Спосіб виробництва харчового кісткового напівфабриката

Спосіб виробництва харчового кісткового напівфабрикату, який включає отримання кісток від обвалювання, їх подрібнення, знежирення, гідротермічний гідроліз і подрібнення, який відрізняється тим, що беруть свіжу сиру кістку, отриману 33924 шенні 1 кг до 1:1,5 літрів води, вміщують до автоклаву при температурі 112°С і тиску 0,1 МПА на 30 хвилин для витоплювання жиру, потім зливають рідку фазу (бульйон і жир) до окремої посудини, а кісткову масу знову заливають водою у такому ж співвідношенні і обробляють у автоклаві під тиском 0,1-0,2 МПА протягом 30-390 хвилин залежно від того, кістки якого виду тварин піддають обробці, потім рідку фазу у вигляді бульйону зливають і використовують на виготовлення перших страв, а кісткову масу перетворюють на пасту, подрібнюючи на частки не більші за розміром ніж 50 мілімікронів. Для кращого розуміння суттєвості даного винаходу наведемо приклади конкретних режимів обробки і співвідношення компонентів. Приклад 1 Наприклад, беремо 10 кг свіжої кістки, отриманої від обвалювання туш великої рогатої худоби. Подрібнюємо, вміщуємо до посудини і заливаємо водою у співвідношенні 1:1,5. Ставимо до автоклаву при тиску 0,1 МПА на 30 хвилин, потім бульйон і жир, які утворилися, зливаємо до окремої посудини і знову заливаємо кістки водою у співвідношенні 1:1,5 і витримуємо під тиском 0,2 МПА протягом 270 хвилин Після закінчення зазначеного часу бульйон зливаємо, а кісткову масу, яка залишилися, перетворюємо на пасту - харчовий кістковий напівфабрикат (ХКН). Приклад 2 Аналогічно прикладу 1. Лише кістку заливають водою у пропорції 1:1,5 і витримуємо у автоклаві перший раз 30 хвилин, а другий - 300 хвилин. Приклад 3. Аналогічно прикладу 1. Лише кістку заливаємо водою у пропорції 1:1 і витримуємо в автоклаві перший раз протягом 30 хвилин, а другий - 390 хвилин. Приклад 4 Наприклад, беремо 10 кг свіжої кістки, отриманої від обвалювання туш дрібної рогатої худоби. Подрібнюємо, вміщуємо до посудини і заливаємо водою у пропорції 1:1,5. Вміщуємо до автоклаву на 35 хвилин для знежирення під тиском пари у автоклаві 0,1 МПА. Потім бульйонно-жирову суміш, що утворилася, зливаємо до окремої посудини і знову кістки заливаємо водою у такій же пропорції і вміщуємо до автоклаву при тиску пари 0,2 МПА на 210 хвилин. Після закінчення зазначеного часу бульйон зливаємо, а отриману кісткову масу перетворюємо на пасту - харчовий кістковий напівфабрикат. Приклад 5 Аналогічно прикладу 4, лише кістки заливаємо водою у пропорції 1:1,5, а витримуємо в автоклаві під тиском 0,2 МПА перший раз 30 хвилин, а другий - 230 хвилин. Приклад 6 Аналогічно прикладу 4, тільки кістки заливають водою у пропорції 1:1 і витримують у автоклаві під тиском у 0,2 МПА перший раз протягом 30 хвилин, а другий - 250 хвилин. Приклад 7 Беремо 10 кг свіжої кістки, отриманої від обвалювання туш свиней, подрібнюємо, вміщуємо до посудини, заливаємо водою у пропорції 1:1,5 і вміщуємо до автоклаву під тиском пари 0,1 МПА на 30 хвилин для знежирювання, потім бульйонножирову суміш, яка утворилася, зливаємо до окремої посудини і кістковий залишок знову заливаємо водою у такій же пропорції і вміщуємо до автоклаву при тиску пари 0,2 МП А на 180 хвилин. Після закінчення зазначеного терміну бульйон зливаємо до окремої посудини, а з кісткового залишку виготовляємо пасту (харчовий кістковий напівфабрикат). Приклад 8 Аналогічно прикладові 7, тільки кістки заливаємо водою у пропорції 1:1,5 