Спосіб визначення стабільності м’ясних емульсій

Спосіб визначення стабільності м'ясних емульсій, який включає зважування проби, витримування на водяній бані при t=68 - 72°C, на протязі 25-35 хв., виймання з неї, відрізняється тим, що 34100 режимах, що відповідають виробничим : варіння у водяній бані при t=78 - 80°C на протязі 1 год., охолодження в проточній воді до кімнатної температури і потім на протязі 12-18 год. при t=3 - 6°C в побутовому холодильнику. Консервні банки відкривали, утворений бульйон переносили в попередньо зважені алюмінієві бюкси, накопичений жир переносили в ті ж алюмінієві бюкси. Після видалення бульйону і жиру вміст консервних банок промокали фільтрувальним папером і зважували. Бюкси з бульйоном вміщували в сушильну шафу при t=103 - 105°C і висушували до постійної маси. Визначали вміст вологи, яка виділилась при тепловій обробці фаршу і вологоутримуючу здатність фаршу. Із бюкс з залишком бульйону і жиру екстрагували жир 3х і 4х кратним промиванням сумішшю хлороформу з етиловим спиртом у відношенні 1:2, що забезпечує більш повне видалення жиру в порівнянні з методом Сокслета і встановивши вміст жиру, що лишився після теплової обробки фаршу, вирахували жировтримуючу здатність. Для розрахунку рівнянь прийняли наступні позначення: А - маса наважки фаршу, г; Б - маса закрученої консервної банки з наважкою фаршу, г; б - маса консервної банки, г; С - маса згустку фаршу, що зварився, г; Е - маса бюкси з дослідним бульйоном, г; с - маса бюкси, г; Д - маса всього відокремленого бульйону з жиром; М - маса бульйону з жиром, що досліджується, г; В - вміст вологи у фарші, % до маси; в - маса води в досліджуваному бульйоні, г; Ж - вміст жиру у фарші, % до маси; ж - маса жиру в досліджуваному бульйоні, г; ВУС - вологоутримуюча здатність фаршу, % до маси; ЖСС - жироутримуюча здатність фаршу, % до маси; УЕ - стійкість фаршевої емульсії, % до маси. Розрахунок проводимо за наступними рівняннями: ймання з неї, згідно винаходу, пробу розміщують у приладі для визначення стабільності м'ясних емульсій, з послідуючим нормованим додаванням води, зніманням показника приладу, та проведенням розрахунку за формулою: C=(h/m)x 100% С - ступінь стабільності м'ясної емульсії, %; h - число поділок на градуйованому капілярі, що відповідає кількості жиру, що відокремилась, мл; m - маса зразка фаршу, г. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом заключається у наступному: прилад для визначення стабільності м'ясних емульсій використовують з метою визначення стійкості даної системи, безпосередньо після її утворення, а не на момент закінчення циклу смаження і варки, що дозволяє визначити перевищена чи ні критична кінцева температура емульсії при кутеруванні і чи є отримана емульсія стійкою. Про це свідчить кількість жиру, що виділяється з емульсії та заповнює проградуйовану трубку приладу, після того як вилучили прилад з водяної бані, та додали певну кількість гарячої води t=63 - 72°С. Використання нормапізованної кількості води дає змогу відокремити з нестабільної емульсії жир, що не зв'язався. З нестабільної емульсії виділяється більше жиру, чим з стабільної. Формула для розрахунку дозволяє, використовуючи показник приладу, встановити ступінь стабільності м'ясної емульсії. Спосіб здійснюється таким чином. У прилад, який має форму запаяного стаканчика з припаяним градуйованим капіляром та отвором для занурення фаршу, вміщують зважений на технічних вагах зразок масою 30 г. Потім прилад з наважкою витримують на водяній бані при температурі 70°С на протязі 30 хв. Після цього додають нормовану кількість води, і відмічають кількість поділок на шкалі капіляру приладу, що відповідає кількості жиру що відокремилась з емульсія. Стійкість м'ясної емульсії визначають за формулою: C=(h/m)xl00% А = Б-б; (1) УЕ = (А-Д/А)100, УЕ = (С/А)100; (2) Д = А-С; (3) ВУС = (В-Дв/МА)100; (4) д = Е-с; (5) ЖСС=(Ж-Дж/ МА) 100. (6) С - ступінь стабільності м'ясної емульсії, %; h - число поділок на градуйованому капілярі, що відповідає кількості жиру, що відокремилась, мл; m - маса зразка фаршу, г. Приклад здійснення способу. Фарш готують в кутері, беруть наважку масою 30 г і розміщують у попередньо зваженому приладі. Витримують його на водяній бані при t=70°С протягом 30 хв., після чого додають нормовану кількість води t=70°C, знімають показник приладу. Розрахунок проводять за формулою: Проте, описаний спосіб визначення стабільності м'ясної емульсії складний у здійсненна, вимагає використання певних приладів, що обмежує їх застосування на практиці, займає багато часу, дуже незручний та трудомісткий. В основу винаходу поставлена задача визначення стабільності фаршевих емульсій за допомогою приладу для визначення стабільності м'ясних емульсій, який забезпечує визначення даного показника. Поставлена задача розв'язується тим, що спосіб для визначення стабільності м'ясних емульсій включає зважування проби, витримування на водяній бані при t=68 - 72°C на протязі 25-30 хв., ви C=(h/m)xl00% С - ступінь стабільності м'ясної емульсії, %; h - число поділок на градуйованому капілярі, що відповідає кількості жиру,що відокремилась, мл; m- маса зразка фаршу, г. За даними наших спостережень та досліджень можна визначити ступінь стабільності м'ясних 2 34100 емульсій: С=(0,5/30)х100=1,67% - стабільна м'ясна емульсія; C=(0,6/30)х100=2,0% - стабільна м'ясна емуль сія; С=(0,9/30)х100=3% - нестабільна м'ясна емульсія; C=(3/30)xl00=5% - нестабільна м'ясна емульсія. ____________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3