Спосіб одержання солоних структурованих продуктів з ізольованих білків гідробіонтів

Спосіб одержання солоних структурованих продуктів з ізольованих білків гідробіонтів, який 3 45033 4 тузлука. делікатесну продукцію з заданим вмістом жиру та Накопичити визначені ферменти в сольових регульованим смаком з малоцінної, нетоварної розчинах можна шляхом додавання в них здрібнерибної сировини. ної риби даного виду та екстракції ферментів і Необхідно підкреслити той факт, що просте смакових речовин із фаршу. Додавання в систему додавання фаршу анчоуса при зазначених співгліцерину значно інтенсифікує процес. Викорисвідношеннях не призводить до досягнення постатання такої витяжки при засоленні іншого виду вленої мети. Крім того, присутність фаршу в сисриби призводить до одержання солоної риби з темі істотно знижує її стр уктурно-механічні органоліптичними показниками, багато в чому зухарактеристики. мовленими ферментами, що накопичились у проБілково-жировий напівфабрикат, очевидно, цесі екстракції їх із фаршу. набуває необхідний смак та аромат, лише після Посол у розчинах солі, відповідно до [1], не ферментолізу, який обумовлений ферментами, що призводить до утворення прийнятної продукції, знаходяться у витяжці солоної риби. Термоекстраоскільки в процесі виділення білків і кріоструктурукція при високих температурах смакових речовин вання, очевидно, руйнується ферментативна сисіз солоної риби і приготування на цій основі тузлутема вихідної сировини. Наслідком цього є низькі ка, також не призводить до дозрівання в ньому органоліптичні показники солоної продукції. структурованих напівфабрикатів. Імовірно, що у Задачею даного винаходу є розробка способу процесі термоекстракції відбувається денатурація одержання солоної продукції із структурованих ферментів, що викликають подальше дозрівання ізольованих білків гідробіонтів, наприклад скумбрії, напівфабрикату. із певними, заданими органоліптичними показниБільш повно спосіб пояснюється прикладами. ками, які імітують смак солоної риби різних видів. Приклад 1. Готують білково-жировий структуЗазначена ціль досягається тим, що структуроварований напівфабрикат: у 38г ізольованих білків ний продукт готують у вигляді структурованої білскумбрії (вологість 80%) із значенням рН 7,0 при кової-жирової емульсії. Для цього взяту кількість безупинному емульгуванні вводять 24г дезодороізольованих білків гідробіонтів при рН 7,0 - 9,0 пованої рослинної олії. Отриману емульсію вводять діляють на дві частини. У першу частину при безупри безупинному емульгуванні в 38г ізольованих пинному перемішуванні вводять 5 - 40% рослиннобілків скумбрії зі значенням рН 7,0. Суміш формуго або тваринного жиру і емульгують до ють у вигляді філе анчоуса і структур ують замоодержання стійкої прямої емульсії. Після цього рожуванням протягом 24 годин при температурі отриману білкову-жирову емульсію при безупинмінус 18 - 20°С и протягом 36 - 48 годин при темному емульгуванні уводять у другу частину ІБГ. пературі мінус 3 - 5°С. Паралельно готують водяну Систему структур ують заморожуванням протягом витяжку із 20гр анчоуса при співвідношенні компо24 годин при температурі мінус 18 - 20°С і протянентів анчоус : 10% водяний розчин повареної солі гом 36 - 48 годин при температурі мінус 3 - 5°С. - 20:180 г/г. Екстракцію ведуть протягом 24 годин. Після розморожування одержують продукт, який Після відтавання структурований напівфабрикат відрізняється високими органоліптичними показнимасою 100г приміщують у 50г екстракту і витримуками. ють протягом 3 діб. Одержують солоний структуЗниження вологоутримуючої спроможності ІБГ рований продукт із чітко вираженим смаком і ароу процесі кріоструктур ування обумовлене гідрофіматом солоного анчоуса. льними властивостями білків. Будь-які зміни, що Приклад 2 Аналогічно прикладу 1, але відрізпризводять