Фруктова начинка

Фруктова начинка, що містить яблучне пюре, цукор, патоку, лимонну кислоту, яка відрізняється тим, що додатково містить камедь при наступному співвідношенні інгредієнтів, % цукор 41,5-41,7 яблучне пюре 56,2-56,3 лимонна кислота 0,15-0,22 патока 1,88-1,89 камедь 0,05-0,083 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської промисловості, може бути використаний при отриманні фруктових начинок для виробництва борошняних кондитерських виробів Відомий склад фруктової начинки [Сборник рецептур на печенье, М Госагропром, 1987, с 248], % Цукор 60 Яблучне пюре 40 Недолік цієї рецептурної композиції полягає в тому, що вона не дає можливості отримання виробів, які зберігають свої органолептичні показники і фізико-хімічні властивості (форму, об'єм, текстуру, вміст сухих речовин, кислотність) при звичайних умовах випікання (конвективний спосіб, температура 220-250°С, тривалість випікання 1020 хвилин), тобто не має термостабільних властивостей За прототип винаходу прийнято склад (Кондитерское производство, №1, 2001 ), % Яблучне пюре 31,53 Цукор 39,63 Патока 18,01 Розчин пектину 5% 10,81 Лимонна кислота 0,02 Недоліками складуєте, що начинка, отримана по даній рецептурі, не має термостабільних властивостей, відбувається часткова втрата в'язкості при нагріванні і незворотнє порушення структури при механічній дії (наприклад, перекачування), тому даний продукт не може бути використаний при виробництві борошняних кондитерських виробів В основу винаходу поставлена задача створення складу фруктової начинки шляхом використання нових сировинних компонентів, які забезпечують отримання продукту, який має термостабільні властивості і хороші органолептичні показники Поставлена задача вирішується тим, що склад фруктової начинки включає цукор, яблучне пюре, патоку, лимонну кислоту Згідно винаходу, додатково використовують камеді при наступному співвідношенні компонентів, % Цукор 41,5-41,7 Яблучне пюре 56,2-56,3 Лимонна кислота 0,15-0,22 Патока 1,88-1,89 Камедь 0,05-0,083 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному Запропоновано ввести до складу фруктової начинки камедь, яка відноситься до групи гетерополісахаридів і є природним загущувачемстабілізатором Камедь зменшує зміну кольору готового продукту, надає продукту вершкову консистенцію і м'який смак При використанні м з пектином можна досягти значного зменшення синерезису Камедь використовується в таких кількостях, що не несе харчової ЦІННОСТІ, але при взаємодії з пектином надає продукту термостабільні властивості Джерелом пектину в запропонованій рецептурі є яблучне пюре 00 ю 59228 При взаємодії з пеісгином камедь утворює сполуки, які сприяють утриманню вологи в продукті при термічній обробці, покращує структурномеханічні властивості і не впливає на органолептичні показники продукту Рекомендована доза камеді складає 0,05 0,083 %, збільшення дози призводить до погіршення органолептичних показників В якості камеді можна використовувати - камедь гуара (Е412) - камедь рожкового дерева (Е410) - камедь ксантана(Е415) - камедь тара (Е417) Запропоновано введення цукру 41,5 - 41,7% При введенні цукру менше 41,5% виріб недостатньо солодкий, погіршується консистенція Запропонований інтервал введення цукру призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками Введення яблучного пюре 56,2 - 56,3% При введенні менше 53,2% підвищується в'язкість, недостатня КІЛЬКІСТЬ пектину При введенні яблучного пюре більше 56,3% зменшується густина рецептурної суміші Запропонований інтервал введення яблучного пюре призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками Введення патоки 1,88 - 1,89% При введенні патоки менше 1,88% можлива поява кристалів Склад інгредієнтів N° прикладу Цукор Яблучне Лимонна Патока пюре кислота Камедь 1 41,68 56,27 0,17 1,88 0,03 2 41,68 56,27 0,17 1,88 0,04 3 41,68 56,27 0,17 1,88 0,05 4 41,68 56,27 0,17 1,88 0,083 5 41,68 56,27 0,17 1,88 0,1 Таким чином, з таблиці видно, що запропонований склад фруктової начинки, завдяки введенню камеді в КІЛЬКОСТІ 0,05 - 0,083%, дозволяє отрима Комп'ютерна верстка М Клюкш цукру, продукт втрачає глянцеву поверхню При введенні патоки більше 1,89% начинка набуває приторно-солодкого смаку Запропонований інтервал введення патоки призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками Введення лимонної кислоти 0,15 - 0,22% При введенні менше 0,15% погіршується текстура начинки, не утворюється драглеподібна структура При введенні лимонної кислоти більше 0,22% погіршуються смакові властивості Запропонований інтервал введення лимонної кислоти призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками Склад фруктової начинки, % Цукор 41,5-41,7 Яблучне пюре 56,2-56,3 Лимонна кислота 0,15-0,22 Патока 1,88-1,89 Камедь 0,05-0,083 Для отримання продукту складають рецептурну суміш з наступних інгредієнтів цукор - 41,68%, патока - 1,88%, яблучне пюре - 56,27%, лимонна кислота - 0,17%, камедь - 0,06% Даний склад забезпечує отримання продукту, який має термостабільні властивості Інші приклади наведені в таблиці Примітка Висновки Продукт не володіє термостабільними властивостями Продукт не володіє терДоза камеді недостатня мостабільними властивостями Продукт володіє термоПродукт містить рекостабільними властивостямендовану дозу камеді ми Продукт володіє термоПродукт містить рекостабільними властивостямендовану дозу камеді ми Доза камеді недостатня Погіршення кольору і смаку начинки Термостабільність начинки погіршується ти продукт, який має термостабільні властивості і хороші органолептичні показники Підписано до друку 05 09 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна