Спосіб виробництва цукрового печива-сендвича

1. Спосіб виробництва цукрового печива, що передбачає підготовку сировини, приготування емульсії, замішування тіста, формування тістових заготовок, випікання, охолодження, пакування готового продукту, який відрізняється тим, що одночасно з виробництвом цукрового печива готують емульсію для жирової' начинки печива, для чого у збивальну машину завантажують рецептурну кількість фосфатного концентрату та жиру і перемішують до однорідно"! консистенції, потім додають у декілька прийомів лимонну кислоту, попередньо розчинену в гарячій воді при температурі не менше 70°С, при постійному перемішуванні протягом 7-10 хвилин, після цього готову емульсію проціджують крізь сито з діаметром комірок 2 мм і використовують для приготування начинки для печива згідно з рецептурою у тістомісильній машині, куди завантажують розм'якшений жир І пластифікують його 7-10 хвилин, вводять сухе молоко, какаопорошок та перемішують, потім у 2-3 прийоми вводять цукрову пудру та вимішують начинку, останньою додають емульсію та ароматизатори, після чого начинку вимішують до однорідної консистенції, готову начинку з температурою 25-27°С перекачують насосом по трубопроводу у проміжну місткість, звідки її подають на формувальну машину одночасно з печивом, яке подають по двох напрямних, печиво з першої напрямної' подають до стрічкового транспортера під намазну головку, а начинку в заданій кількості та із заданою щільністю - до роздавальної головки, де вона наноситься на нижнє печиво, а з другої напрямної накладається верхнє печиво, формуючи подвійне печиво, яке притискають притискною колодкою для надання печиву необхідної' товщини, сформоване печиво подають на транспортерну стрічку охолоджувального транспортера. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що тривалість приготування начинки становить 10-15 хвилин. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що трубопровід і проміжна місткість для приготування жирової начинки мають водяні оболонки, в яких підтримують температуру 30±2°С. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для виробництва глазурованого цукрового печива начинку з проміжної місткості до передачі на формувальну машину передають до установки "Мондомікс", де її насичують повітрям для набуття кремоподібного стану. 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при виробництві глазурованого цукрового печива його в обидві напрямні закладають малюнком від машини. 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при виробництві неглазурованого цукрового печива його в першу напрямну закладають малюнком до машини, а у другу - від машини. 7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в охолоджувальному тунелі, де охолоджують печиво, підтримують температуру 6-8°С. 8. Спосіб за п.7, який відрізняється тим, що тривалість охолодження становить 5-7 хвилин. 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для глазурування цукрового печива глазур окремими порціями подають до температурної машини, звідки глазур перекачують у ванну гл азуру вальної машини, а корпуси печива стрічковим транспортером подають на приймальний сітчастий транспортер і розподіляють по напрямних поздовжніми рядами, звідки вироби переходять на сітку гл азуру вальної машини, де відбувається глазурування, а далі глазуровані вироби надходять до стрічкового транспортера охолоджувального тунелю з температурою охолодження повітря 5-8°С. 10. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що тривалість охолодження глазурованих виробів становить 5-8 хвилин. 11. Спосіб за п. 10, який відрізняється тим, що температура шоколадно-молочної глазурі становить 34—40°С, температура води в оболонці - 35 41 °С, в'язкість - 3,2-4,0 Пас. 12. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що температура шоколадної глазурі становить 3542°С, температура води в оболонці - 37 - 43°С, в'язкість - 4,0 - 4,7 Пас. (О 00 9486 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме, до кондитерської, зокрема, до виготовлення цукрового печива. Відомо спосіб виробництва печива, що передбачає підготовку сировини, приготування емульсії, замішування тіста, формування тістових заготовок, випікання, охолодження, пакування готового продукту [Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних кондитерських виробів, Держхарчопром України, Київ, 1996]. Недоліком цього способу є те, що він не забезпечує отримання печива з високими органолептичними властивостями. В основу корисної" моделі поставлено задачу створити спосіб виробництва цукрового печива, яке мало би високі органолептичні властивостіта розширило асортимент продукції, підвищуючи тим самим купівельний попит. