Спосіб виготовлення цукрового печива

Спосіб виготовлення цукрового печива, який включає приготування емульсії з молока, інвертного сиропу, цукру, меланжу або фосфа тидів, розчину розпушувачів, маргарину або вершкового масла, додавання до емульсії суміші пшеничного та кукурудзяного борошна, замішування тіста, формування і випікання готових виробів, який відрізняється тим, що як рецептурний компонент тіста використовується борошно із зрілого зерна цукрової кукурудзи на основі природної мутації su1 в кількості 10-35 % від загальної маси рецептурних компонентів. (19) (21) u200706569 (22) 12.06.2007 (24) 25.12.2007 (72) ЛИСЮК ГАЛИНА МИ ХАЙЛІВНА, U A, ПОСТНОВА ОЛЬГА МИКОЛАЇВН А, UA, ТИ МЧУК СЕРГІЙ МИХАЙЛОВИЧ, UA, ТИ МЧУК ВІКТОР МИ ХАЙЛОВИЧ, UA, МОВЧАН ТЕТЯНА ДМИТРІВН А, UA (73) ІНСТИТУТ РОСЛИННИЦТВА ІМЕНІ В.Я. ЮР'ЄВА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК, UA, ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ, U A (56) 3 28718 15-20 разів більш високим вмістом декстринів і 1,51,8 рази зниженим вмістом крохмалю. Використання борошна зі зрілого зерна цукрової кукурудзи на основі мутації su1 в кількості 10-35% від загальної кількості рецептурних компонентів цукрового печива надає йому і суто технологічних переваг. Воно дозволяє знизити вміст цукру і жиру в рецептурі відповідно на 1-9% та 4-28% і калорійність готового продукту на 310%. Оскільки білки зерна кукурудзи не утворюють клейковини, в суміші з пшеничним борошном клейковина тіста стає менш зв'язаною і більш крихкою, а готові вироби набувають ніжної та розсипчастої консистенції. Завдяки високому вмісту декстринів в рецептурі тіста готові вироби відрізняються кращим станом поверхні і мають приємний рівномірний золотаво-жовтий колір, що дозволяє виключити з рецептури такий компонент, як паленку. Результати оцінки основних технологічних характеристик варіантів цукрового печива з різним вмістом борошна цукрової кукурудзи наводяться в Таблиці. Вони свідчать, що варіанти цукрового печива, виготовленого з тіста з додаванням 10-35% борошна зі зрілого зерна цукрової кукурудзи на основі мутації su1 відрізняються від прототипу значно поліпшеними технологічними характеристиками і покращення якості готового виробу досягається за рахунок використання в складі рецептурної суміші борошна цукрової кукурудзи замість борошна зубовидної або напівзубовидної. Приклад приготування цукрового печива на основі суміші пшеничного борошна та борошна із зерна цукрової кукурудзи. В емульсаторі готується емульсія з молока, інвертного сиропу, цукру, меланжу або фосфатидів, розчину розпушувачів, маргарину або вершкового масла з температурою близько 40°С протягом 15-20 хвилин, до готової емульсії додається пшеничне борошно, попередньо змішане протягом 5-10 хвилин з борошном зі зрілого зерна цукрової кукурудзи на основі мутації su1, яке вноситься у кількості 1035% від загальної кількості рецептурних компонентів. З цієї суміші замішують тісто, формують і випікають готові вироби. 4 ккал /100г Пропонований спосіб виготовлення цукрового печива дозволяє підвищити біологічну цінність цукрового печива, знизити його калорійність, поліпшити технологічні властивості продукту, знизити вміст цукру та жиру в рецептурній суміші і виключити з неї паленку. Джерела інформації: 1. Сборник технологических инструкций по производству мучны х кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999. - с.15-20. 2. Печенье, галеты и вафли// Сборник рецептур. - М.: Пищевая промышленность, 1969. с.187. Таблиця Технологічні характеристики варіантів цукрового печива з різним вмістом борошна цукрової кукурудзи Показники Стан поверхні Колір Смак і запах Вигляд на зломі Вологість, % Намокаємість, % Енергетична цінність, Прототип Вміст борошна цукрової кукурудзи в рецептурній суміші, % 10% 15% 25% 35% Шорохува та з дрібними шпаринками Гладенька з чітким малюнком без шпаринок Світло-коричневий Коричневий з жовтуватим відтінком Світложовтий Золотавожовтий Золотавожовтий Властиві даному Властиві даному виробу з легким приємним присмаком виробу Рівномірно пористий, без порожнин, добре пропечений 5,3 6,5 7,0 7,2 7,2 150 185 210 245 260 696 675 661 647 627