до зміни структури білкових молекул, няється тим, що готують екстракт із сьомги. А в позначаються на властивостях ІБГ. Так процес структурований напівфабрикат додають барвник заморожування-відтаювання призводить до частхарчовий червоного кольору. Одержують солоний кової денатурації білків, а, отже, і зниженню їхньої продукт з органоліптичними показниками, які привологоутримуючої спроможності. Введення жиротаманні сьомзі. вого компоненту істотно знижує ступінь втрат воПриклад 3. Готують стр уктурований напівфаблогоутримуючої спроможності, у ході кріоструктурикат із ІБГ з вмістом сухи х речовин 20%. У 35г рування, оскільки він є кріопротектором. Крім того, ізольованих білків із значенням рН 7,5 при безукріоструктур ування прямої білково-жирової емульпинному емульгуванні вводять 30г дезодорованої сії не викликає розшарування системи, що позитирослинної олії. Отриману емульсію вводять при вно позначається на реологічних властивостях безупинному емульгуванні в 35г ІБГ. Суміш форпродукту. мують у вигляді філе оселедця і структур ують заПаралельно готують тузлук, наприклад із анморожуванням протягом 24 годин при температурі чоуса. Для цього 20г анчоуса подрібнюють і залимінус 18 - 20°С , та протягом 36 - 48 годин при тевають 150 - 180г 10 - 15% розчину повареної солі. мпературі мінус 3 - 5°С. Паралельно готують воЕкстракцію здійснюють протягом 24 - 36 годин. дяну витяжку оселедця як у прикладі 1. Після відПісля цього тузлук висвітлюють, відокремлюючи тавання структурований напівфабрикат масою частки, які знаходяться у взваженому ситані, і в 100г приміщують у 50г екстракту і витримують ньому солять структурований білково-жировий протягом 4 діб. Одержують солоний структурованапівфабрикат при масовому співвідношенні наний продукт білого кольору з чітко вираженим смапівфабрикату і тузлука 2:1. Дозрівання ведуть при ком і ароматом солоного оселедця івасі. 0 - 4°С протягом від 3 до 5 діб. Після дозрівання Приклад 4. Аналогічно прикладу 1, але відрізодержують солоний продукт з ізольованих білків няється тим, що екстракт готують при такому співскумбрії, що має чітко виражений смак та аромат відношенні компонентів: анчоус : 10% розчин поанчоуса. Таким чином, вдається одержати солону вареної солі як 5:95 г/г. Отримують солоний 5 45033 6 структурований продукт із чітко вираженим смаком готують із додаванням 5% жирового компоненту. анчоуса через 5 діб після засолення. Одержують продукт з органоліптичними показниПриклад 5. Аналогічно прикладу 1, але що відками, що притаманні анчоусу солоному. різняється тим, що структурований напівфабрикат Запропонований спосіб одержання структуроготують із використанням міофібрилярних білків ваних солоних продуктів дозволяє одержати делікриля, і приміщують його в екстракт із сьомги. катесні продукти з малоцінної сировини, а також Одержують солоний структурований продукт рориб і інших гідробіонтів зниженої товарної цінності. жевого кольору з чітко вираженим смаком сьомги. Асортимент продукції визначається, насамперед, Приклад 6. Аналогічно прикладу 1, але відрізможливістю регулювання вмісту жирового компоняється тим, що структурований продукт одержунента, смаку, форми і смакової тами. ють із міофібрилярних білків минтаю. СтруктуроДжерела інформації: ваний напівфабрикат витримують у тузлуці з 1. Авторское свидетельство СССР № 1225071, екстрактом оселедця івасі. Одержують продукт із кл. А 23 L 1/325, А 23 J 3/00, 1984. чітко вираженим смаком і ароматом оселедця іва2. Авторское свидетельство СССР № 1578874, сі. кл. А 23 L 1/325, 1979г Приклад 7. Аналогічно прикладу 1, але відріз3. Авторское свидетельство СССР № 877817, няється тим, що стр уктурований напівфабрикат кл. А 23 L 1/325, 1981г. ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул. Сім’ї Хо хлових, 15, м. Київ, 04119, Україна (044) 456 – 20 – 90