Спосіб виробництва кисломолочного продукту ацидофіт-ц

Корисна модель відноситься до їжі або харчових продуктів, переважно, до спеціальних технологічних процесів молочної промисловості та обробки молока, з використанням мікроорганізмів Lactobacteriaceae чи інших, і може бути використаною в медицині, дієтології, наприклад для профілактики галактоземії, лактозної недостатності, захворювань верхніх дихальних шляхів, ШКТ, серцево-судинної системи тощо, для харчування хворих на цукровий діабет, туберкульоз тощо. Відомий спосіб виробництва кисломолочного продукту, що включає нормалізацію коров'ячого молока, його термообробку, охолодження до температури заквашування, внесення закваски та біологічно активної добавки, сквашування, перемішування агентів, охолодження та розфасовку готової суміші, відповідно до якого, як закваску використовують суміш ацидофільної палички та молочнокислого стрептокока. При цьому застосовують, переважно молочнокислий стрептокок грузлих штамів, як біологічно активну добавку - адаптовану біомасу біфідобактерій, а температуру о холодження готової суміші доводять до 4-8°С протягом 30-60хв. Для адаптації біомаси біфідобактерій протягом 10-14 годин використовують окремий реактор [1]. Проте, продукту, що виробляється за умов запропонованого способу, притаманна складна технологічність. Це зумовлено необхідністю попереднього культивування біфідобактерій, змішуванням з ними заквасок ацидофільної палички і молочнокислого стрептокока, сквашуванням їх до кислотності 70°Т. Загальна тривалість багатостадійного технологічного циклу сягає близько 21 години, що складно сполучається з сучасними технологічними умовами виробництва молочних продуктів та впливає на собівартість останніх. Лікувальнопрофілактичні властивості відомого кисломолочного продукту стримані відсутністю рекомендацій з конкретного використання штамів біфідобактерій, ацидофільних паличок і молочнокислих стрептококів, а відсутність даних про його біологічну активність не дозволяють встановити межі його переважного використання. Найбільш близьким по кількості істотних ознак до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва кисломолочного продукту, що включає нормалізацію коров'ячого молока, пастеризацію, внесення біологічно активних речовин, гомогенізацію, перемішування, охолодження, введення як симбіотичної закваски штаму Lactobacillus acidophilus, у заданій кількості, сквашування при Т° 38-40 С, до досягнення кислотності 70-80°Т на протязі заданого часу, о холодження та розфасовку готової суміші. При цьому, в технологічному процесі передбачене використання кукурудзяного крохмалю у кількості 0,1-0,7% та селеніту натрію при концентрації (1,25-1,55)-106мас %, як біологічно активних речовин і Streptococcus thermophilus у кількості 0,1-0,2%, як додаткової закваски разом з Lactobacillus acidophilus 317/ 402. Біологічна активність кисломолочного продукту додатково посилюється введенням до нього кефірних грибків і кам'яних мінералів, як похідних елементів знаків Зодіаку. Компоненти, що приймають участь у заквасці, додають при Т° 38-40°С з експозицією 4-5 годин, а надалі прохолоджують до Т° 25-28°С. Разом із цим, вводять кефірні грибки у кількості 1,5-2,0% до обсягу суміші, а сквашування агентів здійснюють до отримання, щонайменше (2-8)-107КОЕ/мол клітин молочнокислих бактерій [2]. Аналіз прототипу дозволив визначити, що використання в ньому оптимізованої кількості штаму Lactobacillus acidophilus і вихідної сировини для його заквашування покращує біологічні властивості кінцевого продукту. При цьому, обраний склад живильного середовища та режим культивування інгредієнтів забезпечує пожвавлення та збільшення біологічної маси лактобактерій з інтенсивним наробіт-ком біологічно активних продуктів метаболізму ацидофільних бактерій симбіотичної закваски (вітамінів В1, B12, інтерферону, протеолітичних ферментів, антибіотикоподібних сполук тощо). Але виробництво відомого кислотомолочного продукту у те хнологічному напрямі залишається складним, багатостадійним, матеріалоємним. На думку заявника це зумовлене використанням зайвих різновидів біологічно активної сировини, насамперед, кукурудзяного крохмалю, як