Спосіб одержання згущеного молока з цукром

1. Спосіб одержання згущеного молока з цукром, що включає підготовку молока, підігрівання, 30937 Через те, що у запропонованому способі ефект гомогенізації досягається за рахунок адіабатного закипання у вакуумі перегрітої рідини (молока), інтенсивність якого залежить від ступеня перегріву рідини відносно температури насичення, необхідно, щоб перегрів складав не менше 20°С. Тиск при підігріванні і гомогенізації підтримують у межах (0,15-0,3)´105 Па, що відповідає температурі насичення 20-25°С. У процесі вакуумної гомогенізації при адіабатному закипанні відбувається диспергування жирових частинок, зниження кислотності та охолодження молока з виділенням парової фази, тобто видалення частини вільної води, у результаті чого підвищується концентрація сухих речовин у молоці. Проведення гомогенізації після пастеризації дозволяє підтримувати на початку процесу гомогенізації температуру молока, яка відповідає температурі пастеризації (95-115°С), що забезпечує термостабільність білків і дає можливість провести пастеризацію молока при низькому вмісті сухих речовин і не допустити руйнування оболонок жирових кульок та їх укрупнення, в результаті чого, досягається високий ефект гомогенізації, скорочення всього технологічного процесу обробки молока та підвищення його економічності. Спосіб, що пропонується, здійснюється таким чином. Після приймання молоко направляють на очищення, потім охолоджують його до температури 2-8°С і направляють спочатку в накопичувальні ємності, а далі в ємності для нормалізації складу молока відомим способом. Нормалізоване молоко з температурою 2-8°С подають на розпилення у вакуумну камеру конденсації, в яку одночасно подають парову фазу молока і підтримують тиск (0,15-0,3)´106 Пa. У процесі теплообміну між холодним молоком та паровою фазою в вакуумі відбувається підігрівання молока до температури 45-55°С і конденсація пари, забезпечується дегазація і дезодорація нормалізованого молока, з молока вилучаються усі сторонні запахи, кисень і вуглекислий газ, що сприяє зниженню кислотності нормалізованого молока. Підігріте нормалізоване молоко направляють спочатку в пастеризатор, де воно підігрівається до температури пастеризації 95-115°С, а потім - у вакуумну камеру гомогенізації, в якій підтримують тиск (0,15-0,3)´105 Па. У результаті адіабатного закипання розпилених кульок молока у вакуумі відбувається диспергування його жирових часток, зниження кислотності на 1-З°Т і охолодження до температури 55-65°С з виділенням парової фази, яку направляють у вакуумну камеру конденсації підігрівання нормалізованого молока. Охолоджене гомогенізоване молоко направляють у накопичувальну ємність, а потім - на згущення з додаванням цукрового сиропу. Після цього згущене молоко з цукром охолоджують, розфасовують і направляють на зберігання. Далі винахід ілюструється прикладами конкретної реалізації. Приклад 1. Нормалізоване молоко з кислотністю 18°Т, що має температуру 4°С, направляють у вакуумну камеру конденсації, де підтримують тиск 0,15´105 Па, і через розпилювачі диспергують в атмосферу парової фази, яка поступає з камери знижується термостійкість молока в 3-10 разів, що призводить до обмеження використання придатного до переробки молока і зниження якості готового продукту. Тому на практиці частіше за все операцію гомогенізації не проводять взагалі, що істотно впливає на якість згущеного молока з цукром у процесі зберігання. Крім того, проведення високотемпературної пастеризації молока після гомогенізації призводить до укрупнення жирових кульок і руйнування їх оболонки, що сприяє відшаруванню жиру в готовому продукті в процесі зберігання, а необхідність охолодження пастеризованого молока перед згущенням призводить до збільшення тривалості всього технологічного процесу і зниженню його економічності. За відомою технологією кислотність згущеного молока з цукром складає 40-48°Т. Для даного продукту 48°Т - це межоводопустима кислотність, а кислотності нижче 40°Т за існуючою технологією досягти взагалі неможливо, що суттєво обмежує якість готового продукту та термін його зберігання. В основу винаходу поставлено задачу розробити такий спосіб одержання згущеного молока з цукром, в якому за рахунок зміни параметрів процесу, а також використання нових технологічних засобів було б можливим покращання смакових якостей, збільшення терміну зберігання готового продукту та скорочення тривалості технологічного процесу. Поставлена задача вирішується тим, що у способі одержання згущеного молока з цукром, який включає підготовку молока, підігрівання, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, згущення з додаванням цукрового