Спосіб визначення бактеріопроникності ковбасних оболонок

Спосіб визначення бактеріопроникності ковбасних оболонок, що передбачає виготовлення батончиків ковбасних виробів довжиною 10-12см із дотриманням всіх відповідних умов, їх охолодження до 6°С, інфікування, витримування у підвіше 3 34055 мікроорганізмів або часткове нанесення пояска та подальша витримка ковбасних виробів у підвішеному стані може призвести до стікання розчину; нанесення пояска над нижньою зав'язкою (поблизу кінця батончику) може стати причиною необ'єктивних результатів внаслідок збільшення площі периферійної частини; умови витримування у підвішеному стані не виключають будь-якого іншого інфікування. В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу визначення бактеріопроникності ковбасних оболонок шляхом використання як штучного інфікуючого засобу смужки фільтрувального паперу шириною 3,0см, просоченої розчином окремих чистих культур мікроорганізмів, вміст яких регламентований чинними нормативними документами на певні види ковбасних виробів, з робочою дозою для всіх штамів 10 7м.т./мл, що розміщують посередині батончику та подальшої витримки у підвішеному стані з виключенням будь-якого іншого інфікування, дотримуючись відповідних умов та строків зберігання ковбасних виробів, з подальшим визначенням проникності мікроорганізмів, що дозволяє об'єктивно та достовірно оцінити рівень захисних властивостей оболонки, зокрема стосовно впливу вторинного обсіменіння. Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі, що передбачає виготовлення батончиків ковбасних виробів довжиною 10...12см із дотриманням всіх відповідних умов, їх охолодження до 6°С, інфікування, витримування у підвішеному стані в заданих умовах і строках зберігання з подальшим визначенням проникності мікроорганізмів через досліджувані оболонки пошарово - під оболонкою, на глибині 1см та всередині батончика 4 - на підставі порівняння з виробами, які додатково не були інфіковані, згідно винаходу як штучний інфікуючий засіб використовують смужку фільтрувального паперу шириною 3,0см, просочену розчином окремих чистих культур мікроорганізмів, вміст яких регламентований чинними нормативними документами на певні види ковбасних виробів, з робочою дозою для кожного з окремих штамів 107м.т./мл, що розміщують посередині батончику, забезпечуючи додатково стерильність умов зберігання. Відміна даного способу полягає в тому, що завдяки виключенню чинників, що здатні впливати на об'єктивність та достовірність результатів дослідження, отримані в ході лабораторних випробувань дані є максимально наближеними до реальних та конкретних випадків і умов життєвого циклу ковбасних виробів в оболонках різних видів, а також прогнозують їх поведінку у разі вторинного обсіменіння. Використовуючи запропонований спосіб, проведено дослідження проникнення чистих культур мікроорганізмів та їх пошарового розповсюдження у сардельках Яловичих першого сорту (ДСТУ4436:2005) в натуральних оболонках (свинячих черевах). Результати дослідження показали, що всі досліджувані культури є проникаючими для натуральних оболонок - свинячих черев, але різною мірою (Таблиця 1). Кількість бактерій підвищується зі збільшенням строку зберігання сардельок. Збільшення кількості Е. соlі, S. tiphimurium, St. aureus, Cl. perfringens на глибині 1см від поверхні залежить від кількості бактерій під оболонкою. Таблиця 1 Динаміка пошарового обсіменіння мікроорганізмами сардельок Яловичих першого сорту у свинячих черевах в процесі зберігання Тривалість зберігання, год 24 48 72 24 48 72 24 48 72 24 48 72 Примітка: н/в - не виявлено Кількість виявлених мікроорганізмів, КУО в 1г фаршу сардельок під оболонкою на глибині 1см від поверхні батончиків Е. соlі 12 н/в 20 3 35 10 S. tiphimurium 3 н/в 10 1 35 25 St. aureus н/в н/в 3 н/в 10 6 Сl. perfringens н/в н/в 1 н/в 6 3 5 34055 Найменша інвазивність виявлена у Сl. perfringens, найбільша - у S. tiphimurium та Е. соlі. Більш високий вміст сальмонел та кишкової палички як під оболонкою, так і на глибині 1см порівняно з іншими мікроорганізмами зумовлений, скоріш за все, їхньою більшою рухомістю та специфікою живлення. Таким чином, запропонований спосіб визначення бактеріопроникності ковбасних оболонок дозволить максимально наблизити отримані в ході лабораторних випробувань дані до реальних та конкретних випадків і умов життєвого циклу ковбасних виробів в оболонках різних видів, а також Комп’ютерна верстка М. Ломалова 6 прогнозувати їх поведінку у разі вторинного обсіменіння, що досягається завдяки виключенню чинників, здатних впливати на об'єктивність та достовірність результатів дослідження. Література: 1. ГОСТ 9.049-92. Материалы полимерные. Методы лабораторных испытаний на устойчивость к воздействию плесневых грибов. - Введ. 01.07.1976. -М.: Изд-во стандартов, 1976. - 6с. 2. Воронцова Т.М. Исследование товарных свойств вареной колбасы в различных оболочках: Дис... канд. техн. наук: 05.18.15. - К., 1974. - 142с. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601