Композиція – пюре з гарбузів з рисом “стевія”

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству консервов пюре из тыквы. Отсутствие ассортимента овощных консервов диабетического назначения приводит к обеднению рационов питания больных, ухудшению состояния их здоровья. Проблема обеспеченности больных детей и взрослых людей биологически ценными продуктами питания пониженной калорийности, которые не содержат сахарозы, является весьма актуальной. Наиболее близкой к изобретению по совокупности существенных признаков является композиция "Пюре из тыквы с рисом "Стевия" [Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. Консервы для детского и диетического питания, консервы фруктовые, быстрозамороженные продукты. М., Пищевая промышленность, 1977], содержащая, кг/1000 кг готового продукта: тыква - 532, масло сливочное - 50, рис 30, соль 8, сахар - 120, молоко - остальное. Известная и заявляемая композиции имеют следующие совпадающие существенный признаки (ингредиенты): тыква, масло сливочное, рис, подсластитель, соль, молоко. Однако известная композиция не решает задачи снижения содержания углеводов и калорийности изза того, что применяемый в ней подсластитель - сахар является высококалорийным продуктом. Кроме того, известная композиция не решает задачу повышения уровня белков в формировании энергетической ценности продуктов из-за повышенного содержания в ней углеводов. В основу изобретения поставлена задача усовершенствовать композицию "Пюре из тыквы с рисом", в которой путем замены высококалорийного подсластителя низкокалорийным обеспечивается снижение содержания углеводов и калорийности, повышение вкусовых качеств и уровня белков в формировании энергетической ценности и за счет этого получение нового низкокалорийного продукта с высокой биологической ценностью, пригодного для лечебно-профилактического, диетического и детского питания. Поставленная задача решается тем, что в отличие от известной композиции "Пюре из тыквы с рисом", содержащей тыкву, масло сливочное, рис, соль, молоко, подсластитель., согласно изобретению она содержит в качестве подсластителя водный экстракт сухи х листьев стевии при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 кг готового продукта: тыква - 521,6, масло сливочное - 40,0 рис - 60, соль - 6,4, водный экстракт сухи х листьев стевии - 190-210, молоко - остальное. Водный экстракт, применяемый в качестве подсластителя в предлагаемой композиции получен из сухих листьев стевии (Stevia rebaniana Bertoni), в которых содержится ряд ценных биологически активных веществ комплекс дитерпеновых гликозидов в количестве 7-10%, которые имеют сладкий вкус и превосходят сахарозу по сладости в 100-400 раз. В состав комплекса в качестве основных компонентов входят стевиозид и ребаудиозид А в соотношении 3:1, а также содержится в незначительном количестве стевиолбиозид, ребаудиозид В, С, D, Е и дулькозид В. Наряду с гликозидами обнаружено значительное количество таннинов, полифенолов, флаваноидов, эфирные масла и др. соединения [Kingnorn C.D. and Soejarto D.D. Current status of Stevloside aS; a Sweetening Agent for Humael use. -Economic and medicinal plant Research, №1, 1985, c.2-52]. Проведенными в 1986-1988 гг. НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины комплексными токсикологогигиеническими исследованиями листьев стевии, установлено, что в дозах, рекомендуемых в питание (дозы адекватные по сладости физиологической дозе сахара), не оказывает неблагоприятного действия на организм, положительно влияет на показатели углеводного и липидного обмена. На основании изложенного и практического отсутствия энергетической ценности у листьев стевии она была рекомендована в качестве диетического средства для замены сахара при производстве пищевых продуктов диетической и профилактической направленности, в т.