Спосіб виробництва помадних цукерок “зимові”

Спосіб виробництва помадних цукерок шляхом розчинення цукру-піску у воді з наступним приготуванням цукрового сиропу, додавання пато ки, з наступним приготуванням цукрово-патокового сиропу, додавання білково-вуглеводного компонента та вершкового масла, уварювання помадної маси, додавання ванільної есенції, збивання помадної маси та и формування, який відрізняється тим, що як білково-вуглеводний компонент використовується загущене соєве молоко при наступному співвідношенні компонентів помадної маси (мас %) цукор-пісок 55,14, патока 20,06, загущене соєве молоко 30,48, масло вершкове 2,67, есенція ванільна 0,13 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використаний при виготовлені помадних цукерок Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва помадних цукерок, який включає розчинення цукру-піску у воді з наступним приготуванням цукрового сиропу, додавання патоки з наступним приготуванням цукрово-паточного сиропу, додавання масла вершкового та загущеного молока як білково-вуглеводного компонента з наступним уварюванням помадної маси до вмісту сухих речовин 88-91%, додавання ароматизуючої добавки, збивання помадної маси та м формування Компоненти помадної маси додаються в наступному співвідношенні (мас %) цукор-пісок 55,14, патока 20,06, загущене коров'яче молоко 26,77, масло вершкове 2,67, есенція ванільна 0,13 [Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада - М Пищепромиздат, 1971] Цей спосіб обраний як прототип дукт тваринного походження містить лактозу та холестерин, отже цукерки, отримані за способомпрототипом, не принадні для споживання особами, що страждають на лактозонепереносимість, та є некорисними для тих, хто повинен дотримуватись дієти зі зниженим вмістом холестерину Таким чином, за способом-прототипом не можна досягти технічного результату способу, що заявляється В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу у способі виробництва помадних цукерок шляхом додавання до складу помадної маси білково-вуглеводного компонента рослинного походження, скоротити технологічний цикл одержання цукерок, надати їм біологічну ЦІННІСТЬ, ДІЄТИЧНІ властивості та молочний смак Ця задача вирішується в способі виробництва помадних цукерок шляхом розчинення цукру-піску у воді, яка має температуру 60-80°С, уварювання цукрового сиропу до повного розчинення кристалів сахарози, додавання патоки (за ГОСТом 5194-91), уварювання цукрово-паточного сиропу до температури 110°С, додавання загущеного соєвого молока та вершкового масла, уварювання помадної маси до 110-112°С (вміст сухих речовин 89-91%), додавання ванільної есенції, збивання помадної маси протягом 5-7 хвилин та и формування, при наступному співвідношенні компонентів помадної маси (мас %) цукор-пісок 55,14, патока 20,06, загущене соєве молоко 30,48, масло вершкове 2,67, есенція ванільна 0,13 Загальними ознаками способу, що заявляється, і способу-прототипу є використання однакових технологічних прийомів та компонентів помадної маси, а саме - цукру, патоки, масла вершкового та ароматизуючої добавки Загальною суттєвою ознакою у обох способів є додавання до складу помадної маси білково-вуглеводного компонента, який визначає и реологічні властивості та забезпечує характерний молочний смак Але, тривалість технологічного циклу за способом-прототипом більша ніж за способом, що заявляється, що зумовлено реологічними показниками помадної маси, яка містить загущене коров'яче молоко Крім того, коров'яче молоко, як про Суттєвою ознакою способу, що заявляється, є додавання до складу помадних цукерок як білкововуглеводного компонента загущеного соєвого молока (О ю 49516 Причинно-наслідковий зв'язок між включенням до складу помадних цукерок загущеного соєвого молока [ТУ У 013903778-80-2000 "Молоко соевое, сгущенное с сахаром"] та наданням їм біологічної ЦІННОСТІ, дієтичних властивостей та молочного смаку зумовлений тим, що - знижується калорійність продукту, бо калорійність соєвого молока в середньому в 1,5 разів нижче чим коров'чего, - продукт збагачується поліненасиченими жирними кислотами, які становлять 85% від загальної КІЛЬКОСТІ жирних кислот соєвого молока, та харчовими волокнами, які становлять 15% від загальної КІЛЬКОСТІ вуглеводів соєвого молока, - збагачується мінеральний склад продукту, при чому збільшується вміст магнію в 10-15 разів, заліза - в 12 разів, співвідношення натрій-калій стає 1 40, що більш корисне, ніж співвідношення цих компонентів - 1 3, притаманне коров'ячому молоку [Силенко ГП , Капрельянц Л В , Ахметов А С и др Лечебные и питательные свойства соевых продуктов - Москва МПУ «СигналЪ», 2000 90с ] Набуття продуктом дієтичної властивості зумовлене відсутністю в соєвому молоці, яке має рослинне походження, лактози та холестерину Молочний смак цукерок зумовлений тим, що завдяки білково-жировому складу соєвого молока воно має смак подібний смаку коров'ячого молока Наявність причинно-наслідкового зв'язку між включенням до складу помадних цукерок загущеного соєвого молока та скороченням технологічного циклу одержання цукерок пояснюється тим, що в загущеному соєвому молоці на відміну від загущеного коров'ячого молока містяться крім білків ще додаткові структуроутворюючі компоненти полісахариди, такі як