Спосіб отримання біологічно-активного продукту “прозер житній”

Спосіб отримання біологічно-активного продукту, що включає подрібнення зерна, розсіювання помелу на фракції крупи і борошна та пакування, який відрізняється тим, що зерно попередньо замочують до вологості 42-46 %, пророщують протягом 3-5 діб при температурі 16-20 °С і висушують до вологості 8-10 % при поступовому підвищенні температури від 40-45 °С до 70-75 °С. (19) (21) u200606061 (22) 01.06.2006 (24) 15.11.2006 (46) 15.11.2006, Бюл. № 11, 2006 р. (72) Мукоїд Роман Миколайович, Потапенко Сергій Іванович, Ємельянова Ніна Олександрівна, Українець Анатолій Іванович (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 18764 4 Спосіб здійснюється наступним чином. 10%, потім відокремлюємо ростки, зерно мелемо, Зерно відокремлюємо від сміттєвих домішок, розсіюємо на ситах на борошно і крупи і пакуємо замочуємо його до вмісту вологи 44-46%, потім "Прозер житній" для реалізації. пророщували протягом 3-5 діб при температурі 16Показник готового млива з зерна жита без об20°С, сушили при поступовому підвищенні темперобки і обробленої запропонованим способом о ратури від 40-45°С до 70-75 С до вмісту вологи 8представлені в таблиця 1. Таблиця 1 Впив запропонованої обробки зерна на хімічний склад продуктів Показники готових продуктів Крохмаль, % на с.р. Цукри, мг/100г: - фруктоза - сахароза - глюкоза - мальтоза Амінокислоти, мг/100г Аланін Глютамінова кислота Гліцин Гістидин Ізолейцин Лейцин Фенілаланін Пропіл Треонін Тріозін Житнє борошно 43 Продукт "Прозе житній" 41 0,36 0,68 0,40 сліди. 2,23 1,28 2,66 4,16 14,4 4,5 1,3 0,6 7,2 15 5,5 32,7 4,7 2,3 62,2 48,0 72,3 91,0 55,5 48,7 73,8 51,3 12,7 257,1 З табл.1 видно, що запропонований спосіб підготовки зерна до помелу приводить до одержання продукту, багатого біологічно активними речовинами, особливо амінокислотами і продуктами гідролізу крохмалю. Відомо, що у разі нестачі таких незамінних амінокислот як ізолейцин, лейцин, фенілаланіни затримуються ріст і розвиток людського організму. Згідно запропонованого способу, житнє зерно до розмолу замочують до вологості 44-46% . Згідно найближчого аналога, зерно доводять лише до вологості 15,5-16,0%. Відомо, що при такій низькій вологості зерно не проростає, активація ферментів не відбувається і хімічний склад зерна не змінюється. Для зміни хімічного складу зерно після досягнення вмісту вологи 44-46% передбачено пророщувати протягом 3-5 діб. При пророщуванні має місце активація ферментів, під дією яких протікає гідроліз складових частин зерна, що проводить до значного збільшення вмісту цукрів, низькомолекулярних білків, амінокислот та інших біологічно активних речовин. Для припинення процесу пророщування зерна сушать при поступовому підвищенні температури до 70-75°С більш висока температура буде сприяти утворенню меленоідинів і інактивації ферментів, що знижує біологічну цінність готового продукту "Прозер житній", а більш низка до уповільнення процесу сушки. В результаті одержуємо лікувальнопрофілактичний продукт "Прозер житній", хімічний склад якого визначено в табл.1. Інші приклади впливу режиму обробки зерна на показники "Прозер житній" наведені в таблиці 2 і 3. Таблиця 2 Вплив вмісту вологи Приклад № Вологість % 1 42 198 2 3 44 46 206 240 Амінний азот, мг/100г с.р. Показники "Прозеру житнього" Енергія проросРедукуючі цукри, тання Зовнішній вигляд зерна г/100 с.р. зерна, % Паростки слабо розвинені, 65,9 85 зерно не зволожене 66,6 90 Паростки добре розвинуті, зерно зволожене. 67,5 95 5 18764 6 Таблиця 3 Вплив тривалості пророщування на показники "Прозер житній" Приклад № Тривалість пророщування, діб. 1 2 3 3 4 5 Висновок: використання запропонованого способу обробки зерна перед розмелом, у порівняні з існуючим способом, забезпечує отримання продуктів (борошна і круп), забезпечених необхідними для раціонального харчування людини інгредієнтами: низькомолекулярними білками та вуглево Комп’ютерна верстка В. Мацело Показники "Прозеру житнього" Розчинний азот, Амінний азот, Редукуючі цукри, мг/100 с.р. мг/100г с.р. г/100 с.р. 809 240 67,5 826 270 70,6 941 356 71,2 дами, амінокислотами, мінеральними речовинами, вітамінами, рослинними ферментами та гормонами, завдяки чому одержаний продукт, крім харчової, мають дієтично-профілактичну та лакувальну властивість. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601