Спосіб виробництва зефіру

Спосіб виробництва зефіру шляхом приготування ущільненого яблучного пюре з цукром, збивання пюре в присутності модифікатора, піно- та желеутворювачів з наступним додаванням цукрово-патокового сиропу, підкислюючої та смакової добавок і барвника, формування корпусів зефіру з наступним їх вистоюванням та підсушуванням, який відрізняється тим, що як піно- та желеутворювач використовують сухий ячмінний екстракт в КІЛЬКОСТІ 7% від маси зефіру, при наступному співвідношенні компонентів (мас %) цукор-пісок 20 пюре яблучне 28,31 лактат натрію 0,5 сухий ячмінний екстракт 7 сироп цукрово-патоковий 43 кислота молочна 0,6 фруктово-ягідна есенція 0,04 барвник 0,05 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використаний при виготовлені зефіру Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва зефіру, який включає приготування яблучно-пектинової суміші, введення в цю суміш цукру та білку яйця, збивання суміші до одержання пшоподібної маси, приготування цукрового сиропу шляхом уварювання цукру з рідкою фазою, збивання пшоподібної маси з цукровим сиропом, підкислення, введення ароматичних речовин та барвників, формування виробів, їх вистойкута опудрювання Для приготування яблучно-пектинової суміші використовують рідкий пектиновий екстракт з вмістом пектину 0,5 - 1,0%, який упарюють до вмісту сухих речовин 20 - 25%, яблучне пюре також упарюють до вмісту сухих речовин в ньому 15 - 17% При приготуванні цукрового сиропу використовують упарений пектиновий екстракт в співвідношенні цукор екстракт рівному 1 1,4-2,4, сироп уварюють до вмісту сухих речовин 88 - 89% Вологість зефіру становить 18 -19%, густина - 400 - 420кг/м3 [Патент 10270 Україна Спосіб виробництва зефіру МІЖ А 23 G 3/00 Опубл 25 12 96 Бюл №4] Цей спосіб обрано прототипом способу, що заявляється Загальною суттєвою ознакою у обох способів є включення до складу зефіру ущільненого яблучного пюре для підвищення вмісту сухих речовин, а також рослинного екстракту як додаткового драглеутворювача Але досягти технічного результату, що заявляється, використовуючи спосіб-прототип, неможливо За способом-прототипом вирішується задача зниження собівартості продукції шляхом заміни коштовного цитрусового пектину на більш дешевий місцевий пектинвмісний продукт - пектиновий екстракт Пектиновий екстракт, який використовується за способом-прототипом, на відміну від ячмінного екстракту, який використовується за способом, що заявляється, не володіє пшоутворюючою властивістю Крім того пектиновий екстракт містить значну КІЛЬКІСТЬ ВОЛОГИ Тому за способом-прототипом неможливо досягти підвищення сухих речовин в зефірній масі до рівня, який досягається за способом, що заявляється Внаслідок цього технологічний режим за способом-прототипом більш тривалий ніж за способом, що заявляється Крім того, на відміну від зефіру, одержаного за способом, що заявляється, зефір, одержаний за способом-прототипом не має дієтичних властивостей В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу у способі виробництва зефіру шляхом зміни компонентів рецептури зефіру скоротити технологічний цикл та надати зефіру ДІЄТИЧНІ властивості СО го го ю 51333 Ця задача вирішується в способі виробництва model // Gut -1993 -Vol 34 - P 386-391, Harris P J , зефіру шляхом уварювання яблучного пюре з цукRobertson A M, Watson M E , Tnggs С М, Ferguром до вмісту сухих речовин 17%, додавання сухоson L R The effects of soluble-fibre polysacc ha rides го ячмінного екстракту в КІЛЬКОСТІ 7% від маси зеon the