Спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного

Спосіб отримання сиру плавленого пастоподібного, що включає змішування сиру з жировим 3 34052 4 Поставлена задача досягається тим, що забну консистенцію з глянцевою поверхнею від білопропонований спосіб отримання сиру плавленого го до жовтуватого кольору, який залежить від напастоподібного включає: змішування сиру кислоповнювача. молочного знежиреного з смакоароматичними Для кращого розуміння суті даного корисної добавками, молоком сухим знежиреним, внесення моделі наведемо приклади конкретних співвіднотриполіфосфату натрію у водному розчині як солі шень компонентів продукту і технологічних стадій. плавильної, ретельне перемішування й витримуПриклад 1. До 350г сиру кисломолочного зневання 18...20хв., додавання води питної, переміжиреного додають 10г смакоароматичних добавок, шування та підігрівання до 40...45°С, емульгування 50г молока сухого знежиреного, вносять 23г трив підготовленій сирній масі суміші олії рослинної поліфосфату натрію у водному розчині масою 46г, рафінованої дезодорованої та розтопленої олії ретельно перемішують і витримують протягом кокосової тугоплавкої у співвідношенні 2:1, плав18...20хв., додають 304г води питної, перемішують лення білково-жирової емульсії при 85...90°С проі підігрівають до температури 40...45°С. Олію ростягом 10...15хв., внесення підготовленого розчину линну рафіновану дезодоровану масою 120г та агару з консервантом, ретельне перемішування, розтоплену олію кокосову масою 60г невеликими фасування, охолодження до +4...+8°С та пакуванпорціями додають до підготовленої сирної маси ня. при постійному інтенсивному перемішуванні, емуВ запропонованому способі виробництва сиру льгують для отримання білково-жирової емульсії плавленого пастоподібного підготовчі стадії теходнорідної консистенції. Отриману емульсію нагрінологічного процесу (миття, зачищення, розрізанвають і плавлять, підтримуючи температуру в меня твердого сиру на шматки, подрібнення) відсутні. жах 85...90°С протягом 10...15хв. при постійному Згідно з корисною моделлю, замість твердого сиру перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають використовують сир кисломолочний знежирений з 60г підготовленого розчину агару з консервантом, додаванням смакоароматичних добавок та молока у якому міститься 11г агару й 1г консерванту та коров'ячого сухого знежиреного, молочного жиру перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасусуміш олії соняшникової або кукурудзяної рафіноють в полістирольні коробочки, які герметизують ваної дезодорованої та олії кокосової тугоплавкої фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С у співвідношенні 2:1, як сіль плавильну використота пакують. вують триполіфосфат натрію у водному розчині. Приклад 2. До 400г сиру кисломолочного знеЗапропонований спосіб виробництва сиру жиреного додають 15г смакоароматичних добавок, плавленого пастоподібного передбачає таке спів60г молока сухого знежиреного, вносять 25г тривідношення складників (г/1000г): поліфосфату натрію у водному розчині масою 50г, ретельно перемішують і витримують протягом сир кисломолочний знежи350...450; 18...20хв., додають 157г води питної, перемішують рений і підігрівають до температури 40...45°С. Олію росолія рослинна рафінована 120...214:60...106 линну рафіновану дезодоровану масою 166г та дезодорована : олія кокосова розтоплену олію кокосову масою 84г невеликими смакоароматичні добавки 10...20; молоко сухе знежирене 50...70; порціями додають до підготовленої сирної маси триполіфосфат натрію 23...27; при постійному інтенсивному перемішуванні, емуконсервант 1; льгують для отримання білково-жирової емульсії агар 11...14; однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи температуру в мевода питна 98...375. жах 85...90°С протягом 10...15хв. при постійному В загальному вигляді спосіб отримання сиру перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають плавленого пастоподібного здійснюється наступ68г підготовленого розчину агару з консервантом, ним чином. До сиру кисломолочного знежиреного у якому міститься 12,5г агару й 1г консерванту та додають смакоароматичні добавки, молоко сухе перемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасузнежирене, вносять триполіфосфат натрію у водють в полістирольні коробочки, які герметизують ному розчині, ретельно перемішують і витримують фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С