Спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного

Спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного, що включає змішування сиру з жировим компонентом, сіллю плавильною та плавлення суміші при 85...90 °С протягом 10...15 хв., який відрізняє ться тим, що як сир використовують сир кисломолочний знежирений з додаванням смакоароматичних добавок, молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовують суміш олії рослинної рафінованої дезодорованої та олії кокосової тугоплавкої у співвідношенні 2:1, як сіль плавильну використовують суміш цитрату натрію та триполіфосфату натрію у співвідношенні 2:1 у водному розчині, а для фіксування отриманої текстури вносять підготовлений розчин агару. (19) (21) u200802554 (22) 28.02.2008 (24) 11.08.2008 (46) 11.08.2008, Бюл.№ 15, 2008 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, U A, КОЛЕСНІКОВА МАРИНА БОРИСІВНА, UA, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, UA, ТРОЩІЙ ТЕТЯНА ВОЛОДИМИРІВН А, UA, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, U A, ДИ МИТРИЄВИЧ ЛЮБОВ РАДІВН А, U A, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, UA, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, U A (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ, U A 3 34347 4 Поставлена задача досягається тим, що зають фольгою, охолоджують до температури пропонований спосіб отримання сиру плавленого +4...+8°С та пакують. пастоподібного включає: змішування сиру кислоПісля охолодження до температури +4...+8°С молочного знежиреного з смакоароматичними пастоподібний продукт має однорідну драглеподідобавками, молоком сухим знежиреним, внесення бну консистенцію з глянцевою поверхнею від білоцитрату натрію та триполіфосфату натрію (2:1) у го до жовтуватого кольору, який залежить від наводному розчині як солей плавильних, ретельне повнювача. перемішування й витримування 18...20хв., додаДля кращого розуміння суті даної корисної мовання води питної, перемішування та підігрівання делі наведемо приклади конкретних співвідношень до 40...45°С, емульгування в підготовленій сирній компонентів продукту і технологічних стадій. масі суміші олії рослинної рафінованої дезодороПриклад 1. До 350г сиру кисломолочного зневаної та розтопленої олії кокосової тугоплавкої у жиреного додають 10г смакоароматичних добавок, співвідношенні 2:1, плавлення білково-жирової 50г молока сухого знежиреного, вносять 12г цитемульсії при 85...90°С протягом 10...15хв., внесенрату натрію та 6г триполіфосфату натрію у водноня підготовленого розчину агару з консервантом, му розчині масою 36г, ретельно перемішують і ретельне перемішування, фасування, охолодженвитримують протягом 18...20хв., додають 314г воня до +4...+8°С та пакування. ди питної, перемішують і підігрівають до темпераВ запропонованому способі виробництва сиру тури 40...45°С. Олію рослинну рафіновану дезодоплавленого пастоподібного підготовчі стадії техровану масою 120г та розтоплену олію кокосову нологічного процесу (миття, зачищення, розрізанмасою 60г невеликими порціями додають до підгоня твердого сиру на шматки, подрібнення) відсутні. товленої сирної маси при постійному інтенсивному Згідно з корисною моделлю, замість твердого сиру перемішуванні, емульгують для отримання білковикористовують сир кисломолочний знежирений з во-жирової емульсії однорідної консистенції. додаванням смакоароматичних добавок та молока Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтрикоров’ячого сухого знежиреного, молочного жиру муючи температуру в межах 85...90°С протягом суміш олії соняшникової або кукурудзяної рафіно10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці ваної дезодорованої та олії кокосової тугоплавкої процесу плавлення додають 60г підготовленого у співвідношенні 2:1, як сіль плавильну використорозчину агару з консервантом, у якому міститься вують суміш цитрату натрію та триполіфосфату 11г агару й 1г консерванту та перемішують. Гарячу натрію у співвідношенні 2:1 у водному розчині. сметаноподібну масу фасують в полістирольні Запропонований спосіб виробництва сиру коробочки, які герметизують фольгою, охолоджуплавленого пастоподібного передбачає таке співють до температури +4...+8°С та пакують. відношення складників (г/1000г): Приклад 2. До 400г сиру кисломолочного знесир кисломолочний знежирежиреного додають 15г смакоароматичних добавок, ний 350...450 60г молока сухого знежиреного, вносять 14г цитолія рослинна рафінована де- 120...214:60...1 рату натрію та 7г триполіфосфату натрію у воднозодорована : олія кокосова 06 му розчині масою 42г, ретельно перемішують і смакоароматичні добавки 10...20 витримують протягом 18...20хв., додають 165г вомолоко сухе знежирене 50...70 ди питної, перемішують і підігрівають до темперацитрат натрію : триполіфосфат тури 40...45°С. Олію рослинну рафіновану дезодонатрію 12...16:6...8 ровану масою 166г та розтоплену олію кокосову консервант 1 масою 84г невеликими порціями додають до підгоагар 11...14 товленої сирної маси при постійному інтенсивному вода питна 103...380 перемішуванні, емульгують для