Дитячі м’ясні консерви “телятина з айвою”

Дитячі м'ясні консерви, що включають відварену телятину, сіль, які відрізняються тим, що додатково містять айвове пюре, порошок із шкаралупи при наступному співвідношенні сировинних компонентів на 100 г готового продукту, г: відварена телятина 62-73 айвове пюре 28-38 порошок із шкаралупи 0,5-1 сіль 0,75 . (19) (21) u200800673 (22) 21.01.2008 (24) 26.05.2008 (46) 26.05.2008, Бюл.№ 10, 2008 р. (72) МОЛОКАНОВА ЛІЛІЯ ВАСИЛІВНА, UA, ДІТРІХ ІРИНА ВІКТОРІВН А, UA, СОШНІКОВА ЯНА ОЛЕКСАНДРІВН А, U A (73) ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИ ХАЙЛА ТУГАНБАРАНОВСЬКОГО, U A 3 32704 корбінова кислота - 170,1, β-каротин - 3,33, ретінол - 0,4) мінеральні елементи (кальцій - 147,6, калій 87,3, залізо - 10,2, фосфор - 6,89, магній - 14,03, сірка - 0,756, цинк -0,77, манган - 2,9). Завдяки високому вмісту в нови х консервах кальцію, у дітей добре проходять процеси поділу клітин та синтезу білка. Разом із фосфором та білком кальцій становить основу кісткової тканини. Калій, який також міститься у консервах, допомагає м'язовій діяльності та синтезу білків і глікогену. Вміст у консервах заліза впливає на функції еритроцитів, забезпечує переніс кисню до клітин, та регулює сольовий обмін. Харчові волокна що містяться у айві, мають здатність зв'язувати та виводити радіонукліди з організму. Кількість айвового пюре обирали орієнтуючись на органолептичні властивості консервів. Оптимальною кількістю айвового пюре було визнано 2832г на 100г готових консервів. При знижені його до 4 20г в готови х консервах дуже слабо відчувається присмак та аромат айви, при підвищенні його до 40г присмак айви надає готовим консервам дуже виражений плодовий смак, непритаманний консервам. Айвове пюре готують наступним чином. Плоди айви миють і знімають шкуринку. Потім розрізають навпіл і виймають сердцевину. Після цього половинки плода ріжуть ще раз навпіл і отримані четвертинки бланширують три рази по 510 секунд, для їх пом'якшення. Протирають крізь сито з діаметром 0,5-0,8мм. Отримане таким чином айвове пюре вносять в подрібнену відварену телятину куди вже була внесена шкаралупа та сіль і ретельно перемішують до отримання однородної маси. Кількість телятини впливає на якість м'я сних консервів з айвою таким чином (табл. 1). Таблиця 1 1 Вміст телячого пюре г 54 2 66 3 70 4 78 № Характеристика продукту Консерви мають водянисту консистенцію, занадто виражений аромат айви Консерви мають м'яку, зв’язну консистенцію, запах вареного мяса з добре вираженим ароматом айви Консерви мають консистенцію, що маститься з добрим гармонічним смаком та ароматом мяса з айвою Консерви мають розсипчасту консистенцію, запах та смак айви майже не відчуваються. З таблиці 1 видно, що оптимальним вмістом телятини є 66-70г на 100г продукту. Кількість яєчної шкаралупи впливає на якість готового продукту таким чином (табл. 2). Таблиця 2 № 1 2 3 Вміст шкаралупи г 0,5 0,8 1 4 1,2 Характеристика продукту Забезпечується добова потреба в кальції Забезпечується добова потреба в кальції Забагато кальцію, не задовольняє добову потребу Забагато кальцію, не задовольняє добову потребу, а також відчувається легкий хр уст З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст яєчної шкаралупи 0,5-0,8г на 100г продукту. Яєчну шкаралупу готують таким чином: зняту з вареного яйця шкаралупу, добре висушують, і пестиком розтирають у ступці до порошкоподібного стану. Отриманий порошок обробляють яблучним оцтом з концентрацією оцтової кислоти 6%. Яблучний оцет розбавили водою у співвідношенні 1:2 і внесли в шкаралупний порошок з розрахунку 0,5мл. На 1г порошку. Отриману суміш підсушивали і розтирали на колоїдному млинці до стану тонкодісперсного борошна. Вміст солі є відоме рішення, яке використовується при виробництві дитячих м'ясних консервів. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його вітамінами: аскорбіновою кислотою, β-каротином, ретінолом; мінеральними елементами: кальцієм, калієм, залізом, цинком, сіркою, магнієм, фосфором; харчовими волокнами; легкозасвоюваними моно- і дісахарами. Консерви "Телятина з айвой" - високоякісний продукт. Органолептичні показники наведені в таблиці 3. 5 32704 6 Таблиця 3 Показник Консистенція Запах Смак Колір "Телятина з морквою" Водяниста, така, що, розшаровується Морквяний аромат, запах м'яса забивається Морквяний "неяскравий" смак. Смак м'я са майже не відчувається Світло сірий, з жовтим відтінком. Приклади конкретного виконання. 1. Змішують 72,75г відвареної подрібненої телятини, 26г айвового пюре, 0,5г порошку із шкаралупи, 0,75г солі. Добре перемішують масу і направляють на подальші технологічні операції. Результат: Розсипчаста не зв'язна консистенція, аромат та присмак айви не відчуваються. 2. Змішують 68,75г відвареної подрібненої телятини, 30г айвового пюре, 0,5г порошку із шкаралупи, 0,75г солі. Добре перемішують масу і направляють на подальші технологічні операції. Результат: Консерви мають м'яку, пластичну консистенцію. Запах вареного м'яса з добре вираженим ароматом айви. Смак гармонічний, ніжний властивий телятині з приємним плодовим присмаком. Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун "Телятина з айвою" М'яка, зв'язна, така, що маститься Запах вареного м ' яса з добре вираженим ароматом айви Гармонічний, ніжний, властивий вареній телятині з приємним плодовим присмаком Темно-кремовий 3. Змішують 62,75г відвареної подрібненої телятини, 36г айвового пюре, 0,5г порошку із шкаралупи, 0,75г солі. Добре перемішують масу і направляють на подальші технологічні операції. Результат: Консерви мають м'яку, трохи водянисту консистенцію. Аромат айви виражений зайве, забиває запах м'яса. Смак вареного м яса із занадто вираженим плодовим смаком. Таким чином, саме у др угому зразку підібрано оптимальний склад консервів, який забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання айвового пюре сприяє значному поліпшенню органолептичних властивостей, підвищенню біологічної цінності. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601