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва цукрового печива, що передбачає підготовку сировини, приготування емульсії, замішування тіста, формування тістових заготовок, випікання, охолодження, пакування готового продукту, згідно з корисною моделлю, одночасно з виробництвом печива готують емульсію для жирової начинки печива, для чого у збивальну машину завантажують рецептурну кількість фосфатного концентрату та жиру і перемішують до однорідної консистенції, потім додають у декілька прийомів лимонну кислоту, попередньо розчинену в гарячій воді при температурі не менше 70°С, при постійному перемішуванні протягом 7-10 хвилин, після цього готову емульсію проціджують крізь сито з діаметром комірок 2мм і витрачають на приготування начинки для цукрового печива згідно з рецептурою у тістомісильній машині, куди завантажують розм'якшений жир і пластифікують його 710 хвилин, вводять сухе молоко, какао-порошок та перемішують, потім у 2-3 прийоми вводять цукрову пудру та вимішують начинку, останньою додають емульсію та ароматизатори, після чого начинку вимішують до однорідної' консистенції, готову начинку з температурою 25-27°С перекачують насосом по трубопроводу у проміжну місткість, звідки її подають на формувальну машину одночасно з печивом, яке подають по двох напрямних, печиво з першої напрямної надсилають до стрічкового транспортера під намазну головку, а начинку в заданій кількості та із заданою щільністю - до роздавальної головки, де вона наноситься на нижнє печиво, а з другої напрямної накладається верхнє печиво, формуючи подвійне печиво, яке притискають притискною колодкою для надання печиву необхідної товщини, сформоване печиво посилають на транспортерну стрічку охолоджувального транспортера. Тривалість приготування начинки становить 10-15 хвилин. Трубопровід і проміжна місткість для приготування жирової начинки мають водяні оболонки, в яких підтримують температуру 30±2°С. Для виробництва глазурованого цукрового печива начинку з проміжної місткості до передачі на формувальну машину передають до установки "Мондомікс", де її насичують повітрям для набуття кремоподібного стану. При виробництві глазурованого цукрового печива його в обидві напрямні закладають малюнком від машини. При виробництві неглазурованого цукрового печива його в першу напрямну закладають малюнком до машини, а у другу - від машини. В охолоджувальному тунелю, де охолоджують цукрове печиво, підтримують температуру 6-8°С. Тривалість охолодження становить 5-7 хвилин. Для глазурування цукрового печива глазур окремими порціями подають до температурної машини, звідки глазур перекачують у ванну глазурувальної машини, а корпуси цукрового печива стрічковим транспортером подають на приймальний сітчастий транспортер і розподіляють по напрямних поздовжніми рядами, звідки вироби переходять на сітку глазурувальної' машини, де відбувається глазурування, а далі глазуровані вироби надходять до стрічкового транспортеру охолоджувального тунелю з температурою охолодження повітря 5-8°С. Тривалість охолодження глазурованих виробів становить 5-8 хвилин. Температура шоколадно-молочної' глазурі становить 34-40°С, температура води в оболонці 35-41 °С, в'язкість - 3,2-4,0Пас Температура шоколадної глазурі становить 35-42°С. температура води в оболонці - 37-43°С, в'язкість - 4,0-4,7Пас. Включення в технологічний процес нових операцій - приготування емульсії для жирової начинки, приготування жирової начинки для цукрового печива, його формування дозволяє отримати новий сорт кондитерського виробу - цукрового печива з високими органолептичними показниками, що розширює асортимент продукції та підвищує купівельний попит населення. Спосіб виробництва цукрового печива включає наступні стадії: - підготування сировини та напівфабрикатів; - приготування емульсії для цукрового тіста; - приготування цукрового тіста; - формування тіста; - випікання печива; - охолодження печива; - приготування емульсії для жирової начинки; - приготування жирової начинки для цукрового печива; - формування цукрового печива; - підготування шоколадної або шоколадномолочної глазурі; - глазурування корпусів цукрового печива; - пакування. Підготування сировини та напівфабрикатів Сировину та напівфабрикати готують до виробництва згідно з діючими інструкціями. 