лактогенного та протекторного фактору, селеніту натрію, Streptococcus thermophilus, як заквашувального агента, доданням кефірних грибків. В тім, розрахунок на зв'язок властивостей кам'яних мінералів, як похідних елементів знаків Зодіаку, з покращенням біологічних властивостей продукту в індивідуалізованому непрямі є символічним і досить сумнівним. Збагачення молока трьома видами заквашувальної сировини відбивається на подовженні термінів технологічних процесів, насамперед, на тривалості витримки суміші після внесення молочнокислих стрептококів (біля 4 годин), її сквашування або виробництва сгустку компонентів (до 7-8 годин), остаточної витримки при Т 10-12°С (до 10-12 годин). Використання кам'яних мінералів також потребує зайвого часу на сквашування та дозрівання продукції. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити такий спосіб виробництва кисломолочного продукту, який шляхом оптимізації режиму кисломолочного сквашування забезпечує покращення технологічності без втрат біологічної цінності, при використанні. Вищезазначений технічний результат при здійсненні корисної моделі досягається тим, що у відомому способі виробництва кисломолочного продукту, що включає нормалізацію коров'ячого молока, пастеризацію, внесення біологічно активних речовин, гомогенізацію, перемішування, охолодження, введення закваски з використанням штаму Lactobacillus acidophilus у заданій кількості, сквашування при Т 38-40°С до досягнення кислотності 70-80°Т на протязі заданого часу, охолодження та розфасовку готової суміші, згідно з корисною моделлю, як біологічно активну добавку залучають згущений 70% екстракт цикорію, а штам Lactobacillus acidophilus вводять у вигляді суміші його слизуватих і не слизувати х рас, узятих у співвідношенні 20:80, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: раси штаму Lactobacillus acidophilus 2,0-5,0 згущений 70% екстракт цикорію 0,5-1,0 молоко коров'яче пастеризоване решта. Введення згущеного 70% екстракту цикорію в молочну суміш дозволяє збагатити продукт інуліном, полісахаридами, багатьма макро- та мікроелементами біологічно активних речовин. Інулін являє собою полісахарид із залишками фруктофуранозної фруктози. Його біологічна цінність полягає у позитивному впливі на обмін речовин протягом усього часу перебування в організмі. Інулін знижує рівень цукру в крові, холестерину, тригліцеридів, липопротеїдів, нормалізує жировий і ліпідний обміни, без участі ферменту інсуліну у гідролізі полісахариду, що надає користь для хворих на цукровий діабет. Деякі похідні інуліну володіють протипухлинним механізмом, внаслідок утворення Ва- та Sn-комплексів, приймають участь у виводі важких металів з організму. Нерозчинна частина інуліну швидко виводиться з організму, зв'язуючи радіонукліди, кристали холестерину, жирні кислоти, хімічні сполуки, що потрапили в організм із їжею чи в результаті життєдіяльності патогенних і умовнопатогенних мікроорганізмів. Корисність згущеного 70% екстракту цикорію при компенсації біологічних властивостей кукурудзяного крохмалю та селеніту натрію за прототипом зумовлена тим, що у 100г екстракту цикорію утримується: 30г інуліну, 4,1г білкових речовин, 64г вуглеводів, 4,4мг натрію, 129мг калію, 2мг марганцю, 25мг кальцію, 0,7мг заліза, 26мг фосфору, вітаміни, насамперед, В1, B2 , С, РР, також каротин, солі калію, пектини, корисні смоли, органічні кислоти, ефірні олії, глікозиди, дубильні елементи тощо, що не тільки зберігають біологічну та харчову цінність кінцевого продукту, але й спрощують технологічність його виробництва. Поряд із цим, використання штаму Lactobacillus acidophilus, як симбіотичної сировини, переважно у вигляді суміші його слизуватих і не слизувати х рас, дозволяє спростити режим культивування бактерій та мезофільних молочнокислих стрептококів і усуває можливість контамінації продукту патогенною мікрофлорою, яка зростає при Т 38-40°С. Використання суміші слизуватих і не слизувати х рас Lactobacillus acidophilus у заданому співвідношенні виключає використання додаткового Streptococcus thermophilus для заквашування суміші, а від того, сприяє скороченню тривалості закваски та кількості перехідних підготовчих процесів. Пропонований склад живильного середовища та режим культивування інгредієнтів забезпечує пожвавлення та збільшення біологічної маси лактобактерій з інтенсивним наробітком біологічно активних продуктів метаболізму ацидофільних бактерій штаму, без залучення зайвих домішок. Це зумовлено тим, що ацидофільні палички підсилюють бактерицидні властивості та активують діяльність природних антибіотиків в організмі проти збудників захворювань ШКТ, пригнічують інфекційні процеси верхніх дихальних шляхів, у т.