і вміщуємо до автоклава при тиску пари 0,1 МПА перший раз на 30 хвилин, а другий раз при тиску пари 0,2 МПА - на 210 хвилин. Приклад 9 Аналогічно прикладу 7. Тільки кістки заливають водою у пропорції 1:1 Вміщують в автоклав перший раз на 30 хвилин, а др угий на 230 хвилин. Приклад 10 Беремо 10 кг свіжої кістки, отриманої від обвалювання тушок кролів, подрібнюємо, кладемо до посудини і заливаємо водою у пропорції 1:1,5. Вміщуємо до автоклава при тиску пари 0,1 МПА на 30 хвилин для знежирювання. Бульйонно-жирову суміш, яка утворилася, зливаємо до окремої посудини, потім кістковий залишок знову заливаємо водою у такій же пропорції і вміщуємо до автоклава на 90 хвилин. Після закінчення зазначеного часу обробки бульйон зливаємо, а кісткову масу перетворюємо на пасту - харчовий кістковий напівфабрикат (ХКН). Приклад 11 Аналогічно прикладу 10, тільки кістки заливаємо водою у пропорції 1:1,5, а в автоклаві витримуємо при тиску 0,1 МПА перший раз 30 хвилин, а другий - 100 хвилин. Приклад 12 Аналогічно прикладу 10. Тільки кістки заливаємо водою у пропорції 1:1 і витримуємо у автоклаві при 0,1 МПА перший раз 30 хвилин, а другий 120 хвилин. Приклад 13 Беремо свіжу кістку, отриману від обвалювання тушок птиці (курей) у кількості 10 кг, подрібнюємо, заливаємо водою у пропорції 1:1,5 і вміщуємо до автоклаву під тиском 0,1 МПА на 80 хвилин . Після закінченого часу обробки бульйон зливаємо до окремої посудини, а кістковий залишок перетворюємо на пасту - харчовий кістковий напівфабрикат (ХКН). Приклад 14 Аналогічно прикладу 13, тільки кістки заливаємо водою у пропорції1:1,5, вміщують до автоклаву при тиску 0,1 МПА витримуємо 90 хвилин. Приклад 15 Аналогічно прикладу 13, тільки кістки заливаємо водою у пропорції 1:1 і витримуємо у автоклаві при тиску 0,1 МП А 110 хвилин. Приклад 16 Беремо свіжу кістку, о триману від риби у кількості 10 кг, подрібнюємо, заливаємо водою у пропорції 1:1,5 і витримуємо в автоклаві 45 хвилин при тиску пари 0,1 МПА. Після закінчення часу обробки бульйон зливаємо до окремої посудини , 2 33924 а кістковий залишок перетворюють на пасту - харчовий кістковий напівфабрикат (ХКН). Приклад 17 Аналогічно прикладу 16, тільки кістки заливаємо водою у пропорції 1:1,5 і витримуємо в автоклаві при тиску 0,1 МП А протягом 50 хвилин. Приклад 18 Аналогічно прикладу 16, тільки кістки заливаємо водою у пропорції 1:1 і витримують у автоклаві при тиску 0,1 МП А 60 хвилин. Оптимальними для одержування пасти з кісток сільськогосподарських тварин, птиці и риби є такі умови: пропорції подрібненої кістки і води - 1:1,5, що дозволяє отримати оптимальну консистенцію пасти більш високої якості за органолептичними показниками бульйон, а також отримують більш високий відсоток виходу харчового жиру. Оптимальний час обробки становить: для кісток великої рогатої худоби 270-300 хвилин, при тискe парти 0,2 МПА; для кісток дрібної рогатої худоби 230-250 хвилин, при тискe пари 0,2 МП А; для кісток свиней - 210-230 хвилин, при тиску пари 0,2 МПА; для кісток кролів 90-100 хвилин, при тиску пари 0,1 МЛА; для кісток птиці 90-110 хвилин, при тиску пари 0,1 МП А; для кісток риби 45-50 хвилин, при тиску пари 0,1 МПА. Список літератури 1. A.C. № 1018615 "Способ производства сухого костного бульона". Заявлено 28.04.82 р. Опубліковано 23.05.83 р. Бюл. № 19. 2. A.C. № 1195966 "Способ приготовления костных бульонов". Заявлено 14.06.84 р. Опубліковано 07.12.85 р. Бюл. № 45. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3