9486 Муку, крохмаль, цукор-пісок просіюють крізь сито з розміром комірок не більше 3,0мм та пропускають через магнітний апарат для очищення від механічних домішок. Цукор-пісок, що надсилають на виробництво сиропу, завантажують у варильний котел крізь решітку з відстанню між прутами не більше 5,0мм. Готовий сироп проціджують крізь сито з діаметром комірок не більше 2,0мм. Жир кусками 4-бкг помішують у жиротопку з водяною оболонкою, а після розтоплення проціджують крізь сито з діаметром комірок не більше 2,0мм. Сухе молоко розчиняють у воді з температурою 25-35°С у співвідношенні 1:2. Цільне та знежирене молоко проціджують крізь сито з розміром комірок не більше 1,0мм, а згущене молоко при температурі 30-40Х - крізь сито з розміром комірок не більше 1,5мм. Сухий яєчний порошок змішують з водою при температурі не більше 50°С до отримання однорідної емульсії, яку проціджують крізь сито з розміром комірок не більше 2,0мм. Какао-порошок просіюють крізь сито з розміром комірок не більше 3,0мм. Усі рідкі напівфабрикати фільтрують та пропускають через магнітоуловлювач. Горіхи використовують у цільному, дробленому та подрібненому вигляді. Приготування емульсії Емульсію готують в емульгаторі з водяною оболонкою. В емульгатор завантажують усі рідкі компоненти, сухе знежирене молоко, молочну сироватку, какао-порошок та цукрову пудру, перемішують 5-10 хвилин. Потім додають хімічні розрихлювачі, попередньо розчинені у воді з температурою 15-20°С, і, в останню чергу, жир з температурою приблизно 40°С та ароматичні речовини. Емульсію вимішують до однорідної консистенції протягом 20-25 хвилин. Температура емульсії повинна становити 35-40°С для зимового періоду і 28-32°С для літнього періоду. Готову емульсію перекачують крізь фільтр у проміжну місткість ті стоп риготуваль ного відділення. Дозування емульсії здійснюють безперервно насосом-дозатором. Приготування тіста. ПІСЛЯ ЦЬОГО замішують тісто у тістомісильній машині, куди подають муку та емульсію за допомогою дозаторів. Для приготування цукрового тіста нормальної консистенції час замішування повинен становити 14-16 хвилин. Оптимальна вологість тіста становить 15-17,5%. Готове тісто подають на формування тістових заготовок. Формування тіста Тісто формують на ротаційній машині шляхом запресування тіста у заглиблення ротора нагнітальним рифленим насосом. Подання тіста у приймальну лійку повинно бути рівномірним по всій ширині ротора машини. Тісто вводять у матрицю для формування тістових заготовок та зрізають, а далі тістові заготовки вилучають з матриць на вилучальну стрічку ротаційної машини. Відформовані тістові заготовки на проміжному столі або иа вилучальній стрічці (якщо це перед 6 бачено рецептурою) за допомогою системи обертальних валів змазують поливальним сиропом або декором. Випікання Термообробка тіста для цукрового печива - це комбінований процес випікання-сушки, який здійснюють у тунельній газовій печі. Печиво випікають протягом 2-3 хвилин у залежності від рецептури та маси заготовок. Режими випікання та тривалість (швидкість руху сітки) можуть змінюватися в залежності від вологості тіста, температури печі та ступеню її заповнення, тиску газу. Охолодження печива Після випікання вироби мають високу температуру, яка у внутрішніх шарах становить 100°С, а в поверхневих - 118-12О°С. Для унеможливлення деформації виробів та надання їм механічної міцності здійснюють їх охолодження. Спочатку вироби охолоджують на частині транспортера, що виступає, до температури 65-70°С, а потім передають на охолоджувальний п'ятиярусний транспортер або в охолоджувальний тунель, де відбувається їх охолодження до 30-35°С. Приготування емульсії для жирової начинки Для попередження комкування цукрової пудри при додаванні розчину лимонної кислоти готують емульсію. У збивальну машину завантажують рецептурну кількість фосфатного концентрату та жиру і перемішують до однорідно1! консистенції, потім додають у декілька прийомів лимонну кислоту, попередньо розчинену в гарячій воді (не менше 70°С), при постійному перемішуванні. Тривалість збивання 7-10 хвилин. Готову емульсію проціджують крізь сито з діаметром комірок 2мм і витрачають на приготування начинки згідно з рецептурою. Приготування жирової начинки для цукрового печива Начинку готують на тістомісильній машині, куди завантажують розм'якшений жир і пластифікують його 7-Ю хвилин. Вводять сухе молоко, какаопорошок та перемішують, потім у 2-3 прийоми вводять цукрову пудру та вимішують начинку. Останньою додають емульсію та ароматизатори, після чого начинку вимішують до однорідної консистенції. Тривалість приготування начинки становить 10-15 хвилин. Готову начинку з температурою 25-27°С перекачують