Спосіб виробництва морозива на молочній основі з свіжими овочами і/або фруктами

Спосіб виробництва морозива на молочній основі з свіжими овочами і/або фруктами, що включає підготовку овочевої і/або фр уктової сировини, а саме приймання, сортування, мийку, очи 3 38882 4 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю Після проведення перерахунку по волозі можна запропонованих ознак та очікуваним технічним відмітити, що максимальна доза внесення свіжих результатом полягає у наступному: в процесі підовочів та фруктів може становити 5-6% від маси готовки овочеву чи/або фруктову сировину подрібсуміші по сухій масі овочів чи фруктів. Але за ренюють до розміру часточок 0...3,5мм, для забезпезультатами органолептичної оцінки, можна відмічення повного і швидкого розм'якшення часточок, тити, що така доза внесення забезпечує достатній за умови максимально можливого збереження смак, запах та аромат, характерний для таких вибіологічно цінних складових компонентів в процесі дів морозива. пастеризації, що необхідно для повноцінного проТаким чином, при приготуванні суміші морозиведення процесу гомогенізації так як внесені росва за умови внесення овочевої чи/або фруктової линні складові застосовуються в вигляді смакосировини у кількості 4,5...6% цукор потрібно вноароматичних наповнювачів, в зв'язку з чим їх розсити разом із овочевою чи/або фруктовою сировимір, в готовому продукті не повинен перевищува ти ною після фільтрування, які несуть достатню для 150...200мкм. його розчинення вологу. В процесі проведення пастеризації збільшуПастеризацію сумішей після змішування всіх ється час теплової обробки до 30-40с, що дає змокомпонентів проводять при температурі 85±5°С й гу забезпечити необхідне розм'якшення овочів витримують за цих умов протягом 30-40с (для бучи/або фруктів. ряку 50-60с, внаслідок підвищеної твердості волоГомогенізацію потрібно проводити за тиску не кон) та направляють на гомогенізацію при тиску не менше 15МПа, але не більше 18МПа. За нижчого менше 15МПа. В даному випадку продовження тиску не забезпечується достатній рівень подрібвитримки з 15-20с до 30-40с необхідне для забезнення часточок овочевої чи/або фруктової основи, печення необхідного розм'якшення подрібнених вища межа тиску обмежується ТТІ 31748658-1часточок овочів чи/або фр уктів. При застосуванні 2007. режимів пастеризації за більш високих температур Таким чином вище викладені доповнення та чи збільшенні тривалості теплового оброблення за уточнення до технології морозива на молочній нижчих температур збільшується ступінь руйнуоснові з застосуванням овочів чи/або фруктів в вання біологічно цінних складових компонентів якості смако-ароматичних наповнювачів дають овочів та фруктів. Крім того пастеризація без визмогу виготовляти продукти даного ряду безпосетримки не забезпечує достатнього рівня розм'якредньо з свіжих плодів без застосування соків, шення волокон фруктів і овочів, а при застосуванні порошків, підварок, варення, джемів, що застосорежимів пастеризації за нижчих температур погірвувались раніше. шується її ефективність, так як овочева чи/або Послідовність технологічних операцій виготофр уктова основа значно підвищує густину та в'язвлення морозива на молочній основі з свіжих плокість сумішей, що зменшує їх теплопередачу. дів чи/або фр уктів: Гомогенізацію потрібно проводити за тиску не Підготовка овочевої сировини: приймання, соменше 15МПа, але не більше 18МПа. ртування, мийка, очищення, подрібнення на проГомогенізовану суміш, о холоджують до темпетирочних чи вальцевих машинах до розміру часторатури 4±2°С, та залишають, при необхідності, для чок не більше 3мм. зберігання за цих же температур, до 24год. Підготовка інших рецептурних компонентів. Далі суміш фрезерують, фасують, загартовуПриготування суміші, згідно рецептури в моють, пакують, дозагартовують та залишають на лоці