Спосіб виробництва зефіру

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва зефіру й може бути впроваджений на кондитерських виробництвах. Найбільш близьким по технічній сутності і досягаемому результату, прийнятий нами за прототип відомий спосіб виробництва зефіру, який включає приготування яблучно-пектинової суміші із яблучного пюре, пектину І цукру, введення в одержану суміш яєчного білку і цукру, її збивання до одержання піноподібної маси, приготування цукрового сиропу шляхом уварювання цукру з рідкою фазою - молочною сивороткою, уварювання сиропу ведуть до вмісту сухих речовин 87 ... 88%, одержаний сироп розділяють на дві частини, одну з яких в кількості 37 ... 40% охолоджують до температури 102 ... 106°С і змішують з харчовою содою в кількості 0,21 ... 0,24% у вигляді 50%-ного водного розчину. В результаті реакцій нейтралізації утворюється в сиропі лактат натрію, а вуглекислий газ І пари води додатково спінюють цукровий сироп. Одержану піноподібну масу цукрового сиропу змішують Із збитою яблучно-білковопектиновою сумішшю. Потім добавляють барвники, есенцію І для підкислення маси другу частину сиропу, охолоджену до 95 ... 97°С. Суміш перемішують І збивають. Готова маса направляється на формування, вистойку та опудрювання зефіру [1]. Проте і цьому способу властивий ряд недоліків: - відносно висока собівартість такого Імпортного драглеутворювача, як пектин; - довготривалий процес набухання суміші пектину з цукром в яблучному пюре. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва зефіру шля хом використання дешевого місцевого продукту — рідкого пектинового екстракту, забезпечується технологічний процес виробництва зефіру з застосуванням пекти-новмісного продукту - пектинового екстракту, зберігаються нативні властивості пектинових речовин в сировині І за рахунок цього знижується собівартість продукції. Задача вирішується тим, що в способі виробництва зефіру, який включає приготування яблучнопектинової суміші, введення в цю суміш цукру та білку яйця, збивання суміші до одержання піноподібної маси, приготування цукрового сиропу шляхом уварювання цукру з рідкою фазою, збивання піноподібної маси з цукровим сиропом, підкислення, введення ароматичних речовин та барвників, формування виробів, їх вистойку та опудрювання, згідно винаходу для приготування яблучно-пектинової суміші використовують рідкий пектиновий екстракт при вмісті 0,5 ... 1,0% пектину І який упарюють до вмісту сухи х речовин 20... 25%, яблучне пюре, упарене до вмісту сухих речовин в ньому 15 ... 17%, І лактат натрію в кількості 0,55 ... 0,68% по відношенню до виходу зефіру, як рідку фазу при приготуванні цукрового сиропу використовують упарений пектиновий екстракт, в співвідношенні його з цукром 1 : 1,4 - 1 : 2,5, уварювання якого ведуть до вмісту сухи х речовин 88 ... 89%, весь приготовлений цукровий сироп збивають з піноподібною масою, а підкислення проводять молочною кислотою. Причинно-наслідкоивй зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом заключається в наступному. Для одержання яблучно-пектинової суміші використовують рідкий пектиновий екстракт, який являється легкодоступним місцевим пектиновмісним продуктом. Його одержують шляхом термічно-кислотного гідролізу пектиновмісної сировини (наприклад, яблучних вижимок). Екстракт яблучного пектину - рідина світло-коричневого кольору, містить пектинових речовин 0,3 ... 1,0%. Вміст пектину в рідкому пектиновому екстракті менше, ніж 0,5%, потребує великих витрат тепла і значної тривалості процесу при його концентруванні. При цьому знижується драглетворна спроможність зефірної маси. Якщо брати екстракт Із вмістом пектинових речовин в ньому більше 1,0%, то його отримання є економічно невигідним і технологічно непридатним. При використанні упареного пектинового екстракту при вмісті сухи х речовин менше 20%, не досягаємо консистенції кінцевого продукту через лишок вологи в екстракті І тим самим не забезпечуватиметься якість продукту. Досягти в промислових умовах на Існуючи х те хнологічних лініях сухи х речовин екстракту більше 25% практично неможливо і економічно невигідно, бо маса має велику густин у і стає не технологічною. Для додаткового вилучення вологи з зефірної маси І досягнення необхідних сухи х речовин кінцевого продукту потрібно зменшити вміст вологи із Інших компонентів. Таким чином, уварювання яблучного пюре до вмісту сухі х речовин менше 15% недоцільно. Досягти вмісту сухи х речовин більше 17% неможливо через високу в'язкість маси та її пригорання при упарюванні. Крім того, при тривалому упарюванні пектиновмісної сировини для приготування зефірної маси якість пектину знижуюється через вплив високої температури. При приготуванні яблучно-пектинової суміші використовують і лактат натрія. Як правило, при виробництві зефіру використовують лактат натрія з вмістом сухи х речовин 40% і в кількості 0,55 ... 