насосом по трубопроводу у проміжну місткість. Трубопровід і проміжна місткість мають водяні оболонки, в яких підтримують температуру 30±2°С. З проміжної' місткості начинку передають до установки "Мондомікс", де ЇЇ насичують повітрям, і вона набуває кремоподібного стану. Начинку щільністю 600-900кг/м3 подають на двоголовкову формувальну машину "HECRONA". Для виробництва неглазурованого цукрового печива начинку не піддають обробці на "Мондоміксі", а безпосередньо з машини ТМ-63М подають на формувальну машину "HECRONA". Оптимальна щільність жирової начинки на формувальній машині "HECRONA" становить 800-900кг/м3. Формування цукрового печива Формування печива-сендвіча на одноголово 9486 8 температурою охолодження повітря 5-8°С. Триваковій формувальній машині "HECRONA" відбувалість охолодження глазурованих виробів станоється наступним чином. Печиво по двох напрямвить 5-8 хвилин. них подають до машини для виготовлення подвійного печива. При виробництві глазурованого Пакування цукрового печива печива-сендвіча в обидві напрямні закладають Неглазуровані та глазуровані вироби цукровопечиво малюнком від машини, а для неглазуроваго печива випускають ваговим, глазуровані - фаного - в першу напрямну малюнком до машини, у сованим. другу - від машини. Готові глазуровані вироби напрямними транспортерами передають на два горизонтальних авПечиво з першої напрямної надсилають до томати "Flow-Pak" для фасування в полімерну плістрічкового транспортера під намазну головку, а вку, що термоспаюють, потім укладають в начинку в заданій кількості та із заданою щільністю гофровану тару. - до роздавальної головки, де вона наноситься на нижнє печиво. З другої напрямної накладається Печиво-сендвіч має такі органолептичні харакверхнє печиво, формуючи подвійне печиво. теристики. Поверхня глазурованого цукрового печива ріПодвійне печиво притискають притискною ковна або злегка хвиляста. лодкою для надання печиву необхідної товщини. Сформоване подвійне печиво для глазурування Колір - властивий даному найменуванню пенадходять до розподільного столу, де формують чива, різних відтінків, рівномірний. Допускається поздовжні їх ряди, і надсилають на транспортерну темніший колір частин рельєфного малюнка, що стрічку охолоджувального тунелю, в якому підтривиступають, а також нижнього боку та країв. мують температуру 6-8°С. Тривалість охолодженСмак та аромат - властиві даному найменуня становить 5-7 хвилин. Склеювання подвійного ванню печива. печива неглазурованого на двоголовоковій форНачинка - однорідна за кольором, ніжна, що мувальній машині "HECRONA" відбувається аналегко тане у роті. Розмір частинок цукрової1 пудри у логічним способом. Готовий продукт по стрічковоначинці до 35мкм. му транспортеру подають на укладку. Корисна модель ілюструється прикладом. Приклад Підготування глазурі Виробництво цукрового печива "Супер-Контік" Шоколадну або шоколадно-молочну глазур, у шоколадній глазурі. що надходить у блоках, розтоплюють у жиротопці та перекачують у приймальні місткості з мішалкаВ емульгатор з водяною оболонкою завантами та водяними оболонками, в яких циркулює вожили рідкі компоненти (воду, інвертний сироп), да з температурою 45-50°С. цукрову пудру, какао-порошок та перемішували 10 хвилин. Потім додали хімічні розрихлювачі, попеГлазурування корпусів цукрового печива редньо розчинені у воді з температурою 20°С, і, в Далі глазур перекачують до температурного останню чергу, жир з температурою 40°С, фосфазбірника, по периметру якого передбачена водяна тидний концентрат та ароматичні речовини. Емуоболонка, де циркулює вода з температурою 40льсію вимішували до однорідної консистенції про50°С. тягом 20 хвилин. Температура емульсії становила Потім глазур окремими порціями подають до 30*С (був літній період). температурної машини, що споряджено мішалкою та водяною оболонкою, в якій циркулює вода з Готову емульсію перекачували крізь фільтр у температурою 45-50°С, звідки глазур перекачують проміжну місткість тістопри готу вального відділену ванну гл азуру вальної машини. ня. Дозування емульсії в тістомісильну машину UJT-1М здійснювали безперервно насосомКорпуса подвійного печива, що надходять на дозатором А2-ШД. глазурування, повинні мати визначену масу, правильну форму, чисту поверхню. В тістомісильній машині ШТ-1М безперервної Корпуса подвійного печива стрічковим трансдії, куди подавали за допомогою стрічкового дозапортером подають на приймальний сітчастий тора муку та емульсію, за допомогою дозатора А2транспортер І розподіляють по напрямних поздовШД замісили тісто. Час замішування становив 15 жніми рядами, звідки вироби переходять на сітку хвилин. Оптимальна вологість тіста становила гл азуру вальної машини. 