пектинові речовини та геміцелюлози Це забезпечує покращення реологічних властивостей помадної маси, що проявляється в прискоренні структуроутворення як протягом всього технологічного циклу, так і при формуванні помадних мас Тому необхідна МІЦНІСТЬ помадних корпусів за способом, що заявляється, досягається швидше, ніж за способом-прототипом Це підтверджує експеримент, в якому були досліджені реологічні властивості помадних мас, одержаних за способом-прототипом (зразок 1) та за способом, що заявляється (зразок 2) Була досліджена залежність напруги зсуву від градієнту швидкості зсуву [Реометрия пищевого сырья и продуктов - М Агропромиздат, 1990 С 26] Отримані результати показують, що при всіх досліджених значеннях градієнту швидкості зсуву напруга зсуву помадної маси, одержаної за способом, що заявляється, вище ніж помадної маси, одержаної за способ-прототипом (фіг 1) Тобто вона є більш структурованою Помадні маси, одержані за способомпрототипом та за способом, що заяваляється, відрізнялись також за швидкістю формування кристалізаційно-коагуляційної структури Про це свідчить експеримент, в якому була досліджена швидкість структуроутворення цукеркових корпусів шляхом визначення зміни граничної напруги зсуву помадних мас в процесі їх формування Отримані результати свідчать про те, що у порівнянні з показниками помадної маси, отриманої за способомпрототипом, МІЦНІСТЬ помадної маси, одержаної за способом, що заявляється, зростає швидше (фіг 2), що також підтверджує більшу структурованість помадної маси Таким чином скорочення технологічного циклу одержання помадних цукерок за способом, що заявляється, пояснюється прискореним формуванням кристал ізаційнокоагуляційної структури помадної маси на всіх етапах технологічного процесу Наявність причинно-наслідкового зв'язку між включенням до складу помадних цукерок загущеного соєвого молока та наданням їм біологічної ЦІННОСТІ та дієтичних властивостей підтверджує порівняння ХІМІЧНОГО кладу та калорійності помадних цукерок, отриманих за способом-прототипом та способом, що заявляється (табл ) Співвідношення компонентів помадної маси, що заявляється, було обране експериментальним шляхом з врахуванням технологічних вимог до промислового виробництва помадних цукерок та вимог до якості молочних помадних цукерок [Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада - М Пищепромиздат, 1971] Таблиця Залежність тривалості технологічного циклу, калорійності та ХІМІЧНОГО складу цукерок від способу їх одержання Спосіб виготовлення 3 додаванням коров'ячого молока 3 додаванням соєвого молока Вміст компонентів в 100г продукту Тривалість Калорійність, поліненасичені технолопч лактоза, холестерин, залізо, магній калій, натрій, ккал жирні кислоти, циклу, хв г г мкг мг мг мг г 45 366 0,3 12,5 0,03 400 11 85 25 ЗО 244 3,4 0 0 4800 78 174 3,8 Працездатність способу, що заявляється під тверджують наступні приклади 49516 Приклад 1 До 551,4г цукру-піску додають 82,71г води, температура якої становить 60-80°С, уварюють цукровий сироп до повного розчинення кристалів сахарози, додають 200,6 г патоки, уварюють до температури цукрово-паточного сиропу 110°С, додають 304,8г загущеного соєвого молока (30,48мас %) та 26,7г вершкового масла, уварюють помадну масу до температури 110-112°С (вміст сухих речовин 89-91%), додають 1,3г ванільної есенції, збивають помадну масу протягом 57 хвилин та формують її протягом 7 хвилин Тривалість технологічного процесу становить ЗО хвилин Цукеркові маси, що одержуються, мають твердість та виразний молочний смак ВІДПОВІДНІ вимогам до молочних помадних цукерок Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому загущене соєве молоко додають в КІЛЬКОСТІ 200г (20мас %) Тривалість процесу формування збільшується до 12 хвилин, а технологічного процесу- до 45 хвилин, що пояснюється недостатнім вмістом додаткових структуроутворюючих компонентів МІЦНІСТЬ цукерок, що одержуються, достатня, але вони мають невиразний смак, що не відповідає вимогам до молочних помадних Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому загущене соєве молоко додається в КІЛЬКОСТІ 400г (40 мас %) Тривалість формування становить 7 хвилин, а технологічного процесу ЗО хвилин Цукеркові маси, що одержуються, мають необхідний молочний смак, але твердість цукеркових корпусів перевищує нормативну, що пояснюється збільшенням загального вмісту сухих речовин за рахунок збільшення КІЛЬКОСТІ загущеного соєвого молока, яке приводить до порушення балансу між твердою та рідкою фазами помадної маси Таким чином використання у складі помадної маси загущеного соєвого молока в КІЛЬКОСТІ меншої, ніж та, що заявляється, приводить до втрати молочного смаку цукерок та збільшення тривалості технологічного циклу Використання у складі помадної маси загущеного соєвого молока в КІЛЬКОСТІ більшої, ніж та, що заявляється, не змінює тривалості технологічного циклу і не погіршує смак цукерок, але приводить до небажаного підвищення твердості помадних корпусів Фігура 1. Залежність напруги зсуву від градієнту швидкості зсуву помадних мас Градієнт швидкості зсуву, с Фігура 2. Зміна міцності помадних мас в процесі формування 1200 т 200 10 15 20 Три вал іст о фоомуЕання, хзил • Зразок № 1 —А— Зразок Ne і ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71