Спосіб екстракції барвних речовин при виробництві плодових і ягідних соків

Спосіб екстракції барвних речовин при виробництві плодових і ягідних соків, що передбачає подрібнення сировини, попередню обробку подрібненої мезги пектолітичними ферментними препаратами, який відрізняється тим, що до подрібненої мезги, попередньо нагрітої до температури 4050°C, вносять встановлену дослідним шляхом для даного виду і сорту сировини кількість комбінованого ферментного препарату, який одночасно має пектолітичну і целюлолітичну активність, і витримують при даній температурі протягом 1,0-2,0 годин. (19) (21) 2000020774 (22) 14.02.2000 (24) 16.04.2001 (33) UA (46) 16.04.2001, Бюл. № 3, 2001 р. (72) Луканін Олександр Сергійович, Хомич Галина Панасівна, Ткач Надія Іванівна, Кирильченко Марина Володимирівна (73) Луканін Олександр Сергійович, Хомич Галина Панасівна, Ткач Надія Іванівна, Кирильченко Марина Володимирівна 36823 дува ти його для використання з лікувальнопрофілактичною метою. Застосування попередньої обробки мезги ферментами у виробництві плодових та ягідних соків, які одночасно володіють пектолітичною та целюлолітичною активністю, полегшують те хнологічні операції вилучення соку та його освітлення, а також підвищують ви хід готового продукту. Використання комбінованого ферментного препарату також позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту і не тільки стабілізує колір соку, але й поліпшує його фруктовий аромат. Спосіб екстракції барвних речовин з плодів та ягід при виробництві плодових та ягідних соків з темнозабарвленої сировини за винаходом передбачає подрібнення підготовленої сировини, збір її в спеціальних збірниках з підігрівом і підігрів до температури 40-50°С, внесення комбінованого ферментного препарату в кількості не більше 0,02% від маси мезги або одночасного внесення двох ферментних препаратів (не більше 0,01% ферменту пектолітичної дії і 0,1% ферменту целюлолітичної дії), витримка мезги з ферментами при оптимальній температурі 1,0-2,0 години, в залежності від дози внесеного ферментного препарату та виду вихідної сировини. Після обробки мезги комбінованим ферментним препаратом вона перекачується зі збірників поршневими або гвинтовими насосами на стікач, де відокремлюється фракція соку-самопливу, із стікача передається на центрифугування для видалення решти соку, а потім на технологічні операції передбачені технологічною інструкцією. Приклад 1 Ягоди чорної смородини з масовою часткою сухи х речовин 13,7% і титрованою кислотністю 0,62% направляють на сортування, де відбирають пошкоджені ягоди, потім ретельно миють, дають стекти воді, подрібнюють на вовчку. У першому випадку подрібнену масу збирають в спеціальних збірниках термодозаторах, підігрівають до температури 40°С і вносять комплекс ферментів пекто фоетидин - целлотерин, відповідно 0,01 і 0,1% від маси мезги, витримують при даній температурі 1 годину. У др угому випадку, у нагріту до температури 50°С мезгу, вносять 40 см 3/т розчину препарату Винозим ЕС і при даній температурі витримують протягом 1,5 години. Після витримки мезги з ферментними препаратами її перекачують поршневим насосом на стікач, де відокремлюється фракція сокусамопливу, а мезга після стікання соку направляється на центрифугування для вилучення соку. Отриманий з центрифуг сік змішують з сокомсамопливом і направляють на подальші технологічні операції виробництва соку за діючою технологічною інструкцією. Паралельно проводили контрольний варіант без попередньої обробки мезги пектофоетидином при температурі 40°С протягом 1,5 години. Приклад 2 Виготовлення соку виконують аналогічно приведеному у прикладі 1, але вихідною сировиною є чорноплідна горобина з масовою часткою сухих речовин 17,4% і титрованою кислотністю 0,54%. Приклад 3 Виготовлення соку виконують аналогічно приведеному у прикладі 1, але вихідною сировиною є чорниця з масовою часткою сухи х речовин 10,0% і титрованою кислотністю 0,67%. При внесенні розчину препарату Винозим EC його додають 20 см 3/т і витримують протягом 1,0 години при температурі 50°С. Дані про вплив попередньої обробки сировини на соковіддачу і екстракцію барвних речовин наведені таблиці. Джерела інформації 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. – Т. 2. Консервы фруктовые. Ч. 1, 1992. – 290 с. 2. Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби: Підручник / Б.Л.Флауменбаум, Є.Г. Кротов, О.Ф. Загібалов та ін.; За ред. Б.Л. Флауменбаума. - К.: Ви ща школа, 1995. - 301 с. Таблиця Вплив попередньої обробки сировини на соковіддачу і екстракцію барвних речовин Чорна смородина Найменування способу по- Вихід Вміст барвних передньої обробки соку, речовин, мг/100г % Ме ханічне подрібнення (кон29,0 10,0 троль) Обробка мезги пектофоетидином 49,2 23,0 Обробка мезги комплексом ферментів пектофоетидин49,3 34,3 целлотерин Обробка розчином Винозим 51,8 36,2 ЕС 2 Чорноплідна горобина Чорниці Вихід Вміст барвних Вихід Вміст барвних соку, речовин, мг/100г соку, речовин, мг/100г % % 56,6 507,5 50,0 79,0 61,3 487,5 86,7 81,5 62,5 637,5 87,0 98,8 63,0 658,0 87,5 102,1 36823 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3