Спосіб отримання згущеного молочного продукту з какао “шоколадне”

1 Способ получения сгущенного молочного продукта с какао, включающий сгущение пастеризованного молока с сахаром, смешивание какаопорошка с сахаром и водой, нагревание полученной смеси до температуры кипения и ее стабилизацию, смешивание полученной смеси со сгущенным молоком, отличающийся тем, что получен Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с какао Наиболее близким по назначению и технической сущности является способ получения сгущенных продуктов с какао, предусматривающий сгущение пастеризованного молока с сахаром, смешивание какао-порошка с сахаром и водой, нагревание полученной смеси до температуры кипения, выдержка и внесение ее в сгущенное молоко При этом перед нагреванием смесь какаопорошка подвергают гидродинамической обработке, а после нагревания выдерживают не менее 10 минут Из описания примеров конкретного выполнения упомянутого решения видно, что во всех случаях используют нормализованное или обезжиренное молоко, гомогенизированное или негомогенизированное, которое пастеризуют при 95115°С в течение 5-15 секунд, охлаждают до 7579°С и сгущают по известной технологии Гидродинамическая обработка позволяет улучшить органолептические показатели продукта, увеличить время теплового воздействия и тем самым улучшить микробиологические показатели продукта Однако гидродинамическая обработка усложняет процесс получения готового продукта, а предложенная технология в целом допускает довольно значительное содержание микроорганизмов ную смесь какао-порошка с сахаром (какао - сахарный сироп) охлаждают со скоростью 3-4°С/мин до температуры сгущенного молока с сахаром, которую оно имеет в конце процесса сгущения, и смешивают в вакуум-охладителе какао - сахарный сироп со сгущенным молоком с сахаром путем добавления последнего в какао - сахарный сироп и перемешивания при непрерывном снижении температуры в вакуум охладителе до 18-20°С со скоростью 1,5-2°С/мин 2 Способ по п 1, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют восстановленную и гомогенизированную белковую смесьзаменитель цельного молока В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа получения сгущенного молочного продукта с какао "Шоколадное", в котором путем изменения последовательности операций и условий их проведения возможно получение продукта с минимальным содержанием патогенных микроорганизмов, а также возможно расширение ассортимента Поставленная задача решается в способе получения сгущенного молочного продукта с какао, включающем сгущение пастеризованного молока с сахаром, смешивание какао-порошка с сахаром и водой, нагревание полученной смеси до температуры кипения и ее стабилизацию, смешивание полученной смеси со сгущенным молоком, согласно изобретению, полученную смесь какао-порошка с сахаром (какао - сахарный сироп) охлаждают со скоростью 3-4°С/мин до температуры сгущенного молока с сахаром, которую оно имеет в конце процесса сгущения, и смешивают в вакуумохладителе какао - сахарный сироп со сгущенным молоком с сахаром путем добавления последнего в какао - сахарный сироп и перемешивания при непрерывном снижении температуры в вакуумохладителе до 18-20°С со скоростью 1,5-2°С/мин Поставленная задача решается также и тем, что в качестве молочного сырья используют восстановленную и гомогенизированную белковую смесь - заменитель цельного молока Благодаря тому, что в способе получения сгущенного молочного продукта с какао, включаю см О со* 00 00 о» 28118 щем сгущение пастеризованного молока с сахаром, смешивание какао-порошка с сахаром и водой, нагревание полученной смеси до температуры кипения и ее стабилизацию, смешивание полученной смеси со сгущенным молоком, согласно изобретению, полученную смесь какао-порошка с сахаром (какао - сахарный сироп) охлаждают со скоростью 3-4°С/мин до температуры сгущенного молока с сахаром, которую оно имеет в конце процесса сгущения, и смешивают в вакуумохладителе какао - сахарный сироп со сгущенным молоком с сахаром путем добавления последнего в какао - сахарный сироп и перемешивания при непрерывном снижении температуры в вакуумохладителе до 18-20°С со скоростью 1,5-2°С/мин обеспечивается быстрое охлаждение на каждом этапе изготовления продукта, а также равномерное перемешивание какао-порошка со сгущенным молоком с сахаром, исключается набухание какаопорошка, и за счет этого сокращается время для развития микроорганизмов, особенно на заключительной стадии. При этом полученный продукт обладает насыщенным ароматом шоколада и высокими органолептическими и физикохимическими свойствами, такими как вязкость, срок и температура хранения. Способ по изобретению на производстве реализован следующим образом. Сгущенное молоко с сахаром "Шоколадное" вырабатывают из восстановленной белковой смеси WMR 1 - заменителя цельного молока (соевого) фирмы "АДМ" (США) путем выпаривания части воды, с последующим добавлением, консервирования сахаром и использования в качестве добавки какао-порошка. Восстановленное