ч. й туберкульозу. Разом із цим, ацидофільні палички виробляють фолієву кислоту, біотин, вітаміни, приймають участь в стимуляції імунної системи, регуляції обмінних функцій, в нормалізації балансу мікрофлори. За умов корисної моделі, використання суміші слизувати х і не слизувати х рас Lactobacillus acidophilus найбільш доцільне у співвідношенні 20:80, оскільки зв'язане з оптимізацією біологічної маси лактобактерій, наробітком продуктів метаболізму ацидофільних бактерій та виключенням необхідності залучення зайвих заквашувальних агентів біологічної спрямованості. Використання означеної суміші рас штаму Lactobacillus acidophilus має вплив на швидкість кислотоутворення, тому її ведення у кількості меншій, ніж 2,0мас %, є недоцільним, оскільки збільшує термін кисломолочного сквашування, викликає прояви контамінації продукції та зростає тривалість технологічного процесу. Ведення суміші рас штаму Lactobacillus acidophilus у кількості більшій, ніж 5,0мас %, також недоцільне, бо при культивуванні агентів викликає дисбаланс продуктів метаболізму ацидофільних бактерій та ускладнює технологічність виробництва за рахунок введення компенсаційних домішок. Використання згущеного 70% екстракту цикорію у кількості меншій, ніж 0,5мас %, є також недоцільним, оскільки утрачається біологічна цінність продукту, з-поза втрати рівня інуліну, полісахаридів, макро- та мікроелементів біологічно активних речовин, виникає потреба в доданні зайвих домішок, що ускладнює технологічність виробництва продукції. Введення згущеного 70% екстракту цикорію у кількості більшій, ніж 1,0мас %, недоцільне також, бо має зв'язок із порушенням балансу зросту рівня ацидофільних паличок та стимулюючої дії інуліну, а його коригування має вплив на тривалість технологічного процесу. Отже, використання суміші слизуватих і не слизуватих рас штаму Lacto-bacillus acidophilus, як агента для закваски, та згущеного 70% екстракту цикорію, як біологічно активної добавки, дозволяють зберегти біологічну цінність виробленого кисломолочного продукту. С укупність цих інгредієнтів і пропоновані режими їх дозування в суміші дозволяють істотно спростити технологічність процесу, бо скорочується низка операцій щодо дозування, внесення, перемішування, молочнокислих стрептококів, кукурудзяного крохмалю, селеніту натрію, кефірних грибків і кам'яних мінералів, а сумарний термін сквашування, визрівання й витримки отримуваного продукту зменшується у 5-6 разів. На підставі вищенаведеного аналізу можливо зробити висновок, що сукупність відмітних ознак способу виробництва кисломолочного продукту за наданих умов забезпечує покращення технологічності без втрати його біологічної цінності при використанні. В тім, кожна з вищезазначених ознак в окремості є необхідною, бо вилучення будь-якої із запропонованої сукупності стримує досягнення очікуваного технічного результату, а сукупність цих ознак є суттєвою, бо має з ним причинно-слідчий зв'язок. Відомості, які підтверджують можливість здійснення способу з досягненням заявленого технічного результату полягають в наступному. Спосіб виробництва кисломолочного продукту включає нормалізацію коров'ячого молока, пастеризацію, внесення згущеного 70% екстракту цикорію, як біологічно активної речовини, гомогенізацію, перемішування, охолодження, введення штаму Lactobacillus acidophilus, як закваски, у вигляді суміші його слизувати х і не слизуватих рас, узятих у співвідношенні 20:80, сквашування при Т 38-40°С до досягнення кислотності 70-80°Т на протязі заданого часу, о холодження та розфасовку готової суміші, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: згущений 70% екстракт цикорію 0,5-1,0 