Спосіб виробництва кисломолочного продукту

1. Спосіб виробництва кисломолочного продукту, що передбачає теплове опрацювання молока, його охолодження до температури заквашування, внесення закваски з бактеріального препарату 31441 - закваску з утриманням не менше 1×107 Lactobacillus acidophilus вносять у кількості не менше 1,5-2,5 мас. %; - сквашування проводять при температурі 36,537,5°С. Окремі випадки виконання винаходу забезпечують підвищення якості продукту: забезпечується однорідна грузла консистенція. Запропонований спосіб виробництва кисломолочного продукту здійснюють таким чином. Вихідне нормалізоване молоко (жирне або знежирене) гомогенізують при тиску 1,5-2,5 мПа і температурі 45-50°С, і пастеризують при температурі 85-89°С у плині 15-20 хв. Після чого молоко прохолоджують до температури заквашування 36,5-37,5°С і вносять закваску, приготовлену із сухого або рідкого бактеріального препарату, що містить чисті культури молочнокислих бактерій Lactobacillus acidophilus шт. 317/402. Закваску вводять у кількості 1,5-2,5 мас. % при утриманні бактеріальних клітин не менше 1×107. Заквашування здійснюють при температурі 36,5-37,5°С у залежності від вихідної сировини, кількості внесеної закваски, її кислотності і періоду року. Для рівномірного протікання процесу сквашування у всьому об'ємі молока, після внесення закваски його перемішують у плині 10-20 хв. Після перемішування молоку дають спокій для сквашування, що продовжується в плині 3,5-5,5 год до досягнення кислотності 50-55°Т, після чого його прохолоджують досягнення температури 15°С, і перемішують. Отриманий продукт має сметаноподібну консистенцію і у такому вигляді готовий до розливу. Перед розливом продукт прохолоджують до 8°С. Збереження здійснюють до досягнення кислотності 120°Т, тобто коли різко погіршуються органолептичні показники продукту. Зазначена кислотність досягається при збереженні кисломолочного продукту при 1-6°С у плині до 168 годин. Приклад 1 Вихідне нормалізоване молоко (жирне або знежирене) гомогенізують при тиску 1,5 мПа і температурі 45°С, і пастеризують при температурі 85°С у плині 15 хв. Після чого молоко прохолоджують до температури заквашування 36,5°С і вносять закваску, виго товлену із сухого або рідкого бактеріального препарату, який містить чисті культури бактерій Lactobacillus acidophilus шт. 317/402. Закваску вносять у кількості 1,5 мас. % при утриманні бактеріальних клітин не менше 1×107. Заквашування здійснюють при температурі 36,5°С (літній період). Для рівномірного протікання процесу, після внесення закваски молоко перемішують у плині 10 хв мішалкою. Після перемішування молоку дають спокій для сквашування, що продовжується до досягнення кислотності 50°Т (приблизно 3,5 год). Після чого продукт повільно прохолоджують до досягнення температури 15°С. Отриманий продукт має сметаноподібну консистенцію і готовий до розливу. Перед розливом продукт прохолоджують до температури 8°С. Збереження продукту здійснюють до досягнення кислотності 120°Т, тобто такого показника, при котрому різко погіршуються органолептичні властивості продукту. Досягнення граничної кислотності продуктом при температурі збереження 1-6°С здійснюється через 168 годин. Приклад 2 Виробництво кисломолочного продукту здійснюють аналогічно, як і в прикладі 1, за винятком режимів проведення операцій: закваску вводять у кількості 2,5 мас. %, сквашування здійснюють при температурі 37,5°С. Приготовлений продукт має сметаноподібну консистенцію, приємний на смак. Досягнення граничної кислотності (120°Т) при збереженні продукту при 1-6°С, відбувається через 160 годин. Приклад 3 Виробництво кисломолочного продукту здійснюють аналогічно прикладу 1 за винятком режимів проведення операцій: закваску вносять у кількості 1,5 мас. %. При утриманні бактерій не менше 1×107. Сквашування здійснюють при температурі 36,5°С до досягнення кислотності 45°Т (приблизно 2,5 год). Приготовлений продукт має текучу консистенцію, містить грудки, і не має властивостей кисломолочного продукту, отриманого відповідно до способу, що пропонується. Приклад 4 Здійснюють виробництво кисломолочного продукту аналогічно, як і в прикладі 1 за винятком режимів виконання операцій способу: використовують закваску в кількості 2,5 мас. %, сквашування здійснюють при температурі 37,5°С до досягнення кислотності 58°Т. Отриманий продукт має сметаноподібну консистенцію, приємний смак. Досягнення граничної кислотності (120°Т) при температурі збереження 1-6°С відбувається в плині 40 годин. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2