Соєво-гарбузовий концентрат киселю

Винахід відноситься до харчової та концентратної промисловості і може використовува тися в дієтичному, лікувально-профілактичному та дитячому харчуванні. Відомі сухі овочево-молочні і плодово-молочні суміші [Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, С.207] до складу яких входять сухі овочеві, плодові та ягідні компоненти, цукор-пісок, сухе молоко, борошно пшеничне або рисове, сіль. Виробляються молочні суміші з кабачками, морквою, з кабачками і морквою, зеленим горошком і морквою, з гарбузом та інші. Ці суміші в харчовому відношенні найбільш повноцінні, бо до їх складу крім овочів і плодів входять молоко і масло, борошно або крупи. Додавання в коров'яче молоко відвари круп або дієтичного борошна і цукру забезпечує краще засвоювання його організмом людини. Найбільш близьким за складом об'єкт, вибраний за прототип, є гарбузово-молочний концентрат киселю [Заявка №2002118770 від 05.11.02, МПК А23L1/212, опуб. 15.07.03], який містить гарбузовий порошок, цукор, картопляний крохмаль, сухе молоко при наступних співвідношеннях компонентів, мас. %: порошок гарбузовий 30...35 крохмаль картопляний (кукурудзяний, рисовий) 15...17 сухе молоко 30,0 цукор 20,0...23,0 Гарбузово-молочний концентрат киселю має високу харчову та біологічну цінність, містить природний комплекс вітамінів, вуглеводів, білків, органічних кислот, макро- та мікроелементи. Високий вміст каротиноїдів і фолієвої кислот посилює лікувально-профілактичну дію суміші. Однак великий процент населення не може вживати молочні продукти через виражену лактозну недостатність. Крім того сухе молоко, яке входить до складу суміші, має малий термін зберігання (тваринні жири при зберіганні окислюються і стають прогірклими), що негативно впливає на якість продукту. В основу винаходу поставлена задача одержання соєво-гарбузового концентрату киселю лікувальнопрофілактичної дії шляхом заміни тваринних білків сухо го молока на повноцінні рослинні білки соєво-гарбузового порошку та введення стевіазида, як природного підсолоджувача, що сприяє збільшенню біологічної та харчової цінності нового продукту, покращує органолептичні властивості та збільшується термін його зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що соєво-гарбузовий концентрат киселю, до складу якого входить суміш порошку з гарбуза, картопляного (кукурудзяного, рисового) крохмалю, солі, згідно з винаходом додатково містить соєво-гарбузовий порошок дисперсністю менше 0,25мм і стевіазид (природний підсолоджувач, екстракт стевії) при таких співвідношеннях компонентів, мас. %: порошок гарбузовий 20,0...32,0 порошок соєво-гарбузовий 47,0...64,0 стевіазид 0,1...0,2 сіль 0,8 крохмаль картопляний (кукурудзяний, рисовий) решта Введення до рецептури киселю соєво-гарбузового порошку забезпечує збагачення його повноцінними рослинними білками, які повністю перетравлюються і засвоюються організмом людини. Стевіазид позитивно впливає на смакові властивості продукту, і має антимікробну та лікувальну дію. В результаті зменшення частки зброджуваних вуглеводів концентрату покращується його біологічна стійкість при збереженні, за рахунок чого збільшується термін зберігання продукту. Соєво-гарбузовий концентрат киселю містить всі компоненти, які властиві сирому гарбузу та сої. Має високий вміст фосфатидів - лецитину і кефаліну, які запобігають руйнуванню b-каротину і ві таміну Е. Високий вміст каротиноїдів посилює лікувально-профілактичну дію концентрату. b-каротин активізує внутріклітинні процеси, регулює вуглеводний обмін, перетворюючись в організмі у вітамін А, забезпечує нормальний обмін речовин, фізичний і розумовий розвиток людини. Особливості хімічного складу гарбузового та соєво-гарбузового порошків, їх висока дисперсність дає змогу одержати новий біологічно-активний продукт з високими органолептичними показниками. Однією з основних переваг соєво-гарбузового концентрату киселю є також його швидке приготування. Соевогарбузовий і гарбузовий порошки дисперсністю менше 0,25мм мають велику питому поверхню і високу водопоглинаючу здатність, швидко відновлюється при додаванні рідини, утворюючи продукт готовий до вживання. При додаванні окропу суміш відновлюється за 2-3 хвилини, при цьому продукт має густу консистенцію за смаком, кольором і запахом гарбуза. Спосіб приготування соєво-гарбузового киселю здійснюється наступним чином. 50г сухої суміші концентрату заливають 0,25л окропу і ретельно перемішують 2-3хв. Після чого одержаний продукт готовий до вживання. Зручність в приготуванні дозволяє застосовувати соєво-гарбузовий концентрат киселю в будь-яких умовах, економити час і зусилля. Суть винаходу підтверджується конкретними прикладами. Приклад 1 Для приготування соєво-гарбузового концентрату в змішувальну машину завантажують 32кг гарбузового порошку, 47кг соєво-гарбузового порошку, і ретельно перемішують при поступовому додаванні 0,2кг стевіазиду і 0,8кг солі. Продовжуючи процес змішування, додають 20кг картопляного крохмалю. В результаті одержують однорідну по всій масі суміш жовтого кольору. Вихід концентрату вологістю 8,0% складає 100кг. Концентрат фасують та пакують в двошарові пакети масою 0,05-0,15кг для роздрібної торгівлі і 1,5-5,0кг для громадського харчування. Приклад 2 У змішувач завантажують 20кг гарбузового порошку, 64кг соєво-гарбузового порошку і ретельно перемішують при поступовому додаванні 0,1кг стевіазиду і 0,8кг солі до одержання однорідної маси. Далі додають 15кг картопляного крохмалю і перемішують. Концентрат має однорідну структуру і більш насичений жовтий колір. Зменшення кількості картопляного крохмалю до 15,0% не впливає на консистенцію продукту, так як збільшується кількість соєво-гарбузового порошку. Висока вологозв'язуюча здатність соєвих білків забезпечує стабільну гелеподібну структур у харчовому продукту. Пектинові речовини і клітковина порошку мають водоутримуючу властивість, здатність до набрякання і структуроутворювання і при запарюванні окропом створюють пухку густу масу. Зменшення кількості крохмалю до 10,0% негативно впливає на консистенцію, продукт стає рідким при його приготуванні, іде відшарування рідини згідно з нормою приготування (на 50г суміші концентрату необхідно 0,25л окропу). Продукт має гарбузовий смак і запах без бобових присмаків. Смакові якості продукту можна регулювати співвідношенням кількості сої та гарбуза при виготовленні соєво-гарбузового порошку. Кількість вкладеного стевіазиду залежить від вмісту цукрів соєво-гарбузового і гарбузового порошків і складає 0,1-0,2% до маси суміші. Проведені в інституті Геронтології АМН України клінічні випробування показали, що соєво-гарбузовий концентрат може використовуватися при лікуванні шлунково-кишкових та серцево-судинних за хворюваннях, атеросклерозі, ожирінні та діабеті, підвищує імунні та захисні функції організму.