Спосіб виробництва цукрового печива

Спосіб виробництва цукрового печива, який включає приготування емульсії з молочних продуктів, інвертного сиропу, цукру, яйцепродуктів або фосфатидів, розчину розпушувачів, маргарину або вершкового масла, додавання до емульсії суміші пшеничного та кукурудзяного борошна, замішування тіста, формування і випікання готових виробів, який відрізняється тим, що як рецептурний компонент тіста використовується борошно із зрілого зерна воскоподібної кукурудзи в кількості 1545% від загальної маси рецептурних компонентів. (19) (21) u200905719 (22) 04.06.2009 (24) 26.10.2009 (46) 26.10.2009, Бюл.№ 20, 2009 р. (72) ЛИСЮК ГАЛИНА МИХАЙЛІВНА, КУЧЕРУК ЗИНОВІЯ ІВАНІВНА, ТИМЧУК СЕРГІЙ МИХАЙЛОВИЧ, ПОЗДНЯКОВ ВОЛОДИМИР ВАСИЛЬОВИЧ, ТИМЧУК ВІКТОР МИХАЙЛОВИЧ (73) ІНСТИТУТ РОСЛИННИЦТВА ІМ. В.Я. ЮР'ЄВА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК, ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ 3 45174 жуються втрати тістової маси на упікання та усушку, а готові вироби довше не черствіють і відрізняються підвищеною вологістю, намочуваністю і кращою текстурою. Результати оцінки основних показників споживчих властивостей, технологічності виробництва варіантів цукрового печива з різним вмістом борошна з восковидної кукурудзи порівняно із прототипом наведено в таблиці 1. 4 Вони свідчать, що варіанти цукрового печива, виготовленого із тіста з додаванням 15-45% борошна зі зрілого зерна восковидної кукурудзи відрізняються від прототипу кращою текстурою, нижчим ступенем упікання та усушки, підвищеною вологістю та намочуваністю, зниженою калорійністю та подовженими термінами зберігання. Таблиця 1 Показники споживчих властивостей, технологічності виробництва цукрового печива з різним вмістом борошна із восковидної кукурудзи Показники Упікання, % Усушка, % Стан поверхні Вміст борошна із восковидної кукурудзи в рецептурній суміші, % 15% 25% 35% 45% Характерні показники свіжовипеченого печива 3,0 2,8 2,8 2,7 2,6 1,20 1,15 1,05 0,90 0,90 Шорохувата з дрібними Гладенька з чітким малюнком без шпаринок шпаринками Золотаво-жовтий Рівномірно пористий, без порожнин, добре пропечений Прототип Колір Вигляд на зломі Текстура (відчуття під час Крихка, м'яка розжовування) Смак і запах Властивий даному виробу, приємний, без сторонніх Вологість, % 5,2 5,8 6,3 6,6 6,8 Намочуваність, % 151 180 215 250 265 Енергетична цінність, 691 670 652 643 622 ккал /100 г Характерні показники печива, яке зберігалося протягом чотирьох місяців Шорохувата здрібними Стан поверхні Гладенька з чітким малюнком без шпаринок шпаринками Колір Золотаво-жовтий Тверда, жорстка, крихТекстура М'яка, крихка ка Відчутній присмак несвіжого, черствого пеЗапах і смак Властивий даному виробу, приємний, без сторонніх1 чива, що довго зберігалося Вологість, % 4,9 5,7 6,3 6,6 6,7 Намочуваність, % 145 178 214 249 265 Приклад приготування цукрового печива на основі суміші борошна пшеничного та борошна із зерна восковидної кукурудзи. В емульсаторі готують емульсію з молочних продуктів, інвертного сиропу, цукру, меланжу або фосфатидів, розчину розпушувачів, маргарину або вершкового масла з температурою близько 40°С протягом 15-20 хвилин, до готової емульсії додається пшеничне борошно, попередньо змішане з борошном зі зрілого зерна восковидної кукурудзи, яке вноситься у кількості 15-45% від загальної кіКомп’ютерна верстка Л. Купенко лькості рецептурних компонентів. Із цих компонентів замішують тісто, формують і випікають готові. вироби. Перелік посилань 1. Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999. - с.15-20. 2. Печенье, галеты и вафли //Сборник рецептур. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - С.53, 70. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601