протягом 18...20хв., додають воду питну, переміта пакують. шують і підігрівають до температури 40...45°С. Приклад 3. До 450г сиру кисломолочного знеСуміш олії рослинної рафінованої дезодорованої жиреного додають 20г смакоароматичних добавок, та розтопленої олії кокосової у співвідношенні 2:1 70г молока сухого знежиреного, вносять 27г триневеликими порціями додають до підготовленої поліфосфату натрію у водному розчині масою 54г, сирної маси при постійному інтенсивному переміретельно перемішують і витримують протягом шуванні, емульгують для отримання білково18...20хв., додають 11г води питної, перемішують і жирової емульсії однорідної консистенції. Отримапідігрівають до температури 40...45°С. Олію росну емульсію нагрівають і плавлять, підтримуючи линну рафіновану дезодоровану масою 214г та температуру в межах 85...90°С протягом 10...15хв. розтоплену олії кокосову масою 106г невеликими при постійному перемішуванні, у кінці процесу порціями додають до підготовленої сирної маси плавлення додають підготовлений розчин агару з при постійному інтенсивному перемішуванні, емуконсервантом та перемішують. Гарячу сметанопольгують для отримання білково-жирової емульсії дібну масу фасують в полістирольні коробочки, які однорідної консистенції. Отриману емульсію нагрігерметизують фольгою, охолоджують до темперавають і плавлять, підтримуючи температуру в метури +4...+8°С та пакують. жах 85...90°С протягом 10...15хв. при постійному Після охолодження до температури +4...+8°С перемішуванні, у кінці процесу плавлення додають пастоподібний продукт має однорідну драглеподі 5 34052 6 При зменшенні кількості агару готовий продукт 75г підготовленого розчину агару з консервантом, не набуває заданих реологічних характеристик, у якому міститься 14г агару й 1г консерванту та текстура не фіксується у повній мірі та залишаєтьперемішують. Гарячу сметаноподібну масу фасуся текучою. Збільшення кількості агару призводить ють в полістирольні коробочки, які герметизують до зростання міцності готового продукту та втрати фольгою, охолоджують до температури +4...+8°С ніжної масткої консистенції. та пакують. Заміна масла коров'ячого та вершків на олію Збільшення або зменшення масової частки рослинну рафіновану дезодоровану сприяє підвисиру кисломолочного знежиреного, олії рослинної щенню біологічної цінності продукту за рахунок рафінованої дезодорованої та олії кокосової тугозбільшення в продукті вмісту поліненасичених жиплавкої, питної води призводить до порушення рних кислот таких, як лінолева, ліноленова, арахітекстури готового продукту. донова, а також токоферолів. Присутність олії коПри зменшенні масової частки сиру кисломокосової тугоплавкої дозволяє додатково лочного знежиреного готовий продукт розріджурегулювати текстуру готового продукту. ється і відшаровує жировий компонент, внаслідок Використання сиру кисломолочного знежиречого не утворюється емульсія бажаної консистенного багатого на повноцінний молочний білок ції, а при збільшенні масової частки сиру кисломосприяє скороченню технологічного процесу при лочного міцність продукту зростає та він стає підготовці сировини (замочування, миття, зачибільш щільним, втрачає пастоподібну текстуру. щення, розрізання головок сиру на шматки, подріПри зменшенні масової частки олії рослинної бнення), вилученню з технологічного процесу обрафінованої дезодорованої та олії кокосової туголаднання для подрібнення, що дозволяє суттєво плавкої істотно знижується еластичність, продукт зменшити трудові та енергетичні ресурси, собіварстає крихким. тість отриманого продукту та підвищити ефективПідвищений вміст олії призводить до збільність технологічного процесу за рахунок скороченшення грузькості, втрати ніжної масткої консистення технологічних стадій. ції та підвищення калорійності. Використання порошкоподібного агару як драЗі збільшенням кількості солі плавильної вище глеутворювача, який ще досі не використовувався зазначеної верхньої межі зростає гіркота продукту. у традиційній технології плавлених сирів, забезпеЗменшення масової частки солі плавильної погірчує отримання продукту з більш стійкою зафіксошує якість утворення емульсії та текстури продукваною структурою та заданими регульованими ту взагалі, призводить до відшарування жирового текстурними характеристиками. компоненту та води. Комп’ютерна верстка В. Мацело Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601