0,68% по відношенню до виходу зефір у. 40% сухих речовин лактату натрія - оптимальне значення для збережння драглеподібної маси зефіру. При меншій концентрації не досягається потрібної консистенції продукту, а досягнення більшої концентрації сухи х речовин ніж 40% технологічно невигідно. Якщо брати лактат натрію в кількості менше 0,55% до виходу зефіру, в'язкість маси знижується недостатньо, у випадку чого можливе передчасне драглеутворення до моменту формування. При введенні більшої, ніж 0,68%, кількості лактату натрія - в'язкість маси знижується настільки, що сформований зефір не зберігає форму - "пливе". Цукройий сироп одержують уварюванням цукруїз згущеним пектиновим екстрактом, вміст сухи х речовин вякому20... 25% при співвідношенні 1 : 1,4 ... 1 : 2,5. Оптимальний вміст редукуючих речовин в сиропі 13 ... 15%. При співвідношенні цукру і увареного пектинового екстракту 1 : 1,4 одержують висококонцентровані суміші, які швидко уварюються. При цьому не відбувається достатньої кількості наростання редукуючих сахарів, що приведе до грубого зацюкрування кірки зефіру. При співвідношенні цукру і увареного пектинового екстракту більшле 1 : 2,5, процес уварювання суміші значно збільшується через підвищену вологість. При цьому проходить значний ріст редукуючих речовин, більше 15%. Зефір, отриманий на такому сиропі, матиме липку поверхню, а при зберіганні абсорбує вологу з повітря і розпливається. Уварювання сиропу проводять до вмісту сухи х речовин 88 ... 89%. При вмісті в цукровому сиропі сухих речовин менше 88%, виникає підвищення волосгості готового виробу, що приводить до більш тривалого процесу вистойки зефіру. Вміст в сиропі сухи х речовин більше 89% приведе до значного збільшення в'язкості сиропу, при цьому він погано змішується з яблучно-пектиновою масою і зефір отримуємо з підвищеною густиною. Для підкислення зефірної маси ёи-користовуємо 40%-ну молочну кислоту. Згідно ГОСТ 490-79 харчова молочна кислота випускається 40%-ної концентрації (В.А. Смирнов "Пищевые кислоты", Москва, "Легкая промышленность", 1983). Спосіб здійснюється таким чином. Підготовлене і уварене до вмісту сухи х речовин не менше 15 ... 17% яблучне пюре загружають в збивальну машину. Туди ж. вносять лактат натрію з сухими речовинами 40%, з розрахунку 0,55 ... 0,68% по відношенню до виходу зефіру. Рідкий пектиновий екстракт уварюють до вмісту сухи х речовин не менше 20 ... 25% й також загружають в збивальну машину. До готової яблучно-пектинової суміші добавляють білок яйця І цукор (співвідношення яблучного пюре І цукру 1 : 5 ... 1 : 6) і збивають протягом 6-8 хвилин. Паралельно готують сироп Із увареною пектинового екстракту І цукру при співвідношенні 1 : 1,4 ... 1 : 2,5. Цукровий сироп уварюється до вмісту сухи х речовин 88 ... 89%. В збивальну машину до збитої яблучно-пектинової суміші з цукром та білком добавляють приготовлений цукровий сироп І збивають ще 5 хвилин. Далі додають барвники, есенцію і для підкислення маси 40%-ну молочну кислоту. Суміш перемішують і збивають протягом 2-3 хвилин. Готова маса без затримки направляється на формування, вистойку та опудрювання. Спосіб ілюструється наступними прикладами конкретного виконання. Приклад 1. Для приготування зефіру кількістю 50 кг в збивальну машину загружають 5,58 кг згущеного яблучного пюре (вмість сухи х речовин 15%). Туди ж вносять 0,34 кг 40%-ного лактату натрію (0,68% по відношенню до виходу зефіру), та 5,5 кг згущеного пектинового екстракту (вміст сухих речовин 20%). До готової яблучно-пектинової суміші добавляють 33,4 кг цукру та 3,25 кг яєчного білку (відношення яблучного пюре І цукру 1 : 5,3). Одержану суміш збивають протягом 6-8 хвилин до виникнення піноподібної маси. Паралельно готують сироп із 3,87 кг цукру та 1,59 кг згущеного пектинового екстракту. Суміш уварюють до вмісту сухи х речовин 88%. Відношення згущеного екстракту І цукру 1 : 2,43. Всю одержану масу цукрового сиропу змішують Із збитою піноподібною масою І збивають 5 хвилин. Далі додають есенцію, барвники І, для підкислення, 0,2 кг 40%-ної молочної кислоти. Суміш збивають ще 2 - З хвилини, Готова маса без затримки направляється на формування, вистойку та опудрювання. Щільність зефіру-400 кг/м 3, вологість - 19%, масова доля редукуючих речовин -13%. Одержаний зефір, по своїм органолептичним та фізико-хімічним показникам, відповідає вимогам до кондитерських пастильних виробів. Зефір має легку, пишну стр уктуру. Висновок до таблиці. Проаналізувавши приклади, подані у таблиці, робимо висновок, що приклади № 1 та № 5 є те хнологічно невигідними, бо зефір, одержаний таким чином по своїм органолептичним показникам не відповідатиме вимогам до кондитерських пастильних виробів. Приклади № 2, 3, 4 повністю відповідають таким вимогам, а одержаний зефір має пишну, легк у, пористу стр уктуру.