Хліб з борошна тритікале

Винахід відноситься до харчової промисловості, до хлібопекарської її галузі, і може використовуватися як виробництво хліба з борошна тритікале. Найбільш близьким до заявленого є хліб пшеничний (Дробот В.І Довідник з технології хлібопекарського виробництва - К.: Руслана, 1998 - 415с.). Рецептурна суміш складається з наступних інгредієнтів, %: Борошно пшеничне 100; Дріжджі 0,5; Сіль 1,3. Недоліком даного складу є недостатня біологічна цінність хліба. В основу винаходу поставлена задача підвищити біологічну цінність хліба, розширити асортимент виробів, забезпечити стабільну їх якість. Поставлена задача вирішується тим, що до хлібу, який містить борошно, дріжджі, сіль, згідно винаходу в якості борошна використовують борошно тритікале й додають цукор, жир, підкислювач ”Ефективний”, ферментний препарат Фунгаміл Супер при співвідношенні інгредієнтів, %: Борошно пшеничне 100; Підкислював ”Ефективний” 2-4; Дріжджі 2-3; Цукор 3-5; Жир 3-5; Сіль 1,3; Ферментний препарат Фунгаміл Супер 0,03-0,05. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пропонується готувати тісто з борошна тритікале прискореним однофазним способом. Використання борошна тритікале сприяє підвищенню біологічної цінності хліба, поліпшенню смаку й аромату за рахунок вмісту в борошні великої кількості білків, незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів, забезпечує стабільну якість виробів. Внесення підкислювача в кількості 2-4% до маси борошна є найбільш ефективним, бо в цій кількості він забезпечує оптимальний кислотний режим в тісті. В наслідок цього створюються оптимальні умови для набухання білків, що покращує фізичні властивості борошна. Внесення 3-5% цукру збагачує живильне середовище, що підвищує бродильну активність дріжджів, надає хлібу хороших смакових якостей і аромату. Жир в кількості 3-5% до маси борошна позитивно впливає на структурно-механічні властивості тіста, виконує роль поверхневоактивної речовини, що адсорбційно взаємодіє з клейковиною і крохмалем тритікалевого борошна. Ферментний препарат Фунгаміл Супер в наслідок вмісту мальтогенної амілази сприяє накопиченню мальтози і декстринів, що покращує умови життєдіяльності дріжджів і сприяє інтенсифікації реакції меланоїдиноутворення, що забезпечує приємний колір і аромат хліба. Ксилаза, що входить до складу цього препарату, покращує просторову структуру клейковини в наслідок часткового гідролізу розчинних і нерозчинних пентозанів, а також утворення додаткової кількості цукрів, що зброджуються дріжджами і молочно-кислими бактеріями. Приклади одержання продукту. Приклад 1. Для одержання продукту складають рецептурну суміш, із наступних інгредієнтів, %: Борошно тритікале 100; Підкислювач ”Ефективний” 3; Дріжджі 3; Цукор 4; Жир 4; Сіль 1,5; Ферментний препарат Фунгаміл Супер 0,04. Ця рецептура забезпечує отримання хліба з борошна тритікале підвищеної біологічної цінності, стабільної якості. Інші приклади підбору складу зведені в таблиці 1. Таким чином, з таблиці 1 видно, що запропоноване співвідношення даних інгредієнтів дозволяє отримати хліб з борошна тритікале підвищеної біологічної цінності, стабільної якості. Таблиця 1 Приклад підбору складу хліба з борошна тритікале Склад інгредієнтів, % 1 100 1 1 2 2 0,05 Ферментний препарат Фунгаміп Супер 0,01 2 3 4 100 100 100 2 3 4 3 3 3 3 4 5 3 4 5 1,5 1,5 1,5 0,04 0,04 0,04 Приклад Борошно Підкислювач Дріжджі Цукор Жир Сіль тритікале "Ефективний" Примітка Рецептура не забезпечує отримання хліба з борошна тритікале стабільної якості Рецептура забезпечує отримання хліба підвищеної біологічної цінності, стабільної якості Висновок Склад хліба з борошна тритікале не забезпечує його стабільну якість Склад хліба з борошна тритікале забезпечує стабільну його якість 5 100 5 4 6 6 2 0,06 Рецептура не забезпечує отримання хліба з борошна тритікале стабільної якості Склад хліба з борошна тритікале не забезпечує його стабільну якість