ом а т из а т ор « Ам а р ет т о» барвник Карамель «Зелене я б л ук о » л и м о н н а кислота ц укр овий сир оп 6 5 , 8 % - н и й спирт етиловий р е к т и ф псований вода п и т н а п о м' я кш е н а Органолептичні показники Приклад 1 П р ик л а д 2 Приклад 3 кг кг 0,05 0,07 0, 06 0,08 кг кг л 0,0025 0,003 21 22 25,4 л 5 3,4 775 П рикл ад 4 Приклад 5 0,08 0,1 0,1 0,12 0,1 1 0,1 3 2 5,4 0,0038 23,01 25,9 0,0046 24,02 2 6,4 0,0051 25,02 26,4 52,457 50,9062 49,3 554 48,3349 колір з ел ену ва ти й п р о з о р а р і д и н а б е з с т о р о н н і х д о м і ш о к і осаду світло-зелений зеленува тий зелений смак сол одк у в а т ий солодки й аромат ледь в ід чу тн и Й слаб кий м и гдал ьн ий м и г да л ь н и й а р ом а т ар ома т З ОВН1Ш Н І Й ВИ Г Л Я Д дегуста ційна оці нка б а л ь н і й шкалі по 10 8,6 9,0 СОЛОДКО ки слув атий сол од к оки слува тий яскр аво вир аж ений м и г да л ь н и й сил ьний м и г да л ьн ий 9,5 9,2 темно-зелений сильно солод кий, кислий нав'язливий мигдальний 8,9