Спосіб виробництва пресервів із гідробіонтів

Спосіб виробництва пресервІв із гідробіонтів шляхом заливання підготовленої риби, який відрізняється тим, що як заливку використовують овочевий ферментований спонтанною мікрофлорою субстрат з рН середовища 3,7 - 3,9. Корисна модель відноситься до консервної' галузі харчової' промисловості, а саме до виготовлення пресервІв із риби малоцінних порід. Відомий спосіб використання молочнокислих бактерій при виробництві харчових продуктів (А.с. СРСР 1071292, кл A 23L3/00, опубл 7.02.84, бюл. 5), що включає введення чистої культури Lactobactenum fermenti - 27, Lactobactenum plantarum - 149, Lactobactenum brevis - 105, Lactobacterium casei - 139 у співвідношенні (2:1:1:1)-(3:2-2-1) Недоліком даного способу є використання його при виробництві харчових продуктів невеликого асортименту. Найбільш близьким є спосіб отримання пресервІв з риби (А с. СРСР 1570697, кл. A23L1/325, опубл. 15 06.90, бюл №22), що включає заливку рибної сировини сумішшю рослинної олії з токоферолом. Недоліками застосування такого способу отримання пресервІв є отримання продукту з низькими якісними та кількісними показниками, великий термін дозрівання пресервів, а використання дорогих компонентів збільшує собівартість процесу. В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва пресервів із гідробіонтів шляхом використання в якості заливки овочевого ферментованого спонтанною мікрофлорою субстрата, що дозволяє зменшити час дозрівання та зберігання пресервів вдвічі, поліпшити якісні та кількісні показники, спростити і здешевіти технологічний процес. Поставлена задача вирішується тим, що в попередньо підготовлену рибу вносять заливку, згідно з винаходом, в якості заливки використовують овочевий ферментований спонтанною мікрофлорою субстрат з рН середовища 3,7-3,9. Використання овочевого ферментованого спонтанною мікрофлорою субстрату з рН=3,7-3,9 дозволяє зменшити час дозрівання та зберігання пресервів вдвічі, ніж при виробництві за традиційними технологіями. Отриманий продукт має м'яку консистенцію, запах з відтінками запаху овочевого розсолу. Застосування заливки з природної сировини, без додавання хімічно отриманих компонентів, дозволяє отримати пресерви для дієтичного та профілактичного харчування. Спосіб здійснюють таким чином. Рибну сировину розморожують, якщо треба, миють, розбирають, порцюнують, підсолюють, фасують в банки та заливають овочевим ферментованим спонтанною мікрофлорою субстратом з рН=3,7-3,9. Овочевий субстрат отримують шляхом декантування та грубого фільтрування рідинної частини з квашеної капусти або томатів. Банки закупорюють, ставлять на дозрівання на протязі 12-14 діб з послідуючим зберіганням до 31 доби при температурі 0 - +5°С. Наприкінці процесу зберігання та дозрівання рН пресервів становить 5,0-5,2. В таблиці 1 наведено порівняння часа зберігання та дозрівання пресервів виготовлених за традиційною технологією та із застосуванням CM З овочевиного ферментованого 4727 спонтанною 4 мікрофлорою субстрату. Таблиця 1 Найменування продукції 3 Пресерви, виготовлені за традиційною технологією, буферність, градуси Пресерви, виготовлені за винаходом, буферність, градуси Норма дозрівання (буферність) - 100 градусів. З таблиці видно, що норма дозрівання при застосуванні заявленого способу зменшується в два рази, що спрощує та здешевлює технологічний процес Час збе рігання та дозрівання, дні 9 12 15 20 6 65,5 67 67 68,5 70 71 73,5 79 84 98 102 31 101 106 Приклад. Рецептура потреби сировини та матеріалів для виробництва пресервів згідно з винаходом наведена в таблиці 2. Таблиця 2 Найменування сировини та матеріалів Риба розібрана Овочевий ферментований спонтанною мікрофлорою субстрат Сіль Спосіб дозволяє виробляти гідробіонтів по технології, яка Комп'ютерна верстка Г Паяльніков пресерви з може бути Рецептура на 1 туб пресервів 280 63,25 6,75 реалізована на існуючому обладнанні рибообробних заводів Підписне стандартному Тираж 37 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ - 42, 01601