adsorption of hydrophobic carcinogen to an фіру та лактату натрію, перемішування суміші, isoluble fibre//Nutr Cancer-1995-Vol 19-P 43-45] відстоювання протягом 1 години, перетирання За способом, що заявляється, вміст сухого суміші, збивання протягом 5 хвилин, додавання ячмінного екстракту становить 7% від маси зефіру, цукрово-паточного сиропу з вмістом сухих речовин тобто 21кг в 1000кг зефіру Враховуючи, що р85% і температурою 80 - 90°С, збивання протягом глюкани складають 30% маси ячмінного екстракту, 1 хвилини, додавання фруктової есенції та фарбможна заключити, що в 1кг зефіру міститься 21г рника, збивання протягом 1 хвилини, відсадки зефіглюканів Згідно технологічних норм 1кг зефіру ру, відстоювання протягом 3 годин, висушування складають 24 штуки цього продукту Отже для при температурі 30-32°С протягом 3 годин, обсиодержання оздоровчого, а саме гіпохолестеринепання цукровою пудрою та склеювання Одержана мічного ефекту, достатньо щоденно споживати 1 за цим способом зефірна маса одразу після фор2 штуки зефіру, одержаного за способом, що замування має вологість 23 - 25% Після відстоюявляється Регулярне вживання зефіру забезпевання та підсушування вологість зефіру становить чить також профілактику раку товстої кишки 3 20%, густина - 500кг/м Наявність причинно-наслідкового зв'язку між включенням до складу зефіру сухого ячмінного Рецептурні компоненти додають у такій КІЛЬКОекстракту та скороченням технологічного циклу СТІ (мас %) цукор-пісок 20, пюре яблучне 28,31, пояснюється тим, що сухий ячмінний екстракт висухий ячмінний екстракт 7, лактат натрію 0,5, сиконує у складі зефіру функцію піно- та драглеутвороп цуково-паточний 43, кислота молочна 0,6, рювача Він має пшоутворюючу здатність, яка в фруктово-ягідна есенція 0,04, барвник 0,05 1,27 разів перевищує піноутворюючу здатність Цукор використовують як підсолджувач, пюре яєчного білку, що зумовлено пшоутворюючими яблучне - як драглеутворювач, сухий ячмінний властивостями р-глюканів та білків ячменю Крохекстракт як піно- та драглеутворювач, лактат намаль ячмінного екстракту проявляє високу драглетрію - як модифікатор драглю, цукрово-паточний утворюючу здатність [Колесніченко С Л Підвисироп - як стабілізатор піни, кислоту молочну - як щення ефективності використання вторинних підкислювач, фруктово-ягідну есенцію - як смакопродуктів крупозавода Дисертація кандтехн вий компонент Співвідношення компонентів зефінаук-Одеса, 1993-с 58] рної маси, що заявляється, обране експериментальним шляхом з врахуванням технологічних вимог Тому при додаванні до складу зефіру сухого до промислового виробництва зефіру [Технологиячмінного екстракту немає потреби використовуческие инструкции по производству мармелада, вати яєчний білок як пшоутворювач та пектин як пастилы и зефира - М Пищепромиздат, 1986] драглеутворювач, а також необхідну для їх набухання та розчинення воду Води, що міститься у Суттєвою ознакою способу, що заявляється, є яблучному пюре, достатньо для розчинення ячдодавання до складу зефіру сухого ячмінного ексмінного екстракту Отже, одержана після збивання тракту як піно- та драглеутворювач а в КІЛЬКОСТІ 7% компонентів рецептури зефірна маса має більш від маси зефіру низьку вологість та більшу МІЦНІСТЬ, НІЖ зефірна Причинно-наслідковий зв'язок між включенням маса, яка одержується за способом-прототипом до складу зефіру сухого ячмінного екстракту та Внаслідок цього етапи вистоювання та підсушунаданням продукту дієтичних властивостей зумовання зефіру скорочуються у 2 рази і становлять