Спосіб виробництва молочного морозива

Спосіб виробництва молочного морозива, що включає приготування суміші, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження, визрівання, фризерування та фасування й загартовування морозива, який відрізняється тим, що додатково у суміш перед пастеризацією вносять 1,2-1,4 мас. % цикорної крупки, подрібненої до розмірів 120-160 мкм. (19) (21) u200606060 (22) 01.06.2006 (24) 15.11.2006 (46) 15.11.2006, Бюл. № 11, 2006 р. (72) Хомічак Любомир Михайлович, Поліщук Галина Євгенівна, Фещенко Галина Петрівна, Лезенко Галина Олександрівна, Попова Інна Вадимівна, Рибак Ольга Миколаївна, Залуцький Ярослав Миронович 3 18763 4 вітаміни, вуглеводи, в тому числі інулін, органічні міші. Цей ефект пояснюється не лише високим кислоти (яблучна, лимонна, винна, мурашина), вмістом екстрагентів у суміші (вода, молочна кисамінокислоти (всього 16, в тому числі незамінні лота та ін.), а також здатністю білків молока утвотреонін, сірин, глютамінова кислота, гліцин, прорювати комплексні сполуки з вуглеводами циколін, аланін, цистин, валін), макро- і мікроелементи рію. Перевагою запропонованого способу є також (К, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Mg, Zn). Названі біологічно збагачення морозива баластними речовинами активні елементи підвищують опір організму до цикорію, на відміну від існуючого способу, де виконесприятливих екологічних умов, підвищують імуристовується лише водна витяжка, а часточки цинітет, сприяють процесу травлення - тому є життєкорію відфільтровуються. во необхідними в щоденному раціоні харчування Проведеними дослідженнями було встановленаселення. но, що при виробництві морозива на молочній осУ світі цикорій відомий як лікувальний засіб нові, оптимальною кількістю внесення цикорної проти деяких захворювань. Для людей, які стражкрупки, яка забезпечує готовий продукт оригінальдають на серцево-судинні захворювання, яким ними смаковими властивостями та забарвленням, кава протипоказана з-за вмісту в ній алкалоїду є 1,2...1,4мас.%. менша кількість наповнювача не кофеїну, напої з цикорію рахуються корисними. Ззабезпечує приємного смаку та кольору. При внеза високого вмісту інуліну цикорій широко викориссенні цикорної крупки у кількості більше 1,4мас.% товують у дієтичному харчуванні хворих на цукропродукт набуває занадто коричневого забарвленвий діабет. ня та гіркого присмаку. З точки зору сучасних уявлень науки обгрунІнші рецептурні компоненти вносили у кількостовано важливість баластних речовин, до яких тях, що передбачені типовими рецептурами для відносять рослинні грубі волокна - комплекс полікласичного морозива на молочній основі. сахаридів (целюлози, геміцелюлоз, пектинових Молочне морозиво з цикорною крупкою - це речовин), а також лігніну та зв'язаних з ним білкопродукт підвищеної біологічної цінності за рахунок вих речовин, які формують стінки рослинних клікомплексного збагачення усіма біологічно активтин. Харчові волокна погано перетравлюються у ними речовинами цикорію. верхньому відділі шлунково-кишкового тракту та Спосіб виробництва морозива передбачає руйнуються у товстому кишковику. Під час смазмішування крупку із смаженого коріння цикорію, ження цикорію руйнується гіркий глікозид інтибін і подрібненого до розмірів часточок 120...160мкм, у відбувається взаємодія вуглеводів цикорію з білкількості 1,2...1,4мас.% з цукром, сухим знежирековими речовинами внаслідок чого утворюється ним молоком, стабілізатором та наступне внесенцикориоль, який має приємний смак і аромат. Пісня у суміш рідких рецептурних компонентів (вода, ля подрібнення розмір часточок цикорної крупки згущені вершки з цукром) при температурі становить 120...160мкм. Під час технологічного 35...45°С при безперервному перемішуванні. Суоброблення часточки цикорної крупки рівномірно міш піддають тепловому обробленню при темперозподіляються по всій масі молочного морозива ратурі 87±2°С з витримкою 2...3хв., під час якого за рахунок їх маленького розміру та високої динапроходить інтенсивне екстрагування з цикорної мічної в'язкості суміші. крупки смакових та ароматичних речовин в тому Вищезазначене дозволяє рекомендувати цичислі біологічно активних. Суміш гомогенізують корну крупку як складову молочних продуктів депри температурі 85±2°С та тиску 12,5-15МПа, сертної групи, зокрема морозива, яке займає знашвидко охолоджують до температури 0...6,0°С та чну питому вагу в структурі раціону харчування направляють на визрівання при температурі людей всіх вікових категорій. 0...4,0°С протягом 4-6 годин. Дозрівшу суміш підПід час приготування суміші цикорну крупку дають фризеруванню та загартуванню. ретельно перемішують з сухими компонентами Запропонований спосіб виробництва морозива (цукром, сухим молоком, стабілізаторами та ін.) дозволяє виключити технологічні операції пригодля кращого розподілу. Пастеризацію суміші протування водної витяжки чи екстракту, а також підвищити харчову та біологічну цінність продукту водять при температурі 87 2°С з витримкою 2-3хв. шляхом збагачення поживними та біологічно актиЗа таких умов під час теплового оброблення відвними речовинами. Органолептичну оцінку зразків бувається ефективне екстрагування смакомолочного морозива в залежності від вмісту та ароматичних та біологічно активних речовин із розміру цикорної крупки наведено у табл.1. цикорної крупки безпосередньо у водну фазу су 5 18763 6 Таблиця 1 Органолептична оцінка зразків молочного морозива з різним вмістом цикорної крупки Приклади Вміст цикорної №№ крупки, мас.% Висновки Аромат Смак 1 1,0 Ледь помітний присмак цикорію 2 1,2 Приємний присмак цикорію 3 1,3 Приємний присмак цикорію 4 1,4 Виражений присмак цикорію 5 1,5 Занадто виражений присмак цикорію, з відчуттям великої кількості часточок Технічний результат полягає у створенні способу виробництва морозива, збагаченого харчовими волокнами та біологічно активними речовинами цикорію (вітамінами, вуглеводами, Комп’ютерна верстка В. Мацело Колір Світло коричневий, з видиПриємний мими включеннями цикорної крупки Коричневий, з рівномірними Приємний по всій масі часточками цикорної крупки Коричневий, з рівномірними Приємний по всій масі часточками циаромат цикорію корної крупки Коричневий, з рівномірними Приємний по всій масі часточками циаромат цикорію корної крупки Коричневий, з великою кільВиражений закістю часточок цикорної круппах цикорію ки органічними кислотами, амінокислотами, макро- і мікроелементами), які здатні підвищити біологічну цінність продукту, а також розширенні асортименту морозива з натуральними наповнювачами. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601