раси штаму Lactobacillus acidophilus 2,0-5,0 молоко коров'яче пастеризоване решта. За цих умов, спрощення технологічності процесу досягається скороченням чисельності операцій та сумарного терміну сквашування, визрівання й витримки отримуваного продукту більше ніж у 5-6 разів, особливо, від скорочення терміну витримки суміші після пастеризації, що усує також і контамінацію продукту патогенною мікрофлорою, а екстракція біологічно активних речовин цикорію в молочну суміш відбувається одночасно з пастеризацією, його інулінова фракція, вітаміни, корисні макро- та мікроелементи, білки й інші біологічно активні речовини збагачують молочну суміш. Приклад. У молочну гомогенизовану сировину під тиском 15,0±2,5мПа, при Т 45°С, уводили згущений 70% екстракт смаженого цикорію, у кількості 1% до маси суміші. Перемішували, пастеризували при Т 85°С з витримкою на протязі 7хв. До о холодженої молочно-цикорієвої суміші, наприклад, до Т сквашування 37-40°С, додавали закваску у вигляді комбінаторного сполучення не слизуватих і слизувати х штамів Lactobacillus acidophilus (80:20). Кількість внесеної закваски становила 3% в масі суміші. Сквашували при Т 37-40°С на протязі 5 годин. Закінчення сквашування визначали по утворенню досить щільного згустк у та кислотності, що не перевищувала 80°Т. Отриману суміш гомогенизували шляхом перемішування, прохолоджували до Т 6±2°С, розфасовували у споживчу тар у та зберігали в холодильній камері. Органолептично отриманий напій мав вигляд однорідної, у міру грузлої, текучої консистенції, білого кольору з кремовим відтінком, чистим кисломолочним смаком і присмаком цикорію. Кількість життєздатних клітин бактерій ацидофільних паличок у 1 см 3 готового продукту, становила понад 1,0х107КОЕ, що підтверджує наявність високої біологічної активності продукту, кислотність - 80°Т, а термін збереження, без змін смакових якостей і відділення сироватки, відповідав 36 годинам, що забезпечувалось оптимальним впливом на бактеріальні клітини кислотомолочного продукту з боку живильного середовища і режиму культивування цикорію. Пропонований продукт мав антидіабетичні, імуномодулючі, антитоксичні властивості за рахунок збагачення його інуліном й іншими полісахаридами, мікро- і макроелементами, вітамінами та біологічно активними речовинами, що утримуються в екстракті цикорію. Оптимальний рівень кислотності та сполучення антибіотичних і бактерицидних властивостей ацидофільної палички, імуномоделюючих, антитоксичних і антидіабетичних властивостей екстракту підтверджують наявність біологічної активності продукту, що сприяє поширенню його утилітарних властивостей в лікувально-профілактичному харчуванні та дієтології, наприклад при захворюваннях на туберкульоз легень і цукровий діабет, в регулюванні обмінних процесів шлунково-кишкового тракту, в поліпшенні атеросклеротичних змін серцево-судинної системи, в попередженні розвитку захворювань, що виникають внаслідок гноблення антибіотиками корисної мікрофлори, та надають зміцнювальних, тонізуючи х власти востей при виснаженні, недокрів'ї, астенії, порушенні ритму життя. Отже, заявлений об'єкт можливо пропонувати до виробництва натуральних продуктів-синбіотиків, що приходять на зміну антибіотичним і хімічним препаратам у регулюванні мікробіоценозу, функціональних процесів в організмі. Використання способу в молочній промисловості допоможе поширити виробництво кисломолочних виробів лікувально-профілактичного та дієтичного напряму, завдяки покращенню технологічних умов їх виготовлення, та реалізувати їх харчові, біологічні й лікувально-профілактичні властивості, що зумовлені вмістом біологічно активних сполук і елементів використаних добавок, при використанні. Джерела інформації: 1. Способ получения ацидофилина: Пат. 2102898 России, МПК А23С9/127 / Смирнов А.А., Иоффе Н.П., Капцова Н.В., Антроповская М.А. (Россия); Закрытое акционерное общество «Санкт-Петербургский молочный завод» (Россия). -№96114677/13; заявл. 16.07.96; опубл. 27.01.98. 2. Способ производства кисломолочного продукта «Радужный»: Пат. 2132136 России, МПК А23С9/12 / Аракелян Р.А. (Армения), Анисимова Т.И. (Россия). -№98120413; заявл. 17.11.98; опубл. 27.06.99.