чи/або воді, яке нагрівають до температури зберігання за температури мінус 18±2°С не більше 40±5°С, вносять сухе знежирене чи/або незбиране 10 місяців, або ж за температури 24±2°С не більмолоко та проводять процес його відновлення. ше 12 місяців Після його розчинення додають підготовлений Приклади отримання морозива: цукор, при цьому частину його змішують з стабіліПриклад 1 затором для того, щоб не утворювались грудочки, Щоб отримати 1000кг суміші морозива на мота інші необхідні рецептурні компоненти. Потім лочній основі з свіжою морквою готують суміш, що отриману суміш фільтрують та вносять в неї підгоскладається з 508кг незбираного молока яке нагрітовлену овочеву чи/або фруктову сировину на вають до температури 40±5°С, додають суміш з направляють на пастеризацію. 88кг сухого знежиреного молока, 140кг цукру-піску Як відомо з літературних джерел, свіжі овочі та 5кг стабілізатору. Після розчинення сухи х комта фр укти мають в своєму складі від 80 до 94% понентів суміш фільтрують додають 187кг (2% по вологи, а це значно обмежує кількість їх внесення сухій масі від маси суміші) очищеної та подрібнеу харчові продукти без попередньої підготовки ної свіжої моркви та 77кг розтопленого вершкового (тушкування, концентрування, уварювання). Вихо(м. ч. молочного жиру 82,5%) масла. Далі суміш дячи з того, що при приготуванні сумішей морозинагрівають до температури 85±5°С і витримують ва згідно типових рецептур [Оленев. Ю.А. и др.. за цих умов протягом 35-40с, та направляють на «Справочник по производству мороженого» М: гомогенізацію при тиску не менше 15МПа. ГомогеДеЛи принт, 2004: - 798ст.] необхідно вносити в нізовану суміш охолоджують до температури суміш від 500 до 750кг рідини (молока чи води), 4±2°С, та залишають за необхідності на зберігання можна передбачити, що максимальна доза внеза температури 4±2°С до 24год. Після чого суміш сення свіжих овочів чи/або фр уктів без віджимання фрезерують, одержане м'яке морозиво фасують, соку може становити до 400-650кг, з них 100кг ріпакують, загартовують та направляють у морозидини можуть бути застосовані для повноцінного льну камеру на дозагартування та зберігання за проведення процесу відновлення сухого молока. температури 18±2°С. 5 38882 6 Приклад 2 ля чого суміш фрезерують, одержане м'яке мороЩоб отримати 1000кг суміші морозива на мозиво фасують, пакують, загартовують та направлочній основі з свіжими яблуками готують суміш із ляють у морозильну камеру на дозагартування та 117кг незбираного молока, яке нагрівають до темзберігання за температури 18±2°С. ператури 40±5°С, додають 98,7кг сухого знежиреТехнічний результат полягає в удосконаленні ного молока та 5кг стабілізатору та проводять технології морозива на молочній основі з свіжими процес його відновлення, після розчинення сухого овочами чи/або фруктами, за якою можливо вигознежиреного молока та стабілізатору суміш фільттовляти морозиво з будь-яким смако-ароматичним рують, а потім додають 625кг очищених від плодонаповнювачем з свіжих овочів чи/або фруктів, та ніжки та насіння й подрібнених яблук (5% по сухій яка дає змогу забезпечити максимальне зберемасі від маси суміші), 130кг цукру, та 23,65кг. розження біологічно цінних складових компонентів топленого масла. Після змішування всіх компоненрослинної сировини за умови отримання сталих тів проводять нагрівання до температури 85±5°С й органолептичних показників готового продукту, а витримують за цих умов протягом 30-35с та натакож зменшити собівартість готового продукту правляють на гомогенізацію при тиску не менше шляхом виключення додаткових витрат з техноло15МПа. Гомогенізовану суміш о холоджують до гічного процесу при підготовці овочевої або фруктемператури 4±2°С, та залишають за необхідності тової сировини. на зберігання за температури 4±2°С до 24год. Піс Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601