влений наступним Сухий ячмінний екстракт отризагалом 6 годин, замість 12 мують шляхом термічної обробки ячмінних мучок з наступною екстракцією гарячою водою Він містить Експериментальним шляхом [Кругляков П М , 30% р-глюканів, 6% білку, 56% крохмалю, 0,5% Ексерова Д П Пена и пенные пленки - Москва жиру, вітаміни та мінеральні речовини [КолеснічеХимия, 1990-с 268] було встановлено (рис), що нко С Л Підвищення ефективності використання оптимальна для зефіру густина досягається при вторинних продуктів крупозавода Дисертація додаванні до складу зефіру сухого ячмінного екстканд техн наук - Одеса, 1993 - с 33] ракту в КІЛЬКОСТІ 7% від маси зефіру, при цьому вологість зефіру становить 20% В той же час, при р-глюкани - це водорозчинні полісахариди гевикористанні цієї КІЛЬКОСТІ ЯЧМІННОГО екстракту, міцелюлоз клітинних стінок зернових культур піна, одержана при збиванні всіх компонентів маси Найбільша КІЛЬКІСТЬ р-глюканів в зерні ячменю та зефіру крім цукрово-паточного сиропу (який є ставівса, р-глюкани проявляють гіпохолестеринемічбілізатором піни), має СТІЙКІСТЬ 58%, в той час, як ний ефект - нормалізують обмін ЛІПІДІВ При вжиСТІЙКІСТЬ піни, одержаної за способом-прототипом ванні р-глюканів в КІЛЬКОСТІ 1г на добу протягом без додавання цукрово-паточного сиропу станотижня рівень холестерину в сироватці крові знижувить 50% ється на 9% [Behall К М , Schofield J , Hallfnsch J Effect of beta glucan level in oat fibre extracts on Перелік фігур Рисунок "Вплив вмісту ячмінноblood hpids in men and women // J Am Col Nutrго екстракту на СТІЙКІСТЬ ПІНИ, ВОЛОГІСТЬ та густину 1997-Vol 1 6 - P 46-51] зефіру" Встановлено також, що р-глюкани проявляють Працездатність способу, що заявляється підантиканцерогенну активність, попереджуючи винитверджують наступні приклади кнення раку товстої кишки [Mclntyre A P , Gibson Приклад 1 283,1кг яблучного пюре змішують з R , Young G P Butyrate production from dietary fibre 200кг цукру, уварюють пюре до вмісту сухих речоand protection against large bowel cancer in a rat вин 17%, додають 70кг сухого ячмінного екстрак 51333 тута 5кг лактату настрію, перемішують, відстоюють протягом 1 години, перетирають, переносять до збивальної машини та збивають протягом 5 хвилин, додають 430кг цукрово-паточного сиропу з вмістом сухих речовин 85% і температурою 80 90°С, збивають протягом 1 хвилини, додають 6кг молочної кислоти, 0,4кг фруктової есенції та 0,5кг фарбника, збивають ще протягом 1 хвилини, відсаджують зефір, відстоюють протягом 3 годин, висушують в сушильній камері при температурі ЗО - 32°С протягом 3 годин, обсипають цукровою пудрою та склеюють Вологість зефіру становить 20%, 3 густина - 500кг/м , він має рівномірну ніжну консистенцію та приємний смак при цьому сухий ячмінний екстракт додається в КІЛЬКОСТІ 5% від маси зефіру Вологість зефіру 3 становить 23%, густина - 440кг/м , зефір має "затяжну" - занадто в'язку консистенцію, наявний синерезис Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому сухий ячмінний екстракт додається в КІЛЬКОСТІ 8% від маси зефіру Вологість зефіру 3 становить 17%, густина - 560кг/м , зефір має занадто щільну консистенцію, сухий Таким чином використання у складі зефіру сухого ячмінного екстракту в КІЛЬКОСТІ меншої або більшої, ніж та, що заявляється, приводить до погіршення якості продукту Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, 700 2 4 6 8 Вміст ячмінного екстракту, мас [-^•—Вологість - *~_ Стійкістьпіни Фіг. ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71