Спосіб виробництва варених ковбасних виробів

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути впроваджений у м'ясній промисловості, а саме в ковбасному виробництві. Відомий спосіб виробництва варених ковбасних виробів, що передбачає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, введення до м'ясної системи концентрату харчови х волокон, отриманого з пшеничних отрубів кислотним способом, перемішування з розчином солі, витримку в засолі, приготування фаршу, шприцювання та термообробку. Недоліком наведеного способу є низький вміст мінеральних компонентів біоорганічного походження в готовому продукті , які легко засвоюються організмом людини (1). Відомий також спосіб виробництва варених ковбасних виробів, що передбачає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, перемішування з розчином солі, витримку в засолі, приготування фаршу, шприцювання та термообробку (2 ). Недоліком зазначеного способу виробництва варених ковбасних виробів є: використання тільки високосортної харчової сировини та низький вміст у готовому продукті мінеральних компонентів біоорганічного походження, що легко засвоюються організмом людини. Зазначений спосіб приймаємо за прототип. В основу винаходу поставлена задача розробки способу виробництва варених ковбасних виробів, збагачених біоорганічними мінеральними сполуками, які легко засвоюються організмом людини. Поставлена задача вирішується тим, що в розробленому способі виробництва варених ковбасних виробів передбачена підготовка м'ясної сировини, подрібнення, перемішування з розчином солі, витримування в засолі,приготування фаршу, шприцювання та термообробку, відрізняється тим, що до рецептурного складу додають харчовий кістковий напівфабрикат (ХКН) [3], як замінник частини м'яса в кількості 5 - 15 % від квоти м'яса, що закладається у рецептур у. Спосіб здійснюється таким чином - на прикладі способу виробництва ковбаси докторської вищого гатунку за ДСТ 23670: Приклад 1 Беруть сировину відповідно до рецептури ковбаси докторської за ДСТ 23670. М'ясну сировину після засолу пропускають для подрібнювання через вовчок з діаметром отворів решітки 2-5 мм. 5 % м'ясної сировини заміняють на харчовий кістковий напівфабрикат (ХКН). Передбачені рецептурою компонента завантажують у кутер піддають обробці за загальноприйнятою технологією. Отриманий м'ясний фарш шприцюють в оболонку і піддають термообробці. Приклад 2 Аналогічно прикладу 1, тільки робимо заміну 10 % м'ясної сировини на ХКН. Приклад 3 Аналогічно прикладу 1, тільки 15 % м'ясної сировини заміняємо на ХКН. Готування ковбасних виробів за заявленим пособом дозволяє замінити на ХКН 5-15 % високосортної м'ясної сировини, не погіршивши при цьому органолептичні показники виробів, а також збагатити ковбасні вироби легкозасвоюваними біоорганічними мінеральними сполуками, не знизивши при цьому енергетичну цінність виробів, при одночасному підвищенні їх біологічної цінності. Література 1. Колбасы вареные ГОСТ 23670. 2. AC № 4731129/13 опубл. Бюлетень № 1 від 07.01.92 г. 3. Пат. 33924 А Україна, А22С 11/00. Спосіб виробництва харчового кісткового напівфабриката /Головко М.П.№99042432, Заявл.28.04.99; Опубл. 15.02.2001; Бюл.№ 1.