молоко получают растворением в воде сухой белковой смеси WMR 1 - заменителя цельного молока (соевого). На одну тонну восстановленного молока используют 111,7 кг сухой белковой смеси и 894,3 кг воды. После растворения и предварительной обработки полученное молоко немедленно охлаждают до температуры 6-10°С и направляют на выдержку в течение 3-4 часов при этой температуре. Выдержанное молоко подогревают в секции регенерации до температуры 45-55°С и очищают на центробежном молкоочистителе. Очищенное молоко гомогенизируют при температуре 45-55°С и давлении на гомогенизаторе от 1 до 12 Мпа в зависимости от количества ступеней гомогенизатора (одна или две) Гомогенизированное молоко пастеризуют при температуре 104-108°С с нахождением в зоне пастеризации от 5 до 15 секунд с последующим охлаждением до 75-79°С перед подачей в вакуумаппарат. Допускается применение пастеризации при температуре 93-97°С с нахождением продукта в зоне пастеризации от 5 до 15 секунд Для изготовления сгущенного молока с сахаром "Шоколадное" необходимо предварительно подготовить сахарный сироп и какао - сахарный сироп. Для этого расчетное количество сахара делят на три части. Две используют для приготовления сахарного сиропа, одну часть - для приготовления какао - сахарного сиропа Очищенный с помощью сит сахар растворяют в воде с температурой 70-80°С, нагревают до кипения и перемешивают. Во избежания инверсии сахарозы готовый сахарный сироп выдерживают перед смешиванием с нормализованным молоком не более 20 минут и подвергают дополнительной очистке на фильтрах или центробежных молокоочистителях. Перед смешиванием с нормализованным молоком сахарный сироп должен иметь температуру не более 80°С. Для приготовления какао - сахарного сиропа отвешивают рассчитанную массу какао-порошка, смешивают с установленной частью сахара, тщательно растирают. В сироповарочный котел вливают рассчитанную массу воды, доводят до кипения и затем при непрерывном перемешивании засыпают приготовленную смесь какао-порошка с сахаром и доводят до кипения. Для снижения вязкости продукта вносят стабилизатор (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,01% к нормализованной смеси или 0,025% к массе продукта. Для сохранения аромата какао и уменьшения набухания какао-порошка готовый какао - сахарный сироп перекачивают в вакуум-охладитель, пропуская при этом сироп через специальный фильтр. Охлаждение ведут со скоростью не менее 3-4°С/мин, для того, чтобы избежать набухания какао-порошка. Допустимо приготовить какао - сахарный сироп путем введения какао-порошка через сито непосредственно в кипящий сахарный сироп при постоянном перемешивании до получения однородной смеси, после чего смесь также перекачивают в вакуум-охладитель и охлаждают с указанной выше скоростью Сгущение проводят либо в двухкорпусной выпарной установке, в которую сахарный сироп вводят одновременно с молоком, либо в однокорпусной, в которую половину молока подают с сиропом, но не позднее, чем за 15 минут до конца сгущения. Температура кипения молока в выпарной установке циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения не превышает для однокорпусных выпарных установок в середине варки 58°С и 63°С в конце ее, а для двухкорпусных 80°С в первом корпусе и 52°С во втором корпусе. Сгущение смеси заканчивают при массовой доле влаги в продукте 36-37%. После поступления какао - сахарного сиропа в вакуум-охладитель его охлаждают, как отмечено выше, до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока, затем в вакуум-охладитель подают сгущенное молоко с сахаром из вакуум-аппарата Сгущенное молоко с сахаром "Шоколадное" охлаждают одноступенчатым способом без выдержки в течение 40-60 минут при пониженном давлении (931,0-997,5 кПа) и постоянном перемешивании, охлаждение осуществляют со скоростью 1,5-2°С/мин, до температуры до 18-20°С. При этом в процессе охлаждения в готовый продукт добавляют не более 0,02% по массе сорбиновую кислоту. При использовании способа по изобретению готовый продукт будет получен с содержанием какао - 6,6%, жир - 5,0%, сахар - 45%, влага - 33%. При использовании, например, 5000 кг сахара (111,7* 5 - сухой смеси), 1278,8 кг сахара (853 кг 28118 для сиропа и 426,3 для какао - сахарного сиропа) и 198,4 кг какао-порошка Готовый продукт составляет 2065 кг. Продукт по изобретению обладает ароматом и цветом шоколада, средневязкой консистенцией Продукт, упакованный в металлические банки, может храниться при температуре воздуха от 0 до 10°С около 6 месяцев. При температуре до 20°С может храниться до 3 месяцев. По техническим условиям в продукте, изготовленном по данной технологии, содержание патогенных микроорганизмов не допускается ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Бульв. Лесі Українки, 26, Київ, 01133, Україна (044) 254-42-30, 295-61-97 Підписано до друку *S,\ У^* 2001 р. Формат 60x84 1/8 Обсяг 0.3 обл.-вид.арк. Тираж 50 прим. Зам. / 3 УкрІНТЕІ Вул. Горького, 180, Київ, 03680 МСП, Україна (044) 268-25-22