ч. для больных диабетом, ожирением и др. (Отчет института ги гиены питания Украинского научно-гигиенического центра (ЭКОМ) Министерства Здравоохранения Украины - 5/93 от 01.11.93). Введение в композицию "Пюре из тыквы с рисом "Стевия" водного экстракта сухи х листьев стевии в качестве низкокалорийного подсластителя позволяет снизить содержание углеводов, калорийность, повысить, вкусовые качества, биологическую ценность и уровень белков в формировании энергетической ценности и получить продукт, пригодный для лечебно-профилактического, диетического и детского питания. Химический состав и энергетическая ценность готового продукта композиции "Пюре из тыквы с рисом "Стевия" представлены в табл.1, 2. Приведенные в табл.1 данные свидетельствуют, что в сравнении с прототипом у "Пюре из тыквы с рисом "Стевия" ниже показатели (в мг на 100 г продукта): углеводов - в 3,6 раза (4,91 и 17,62), жиров - в 1,24 раза (3,72 и 4,62), белков - в 1,17 раза (1,30 и 1,51), калорийности - в 2,2 раза (58,32 и 118,19 ккал). Дополнительное введение в композицию водного экстракта стевии также улучшило вкусовые качества полученного продукта "Пюре из тыквы с рисом "Стевия". Они отличались очень приятным сладким вкусом (5,0 баллов) и травянистым ароматом (5,0 баллов) - см. табл.2. Ценным свойством предлагаемой композиции является повышение уровня белков в 1,7 раза (с 5,1 до 8,9%) в формировании энергетической ценности продукта за счет снижения содержания углеводов (с 59,6 до 33,7%). Медико-биологическая оценка и клиническая апробация этих композиций свидетельствуе т о положительном влиянии нового продукта на организм человека. Композиция "Пюре из тыквы с рисом "Стевия" рекомендована НИИ гигиены питания ПНГЦ МЗ Украины для использования в рационах питания в качестве лечебного, профилактического и детского питания (Отчет института гигиены питания Украинского научно-гигиенического центра (ЭКОМ) Министерства здравоохранения Украины №5/93 от 01.11.93). Опыты по изготовлению и изучению экспериментальных партий композиций проводили в 1991-1993 г. в производственных условиях консервного цеха Киевской опытной станции Института ово щеводства и бахчеводства У ААН, лабораторией детского питания НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины. Композицию "Пюре из тыквы с рисом "Стевия" готовят следующим образом. Предварительно готовят водный экстракт из сухи х листьев стевии путем экстрагирования (известным способом). Для этого берут 250 г сушеной травы стевии и заливают 20 л горячей воды (90-95° С) и настаивают 12-14 часов, фильтруют, подогревают до температуры 80-85° С и подают на приготовление композиции. Для приготовления 1000 кг композиции берут измельченную тыкву в количестве 521,6 кг и подвергают кратковременному (1,5-2 мин) подогреву до температуры 90-100° С, вводят вещества, кг: растопленное сливочное масло 40,0; растворенную соль 6,4; водный экстракт сухи х листьев стевии 190-210; протертый рис (бланшированный) 60; молоко - остальное. Полученную смесь пропускают через протирочную машину. Все процессы проходят в потоке, в закрытой системе, в присутствии пара. Полученную пюреобразную массу подают на гомогенизацию, а затем на деаэрацию. После деаэрации смесь подогревают с таким расчетом, чтобы температура ее при расфасовке была не ниже 80° С. Горячую смесь расфасовывают на автоматических наполнителях в предварительно подготовленные стеклянные банки. Наполненные банки немедленно укупоривают крышками и подают на стерилизацию. После стерилизации банки охлаждают. В табл.2 приведены примеры приготовления и органолептические показатели композиции "Пюре из тыквы с рисом "Стевия". Приведенные в табл.1 и 2 показатели свидетельствуют, что композиция "Пюре из тыквы с рисом "Стевия" имеет высокую биологическую ценность и улучшенные вкусовые качества, пониженное содержание углеводов и пониженную калорийность, характеризуется также повышением уровня белков и снижением уровня углеводов в формировании его энергетической ценности. Новый вид композиции "Пюре из тыквы с рисом "Стевия" рекомендован для использования в рационах питания в качестве лечебного, профилактического и детского питания.