Спосіб виробництва вермуту лікерного

1. Спосіб виробника вермут лікерного, який передбачає купажирування виноматеріалу з цукровим сиропом, водою, водно-спиртовою сумішшю, внесення смаково-ароматичного додатку, освітлення купажу, відпочинок, фільтрацію та розлив готового продукту, відрізняє ться тим, що до купажу додається карамелевий цукор, який приготовляється шляхом термічної карамелізації, при температурі 175-185°С, цукру-піску або цукру-рафінаду у резервуарі з підігрівом, цукровий сироп готується шляхом розчинення цукру у воді або у виноматеріалі при температурі близько 50°С при 38963 Карамелізований цукор (колір) готується із цукру-піску або цукру-рафінаду шляхом його термічної карамелізації у спеціальному резервуарі з підігрівом. В цукор задається 1-2% води з розрахунку завантаження ємності на 50% його місткості. Підігрівання суміші проводиться при температурі 175185°С з обов'язковим постійним перемішуванням до готовності. Коли маса охолодиться до температури 60-70°С в ємність задається підготовлений для купажу виноматеріал в кількості 15-20% від маси коліру і ретельно перемішується. Карамелізований цукор (колір) повинен мати темно-вишневе забарвлення, вміст залишкового цукру не більше 40 г/100см 3, не повинен давати помутніння у 40-50 відсотковому спирті. Цукровий сироп готується шляхом розчинення цукру в воді, або в столовому сухому виноматеріалі за температури близько 50°С при постійному перемішуванні з подальшим підвищенням температури до 115-120°С і варкою сиропу на протязі 20-30 хвилин. Об'ємна частка водно-спиртового настою рослинної сировини з ароматизатором в купажі не повинна перебільшувати 20-37 % від загального об'єму купажу. Витрати коньяку складають 50-200л на 1000 дал готового купажу, а горіхового настою 10-50дал. Для досягнення стабільності купаж вермуту, в залежності від схильності до помутніння, обробляється у відповідності з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затверджених МХП СРСР 17.11.67. Після обробки купаж направляється на відпочинок, не менше як на 5-10 діб, для досягнення типовості і гармонії в ароматі та смаку і після фільтрації подається на розлив. Отриманий вермут лікерний має гарні органолептичні властивості, стійкий гармонічний смак вермуту зі специфічним тоном при сущого лікеру без небажаної гіркоти. Розроблені та затверджені технічні умови на виробництво вермутів лікерних. близько 50°С при постійному перемішуванні з подальшим підвищенням температури до 115-120°С і варкою сировину на протязі 20-30 хвилин, перед фільтрацією купаж направляється на відпочинок на 5-10 діб, в якості смаково-ароматизованої добавки використовують настої водно-спиртові з рослинної сировини на основі CO2- екстрактів та/або спиртовий настій горіха волоського, та/або ароматизатора, та/або коньяку витриманого не менше 3х років або коньячного спирту з витримкою від 3-х до 5-ти років та лимонної кислоти. Об'ємна частка смаково-ароматизованої добавки в купажі становить 20-37% від загального об'єму купажу. Витрати коньяку або коньячного спирту складають 10-15% від загального об'єму купажу. Витрати спиртового настою горіха волоського складають 2-6% від загального об'єму купажу. Спосіб виробництва вермуту лікерного реалізується наступним чином. Для виробництва вермуту лікерного використовуються здорові вітчизняні чи імпортні оброблені столові і кріплені виноматеріали із простим складом і можливо слабким ароматом без сторонніх тонів в ароматі і смаку. Купажування здійснюється на підставі пробного купажу з урахуванням аналітичних та органолептичних показників складових частин купажу. В технологічну ємність при постійному перемішуванні послідовно задається підготовлений виноматеріал, водно-спиртовий настій з рослинної сировини на основі CO2- екстрактів - звіробою, хмелю, ялівникових плодів, полину гіркого, коньяку, витриманого не менше 3-х років або по розрахунку коньячні спирти, витримані від 3-х до 5-ти років, спиртовий настій горіху волоського, ароматизатор, цукровий сироп. Для корегування кондицій купажу використовується спирт етиловий ректифікований, кислота лимонна харчова. З метою отримання характерного вермуту відтінку забарвлення, в купаж додається карамелізований цукор (колір). Приготування водно-спиртових настоїв здійснюється згідно з «Технологічною інструкцією по виробництву настоїв водно-спиртових з рослинної сировини на основі CO2- екстрактів», затвердженою Комітетом харчової промисловості України, AT «Укрпиво» 02.10.97, № ТІ У 18.5731. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2