16%. Готове тісто подали на формування тістових Температура шоколадно-молочної глазурі позаготовок на ротаційній машині ШР-1М шляхом винна становити 34-40°С, температура води в запресування тіста у заглиблення ротора нагнітаоболонці - 37-41 °С, в'язкість - 3,2-4,0Пас (32льним рифленим насосом. Готові тістові заготовки 40Пз). вилучили з матриць на вилучальну стрічку ротаТемпература шоколадної глазурі повинна стаційної машини. новити 35-42°С, температура води в оболонці 37-43°С, в'язкість - 4,0-4,7Пас (40-47Пз). Печиво випікали 2,5 хвилини у тунельній газовій печі А2-ШБГ безперервної дії із сітчастою стаДля зняття надлишків глазурі передбачено льною стрічкою. валик - відсікач при переході на стрічку охолоджувальної' камери. Кількість нанесення глазурі на Далі вироби попередньо охолодили на частині корпус регулюють температурою глазурі, потоком транспортера, що виступає, до температури 70°С, повітря з видувного сопла, установленням висоти а потім передали на охолоджувальний п'ятиярусвала для підмазування дна, нагрівачем глазуруваний транспортер, де відбулося їх остаточне охольної камери. лодження до 30°С. Окремо готували емульсію для жирової начинДалі глазуровані вироби надходять до стрічкоки, завантажуючи у збивальну машину рецептурну вого транспортеру охолоджувального тунелю з 9 9486 10 кількість фосфатного концентрату та жиру і перехнє печиво, формуючи печиво-сендвіч. мішуючи до однорідної консистенції. Потім додали Подвійне печиво притискали притискною коу декілька прийомів лимонну кислоту, попередньо лодкою для надання печиву необхідної товщини. розчинену в гарячій воді з температурою 80°С, при Сформоване подвійне печиво для глазурування постійному перемішуванні. Тривалість збивання надходили до транспортерної стрічки охолоджустановила 10 хвилин. Готову емульсію процідили вального тунелю, в якому підтримували темперакрізь сито з діаметром комірок 2мм. туру 8°С. Тривалість охолодження становила 6 хвилин. Після цього приготували жирову начинку на тіПісля цього окремими порціями подавали пристомісильній машині ТМ-63М, куди завантажили готовану глазур до температурної машини ТМ-250, розм'якшений жир і пластифікували його 10 хвищо споряджено мішалкою та водяною оболонкою, лин. Ввели сухе молоко, какао-порошок та перев якій циркулює вода з температурою 50°С, звідки мішали. Потім у 2 прийоми ввели цукрову пудру та глазур перекачували у ванну глазурувальної мавимісили начинку. Останніми додали емульсію та шини. ароматизатори, після чого начинку вимісили до однорідної консистенції. Тривалість приготування Корпуса подвійного печива стрічковим трансначинки становила 10 хвилин. Готову начинку з портером подавали на приймальний сітчастий температурою 25-27°С перекачали насосом по транспортер і розподіляли по напрямних поздовжтрубопроводу у проміжну місткість. німи рядами, звідки вироби переходили на сітку глазурувальної машини. З проміжної місткості начинку передали до усТемпература шоколадної глазурі становила тановки "МондомІкс", де її насичали повітрям, і 35°С. температура води в оболонці - 40°С, в'язвона набула кремоподібного стану. Далі начинку кість - 4,0Пас. щільністю 700-900кг/м подали на двоголовкову Надлишки глазурі знімали валиком - відсікаформувальну машину "HECRONA". Оптимальна чем при переході на стрічку охолоджувальної кащільність жирової начинки на формувальній мамери. шині "HECRONA" становила 800кг/м3. Далі глазуровані вироби надходили до стрічФормування печива на формувальній машині кового транспортеру охолоджувального тунелю з "HECRONA" відбувалося наступним чином. Печитемпературою охолодження повітря 8°С. Триваво по двох напрямних подавали до машини для лість охолодження глазурованих виробів становивиготовлення подвійного печива, закладаючи пела 5 хвилин. чиво малюнком від машини. Готові глазуровані вироби напрямними трансПечиво з першої напрямної надсилали до портерами передавали на два горизонтальні австрічкового транспортера під намазну головку, а томати "Flow-Pali" для фасування в полімерну пліначинку в заданій кількості та із заданою щільністю вку, що терм оспа юють, потім укладали в - до роздавальної головки, де вона наносилася на гофровану тару. нижнє печиво. З другої напрямної накладали вер Комп'ютерна верстка В. Мацело Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освгти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ,МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601