отримання білкоВ загальному вигляді спосіб отримання сиру во-жирової емульсії однорідної консистенції. плавленого пастоподібного здійснюється наступОтриману емульсію нагрівають і плавлять, підтриним чином. До сиру кисломолочного знежиреного муючи температуру в межах 85...90°С протягом додають смакоароматичні добавки, молоко сухе 10...15хв. при постійному перемішуванні, у кінці знежирене, вносять суміш цитрату натрію та трипроцесу плавлення додають 68г підготовленого поліфосфату натрію у водному розчині, ретельно розчину агару з консервантом, у якому міститься перемішують і витримують протягом 18...20хв., 12,5г агару й 1г консерванту та перемішують. Гадодають воду питну, перемішують і підігрівають до рячу сметаноподібну масу фасують в полістиротемператури 40...45°С. Суміш олії рослинної рафільні коробочки, які герметизують фольгою, охолонованої дезодорованої та розтопленої олії кокосоджують до температури +4...+8°С та пакують. вої у співвідношенні 2:1 невеликими порціями доПриклад 3. До 450г сиру кисломолочного знедають до підготовленої сирної маси при жиреного додають 20г смакоароматичних добавок, постійному інтенсивному перемішуванні, емульгу70г молока сухого знежиреного, вносять 16г цитють для отримання білково-жирової емульсії одрату натрію та 8г триполіфосфату натрію у воднонорідної консистенції. Отриману емульсію нагріму розчині масою 48г, ретельно перемішують і вають і плавлять, підтримуючи температур у в витримують протягом 18...20хв., додають 17г води межах 85...90°С протягом 10...15хв. при постійнопитної, перемішують і підігрівають до температури му перемішуванні, у кінці процесу плавлення до40...45°С. Олію рослинну рафіновану дезодоровадають підготовлений розчин агару з консервантом ну масою 214г та розтоплену олії кокосову масою та перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фа106г невеликими порціями додають до підготовлесують в полі-стирольні коробочки, які герметизуної сирної маси при постійному інтенсивному перемішуванні, емульгують для отримання білково 5 34347 6 жирової емульсії однорідної консистенції. Отримату взагалі, призводить до відшарування жирового ну емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи компоненту та води. температуру в межах 85...90°С протягом 10...15хв. При зменшенні кількості агару готовий продукт при постійному перемішуванні, у кінці процесу не набуває заданих реологічних характеристик, плавлення додають 75г підготовленого розчину текстура не фіксується у повній мірі та залишаєтьагару з консервантом, у якому міститься 14г агару ся текучою. Збільшення кількості агару призводить й 1г консерванту та перемішують. Гарячу сметадо зростання міцності готового продукту та втрати ноподібну масу фасують в полістирольні коробочніжної масткої консистенції. ки, які герметизують фольгою, охолоджують до Заміна масла коров’ячого та вершків на олію температури +4...+8°С та пакують. рослинну рафіновану дезодоровану сприяє підвиЗбільшення або зменшення масової частки щенню біологічної цінності продукту за рахунок сиру кисломолочного знежиреного, олії рослинної збільшення в продукті вмісту поліненасичених жирафінованої дезодорованої та олії кокосової тугорних кислот таких, як лінолева, ліноленова, арахіплавкої, питної води призводить до порушення донова, а також токоферолів. Присутність олії котекстури готового продукту. косової тугоплавкої дозволяє додатково При зменшенні масової частки сиру кисломорегулювати текстур у готового продукту. лочного знежиреного готовий продукт розріджуВикористання сиру кисломолочного знежиреється і відшаровує жировий компонент, внаслідок ного багатого на повноцінний молочний білок чого не утворюється емульсія бажаної консистенсприяє скороченню технологічного процесу при ції, а при збільшенні масової частки сиру кислопідготовці сировини (замочування, миття, зачимолочного міцність продукту зростає та він стає щення, розрізання головок сиру на шматки, подрібільш щільним, втрачає пастоподібну текстур у. бнення), вилученню з те хнологічного процесу обПри зменшенні масової частки олії рослинної ладнання для подрібнення, що дозволяє суттєво рафінованої дезодорованої та олії кокосової тугозменшити трудові та енергетичні ресурси, собіварплавкої істотно знижується еластичність, продукт тість отриманого продукту та підвищити е фективстає крихким. Підвищений вміст олії призводить до ність технологічного процесу за рахунок скорочензбільшення грузькості, втрати ніжної масткої коння технологічних стадій. систенції та підвищення калорійності. Використання порошкоподібного агару як драЗі збільшенням кількості солі плавильної вище глеутворювача, який ще досі не використовувався зазначеної верхньої межі зростає гіркота продукту. у традиційній технології плавлених сирів, забезпеЗменшення масової частки солі плавильної погірчує отримання продукту з більш стійкою зафіксошує якість утворення емульсії та текстури продукваною структурою та заданими регульованими текстурними характеристиками. Комп’ютерна в ерстка М. Мацело Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601