Спосіб виробництва фітосиропів

1. Спосіб виробництва фітосиропів, що включає екстрагування рослинної сировини і відокремлення настою, який відрізняється тим, що екстрагування рослинної сировини проводять в два етапи, при цьому на першому етапі рослинну 3 29150 настає при рН = 3 [див. Производство и применение ферментных препаратов в пищевой промышленности. - М.: Пи щепромиздат, 1963; I 4.4.4.077-2001 Інструкція про порядок санітарнотехнічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затверджена Міністерством охорони здоров'я. Київ. - 2001]. Інгібування мікроорганізмів можна забезпечити за допомогою визначеного складу основи сиропу (патогенні і молочнокислі бактерії не розвиваються при рН £ 3,8, плісняви не розвиваються при вмісті в середовищі спирту > 7%, дріжджі не розвиваються при вмісті цукру 35% [див. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства / Р.А. Колчева, К.А. Калунянц, Л.А. Херсонова, А.И. Саидова. - М.: Агропромиздат, 1988.; Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. - Симферополь: Таврида, 1997]. Найближчим до способу, що заявляється, є спосіб одержання настою для безалкогольного напою [див. Авторське свідоцтво СРСР №1655450]. Мелісу лимонну в кількості 1-5% від загальної маси екстракційної суміші заливають концентрованим виноградним соком в кількості 1157% від загальної маси екстракційної суміші та водою. Екстракцію проводять протягом 5-6 годин при перемішуванні. Отриманий настій відокремлюють фільтруванням. Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - обробка рослинної сировини екстрагентом; - відокремлення настою. Але настій, отриманий способом за прототипом, має недоліки. Виноградний сік, який використовується як екстрагент, являє собою дуже сприятливе середовище для активації і розвитку мікроорганізмів, яких дуже багато (10млн.кл./1мл) в пряно-ароматичній рослинній сировині. Окрім того, кислотність виноградного соку не достатня для забезпечення інактивації окислювальних ферментів. Тому отриманий настій характеризується підвищеною кількістю мікроорганізмів і темно-коричневим кольором, який обумовлений продуктами полімеризації фенольних сполук, що значно знижує його біологічну активність. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити спосіб, в якому шляхом зміни порядку процесу екстрагування рослинної сировини та екстрагентів забезпечити покращення якості продукту за рахунок підвищення його біологічної цінності, покращення органолептичних показників та забезпечення фізико-хімічної і мікробіальної стабільності. Поставлена задача вирішена в способі виробництва фітосиропів для напоїв, що передбачає екстрагування рослинної сировини і відокремлення настою тим, що екстрагування рослинної сировини проводять в два етапи, при цьому на першому етапі рослинну сировину екстрагують водним розчином, що містить 2,0-2,5 мас.% харчової кислоти і відокремлюють водний настій, на другому етапі рослинну сировину 4 екстрагують спиртом етиловим ректифікованим протягом не менше 30 хвилин і відокремлюють спиртовий настій, після чого водний та спиртовий настої об'єднують і додають 36-50 мас.% цукру, а як харчову кислоту використовують лимонну, або винну, або яблучну, або молочну, або фосфорну кислоту. Використання органічних кислот у зазначеній концентрації обумовлює досягнення в настоях рН = 3 (Фіг.1), що призводить до загибелі патогенних, а також молочно-кислих бактерій. Зазначені концентрації кислоти також забезпечують необоротну інактивацію діяльності окисних ферментів, внаслідок якої зменшується інтенсивності покоричневіння (оптична щільність при l420нм ), що свідчить про відсутність коричневих продуктів полімеризації фенольних сполук у цих настоях (Фіг.2), і, як наслідок цієї позитивної дії, до збільшення вмісту біологічно активних фенольних сполук в одержаних настоях (Фіг.3), що й обумовлює підвищення якості одержаних продуктів. Використання в зазначених концентраціях спирту і цукру запобігає розвитку у сиропах плісняв і дріжджів, що забезпечує тривалу стійкість готового продукту без теплової обробки за рахунок консервуючої дії кислоти, спирту і цукру. Природа кислоти не впливає на отримані закономірності, тому приклади приведені з лимонною кислотою, так як вона найчастіше використовується при виробництві напоїв. В якості рослинної сировини використовують будь-яку сировину, яка має оригінальні органолептичні властивості і яка дозволена до застосування в харчової промисловості. Зокрема, мелісу лимонну, м'яту перцеву, квіти бузини, липи, змієголовнику, пелюстки рози дамаської, чай, кофе, майоран, розмарин тощо. Приклад 1 20г повітряно-сухої трави меліси лимонної, подрібненої до розміру часток 0,5-1,0мм заливали 300см 3 води, яка підкислена лимонною кислотою до масової частки 2,2%. Після закінчення процесу екстрагування, настій зливали, а траву заливали вдруге 80см 3 спирту етилового ректифікованого. Настій другого заливу відокремлювали та змішували з настоєм першого зливу. В отриманий водно-спиртовий настій додавали цукор до масової долі 50%. Отриманий сироп мав такі кондиції: масова частка цукру 50%, об'ємна частка спирту 7%, масова доля лимонної кислоти 1,0%, рН = 3,0. Дегустаційна оцінка 10 балів. Приклад 2 20г повітряно-сухої трави меліси лимонної, подрібненої до розміру часток 0,5-1,0мм заливали 300см 3 води, яка підкислена лимонною кислотою до масової долі 1,8%. Після закінчення процесу екстрагування, настій зливали, а траву заливали вдруге 80см 3 спирту етилового ректифікованого. Настій другого заливу відокремлювали та змішували з настоєм першого зливу. В отриманий водно-спиртовий настій додавали цукор до масової долі 50%. Отриманий сироп мав такі кондиції: масова частка цукру 50%, об'ємна частка спирту 7%, масова доля лимонної кислоти 0,8%, 5 29150 рН = 3,0. Дегустаційна оцінка 8 балів. Приклад 3 20г повітряно-сухої трави меліси лимонної, подрібненої до розміру часток 0,5-1,0мм заливали 300см 3 води, яка підкислена лимонною кислотою до масової долі 2,7%. Після закінчення процесу екстрагування, настій зливали, а траву заливали вдруге 80см 3 спирту етилового ректифікованого. Настій другого заливу відокремлювали та змішували з настоєм першого зливу. В отриманий водно-спиртовий настій додавали цукор до масової долі 50%. Отриманий сироп мав такі кондиції: масова частка цукру 50%, об'ємна частка спирту 7%, масова доля лимонної кислоти 1,25%, рН = 3,0. Дегустаційна оцінка 8 балів. 6