сиропу, згідно з винаходом, після підготовки молока здійснюють його дегазацію шляхом розпилення його в вакуумі з одночасним підігріванням, а гомогенізують вже пастеризоване молоко, піддаючи його адіабатному закипанню у вакуумі. Також задача вирішується тим, що гомогенізації піддають неохолоджене після пастеризації молоко, а підігрівання і гомогенізацію молока ведуть при тиску (0,15-0,3 )´105 Пa. Крім того, підігрівання розпиленого у вакуумі молока здійснюють паровою фазою, виділеною при адіабатичному закипанні пастеризованого молока. Проведення дегазації нормалізованого молока дозволяє уникнути його спінювання у подальшій обробці. В процесі дегазації відбувається видалення кисню та вуглекислого газу з молока, що дозволяє знизити його кислотність після гомогенізації на 1-3°Т, а після згущення на 3-5°Т, що покращує смакові якості готового продукту, та збільшує термін його зберігання. Спосіб, що пропонується, має такі переваги: при дегазації з молока видаляються усі запахи, набуті в процесі одержання, транспортування та переробки, тобто забезпечується його дезодорація, що також покращує смакові властивості готового продукту. Здійснення дегазації молока розпиленням його у вакуумі одночасно з підігріванням паровою фазою, яка виділилась в процесі гомогенізації при адіабатному закипанні молока у вакуумі, дозволяє в більш компактному об'ємі провести процес конденсації парової фази, що сприяє скороченню технологічного процесу і підвищенню його економічності. 2 30937 гомогенізації. Молоко підігрівається до температури 45 С, і з нього частково видаляються кисень і вуглекислий газ разом із сторонніми запахами. З камери конденсації молоко з температурою 45 С подають у пастеризатор, де воно підігрівається до температури 105 С. Молоко перебуває у зоні пастеризації не більш, як 10 с. Пастеризоване молоко з температурою 105 С направляють у вакуумну камеру гомогенізації, де підтримують тиск 0,15´ ´105 Па. У результаті адіабатного закипання молока відбувається диспергування жирових часток, зниження кислотності молока до 16°Т і охолодження до температури 55°С з виділенням парової фази, яку направляють у камеру конденсації на підігрівання нормалізованого молока. З камери гомогенізації молоко з температурою 55°С направляють у накопичувальну ємність, а потім на згущення з додаванням цукрового сиропу, охолодження згущеного молока з цукром, розфасовку і зберігання. Кислотність згущеного молока з цукром становить 35°Т. Приклад 2. Послідовність операцій така ж, як і в прикладі 1, при таких параметрах: температура підготовленого молока 6°С, кислотність - 19°Т, тиск у вакуумних камерах конденсації і гомогенізації 0,3´105 Пa, підігрівають молоко до температури 55°С, температура молока після пастеризації 110°С, температура охолодженого молока після гомогенізації 65°С, кислотність після гомогенізації 17°Т, кислотність згущеного молока з цукром 36°Т. Приклад 3. Послідовність операцій така ж сама, як і в прикладі 1, при таких параметрах: температура підготовленого молока 5°С, кислотність нормалізованого молока 69°Т, тиск у вакуумних камерах конденсації і гомогенізації 0,2´105 Па, підігрівають молоко до температури 55°С, температура молока після пастеризації 100°С, температура охолодженого молока після гомогенізації 60°С, кислотність після гомогенізації 16°Т, кислотність згущеного молока з цукром 35°Т. У таблиці наведено органолептичні та фізикохімічні показники згущеного молока з цукром, одержаного за відомою технологією та з використанням способу, що пропонується. Таблиця Найменування показників Смак і запах Консистенція Колір Масова частка вологи, %, не більше Масова доля цукрози, %, не більше Загальна масова частка сухих речовин молока, %, не менше, у тому числі жиру Кислотність після 12 місяців зберігання, °Т, не більше В'язкість свіжовиробленого продукту (до 2 місяців зберігання), Па×с, не більше В'язкість від 2 до 12 місяців зберігання, Па×с, не більше Чистота відновленого згущеного молока за еталоном, затвердженим для коров'ячого молока, не нижче групи Допустимі розміри кристалів молочного цукру, мкм, не більше Прототип Солодкий, чистий, наявність легкого кормового присмаку Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі 26,5 43,5 Спосіб, що пропонується Солодкий, чистий, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів Однорідна по всій масі, без наявних органолептичновідчутних кристалів молочного цукру, без осаду при зберіганні Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі 26,5 43,5 28,5 8,5 28,5 8,5 48 40 3-10 3-5 15 15 11 11 15 10 Однорідна по всій масі, незначний осад лактози на дні банки при зберіганні 3 30937 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4